Quesos de leche de cabra de España
Elaboración
Se coge la leche de cabra, se pasteuriza y se le añaden fermentos. Una vez hecho esto se espera a que cuaje la mezcla, una vez cuajada se coge y se corta en pequeños trozos. Se cogen los trozos y se lavan, una vez lavadas se introducen en moldes y se deja madurar.
Características
Se trata de un queso cilíndrico, de interior o pasta blanca y corteza fina.
Zona de elaboración
Se elabora en Soto de Cangas de Onís por la quesería de Susana Huerta, siendo una de las queserías más recientes de Asturias.
El Queso Camerano o de los Cameros es un queso originario de la Sierra de los Cameros en La Rioja. Se elabora con leche de cabra. Puede presentarse como queso fresco o ligeramente oleado. Actualmente cuenta con la categoría de Denominación de Origen protegida, habiéndose publicado en el BOE de 6 de noviembre de 2006 la solicitud de registro1 y en el BOR la decisión favorable para la tramitación de la solicitud de inscripción en el registro comunitario2 que finalizó en noviembre del 2009.
Zona geográfica
La zona de producción de leche apta para la elaboración de los quesos amparados por la Denominación está constituida por todos los municipios de La Rioja ubicados en las Comarcas de Rioja Alta, Sierra Rioja Alta, Sierra Rioja Media y Sierra de Rioja Baja y en una serie de municipios de las comarcas de Rioja Media y Rioja Baja, y que coinciden con la zona de elaboración y maduración y conservación del queso Camerano.
Historia
- Unas tierras dan vino, en otras dan dineros,
- En aguna Çevera, en alguantas carneros,
- Fierro traen en Alava e cunnos de azeros,
- Quesos dan en ofrendas por todos los camberos.
En el catastro de Ensenada (siglo XVIII) se constata la existencia de rebaños de ganado caprino en la zona del valle del Ebro, tanto en Logroño como en Haro. En este último municipio, la presencia de ganado caprino está datada desde el siglo XIII.
En la publicación «Por las cocinas de Cameros» de Luis Vicente Elías y Erhard Rohmer publicada por el Instituto de Estudios Riojanos, puede leerse que este producto era un alimento importante en la vida tradicional serrana ya que aparece en diversos rituales y celebraciones y que la importancia y valor del queso se refleja también en algunos impuestos que se pagaban a los señores de los Cameros y que se hacían en queso. El queso Camerano se encuentra referenciado en el «Inventario Español de Productos Tradicionales de la tierra» en los «Catálogos de quesos de España» del MAPA (1973 y 1990) y en «Los 100 mejores quesos de España».
Elaboración
Se elabora con leche de cabra, pasteurizada o no dependiendo de la variedad; procederá de cabras de las razas Serrana, Murciano-Granadina, Malagueña, Alpina y sus cruces.
La leche se filtra y si procede de diferentes ganaderías, se somete a higienización por centrifugación o método similar. Se pasteuriza a 71,7 ºC durante 15 segundos. Se adiciona cloruro cálcico, en un máximo de 250 mg/Kg de leche utilizada y bacterias productoras de ácido láctico. La coagulación de la leche se provoca con cuajo de cabrito, cordero o industrial. Obtenida la cuajada se somete a cortes sucesivos hasta conseguir que los granos adquieran el tamaño adecuado. En los quesos semicurados y curados, se eleva la temperatura de 2 a 5 °C por encima de la de cuajado.
Después de eliminarse el suero se mete la cuajada en moldes con forma de cilla y se prensa. La salazón se realiza por inmersión en salmuera fresca de cloruro sódico durante un máximo de 15 horas. Después se procede a su maduración, volteándose durante el tiempo que dura.
Se comercializa en pieza entera, debidamente etiquetados en el que, cuando se apruebe, habrá de mencionarse Denominación de Origen Protegida «Queso Camerano» y su logotipo con una numeración expedida por el Consejo Regulador.
Características
Todos tienen forma cilíndrica aplanada, con marcas de las cillas (molde de mimbre trenzado) utilizadas en su elaboración.
Se ha solicitado la DOP para cuatro variedades de queso:
- Queso Camerano fresco: Semigraso, leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta blanda. No madurado. Peso entre 200-800 gramos. Sabor entre dulzón y ácido, muy desarrollado y definido. Extracto seco mínimo 40 %, materia grasa sobre extracto seco mínimo 35 %, cloruro sódico máximo 1,5% y pH mínimo 6.
