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| Tipo | brandy |
|---|---|
| Fabricante | Varios |
| País de origen | Francia |
| Alcohol por volumen | 40% |
| Sabor | Varía, aunque típicamente con características que combinan nueces, frutas, caramelo, miel, vainilla u otras especias [1] |
| Variantes | VS, VSOP, XO |
| Productos relacionados | Armañac , Vinjak |
| Sitio web | www |
Cognac ( / k ɒ n j æ k / KON -yak , también de Estados Unidos : / k oʊ n 
) es una variedad de brandy que lleva el nombre de la ciudad de Cognac, Francia . Se produce en la región vinícola de los alrededores. en los departamentos de Charente y Charente Marítimo .
) es una variedad de brandy que lleva el nombre de la ciudad de Cognac, Francia . Se produce en la región vinícola de los alrededores. en los departamentos de Charente y Charente Marítimo .
La producción de coñac cae bajo la denominación de denominación de origen francesa , con métodos de producción y nombres necesarios para cumplir con ciertos requisitos legales. Entre las uvas especificadas, Ugni blanc , conocida localmente como Saint-Emilion, es la más utilizada. [5] El brandy debe destilarse dos veces en alambiques de cobre y envejecer al menos dos años en barricas de roble francés de Limousin o Tronçais . El coñac madura de la misma manera que los whiskies y los vinos envejecen en barrica, y la mayoría de los coñacs pasan mucho más tiempo "en la madera" que el requisito legal mínimo.
Proceso de producción [ editar ]
El coñac es un tipo de brandy, y después de la destilación y durante el proceso de envejecimiento, también se llama eau de vie . [6] Se produce destilando dos veces vinos blancos producidos en cualquiera de las regiones de cultivo designadas.
Uvas [ editar ]
El vino blanco utilizado en la elaboración del coñac es muy seco, ácido y delgado. Aunque se ha caracterizado como "prácticamente no potable", [7] es excelente para la destilación y el envejecimiento. Puede hacerse solo de una lista estricta de variedades de uva. Para que se considere un verdadero cru , el vino debe ser al menos 90% de Ugni blanc (conocido en Italia como Trebbiano ), Folle blanche y Colombard , mientras que hasta el 10% de las uvas utilizadas pueden ser Folignan , Jurançon blanc , Meslier St -François (también llamado Blanc Ramé), Sélect , Montils o Sémillon . [8] [9]Los coñacs que no deben llevar el nombre de cru son más libres en las variedades de uva permitidas, necesitan al menos un 90% de Colombard, Folle blanche, Jurançon blanc, Meslier Saint-François, Montils, Sémillon o Ugni blanc, y hasta un 10% Folignan o Sélect.
Fermentación y destilación [ editar ]
Después de prensar las uvas , el jugo se deja fermentar durante 2-3 semanas, y las levaduras nativas de la región convierten el azúcar en alcohol ; no se puede agregar azúcar ni azufre. [10] En este punto, el vino resultante es de aproximadamente 7 a 8% de alcohol. [10]
La destilación se lleva a cabo en alambiques de alambique de cobre Charentais de forma tradicional , cuyo diseño y dimensiones también están legalmente controlados. Se deben realizar dos destilaciones; El eau de vie resultante es un espíritu incoloro de aproximadamente 70% de alcohol. [7]
Envejecimiento [ editar ]
Una vez que se completa la destilación, debe envejecer en barricas de roble de Lemosín durante al menos dos años antes de que pueda venderse al público. Por lo general, se pone en barriles a un alcohol por volumen de fuerza alrededor del 70%. [7] A medida que el coñac interactúa con el barril de roble y el aire, se evapora a una tasa de alrededor del 3% cada año, perdiendo lentamente alcohol y agua. [7] Este fenómeno se llama localmente la parte des anges , o "la parte de los ángeles". Debido a que el alcohol se disipa más rápido que el agua, la concentración de alcohol cae a aproximadamente el 40% con el tiempo. [7] El coñac luego se transfiere a grandes carbohidratos de vidrio llamados bonbonnes , luego se almacena para futuras mezclas.[7] Dado que las barricas de roble dejan de contribuir al sabor después de cuatro o cinco décadas, los períodos de envejecimiento más largos pueden no ser beneficiosos. [7]
Mezcla [ editar ]
La edad del coñac se calcula como la del componente más joven utilizado en la mezcla. La mezcla suele ser de diferentes edades y (en el caso de los productores más grandes y comerciales) de diferentes áreas locales. Esta combinación, o matrimonio , de diferentes eaux de vie es importante para obtener una complejidad de sabores ausentes de un eau de vie de una sola destilería o viñedo. Cada casa de coñac tiene un maestro catador ( maître de chai ), que es responsable de mezclar los espíritus, para que el coñac producido por una compañía tenga un estilo y calidad de casa consistentes. [11] A este respecto, es similar al proceso de mezclar whiskyo Champagne no vintage para lograr un sabor de marca consistente. Un número muy pequeño de productores, como Guillon Painturaud y Moyet , no mezclan su producto final de diferentes edades de eaux de vie , por lo que producen un sabor "más puro". [12] Cientos de viñedos en la región AOC de Cognac venden su propio coñac. Estos también se mezclan desde el eaux de viede diferentes años, pero son coñacs de un solo viñedo, que varían ligeramente de un año a otro y de acuerdo con el gusto del productor, por lo que carecen de la previsibilidad de los productos comerciales más conocidos. Dependiendo de su éxito en la comercialización, los pequeños productores pueden vender una proporción mayor o menor de su producto a compradores individuales, distribuidores de vino, bares y restaurantes, y el resto lo adquieren las casas de coñac más grandes para mezclar. El éxito de los coñacs artesanales ha animado a algunos productores más grandes a escala industrial a producir coñacs de un solo viñedo.
