Quesos de leche de cabra de España
Elaboración
Se elabora la leche de cabra o bien de mezcla con leche de oveja. Se recolecta la leche introduciéndola entonces en un tanque de frío. Tras esto se pasteuriza y se le añade el fermento y el cuajo industrial. Al cabo de tres cuartos de hora se corta el cuajo resultante en pequeños trozos. Se toman los trozos y se amasan en una cuba para después prensarlos. Una vez quitado el suero se introducen en moldes con paño. Se vuelve a prensar y se sumerge en salmuera durante 12 horas. Una vez concluido todo este proceso se deja madurar de mes a mes y medio.
Características
Se trata de un queso de forma cilíndrica, pequeño ya que pesa entre unos 400 y 500 gramos. El interior o pasta es blanco el elaborado exclusivamente con leche de cabra y de color crema el de mezcla con leche de oveja. La corteza es del mismo color que el queso y tiene una textura estriada.
Zona de elaboración
Este queso se elabora en la quesería de Joaquín Sánchez e Isabel Fernández, en la localidad asturiana del mismo nombre, en el concejo de Nava.
 Queso Ovín, variedad cabra | ||
| País de origen |  España | |
|---|---|---|
| Región |  Asturias | |
| Leche de | Cabra, oveja | |
| Pasteurizado | Sí | |
| Textura | Semiblanda | |
| Contenido graso | 50% | |
| Peso | 0,4 - 0,5 kg | |
| Añejamiento | 1 - 1,5 meses | |
El Queso Palmero o de La Palma (de la isla de La Palma (Canarias) es elaborado a partir de leche cruda de cabra palmera recién ordeñada y cuajo natural de cabrito, y que se consume ahumado.
 | ||
| Otros nombres | Queso de La Palma | |
|---|---|---|
| País de origen | España | |
| Región | Islas Canarias | |
| Leche de | Cabra | |
| Pasteurizado | No | |
Zona geográfica
La zona de elaboración y maduración del queso palmero, así como la de producción de leche apta como materia prima para el mismo, está constituida por todos los términos municipales de la isla de La Palma, provincia de Santa Cruz de Tenerife (Islas Canarias, España) que se relacionan a continuación: Barlovento, Breña Alta, Breña Baja, Garafía, El Paso, Fuencaliente, Los Llanos de Aridane, Puntagorda, Puntallana, San Andrés y Sauces, Santa Cruz de la Palma, Tazacorte, Tijarafe y Villa de Mazo, con una superficie en total de 706 km2.
Elaboración
Se hace con leche de cabras palmeras de la Agrupación Caprina Canaria, cuya alimentación está basada en el aprovechamiento de los recursos forrajeros de la isla y cuajo natural de cabrito. Toda la producción es actualmente artesana en pequeñas explotaciones, y se utiliza leche sin pasteurizar. La leche recién ordeñada se filtra y se coagula a una temperatura entre los 27 y los 33ºC. El tiempo de coagulación medio es de 45 minutos. Tras introducir las manos en el caldero e ir obteniendo la cuajada bajo estas, la cuajada se corta hasta obtener un tamaño de grano pequeño, que facilita el desuerado. Posteriormente se prensa y se le da forma a través de unos aros denominados empleitas, y se sala con sal marina gruesa de las salinas de la isla.
Una vez hecho el queso se procede a su ahumado, a parir de la combustión de cáscaras de almendra (Prunus dulcis), tuneras (Opuntia ficus indica) y pinillo del pino canario (Pinus canariensis). La maduración se realiza en cuevas, cocinas o locales acondicionados, y en este proceso aparte de las operaciones habituales de volteo se suele untar la corteza con aceite de oliva o gofio.
Características
Puede consumirse tanto fresco, como tierno, semicurado y curado. Su forma es cilíndrica achatada. Las piezas pueden llegar a los 15 kilos. La corteza es de color blanco pero en la mayoría se procede al ahumado lo cual confiere tonalidades pardas.
La pasta es de color blanco brillante, adquiriendo tonalidades marfileñas y mates según va madurando. Puede tener pequeños ojos repartidos al azar y en su mayoría de forma irregular. La textura es firme y elástica. Tanto el sabor como el aroma deben ser limpios, propios de la leche de cabra. En los ahumados están presentes aromas de la familia torrefacta, pero la intensidad de éstos debe ser baja. Se detecta una ligera acidez y un salado medio.
A partir de este queso se elaboran recetas como mojo de queso o escachón.
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