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El brandy es un espíritu producido al destilar vino . El brandy generalmente contiene 35-60% de alcohol por volumen (70-120 a prueba de EE. UU. ) Y generalmente se bebe como un digestivo después de la cena . Algunos brandies son envejecidos en barriles de madera . Otros están coloreados con colorante de caramelo para imitar el efecto del envejecimiento, y algunos se producen usando una combinación de envejecimiento y coloración. Se pueden encontrar variedades de brandy de vino en todo el mundo de la vinificación. Entre los más reconocidos se encuentran Cognac y Armagnac del suroeste de Francia . [1] [2]
En un sentido más amplio, el término brandy también denota licores obtenidos de la destilación de orujo (que produce brandy de orujo ), o puré o vino de cualquier otra fruta ( brandy de frutas ). [3] [1] Estos productos también se llaman eau de vie (que se traduce como "agua de vida").
Historia [ editar ]
Los orígenes del brandy están ligados al desarrollo de la destilación . Si bien el proceso era conocido en la época clásica, no se usó para la producción de bebidas significativas hasta el siglo XV. [4] [5] [6]
Inicialmente, el vino se destilaba como un método de conservación y como una forma de facilitar el transporte de los comerciantes. También se cree que el vino fue destilado originalmente para disminuir el impuesto que se evaluó por volumen. La intención era agregar el agua eliminada por destilación al brandy poco antes del consumo. Se descubrió que después de haber sido almacenado en barriles de madera , el producto resultante había mejorado con respecto al espíritu destilado original. [1]Además de eliminar el agua, el proceso de destilación condujo a la formación y descomposición de numerosos compuestos aromáticos, alterando fundamentalmente la composición del destilado de su fuente. Las sustancias no volátiles como pigmentos, azúcares y sales permanecieron en el alambique. Como resultado, el sabor del destilado a menudo era muy diferente al de la fuente original.
Como se describe en la edición de 1728 de Cyclopaedia , se utilizó el siguiente método para destilar brandy: [7]
Para acortar estas diversas destilaciones, que eran largas y problemáticas, se inventó un instrumento químico que las redujo a una sola destilación. Para probar la pureza del espíritu rectificado del vino, se encendió una porción. Si todo el contenido fue consumido por un fuego sin dejar impurezas, entonces el licor era bueno. Otra prueba mejor consistió en poner un poco de pólvora en el fondo del espíritu. Si la pólvora se podía encender después de que el espíritu fuera consumido por el fuego, entonces el licor era bueno. [7]
Como la mayoría de los brandies se han destilado de las uvas, las regiones del mundo que producen excelentes brandies han sido más o menos paralelas a las áreas que producen uvas para la vinicultura. A finales del siglo XIX, los mercados de Europa occidental, incluidos, por extensión, sus imperios de ultramar, estaban dominados por brandies franceses y españoles, y Europa oriental estaba dominada por brandies de la región del Mar Negro , como Bulgaria , Crimea y Georgia . En 1884, David Sarajishvili fundó su fábrica de brandy en Tbilisi, Georgia, una encrucijada de rutas comerciales turcas, asiáticas centrales y persas y una parte del Imperio ruso en ese momento. [8]
Tecnología [ editar ]
Excepto por algunos productores importantes, la producción y el consumo de brandy tienden a tener un carácter regional y, por lo tanto, los métodos de producción varían significativamente. El brandy de vino se produce a partir de una variedad de variedades de uva. Se utiliza una selección especial de cultivares, que proporcionan un aroma y carácter distintos, para los brandies de alta calidad, mientras que los más baratos se elaboran con cualquier vino disponible. [9]
El brandy está hecho del llamado vino base , que difiere significativamente de los vinos de mesa normales. Está hecho de uvas tempranas para lograr una mayor concentración de ácido y menores niveles de azúcar. El vino base generalmente contiene una cantidad menor (hasta 20 mg / l) de azufre que los vinos normales, ya que crea sulfato de cobre (II) no deseado en reacción con el cobre en los alambiques . El sedimento de levadura producido durante la fermentación puede mantenerse o no en el vino, dependiendo del estilo de brandy. [9]
El brandy se destila del vino base en dos fases. En el primero, gran parte del agua y los sólidos se eliminan de la base, obteniéndose el llamado "vino bajo", básicamente un vino concentrado con un 28-30% de ABV. En la segunda etapa, el vino bajo se destila en brandy. El líquido sale de la olla todavía en tres fases, denominadas "cabezas", "corazón" y "colas" respectivamente. La primera parte, la "cabeza", tiene una concentración de alcohol de aproximadamente el 83% (166 pruebas de EE. UU.) Y un olor desagradable. La porción débil en el extremo, "cola", se desecha junto con la cabeza, y generalmente se mezclan con otro lote de vino bajo, entrando así en el ciclo de destilación nuevamente. La fracción del corazón medio, más rica en aromas y sabores, se conserva para su posterior maduración. [9]
La destilación no solo mejora el contenido de alcohol del vino. El calor bajo el cual se destila el producto y el material del alambique (generalmente cobre) provoca reacciones químicas durante la destilación. Esto conduce a la formación de numerosos nuevos componentes de aroma volátiles , cambios en las cantidades relativas de componentes de aroma en el vino y la hidrólisis de componentes como los ésteres.
