Gastronomía por países - España

asados de españa

El cochinillo asado (denominado también tostón asado o abreviadamente tostón) es una variedad de asado de un lechón (denominado cochinillo). En la cocina española es muy popular en la tierra de Castilla, siendo en la variedad más popular el cochinillo de Segovia junto con el de Arévalo, si bien es también muy popular en Madrid y algunas localidades manchegas. Su popularidad se extiende en España también por Aragón.¹ Es tradicional ser elaborado al horno en cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la corteza crujiente. Uno de los mejores maridajes a la hora de servirse caliente es el vino.

Historia

El cochinillo asado, que junto con el cordero asado, forman parte de la cocina castellana desde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania.¹ Se desconocen recetas y descripciones de esta elaboración anteriores a los celtíberos. En la época del siglo XVII se hizo popular en las tabernas y figones de la zona castellana y poco a poco a poco se ofrecía a los viajantes que se dirigían a la Corte. Ya a mediados del siglo XX diversas tabernas y restaurantes de Segovia y Madrid se disputaban la mejor receta con el objetivo de atraer a los turistas. Uno de los mesones más populares es el de Cándido lugar donde el mesonero Cándido se hizo famoso a mediados del siglo XX por partir los cochinillos con los cantos de un plato antes de ser servidos, ceremonia que se hizo internacionalmente conocida.

Características

Cochinillos colgados, imagen típica de las carnicerías en un mercado de Madrid Mercado de la Cebada.

La disponibilidad de cochinillos en los mercados y carnicerías es muy alta en España. Algunas recetas recomiendan limpiar el cochinillo entero, pero sin ser quitados los riñones.³ En España hay muchas formas de hacerlo y trocearlo. El cochinillo se corta por el vientre y por el centro de su espina dorsal y se limpia por su interior. El asado se suele hacerse sobre una cazuela de barro en un horno rebozado con la propia grasa del cerdo, con algo de laurel, hojas y ramas. En otros lugares, durante el proceso, suele emplearse vino blanco para que la carne tenga su ternura. Se suele servir con la misma cazuela del asado.⁴ También pueden las partes dejarse en un adobo durante algunos días, el día del asado se seca el adobo.Lo tradicional es emplear un horno de leña para su asado.

Uno de los maridajes más aceptados en la literatura gastronómica con el cochinillo asado es el vino.²Es habitual servirlo con decoraciones especiales, una de las más habituales es una manzana puesta en la boca.

Ingredientes de la receta de Cochinillo asado:

• Para 6 personas:
• 1 cochinillo de 3 o 4 kg.
• 1/2 cabeza de ajos
• perejil
• 1/2 vaso de vinagre
• 1 vaso de vino blanco
• 2 vasos de agua
• sal
• Para el puré de castañas:
• 1/2 kg. de castañas
• 1/2 copa de anís
• agua
• Para el puré de manzanas:
• 4 manzanas reineta
• 3 cucharadas de azúcar
• agua

Elaboración de la receta de Cochinillo asado con puré de castañas y de manzana:

En un mortero machaca los dientes de ajo pelados con el perejil. Colócalos en una jarra, añade el vinagre, el vino y el agua. Mezcla bien y reserva.

Coloca el cochinillo bien limpio por dentro y por fuera sobre una placa de hornear. Envuelve las orejas y la cola con papel de aluminio para evitar que se quemen. Sazónalo y vierte por encima un cucharón del majado.

Hornéalo durante 2 horas 2 1/2 horas a 160 º C.

Durante la cocción, cada 15 minutos más o menos, añade mas majado para que evitar que se seque la carne.

Para el puré de castañas, rájalas y cuécelas en agua durante 30 minutos. A continuación , pélalas y colócalas en una cazuela con media copa de anís y agua hasta cubrir. Deja cocer durante 10 minutos. Pásalo por el pasapuré.

Para el puré de manzanas, pon el azúcar a caramelizar en una cazuela. Limpia las manzanas, córtalas en 8 gajos y retira el corazón. Cuando el azúcar esté caramelizado, añade los trozos de manzana, cubre con agua y deja cocer durante 10 minutos. Tritura y pasa por el chino.