Grados [ editar ]
Según el Bureau National Interprofessionnel du Cognac (BNIC), los grados de calidad oficiales del coñac son:
- VS (muy especial) o ✯✯✯ (tres estrellas) designa una mezcla en la que el brandy más joven se ha almacenado durante al menos dos años en barrica. [13]
- VSOP (Very Superior Old Pale) o Reserve designa una mezcla en la que el brandy más joven se almacena durante al menos cuatro años en un barril. [13] [14]
- XO (Extra Old) o Napoléon actualmente designa una mezcla en la que se almacena el brandy más joven durante al menos seis años. [13] La edad mínima de almacenamiento del brandy más joven usado en una mezcla XO se incrementó a 10 años en abril de 2018; Esta regla se programó originalmente para su implementación en 2016, pero se pospuso debido a existencias inadecuadas. [15] La designación de Napoleón, anteriormente no oficial, se utilizará para denotar específicamente aquellas mezclas con una edad mínima de seis años que no cumplan con la definición XO revisada. [dieciséis]
- Hors d'âge (Más allá de la edad) es una designación que según BNIC es igual a XO, pero en la práctica los productores utilizan el término para comercializar un producto de alta calidad más allá de la escala oficial de edad.
Los nombres de los grados están en inglés porque el comercio histórico de coñac, particularmente en el siglo XVIII, involucró significativamente a los británicos. [17]
Regiones productoras [ editar ]
El coñac también se clasifica por crus , denominaciones geográficas bien definidas donde se cultivan las uvas. Sus suelos y microclimas distintivos producen eaux de vie con características particulares de su ubicación específica.
- Grande Champagne (13,766 hectáreas (34,020 acres)) Los suelos en Grande Champagne y Petite Champagne se caracterizan por ser de arcilla caliza poco profunda, sobre caliza y tiza. [18]
- Petite Champagne (16,171 hectáreas (39,960 acres)) Petite Champagne eaux de vie tiene características similares a las de Grande Champagne. Los coñacs hechos de una mezcla de eaux de vie Grande y Petite Champagne (con al menos 50% de Champagne Grande) pueden comercializarse como " Champagne fino ". [18]
- Borderies (4,160 hectáreas (10,300 acres)) El cru más pequeño. El suelo de esta denominación contiene arcilla y piedras de pedernal resultantes de la descomposición de la piedra caliza. [18]
- Aletas Bois (34,265 hectáreas (84,670 acres)) Eaux de vie más pesado y más rápido,ideal para establecer la base de algunos coñacs mezclados. Los suelos aquí son predominantemente arcilloso-calcáreos y muy pedregosos, o suelos arcillosos pesados. [18]
- Bons Bois y Bois Ordinaires (en conjunto 19,979 hectáreas (49,370 acres)). Más lejos de las cuatro áreas centrales de crecimiento se encuentran estas dos regiones en crecimiento. Con un suelo más pobre y muy influenciado por el clima marítimo, esta área es de 20,000 hectáreas.
- Bois à terroirs Los suelos de Les Bois (Bons Bois, Bois Ordinaires y Bois à terroirs) son arenosos, que abarcan zonas costeras y algunos valles. [18]
Las regiones productoras de coñac llamadas Champaña no deben confundirse con la región nororiental de Champaña , una región vinícola que produce vino espumoso con ese nombre , aunque comparten una etimología común .