El brandy generalmente se produce en alambiques ( destilación por lotes ), pero la columna también se puede usar para la destilación continua . El destilado obtenido de esta manera tiene una mayor concentración de alcohol (aproximadamente 90% ABV) y es menos aromático. La elección del aparato depende del estilo de brandy producido. [9] El coñac y el brandy sudafricano son ejemplos de brandy producido en lotes [9], mientras que muchos brandies estadounidenses usan destilación fraccionada en alambiques de columna. [ cita requerida ]
Envejecimiento [ editar ]
Después de la destilación, el brandy sin envejecer se coloca en barriles de roble para madurar. Por lo general, los brandies con un color dorado o marrón natural se envejecen en barricas de roble ( envejecimiento en un solo barril). Algunos brandies, particularmente los de España, envejecen utilizando el sistema de solera , donde el productor cambia el barril cada año. Después de un período de envejecimiento, que depende del estilo, la clase y los requisitos legales, el brandy maduro se mezcla con agua destilada para reducir la concentración de alcohol y se embotella. Algunos brandies tienen color caramelo y azúcar añadido para simular la apariencia del envejecimiento en barrica. [9]
Consumo [ editar ]
Sirviendo [ editar ]
El brandy se sirve tradicionalmente a temperatura ambiente ( puro ) de una copa , una copa de vino o una copa de tulipán . Cuando se bebe a temperatura ambiente, a menudo se calienta ligeramente sosteniendo el vaso con copa en la palma o calentando suavemente. El calentamiento excesivo del brandy puede hacer que el vapor de alcohol se vuelva demasiado fuerte, haciendo que su aroma se vuelva abrumador. Los bebedores de brandy a quienes les gusta calentar su brandy pueden pedir que se caliente el vaso antes de verterlo. [10]
Se puede agregar brandy a otras bebidas para hacer varios cócteles populares ; Estos incluyen el Brandy Sour , el Brandy Alexander , el Sidecar , el Brandy Daisy y el Brandy Old Fashioned .
Usos culinarios [ editar ]
El brandy es un líquido desglasador común que se usa para hacer salsas para bistec y otras carnes. Se utiliza para crear un sabor más intenso en algunas sopas, especialmente en la sopa de cebolla.
En la cocina navideña inglesa, el brandy es un saborizante común en alimentos tradicionales como el pastel de Navidad, la mantequilla de brandy y el pudín de Navidad. También se usa comúnmente en bebidas como el vino caliente, que se bebe durante la temporada festiva.
El brandy se usa para platos flambeados como la crepe Suzette y el jubileo de cerezas mientras se sirve. [1] El brandy se vierte tradicionalmente sobre el pudín de Navidad y se enciende. Las llamas consumen la mayor parte del alcohol, pero el budín se deja con un sabor distintivo.
Terminología y definiciones legales [ editar ]
El término brandy es una abreviatura de brandywine , que se deriva de la palabra holandesa brandewijn , derivada de gebrande wijn , que literalmente significa "vino quemado". [11]
En el uso coloquial general del término, el brandy también se puede hacer de orujo y de frutas fermentadas que no sean uvas. [1]
Si una bebida proviene de una fruta en particular (o varias frutas) que no sean exclusivamente uvas, o del mosto de dicha fruta, puede denominarse " brandy de frutas " o "espíritu de fruta" o nombrarse usando la fruta específica, como como "brandy de durazno", en lugar de solo genéricamente como "brandy". Si el orujo es la materia prima, la bebida puede llamarse " brandy de orujo ", "brandy de orujo", "orujo de uva", "aguardiente de orujo de frutas" o "aguardiente de orujo de uva"; "orujo" es el residuo de pulpa después de que el jugo ha sido extraído de la fruta.