Una vez horneado el cochinillo, sácalo del horno y sírvelo en una fuente retirando el papel de aluminio. Reduce el caldo colado de la fuente de horno, calentándolo durante unos minutos.

Acompaña el cochinillo asado con los purés de manzana y castaña y con el caldo reducido servido en una salsera.

El cochinillo de Segovia es un alimento de la provincia de Segovia que fue catalogado por la Junta de Castilla y León en el año 2002 dentro de la categoría de Marca de Garantía,¹ siendo su Consejo Regulador la «Asociación para la Promoción del Cochinillo de Segovia».

Características

El ámbito geográfico de esta identidad se resume únicamente a la provincia de Segovia, y los animales son criados en granjas específicas dedicadas íntegramente a la producción del cochinillo protegido. Las características que comprende este alimento, y que hacen que sea diferenciado del resto de platos similares castellanos o leoneses, son la alimentación de las madres, su peso, que oscila entre los 4,5 kg y los 6,5 kg, y su edad, que no debe exceder de tres semanas. Solo se comercializan animales enteros, su color externo es blanco y el interno rosado, y deberá estar siempre señalizado en una oreja con su respectiva etiqueta azul y en la otra con la de Marca de Garantía.¹

El producto se comercializa en dos formatos: fresco o asado en horno de leña tradicional, variante que más fama recoge. Uno de los mayores impulsores de este plato fue Cándido López Sanz, cocinero segoviano, conocido como el «Mesonero Mayor de Castilla», título que le atribuyó el premio nobel Vicente Aleixandre, y que popularizó este plato en el Mesón de Cándido, en plena plaza del Azoguejo, junto al acueducto romano de la ciudad.²

Para su elaboración más popular, asado en horno de leña, se coloca el animal de espaldas, y se abre el espinazo de un lado a otro. Se coloca en una cazuela de barro con agua y manteca y se introduce en el horno, siendo necesarias unas 3 horas de cocción. Para servirlo, es tradición en los restaurantes partir el asado con un plato que sustituye al cuchillo y certifica su ternura.