Empresas y marcas [ editar ]
Existen cerca de 200 productores de coñac. [1] Según una estimación de 2008 [19], un gran porcentaje de coñac, más del 90% para el mercado estadounidense, proviene de solo cuatro productores: Courvoisier (propiedad de Beam Suntory ), Hennessy ( LVMH ), Martell ( Pernod Ricard ) y Rémy Martin ( Rémy Cointreau ). [7] [19] Otras marcas que cumplen los criterios de AOC para el coñac incluyen: Bache-Gabrielsen / Dupuy , Braastad , Camus , La Fontaine de La Pouyade , Château Fontpinot,[19] Delamain , Pierre Ferrand, [7] Frapin , Gautier , Hine , [19] Marcel Ragnaud, [7] Moyet , Otard , Meukow y Cognac Croizet .
Bebidas a base de coñac [ editar ]
- Grand Marnier : un licor hecho de coñac y esencia destilada de naranja amarga
- Pineau des Charentes : un dulce aperitivo , compuesto de eau-de-vie y uva debe , realizado en la Charente región
- Domaine de Canton : un licor de jengibre a base de coñac
- Chambord : un licor hecho de coñac con frambuesas negras y rojas y vainilla de Madagascar
- Sidecar : un cóctel tradicionalmente hecho con coñac, un licor de naranja y jugo de limón.
Vermut ( / v ər m ü θ / , Reino Unido también / v ɜr m del ə θ / ) [1] [2] es un aromatizado , fortificada vino con sabor a diversos productos botánicos (raíces, cortezas, flores, semillas, hierbas, y especias) y a veces de color.
Las versiones modernas de la bebida se produjeron por primera vez a mediados y finales del siglo XVIII en Turín , Italia . [3] Si bien el vermut se usaba tradicionalmente con fines medicinales, su verdadero reclamo de fama es como aperitivo , con cafés de moda en Turín que lo sirven a los huéspedes durante todo el día. [3] Sin embargo, a finales del siglo XIX se hizo popular entre los camareros como ingrediente clave en muchos cócteles clásicos que han sobrevivido hasta la fecha, [4] [5] como el Martini , el Manhattan , el Rob Roy y el Negroni. . Además de ser consumido como unaperitivo o ingrediente de cóctel , el vermut a veces se usa como vino blanco alternativo en la cocina .
Históricamente, ha habido dos tipos principales de vermut: dulce y seco. [6] Respondiendo a la demanda y la competencia, los fabricantes de vermut han creado estilos adicionales, incluyendo blanco extra seco, blanco dulce (blanc o bianco), rojo, ámbar (ambre o rosso) y rosado. [7] [5]
Vermouth se produce partiendo de una base de una uva neutral vino o vino sin fermentar mosto . Cada fabricante agrega alcohol adicional y una mezcla patentada de ingredientes secos, que consiste en hierbas aromáticas , raíces y cortezas , al vino base, vino base más alcohol, o solo alcohol, que pueden volverse a destilar antes de agregar al vino o al vino no fermentado . Después de aromatizar y fortificar el vino, el vermut se endulza con azúcar de caña o azúcar caramelizada, según el estilo. [8]
Las empresas italianas y francesas producen la mayor parte del vermut consumido en todo el mundo, aunque España, Estados Unidos y el Reino Unido también son productores.
Etimología e historia [ editar ]
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Se cree que el consumo de vinos fortificados con hierbas o raíces comenzó en China al menos desde las dinastías Shang y Western Zhou (1250–1000 a. C.). [9] Los ingredientes adicionales se agregaron al vino para convertirlo en una bebida medicinal. Las bebidas medicinales hechas por fermentación alcohólica de hierbas y azúcares se mencionan en los primeros textos indios sobre medicina. [10] , aunque esto no implica que los vermuts europeos se originaron a partir de antiguas bebidas chinas e indias. Las recetas para infundir vino blanco se remontan a la antigua Grecia desde alrededor del año 400 antes de Cristo . Un ingrediente popular era el ajenjo , basado en la creencia de que era eficaz en el tratamiento de trastornos estomacales yparásitos intestinales .
