Gastronomía por países - Chipre

Churchkhela (también Cevizli sucuk), soutzoukos (griego: σουτζούκος), o rojik (armenio),¹son dulces tradicionales en forma de salchicha procedentes del Cáucaso. Es popular en Georgia,Rusia, Chipre, Grecia y Turquía.² En turco se le llama Cevizli sucuk, literalmente "sucuk connueces, debido a su forma de salchicha.³

Los ingredientes principales son la uva mosto, las nueces, la harina, almendras, nueces, avellanas y, a veces las pasas de uva son ensartadas en una cuerda, es sumergido en espeso jugo de uva y jugos de fruta seca y con la forma de una salchicha.

Churchkhela (georgiano:   ჩურჩხელა)   es un caramelo en forma de salchicha tradicional hecha por inmersión en repetidas ocasiones una larga cadena de frutos secos en Tatara - una mezcla de harina, azúcar y Badagi (jugo de uva fresco concentrado). Georgianos suelen hacer Churchkhela en el otoño cuando se cosechan las uvas y nueces. Churchkhela también se puede hacer con frutos secos (tales como melocotón, manzana o ciruela) y semillas de calabaza.

En esta receta mostramos cómo hacer Churchkhela con nueces y también con avellanas. Las cantidades de los frutos secos son suficientes para hacer 4 churchkhelas con nueces y avellanas con 4 churchkhelas.

Ingredientes:   50 nueces, avellanas hasta 100, 1,5 litros de badagi (haga clic aquí para una receta paso a paso), 300 gramos de harina y 3 cucharadas de azúcar. Las cantidades de badagi, la harina y el azúcar son suficientes para unrecubrimiento de las tuercas. Los frutos secos se requieren al menos dos capas (véase la nota al final de la receta).También necesitará una aguja e hilo.

Preparación (nueces): Shell las nueces. Añadir a una sartén caliente y el calor a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos.Tenga cuidado de no quemarlos.

Retirar del fuego y dejar enfriar un poco y luego separarlos en dos mitades. Churchkhela también se puede hacer con los cuartos u octavos de nuez (que es el más común).

Preparación (avellanas): Shell las avellanas. Añadir a una sartén caliente y el calor a fuego medio-bajo durante 2-3 minutos.

Se agita continuamente con una cuchara de madera para aflojar las pieles. Retirar del fuego y dejar enfriar un poco.Retirar las pieles de los frutos secos cálidos con los dedos.

Preparación (enhebrar las nueces - para Churchkhela hechas con nueces): enhebrar una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo fuerte. Con el lado plano de las tuercas hacia arriba, hilo 25 mitades de nueces en la rosca. Cortar el hilo de la aguja y el nudo de los extremos. Las hebras de madera de nogal se deben secar al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.

Preparación (enhebrar las avellanas - para Churchkhela hechos con avellanas): enhebrar una aguja con una longitud de 30 pulgadas de hilo de alta resistencia. Pierce el centro de cada avellana con la aguja. Continúe hasta que 25 han sido roscado. Cortar el hilo de la aguja y el nudo de los extremos. Las hebras de avellana roscadas deben secarse al sol antes de la siguiente etapa del proceso para evitar el crecimiento de moho.

Las imágenes a continuación muestran hebras que preparan usando mitades de nueces, cuartos y octavos, y avellanas enteras.

Preparación (Tatara): Añadir la harina y el azúcar en un bol.

Añadir poco a poco hasta 500 ml de Badagi (haga clic aquí para ver cómo hacer Badagi) y mezclar con una cuchara de madera.

Una vez que la harina, azúcar y badagi se han mezclado con una cuchara, utilizar una batidora eléctrica para asegurar que la mezcla es absolutamente lisa.

Añadir 1 litro de badagi a una olla de hierro fundido de profundidad y añadir poco a poco el / azúcar en la mezcla de harina / badagi.

Revuelva bien. Debe quedar como la imagen de abajo.

El calor en una temperatura alta, se agita vigorosamente todo el tiempo. Llevar a ebullición. Baje el fuego a una temperatura baja y se continúa agitando durante 8-10 minutos. Durante ese tiempo se espesa y se debe comprobar para asegurarse de que no tiene el sabor de la harina.

La mezcla resultante se llama Tatara y   su consistencia debe ser similar a la imagen siguiente.

