El jamón asado (denominado en Galicia como Xamón asado) es una preparación culinaria que emplea las patas del cerdo, siendo la parte integrante de la cocina gallega. Se prepara con gran tradicción en las zonas montañosas de Lugo y La Coruña.1 El plato surge como una alternativa a la conservación de los jamones en salmuera procedentes de la matanza del cerdo. Se suele servir como fiambre fileteado.2 Se suele servir como parte de bocadillos, acompañados de puré de patatas, verduras, etc.
Los perniles del cerdo se suelen adobar poniéndose marinados en ajo, orégano, hojas de laurel, pimentón, vinagre y sal. En algunos casos se le añade comino y clavo de olor (Syzygium aromaticum). Se acompaña igualmente de verduras tales como cebollas y zanahorias.3 El marinado se realiza por intervalos, como mínimo, de 24 horas. Esta mezcla se introduce en un horno y se asa lentamente con el hueso. El recipiente empleado suele ser una cazuela de barro.
Ingredientes
- - Para 8-10 personas:
- 2,5 kg. de jamón fresco con piel
- 4-5 nabos
- 1 vaso de vino blanco
- 2 dientes de ajo
- 1 nuez de mantequilla
- agua
- 1 vaso de vinagre
- sal
- pimienta negra
- 1 hoja de laurel
- perejil (para decorar)
Elaboración
Para el majado, trocea la hoja de laurel y maja en el mortero. Añade los dientes de ajo picados, 10 o 15 granos de pimienta negra y una pizca de sal. Sigue majando y vierte el vinagre y el vino.
Sazona el jamón por dentro y por fuera, rocía con un poco de pimienta y ponlo en una fuente amplia. Dora en el horno durante 10 minutos a 200ºC. Baja la temperatura a 180ºC y hornea durante una hora y media. Vete regando el jamón con el majado cada 15 minutos. Corta en lonchas el jamón asado y reserva caliente. Cuela la salsita que ha quedado en la fuente y con un cazo, retira la grasa que está en la superficie. Una vez desgrasada la salsa, ponla a reducir en una sartén. Reserva.
Trocea los nabos y ponlos a cocer en un cazo con agua hirviendo y sal durante 10 minutos. Escurre y tritura con la batidora eléctrica. Calienta el puré de nabos en un cazo, agrega la mantequilla y prueba el punto de sal. Deja que se funda bien.
Sirve el jamón asado en el plato, coloca a un lado el puré de nabos y salsea con la salsa. Decora con una hojita de perejil.
Sazona el jamón por dentro y por fuera, rocía con un poco de pimienta y ponlo en una fuente amplia. Dora en el horno durante 10 minutos a 200ºC. Baja la temperatura a 180ºC y hornea durante una hora y media. Vete regando el jamón con el majado cada 15 minutos. Corta en lonchas el jamón asado y reserva caliente. Cuela la salsita que ha quedado en la fuente y con un cazo, retira la grasa que está en la superficie. Una vez desgrasada la salsa, ponla a reducir en una sartén. Reserva.
Trocea los nabos y ponlos a cocer en un cazo con agua hirviendo y sal durante 10 minutos. Escurre y tritura con la batidora eléctrica. Calienta el puré de nabos en un cazo, agrega la mantequilla y prueba el punto de sal. Deja que se funda bien.
Sirve el jamón asado en el plato, coloca a un lado el puré de nabos y salsea con la salsa. Decora con una hojita de perejil.
Consejo
En lugar de regar el jamón durante el asado, otra opción para que quede sabroso es -antes de cocinarlo-, inyectar con una jeringa vino blanco o coñac en varios sitios.
La oreja de cerdo (o también en la cultura popular oreja a la plancha) es una especie de ración servida en los bares españoles que consiste en oreja de cerdo asada a la plancha. La oreja se pica en dados o tiras y se asa a la parrilla, suele haber dos versiones de oreja de cerdo: natural o adobo, ambas se asan a la parrilla y se caracterizan por su textura cartilaginosa, se acompañan generalmente de salsa picante. Suele acompañarse el asado con ajo y perejil bien picado ( en este caso se denomina "Oreja al ajillo"), o de una salsa picante rociada por encima tras salir de la plancha (en este caso es "oreja en salsa picante" e incluso "oreja brava").
Servir
Suele ser un una ración muy típica en los bares y que se suele acompañar de una bebida que puede ser una cerveza (caña) o un vino (chato). Puede servirse sola o acompañada de otras raciones como: patatas bravas, una zorza, riñones al jerez, soldaditos de Pavía, etc . Existen algunos sitios especiales en la comunidad de Madrid en los que se sirven este plato mezclado con setas y beicon. Se considera más una ración que una tapa. Se suele acompañar de unas rodajas de limón para que se rocíe por encima de la ración.
Variantes internacionales
La oreja de cerdo es cocinada a veces con otros ingredientes, generalmente legumbres, de esta forma si se cocina con alubias se tiene la olla podrida de Burgos.
En la cocina china la oreja de cerdo se suele servir como aperitivo o como un plato de acompañamiento, denominado 豬耳朵 (pinyin: zhū ěr duo, la preparación es similar: primero se cuecen se cortan en tiras y se sirven con salsa de soja o especiadas con salsa picante, en China se pueden servir frías o calientes. En la cocina de Okinawa la oreja de cerdo se denomina mimigaa y se prepara con agua hervida o marinada con vinagre o en la forma de sashimi.
INGREDIENTES para 4 personas
- 1/2 kg de oreja de cerdo cocida envasada
- 3 dientes de ajo
- Perejil picado
- Pimentón
- 1 copa de vino blanco
- Sal y pimienta
ELABORACIÓN
- Salteamos la oreja troceada en su propia grasa en una sartén hasta que vemos que ha dorado y está crujiente. La retiramos y en esa misma grasa que ha soltado salteamos los ajos laminados.
- Añadimos el pimentón y al momento, antes de que pueda freír, ponemos de nuevo la oreja y el vino. Vamos salteando mientras evapora el alcohol y esperamos hasta que se reduzca todo el líquido y quede todo en seco.
- Espolvoreamos con perejil picado y servimos en ese momento, bien caliente.
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