El nombre "vermut" es la pronunciación francesa de la palabra alemana Wermut para el ajenjo que se ha utilizado como ingrediente en la bebida a lo largo de su historia. Los vinos fortificados que contenían ajenjo como ingrediente principal existieron en Alemania alrededor del siglo XVI. Por esta época, un comerciante italiano llamado D'Alessio comenzó a producir un producto similar en Piamonte como un "vino de ajenjo". La versión de D'Alessio de la libación contenía otros ingredientes botánicos además del ajenjo. Las marcas competidoras se desarrollaron poco después en el este y sureste de Francia, conteniendo su propia mezcla patentada de ingredientes, incluyendo hierbas, raíces, corteza y especias. [5] [11] [12] A mediados del siglo XVII, la bebida se consumía en Inglaterra bajo el nombre de "vermut", que ha sido el nombre común de la bebida hasta nuestros días. [11] [12]
Con el tiempo, se establecieron dos versiones distintas de vermut, una pálida, seca y amarga, y la otra roja y más dulce. El comerciante Antonio Benedetto Carpano introdujo el primer vermut dulce en 1786 en Turín , Italia . Según los informes, la bebida rápidamente se hizo popular en la corte real de Turín . [5] [12] [13] [14] Alrededor de 1800 a 1813, el primer vermut pálido y seco fue producido en Francia por Joseph Noilly. [5] [12] [13] Sin embargo, no todos los vermuts pálidos producidos con el tiempo han sido secos, y no todos los vermuts rojos han sido dulces. [5]
El uso del vermut como licor medicinal disminuyó a fines del siglo XVIII, pero su uso como aperitivo aumentó en Italia y Francia. [3] La llegada del cóctel, a fines del siglo XIX, encontró un nuevo uso para el vermut. [4] [5] Los camareros descubrieron que era un mezclador ideal para muchos cócteles, incluido el Manhattan (a partir de 1880) y los precursores del Martini [15] . Además, el popular cóctel Vermut, que apareció por primera vez en 1868 [16] , consistía en vermut frío y un toque de cáscara de limón con la adición ocasional de pequeñas cantidades de amargos o marrasquino.. La popularidad de los cócteles pesados con vermut en Estados Unidos, a menudo usando el doble de vermut que la ginebra o el whisky, continuó durante las décadas de 1880 y 1890. Aunque la cantidad de vermut utilizado en las recetas de cócteles había disminuido un poco, recientemente ha experimentado un aumento como favorito entre una nueva raza de camareros, [17] como ingrediente clave en muchos cócteles. [5] [18] [19] Vermouth ganó popularidad en la década de 1950 con la ayuda del Martini , que estaba siendo comercializado por empresas de licores. Colocación de productos y avales de celebridades de personalidades como Ernest Hemingway y Humphrey Bogartayudó a aumentar el perfil de Martini. Sin embargo, el anunciante más exitoso del Martini fue el personaje ficticio James Bond . [20]
La popularidad del vermut en los Estados Unidos y Gran Bretaña disminuyó después de mediados del siglo XX, pero todavía se usó en esos países en muchos cócteles clásicos como Manhattan, aunque en cantidades más pequeñas. La bebida es más popular en otras partes de Europa, como Italia y Francia, donde a menudo se consume sola como aperitivo. [5]
En los años transcurridos desde 2013, ha habido un renovado interés en el vermut en los Estados Unidos. Los fabricantes artesanales han creado nuevas marcas de vermut que no buscan imitar los estilos europeos, y el vermut ha sido una categoría de rápido crecimiento dentro del comercio del vino. [21]
Producción, ingredientes y sabores [ editar ]
Varias uvas para vino, como Clairette blanche , Piquepoul , Bianchetta Trevigiana , [22] Catarratto y Trebbiano , se utilizan generalmente como ingredientes base para los vermuts. A partir de estas uvas, los fabricantes de vermut producen un vino blanco bajo en alcohol . El vino puede envejecer por un corto tiempo antes de agregar otros ingredientes. Para los vermuts dulces, se agrega jarabe de azúcar antes de que el vino se fortifique con alcohol adicional. El alcohol agregado generalmente es un espíritu de uva neutral , pero también puede provenir de fuentes vegetales como la remolacha azucarera. El vino se coloca en grandes barriles o tanques a los que ya se han agregado los ingredientes secos. La mezcla se agita a intervalos hasta que los ingredientes secos se hayan absorbido y la bebida esté lista para el embotellado. Los vermuts rojos pueden derivar su color de productos botánicos, vino tinto agregado o, a veces, del color caramelo . El vermut de color rosa utiliza vinos tintos y blancos como base. [23] La mayoría de los vermuts se embotellan entre 16% y 18% ABV , en comparación con el 9-14% ABV de la mayoría de los vinos no fortificados. [5] [24] [25]