Mantener el asimiento de un extremo de la rosca, se coloca cuidadosamente un mechón de tuercas roscadas (nueces o avellanas) en el Tatara.

Use una cuchara de madera para cubrir las tuercas roscadas.

Asegúrese de que todos los frutos secos se recubren con Tatara.

Retire el Churchkhela del Tatara.

Si el tatara se ha realizado correctamente el Churchkhela no debe gotear. Inmediatamente colgar el Churchkhela. Un poste colocado entre dos sillas es ideal. Repita el proceso de recubrimiento con cada hebra de tuercas roscadas.

Deje el Churchkhela a secar al sol durante 3 a 4 días, hasta que los hilos ya no son pegajosas al tacto. Después de 3 a 4 días hacer más Tatara y repetir el proceso de inmersión. Utilice la receta anterior, pero aumentar la cantidad de badagi de 1,5 a 2 litros. Deje el Churchkhela a secar al sol durante 3 a 4 días. Repita el proceso de revestimiento una o más veces, si lo prefiere churchkhelas más gruesas. Los churchkhelas se pueden comer una vez que estén secas al tacto, pero también pueden ser envueltos en toallas en una caja de madera y se dejan madurar durante 2 a 3 meses. 

El daktyla (en griego Δάχτυλα, ‘dedos’)¹ es un pan de pueblo con levadura de Grecia,¹ popular también en Chipre² y Turquía.³

Tiene una forma segmentada que recuerda a dedos de pan, lo que le da su nombre,⁴ que se obtiene practicando cortes profundos en la pieza de masa antes de hornearla,³ o haciendo una fila de rollos de masa y dejando que se peguen entre sí durante la fase de reposo.¹ Se hace tradicionalmente con harina «campera», que es una mezcla de harina de trigo y maíz, lo que le da un color ligeramente amarillo,¹ y se cubre con semillas de sésamo y neguilla,^2 3 incluyendo también algunas recetas, estas últimas en la masa.

DAKTYLA (Pan de campo griego)

Este es uno de esos panes que entra por los ojos al instante cuando ojeas “El libro del Pan” de Dan Lepard, inmediatamente le pones el post it, cuando llevas 10 minutos tienes el libro coloreado con estos divertidos papelitos de colores, y así fue, amor a primera vista.

Daktyla en griego significa “dedos” y ese es el nombre de este pan, ya que los trozos se comen separados como si fueran dedos de pan, la receta contiene harina de fuerza, harina integral y harina de maíz y generalmente se cubre de semillas de sésamo, aunque yo le he puesto de amapola.

INGREDIENTES:

2 cucharaditas de levadura seca de panadería

350 ml de agua

350 g de harina de fuerza

75 g de harina integral

75 g de harina de maíz

1 cucharadita de sal

1 cucharada de aceite de oliva

1 cucharada de miel liquida Luna de miel

1 cucharada de leche para el glaseado

Semillas de sésamo o amapola

PREPARACIÓN:

Echa la levadura en una jarra con 100 ml de agua. Deja 5 minutos y disuelve. Mezcla las tres harinas y la sal en un cuenco grande. Haz un hueco en el centro y echa el agua con levadura.

Con una cuchara de madera aparta la harina de los lados del recipiente para mezclarla con el agua con levadura y formar una pasta blanda. Tapa con un paño y deja esponjar 20 minutos, hasta que la preparación esté espumosa y haya crecido. Añade el aceite y  la miel.

Vierte la mitad del agua restante en el hoyo. Mezcla con la harina. Añade el resto del agua, mezclando hasta forma una masa firme y húmeda.

Vuelca la masa sobre la bancada ligeramente enharinada. Amasa 10 minutos hasta que este homogénea, brillante y elástica.

Pon la masa en un cuenco aceitado y tapa. Deja reposar hasta que doble su tamaño, deshincha y deja reposar 10 minutos.

Puedes hacer barritas pequeñas o como en mi caso dos barras, formas las barras y las colocas sobre la bandeja de horno, les haces cortes profundos pero con cuidado de no cortar totalmente la masa y dejamos reposar de nuevo 1 hora aproximadamente.

Antes de meter al horno pintar con leche y espolvorear con las semillas elegidas.

Cocer en horno precalentado a 200º durante unos 40 minutos para las barras grandes, como las mías, para barritas más pequeñas unos 30 minutos.