El cordero a la pastora (denominado también cordero a la pastoril) se trata de un plato elaborado con carne de cordero muy típico en diversas partes de la cocina española. Su nombre indica la influencia pastoril que emplea en su elaboración un cordero lechal (una cría de cordero) que se asa empleando apenas algunos condimentos como el ajo, la sal gorda y hierbas aromáticas.1 Las partes finales del asado de la carne del cordero lechal se controlan añadiendo agua con el objeto de que la carne quede más tierna. Es un plato que se suele servir caliente.
El cordero es asado y condimentado con un majado preparado en un mortero. En dicho majado se suele emplear unos granos pimienta negra, aceite de oliva, un diente de ajo, aromatizado con unas ramitas de tomillo, todo ello desleido en una mezcla acuosa de vino blanco.
El asado se hace a la castellana, es decir en un horno de leña, empleando una fuente de barro. Cuando la carne exterior esté bien asada y muestre su dorado característico estará preparado, durante el proceso de horneado se suele añadir un poco de agua con el objeto de que la carne en contacto con el fondo no se reseque en exceso, se controla para evitar su total evaporación. La guarnición habitual suele ser de patatas panaderas.
La escalivada es un plato típico de Cataluña, Comunidad Valenciana, Región de Murcia y Aragón que consta de verduras asadas: berenjena, pimiento, cebolla y tomate. Su nombre proviene del verbo catalánescalivar que significa ‘asar al rescoldo’ y del sustantivo catalán caliu, rescoldo[cita requerida], y tiene su origen en las comunidades rurales. También se denomina espencat, sobre todo al añadirle bacalao. Es un plato bajo en calorías y de alto contenido en fibra.
Las verduras se asan, a la parrilla o en el horno, hasta que están cocidas. Se dejan enfriar para después pelarlas y despepitarlas. Para servir, se cortan en largas tiras de forma longitudinal y se aliñan con aceite de oliva y sal, y se suele añadir ajo a trozos pequeños. Es un plato que se come a temperatura ambiente por lo que suele ser más habitual su consumo en los meses de verano.
La escalivada puede comerse sola o como acompañamiento de un plato principal (carne, pescado, etcétera). Una forma típica de consumo es presentar la escalivada sobre una tosta de pan y acompañarla con unos filetes de anchoa. Otra de las múltiples versiones que tiene este plato es la de presentar la escalivada en forma de mousse o de pastel.
- Precalentamos el horno a 200º. Limpiamos las berenjenas y los pimientos, los secamos y los untamos con aceite de oliva y sal.
- Las cebollas las pelamos y las envolvemos en papel de aluminio.
- Disponemos las verduras en una bandeja con lo ajos. Cocemos todas las verduras 45 minutos en el horno.
- Cuando termine la cocción pelamos y despepitamos los pimientos y pelamos las berenjenas. Los cortamos en tiras.
- Las cebollas las desenvolvemos y las cortamos en cuartos.
- Guardamos el jugo que hayan soltado las verduras y las disponemos en una fuente sin que se amontonen. La dejamos temperar fuera de la nevera. Los ajos cocinados los machacamos bien y se los añadimos al jugo.
- Hacemos la vinagreta mezclando el jugo de las verduras con los ajos machaados, con el 4 cucharadas de aceite de oliva, una de vinagre de jerez, sal y pimienta. Aliñamos las verduras.
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