El brandy de orujo de uva se puede designar como " grappa " o "brapita de grappa". [12] El brandy de manzana puede denominarse "applejack". [12] También hay un producto llamado "brandy de grano" que está hecho de espíritus de grano. [13]
Dentro de jurisdicciones particulares, existen requisitos reglamentarios específicos con respecto al etiquetado de productos identificados como brandy. Por ejemplo:
- En la Unión Europea , existen regulaciones [14] que exigen que los productos etiquetados como brandy, excepto "brandy de grano", se produzcan exclusivamente a partir de la destilación o la redestilación de vino a base de uva o "vino fortificado para destilación" a base de uva y envejecido un mínimo de seis meses en roble. [15] Las bebidas alcohólicas importadas a la UE desde los Estados Unidos u otros estados no pertenecientes a la UE pueden venderse dentro de la Unión Europea utilizando etiquetas que se refieren a ellas como "brandy de frutas" o "brandy de orujo", pero dicha etiqueta no puede utilizarse en la UE para productos producidos en un estado miembro de la UE. [ cita requerida ]
- En los EE. UU., El brandy que se ha producido de otro tipo que no sea vino de uva debe etiquetarse con una descripción aclaratoria del tipo de producción de brandy como "brandy de durazno", "brandy de frutas", "brandy de frutas secas" o "brandy de orujo". , y el brandy que no ha sido envejecido en roble durante al menos dos años debe etiquetarse como "inmaduro". [12]
- En Canadá, las regulaciones con respecto a las convenciones de nomenclatura para el brandy son similares a las de los Estados Unidos (disposiciones B.02.050–061). De acuerdo con las regulaciones canadienses de alimentos y drogas, Brandy será un destilado alcohólico potable, o una mezcla de destilados alcohólicos potables, obtenidos por la destilación de vino. El período mínimo de envejecimiento especificado es de seis meses en madera, aunque no necesariamente roble (disposición B.02.061.2). El caramelo, la fruta, otras sustancias botánicas, aromatizantes y preparaciones aromatizantes también pueden incluirse en un producto llamado brandy (disposiciones B.02.050–059). [16] [17]
Dentro de la Unión Europea, el término alemán Weinbrand es legalmente equivalente al término inglés "brandy", pero fuera de los países de habla alemana se usa particularmente para designar brandy de Austria y Alemania .
Variedades y marcas [ editar ]
- La mayor parte de la producción de brandy de uva estadounidense se encuentra en California. [1] Las marcas populares incluyen Christian Brothers , E&J Gallo y Korbel .
- El brandy armenio se produce desde 1887 y proviene de la llanura de Ararat, en la parte sur de Armenia. Las botellas en el mercado tienen una antigüedad de 3 a 20 años.
- Armagnac está hecho de uvas de la región de Armagnac en el suroeste de Francia, Gers, Landes y Lot-et-Garonne. Se destila en continuo único en un alambique de cobre y se envejece en barricas de roble de Gascuña o Lemosín o del famoso Bosque de Tronçais en Auvernia . Armañac fue el primer espíritu destilado en Francia. Su uso fue mencionado por primera vez en 1310 por Vital Du Four en un libro de recetas de medicina. Los armañacs tienen una especificidad: ofrecen cualidades vintage . Las marcas populares son Darroze , Baron de Sigognac , Larressingle , Delord , Laubade , Gélas yJanneau . [ cita requerida ]
- El coñac proviene de la región francesa de coñac [1] y se destila doblemente con alambiques. Las marcas populares incluyen Hine , Martell , Camus , Otard , Rémy Martin , Hennessy , Frapin , Delamain y Courvoisier.. La Unión Europea y algunos otros países imponen legalmente el uso de "Cognac" como el nombre exclusivo para brandy producido y destilado en el área de Cognac en Francia, y el nombre "Armagnac" para brandy del área de Gascuña en Francia. Ambos también deben hacerse utilizando técnicas tradicionales. Dado que estos se consideran "denominación de origen protegida", un brandy hecho en otro lugar no puede llamarse Cognac en estas jurisdicciones, incluso si se hace de manera idéntica.
- El brandy de Chipre difiere de otras variedades en que su concentración de alcohol es solo del 32% ABV (64 pruebas de EE. UU.). [18]
- El brandy de frutas secas es un destilado alcohólico potable, o una mezcla de destilados alcohólicos potables, obtenidos de frutos secos sanos . Puede contener caramelo , frutas y otras sustancias botánicas, y preparaciones aromatizantes. [17]
- El brandy griego se destila del vino Muscat . Los destilados maduros están hechos de variedades de uva Savatiano , Sultana y Black Corinth secadas al sol mezcladas con un vino moscatel envejecido.