Cochinillo segoviano: nunca se pasa de moda

agosto 4, 2014

Los buenos amantes de la cocina española sabrán más que de sobra que la cocina de Segovia, en Castilla y León, se basa principalmente de carne y para ser más concretos, de cochinillos. El cochinillo al horno es el plato más típico de toda la gastronomía y cocina de Segovia. Desde los romanos que construyeron su famoso acueducto hasta los reyes que paseaban por la Granja de San Ildefonso, el cochinillo al horno fue y será siempre el plato más popular de toda la cocina segoviana. No es de extrañar que muchos de los turistas que visitan nuestras tierras se detengan en una gran, y sabrosa, comida al llegar a Segovia. Lo malo que luego padecen estos turistas es las ganas de poder repetir este plato tan sabroso en sus propios hogares y no saber como hacerlo. Lo más importante de este plato tan famoso, el cochinillo al horno, no es que sea una de las recetas castellanas más tradicionales y famosas, lo más importante para que esta receta castellana funcione es para empezar la materia prima. La carne de cochinillo tiene que provenir de animales criados en la zona, en los alrededores de la granja de San Ildefonso o sus cercanías a la ciudad. Cada animal tiene un cuidado distinto y sus ganaderos son conscientes de ello por eso no dudan en darles a sus cochinillos, sus niños de oro, los mejores cuidados y los mejores piensos.
Una vez que tenemos la carne y estemos seguros que es de calidad, la receta castellana para poder hacer un verdadero y jugoso cochinillo al horno es simple, aunque trabajosa.
El cochinillo segoviano suele pesar entre 4.5 kilos y los 5.5 kilos aproximadamente. Es importante, además de la marca de calidad de Segovia como bien dije antes, que desde la carnicería nos lo den limpio y abierto porque si tenemos que limpiarlo y abrirlo nosotros en nuestra casa terminaremos pidiendo una pizza y entonces dejaríamos a nuestros estómagos con las ganas de una verdadera receta castellana, su famoso cochinillo al horno. Para poder continuar con la receta, se pelean unos dientes de ajo y se pican en trozos muy pequeños.
Los dientes de ajo se mezclan con manteca, sal gorda, tomillo y orégano. Otra de las opciones que podemos hacer los dientes de ajo es machacarlo hasta que quede como una pasta y mezclar los demás ingredientes, manteca, sal gorda, tomillo y orégano. Esta opción suele ser la más utilizada porque con la pata ya hecha es más facil de manejarlo todo. Se calienta el horno ha 150 grados durante una hora y mientras que el horno se calienta se unta el cochinillo con una brocha de silicona por dentro, hay que tener especial internes y que no quede nada sin cubrir, incluso la zona de las costillas con la mezcla que preparamos antes, la mezcla de dientes de ajo, manteca, sal gorda, tomillo y orégano.
Una vez hecho esto se coloca todo en una bandeja del horno aunque es preferible usar una bandeja grande de barro si se tiene en casa. Al colocarlo en el horno tenemos que ser conscientes de que la parte de la piel tiene que quedar hacia arriba. Antes de cerrar el horno le añadimos a la bandeja o a la fuente de barro un vaso de agua y unas hojas de laurel para darle un sabor más cercano a las recetas castellanas tradicionales. Al añadir el vaso de agua tenemos que ser muy cuidadosos y que el agua
no moje la piel de cochinillo. Tenemos que derretir la manteca de cerdo como unos dos minutos aproximadamente para poder utilizarla un poco más tarde. Para saber si la carne del cochinillo ya esta hecha lo normal es pinchar la piel y la cabeza con una aguja o un tenedor si se tiene más a mano.
Es el momento de usar la manteca ya derretida, una vez que vemos que la carne esta a nuestro gusto le añadimos de nuevo la manteca. Una vez que tenemos nuestro cochinillo con la carne tal y como nos guste hay muchas formas de acompañarlo, con ensaladas, patatas asadas, fritas… eso ya va al gusto de cada uno.

Cochinillo Segoviano al horno

abril 3, 2014

Una vez más, vamos a explicar cómo preparar el mejor cochinillo asado al más puro estilo segoviano. En nuestro restaurante, nos gusta conservar las tradiciones, y hacer las cosas como siempre, manteniendo la costumbre que tan famoso ha hecho a este plato en La Granja de San Ildefonso. Antes de asar un cochinillo, hay que sopesar varias variables. En primer lugar, es importante que el cochinillo tenga procedencia segoviana, y provenga de buena familia y/o raza. Por otro lado, conocer la alimentación tanto del cochinillo como de su madre nos dará una idea sobre cómo será la carne del cochinillo. La edad del cochinillo no debe sobrepasar las tres semanas, pesando entre 4 y 5 Kilos.

La receta es muy fácil de preparar. En primer lugar, tras adquirir el cochinillo y pedirle al carnicero que lo limpie bien para asarlo al horno, lo lavaremos con agua fría hasta que quede blanquecino por dentro y por fuera. Después buscaremos un espacio cómodo para trabajar, preferentemente una mesa en la cocina, en donde apoyaremos el cochinillo para abrirle el espinazo, por muy mal que suene. Le introduciremos la punta del cuchillo por la garganta para hacer una incisión que llegue hasta el rabo, pero con cuidado para no romper la piel. Después colocaremos unas tablas sobre una bandeja del horno, y dentro de la bandeja le incorporaremos agua. El cochinillo irá tumbado sobre las tablillas. No puede tocar el agua- El cochinillo lo ubicaremos de espaldas en un primer lugar, para sazonarlo bien por dentro, extendiendo manteca de cerdo para darle jugo y sabor, y directo al horno.

Una vez en el horno, esperaremos pacientemente dos horas mientras se hace a 200 grados (si se precaliente previamente, tardará menos) Después volveremos a añadir agua sobre la bandeja porque seguramente ya no quede nada tras tanto tiempo a tan altas temperaturas. Si vemos que el cochinillo tiene algo de color tostado, le daremos la vuelta con el lomo hacia arriba. Pincelaremos la piel con aceite de oliva para que la piel quede bien crujiente y tostada, y le untaremos manteca de cerdo. Una hora más ha de estar dentro del horno para que alcance su punto óptimo. La carne debe estar tierna mientras que la costra ha de permanecer crujiente.