- Queso Camerano tierno: Semigraso, leche pasteurizada, de coagulación enzimática y pasta semidura, con una curación mínima de 15 días. Peso entre 200-1200 gramos, corteza definida y con mohos externos de color pardo verdoso; pasta de blanco a tonos blanco marfil, textura semidura a blanda y sin ojos. Sabor intenso, definido y con un toque ácido. Extracto seco mínimo 45 %, materia grasa sobre extracto seco mínimo 40 %, cloruro sódico máximo 2 % y pH 4,8-5,5.
- Queso Camerano semicurado: Elaborado con leche pasteurizada, cuya curación tiene un mínimo de 30 días. Peso entre 200-1200 gramos, corteza claramente definida y con mohos externos de color pardo verdoso, textura de dura a semidura y con muy pocos ojos o ninguno. Sabor intenso definido y con un toque ácido. Extracto seco mínimo 45 %, materia grasa sobre extracto seco mínimo 50 %, cloruro sódico máximo 3 % y pH 4,9-5,6.
- Queso Camerano curado: Elaborado con leche, cruda o pasteurizada, con una curación mínima de 75 días. Peso entre 200-1200 gramos de peso, corteza claramente definida y con mohos externos mayoritariamente de color pardo verdoso y pasta de blanco a blanco marfil, textura firme dura y con muy pocos ojos o ninguno. Sabor intenso y definido. Extracto seco mínimo 55 %, materia grasa sobre extracto seco mínimo 50 %, cloruro sódico máximo 2 % y pH 4,9-5,6.
El queso de La Chivita o Buelles se elabora en el Principado de Asturias. Aunque se utiliza la leche de cabra para su elaboración, también existe otra variedad de queso elaborado con leches de vaca y cabra.
 Queso de La Chivita o Buelles | ||
| País de origen |  España | |
|---|---|---|
| Región |  Asturias | |
| Leche de | Cabra | |
| Textura | Flexible | |
| Contenido graso | 50% | |
| Tamaño | altura 8-10 cm, ∅ 12 cm | |
| Peso | 1 kg | |
| Añejamiento | Superior a 2 meses | |
Elaboración
Se coge la leche de cabra, se le añade cuajo y se calienta hasta llegar a los 30ºC durante media hora. Se coge la cuajada y se corta en pequeños trozos, en este momento se vuelve a calentar a más temperatura que la anterior. Se dejas desuerar y se introduce en los moldes y se prensa para completar el proceso de desuerado. El salado se produce por frotación externa del queso y se deja madurar durante dos meses volteando periódicamente las piezas para su correcta maduración.
Características
- Es un queso blando de forma cilíndrica.
- Se elabora en diferentes pesos y su interior o pasta es blanda, de color blanco.
- La corteza es amarillenta, rugosa y un tanto enmohecida por penicillium roqueforte de color gris-azulada.
- La textura es flexible, ligeramente húmeda.
- Los aromas son lácticos con claros toques a caprino, en boca buena cohesión.
- Es un queso muy equilibrado e intenso de amplios retrogustos.
- Ligeramente picante
Zona de elaboración
Este queso se elabora en Buelles, aldea cercana a Panes en el concejo asturiano de Peñamellera Baja. Se comercializa bajo la denominación de «La Chivita».
El queso Canal de Ciercos es un queso elaborado en la comunidad autónoma del Principado de Asturias, en España.
Elaboración
El queso está elaborado con leche de vaca pasteurizada, aunque también se puede encontrar hecho con leche de cabra y de oveja. A la leche pasteurizada se le añaden fermentos lácticos. Al llegar a una temperatura de 30ºC se le añade el cuajo y en 1 hora se obtiene la cuajada.Se corta al tamaño de garbanzos y se le quita parcialmente el suero, se sala añadiendo sal y se coloca la masa en moldes de plástico con agujeros para quitarles todo el suero restante, Luego pasa a la cámara de maduración a una temperatura de 10ºC y una humedad del 80%, permaneciendo allí una semana, durante la cual, se les da la vuelta a los quesos diariamente para que maduren por igual.
Características
Este queso cremos es cilíndrico, de pequeño tamaño ya que las piezas rondan el medio kilo. El interior o pasta es de color amarillo claro, la corteza es de de color amarillo.
Zona de elaboración
Este queso se elabora en la aldea de San Esteban de Cuñaba, en el concejo asturiano de Peñamellera Baja.
 Queso Canal de Ciercos | ||
| País de origen | España | |
|---|---|---|
| Región | Asturias | |
| Leche de | Vaca | |
| Pasteurizado | Sí | |
| Contenido graso | 45% | |
| Peso | 0,3-0,4 kg | |
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