- Brandy de Jerez se origina en viñedos alrededor de Jerez de la Frontera en Andalucía, España. [19] Se usa en algunos vinos y también está disponible como un producto separado. Tiene una denominación de origen protegida (DOP). [20]
- Kanyak (o konyak) es una variedad de Turquía que se originó en la región de Tekel, cuyo nombre es a la vez una variación de "coñac" y también significa "quemar sangre" en turco, una referencia a su uso en climas fríos. [21]
- En Moldova y Rumania, el brandy de uva se llama coloquialmente coniac , pero se llama oficialmente Divin en Moldova y Vinars en Rumania. Después de una doble destilación, la bebida suele envejecer en barricas de roble y etiquetarse según su edad (VS - mínimo 3 años, VSOP - mínimo 5 años, XO - mínimo 7 años, XXO - mínimo 20 años). [22]
- En Rusia, el brandy se produjo por primera vez en 1885 en la Fábrica de Brandy Kizlyar según una receta traída de Francia. [23] [24] [25] [26] El brandy Kizlyar se produce según la tecnología clásica de coñac y es una de las bebidas más populares en Rusia. [27] [28] También en 2008, la fábrica restauró el estado del Gremio de Proveedores del Kremlin [28] [29] .
- El pisco es un brandy fuerte, incoloro a ámbar, producido en regiones específicas de Perú y Chile. El nombre Pisco deriva del puerto peruano del mismo nombre . Pisco todavía se fabrica en Perú y Chile, pero el derecho a producir y comercializar está sujeto a disputas entre ambos países. [30]
- Los brandies sudafricanos , por ley, se fabrican casi exactamente como Cognac, utilizando un proceso de doble destilación en alambiques de cobre seguido de envejecimiento en barricas de roble durante un mínimo de tres años. Debido a esto, los brandies sudafricanos son de muy alta calidad. [9] [31]
- El Stravecchio italiano se produce desde 1700 en el norte de Italia, especialmente en Emilia-Romagna y Veneto , utilizando uvas populares en la elaboración del vino, como Sangiovese y Grignolino . El color, la textura y el acabado son más parecidos a los de sus homólogos franceses y españoles. Las marcas más populares son Vecchia Romagna, Stravecchio Branca y Stock 84. El norte de Italia también se destaca desde la Edad Media por otro tipo de espíritu del vino, Grappa , que generalmente es incoloro pero tiene algunas variedades de primera categoría llamadas barriqueque envejecen en barricas de roble y alcanzan el mismo color caramelo que los brandies normales. Hay una gran producción de Stravecchios y Grappas en Italia, con más de 600 destilerías grandes, medianas o pequeñas en funcionamiento. Ticino , en la Suiza de habla italiana , también puede producir brandy de orujo con el nombre de Grappa.
Etiquetado de calificaciones [ editar ]
Brandy tiene un sistema tradicional de clasificación por edades, aunque su uso no está regulado fuera de Cognac y Armagnac . Estos indicadores generalmente se pueden encontrar en la etiqueta cerca de la marca:
- VS ("muy especial") o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven se ha almacenado durante al menos dos años en un barril. [32]
- VSOP ("pálido viejo muy superior"), Reserve o ✯✯✯✯✯ (cinco estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven se almacena durante al menos cuatro años en un barril. [32]
- XO ("extra viejo") o Napoleón designa una mezcla en la que se almacena el brandy más joven durante al menos seis años. [32]
- Hors d'âge ("más allá de la edad") es una designación que es formalmente igual a XO para Cognac, pero para Armagnac designa brandy que tiene al menos diez años. En la práctica, el término es utilizado por los productores para comercializar un producto de alta calidad más allá de la escala oficial de edad.
En el caso de Brandy de Jerez , el Consejo Regulador de la Denominación Brandy de Jerez lo clasifica según:
- Brandy de Jerez Solera: un año.
- Brandy de Jerez Solera Reserva: tres años.
- Brandy de Jerez Solera Gran Reserva: diez años.
Los brandies rusos (tradicionalmente llamados "Cognac" dentro del país), así como los brandies de muchos otros estados postsoviéticos (excepto Armenia ) utilizan el sistema tradicional ruso de clasificación que es similar al francés, pero lo extiende significativamente: [33] [34]
- "Tres estrellas" o ✯✯✯ designa el brandy con el componente más joven envejecido en barrica durante al menos dos años, análogo al VS francés
- "Cuatro estrellas" o ✯✯✯✯ es para las mezclas donde el brandy más joven envejece durante al menos tres años.
- "Cinco estrellas" o ✯✯✯✯✯ significa que el brandy más joven de la mezcla tenía cuatro años, similar al VSOP francés
- КВ / KV ("Cognac envejecido") es una designación correspondiente a "XO" o "Napoleón", lo que significa que el espíritu más joven en la mezcla tiene al menos 6 años.
- КВВК / KVVK ("Cognac envejecido, calidad superior") designa las mezclas de ocho años y tiende a usarse solo para las cosechas de la más alta calidad.
- КС / KS ("Old Cognac"): Al menos diez años de envejecimiento para el espíritu más joven de la mezcla (similar al "Hors d'âge" de Armagnac).
- ОС / OS ("Very Old"): más allá del sistema francés y designa las mezclas de más de 20 años.
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