La guarnición bien pueden ser patatas fritas, patatas al horno, ensalada o puré de patatas. Las verduras también son buena opción si se quiere aligerar la comida. El cochinillo con lombarda o mermelada confitada también le da ese toque dulzón al cochinillo.

¡Y listo para servir!

Cochinillo asado, nuestra especialidad

octubre 21, 2013

Ahora que viene el frío, qué mejor plato para entrar en calor que un buen cochinillo. No vamos a negar que unos buenos judiones son una gran opción para quitarnos de encima este frío, pero ya explicaremos más adelante cómo prepararlos. El cochinillo al horno es el plato tradicional por excelencia dentro de la gastronomía castellana, y sobre todo, dentro de Segovia. Una de las características que han hecho famoso este plato es que por fuera es tan duro y crujiente que aparenta ser una gran muralla ante el cuchillo y el tenedor, pero por dentro está tan tierno y blando que se deshace sin problemas, tanto sobre los cubiertos como en nuestra boca. Un contraste de texturas que le ha valido el título de plato clásico segoviano castellano.

Con un solo cochinillo bien pueden comer dos comensales, o incluso tres o cuatro, si el hambre no aprieta mucho. Aunque también depende del tamaño del cochinillo en sí. En esta receta utilizaremos un cochinillo de 5 kilos, aproximadamente. A la hora de comprar el cochinillo, es importante comentarle al carnicero que queremos prepararlo al horno y que, por tanto, tendrán que limpiarlo y abrirlo desde la cabeza hasta el rabo para tal tarea. Existen cochinillos que ya vienen limpios y envasados al vacío. Empecemos con la receta:

Necesitaremos el cochinillo, ajo, tomillo, sal gorda, orégano, manteca de cerdo y hojas de laurel. Para empezar, pelaremos los dientes de ajo, y los trocearemos en pequeñas porciones, picándolo correctamente. Hay otras personas que prefieren machacar el ajo directamente para dar con una pasta más manejable. Acto seguido, lo mezclaremos todo con sal, tomillo, orégano y la manteca de cerdo.

Nota: es recomendable preparar ésto un día antes de asar el cochinillo, para que se concentre el sabor. El resultado merecerá la pena.

A la hora de hornear, encenderemos el horno a 150 grados, para precalentarlo durante una hora mientras untamos la mezcla preparada el día anterior, sobre todo el cochinillo. Para que esta tarea se realice de forma sencilla o más rápida, es mejor emplear una brocha o pincel de cocina. Untaremos únicamente la parte interior del cochinillo. Colocaremos unas tablillas de madera sobre el recipiente o bandeja (se recomienda que sea de barro) que sostendrá al cochinillo, y verteremos un litro de agua por debajo de éste, y es importante que no supere la altura de las tablillas, por lo que se recomienda ir echando agua despacio. Incorporaremos las hojas de laurel. Mientras tanto, la mezcla de la manteca que ha sobrado, la introduciremos dentro del microondas para derretirla un poco. Con dos minutos bastará. Después, pincharemos tanto en la cabeza como en la piel del cerdo para sujetarlo bien mientras untamos sobre ésta la manteca ahora derretida. El cochinillo se pincha más que nada para evitar la creación de bolsas de aire. De esta forma quedará muy crujiente.

Introduciremos el cochinillo dentro del horno con temperatura arriba y abajo durante una hora a 150 grados. Habrá que utilizar la grasa que vaya soltando el animal para verterla nuevamente sobre éste, para evitar que la piel reseque demasiado. Si nos quedamos sin agua, o se va evaporando, incorporaremos más, siempre y cuando no rebase las tablillas de madera. Después aumentaremos la temperatura del horno a 190 grados, durante veinte minutos para que la piel se dore más que el resto y quede bien crujiente.

¡Y listo! Al sacar del horno, se trocea, se coloca el jugo en una salsera por si se quiere mojar pan, o para colocar como acompañante de la carne.