Los ingredientes de especias que se usan con frecuencia en los vermuts incluyen clavo , canela , quinina , cáscara de cítricos , cardamomo , mejorana , manzanilla , cilantro , enebro , hisopo y jengibre . La prohibición del ajenjo como ingrediente de bebida a principios del siglo XX en algunos países redujo drásticamente su uso en el vermut, pero a veces se incluyen pequeñas cantidades de la hierba en los productos artesanales . [26]Las recetas de la marca Vermouth varían, y la mayoría de los fabricantes comercializan su propio sabor y versión únicos de la bebida. [5] [13] Los fabricantes de vermut mantienen en secreto sus recetas para la bebida. [14]
Los vermuts dulces generalmente contienen de 10 a 15% de azúcar. El contenido de azúcar en los vermuts secos generalmente no supera el 4%. Los vermuts secos suelen tener un cuerpo más ligero que los vermuts dulces. [14]
Además de los vermuts pálidos y rojos, existen versiones doradas y rosadas, pero no son tan populares internacionalmente. La región de Chambéry en Francia ha recibido una denominación de origen controlada por sus vermuts, que es donde se originó el estilo blanc y también incluye una versión con sabor a fresa llamada Chambéryzette. [27] [28] Lillet , St. Raphael y Dubonnet son vinos fortificados similares al vermut, pero generalmente se consideran productos separados. [27] [29] Los dos estilos predominantes de vermut —el rosso rojo italiano y el vermut blanco seco de Francia— fueron creados y comercializados hace más de dos siglos. [30]
El término "vermut italiano" se usa a menudo para referirse a vermuts de color rojo, ligeramente amargos y ligeramente dulces. Estos tipos de vermuts también se han llamado "rosso". [5] La etiqueta "Vermut francés" generalmente se refiere a vermuts pálidos y secos que son más amargos que los vermuts dulces. El amargor adicional a menudo se obtiene usando nuez moscada o cáscara de naranja amarga en la receta de la bebida. [5] Blanc o Bianco es un nombre dado a un tipo de vermut pálido y dulce. [5]
Según Stuart Walton y Brian Glover, el vermut "está tan alejado de los productos naturales de la vid como es posible para un vino fortificado". [11]
Uso moderno [ editar ]
Bebida [ editar ]
El vermut es un ingrediente de cóctel común, particularmente en Martinis y Manhattans . Cuando se bebe vermut solo, normalmente es un aperitivo . [3] El vermut se usa como ingrediente en muchos cócteles diferentes, ya que a las personas les resulta beneficioso para reducir el contenido de alcohol de los cócteles con aguardientes fuertes como base, para proporcionar un agradable sabor y aroma a base de hierbas, y para acentuar los sabores en la base espíritu. Como se dijo anteriormente, el vermut es un ingrediente del martini, uno de los cócteles más populares y conocidos. Al principio, los martinis usaban vermut dulce. [4] Alrededor de 1904, sin embargo, los vermuts franceses más secos comenzaron a usarse en el cóctel. El término "martini seco" originalmente significaba usar un vermut más seco como mezclador, no usar menos vermut, como se usa hoy en día. [25] [31] [32]
El libro de Sharon Tyler Herbst , The Ultimate A-To-Z Bar Guide , enumera 112 cócteles con vermut seco y 82 con vermut dulce. [33] Los cócteles que usan vermut seco o dulce o ambos incluyen Americano , [34] Bronx , [35] Gibson , [36] Malecon , [37] Manhattan , [38] Negroni , [39] Rob Roy , [40] y Rose . [41] Las variaciones de las recetas de cócteles que usan porciones iguales de vermut seco y dulce se llaman perfectas , como en unManhattan perfecta . [12]
Cocinar [ editar ]
Si bien el vermut se puede usar como sustituto del vino blanco en las recetas de comida, [28] porque es más sabroso que el vino, puede ser abrumador cuando se usa en ciertos platos. [42] Las hierbas en el vermut seco lo convierten en un ingrediente atractivo en salsas para platos de pescado o como adobo para otras carnes, como cerdo y pollo. [24] [43] [44]
Almacenar [ editar ]
Debido a que el vermut está fortificado, una botella abierta no se agria tan rápido como el vino blanco. El vermut abierto, sin embargo, se deteriorará gradualmente con el tiempo. Los gourmets recomiendan que las botellas abiertas de vermut se consuman dentro de uno a tres meses y se mantengan refrigeradas para disminuir la oxidación . [5] [25]
Marcas notables [ editar ]
La familia Carpano originó varias marcas notables de vermut, incluido Punt e Mes , un vermut rojo intenso con sabores dulces y amargos, y la marca Antica Formula, una versión amarga con sabor más completo. [5] Distillerie Fratelli Branca de Milán compró el 50% de la compañía Giuseppe B. Carpano en 1982 y adquirió la compañía en 2001. [45] Gancia , Drapò Vermouth, Delmistero y Cocchi son otros productores italianos.
La familia Cinzano comenzó la producción en 1757 en Turín. Su producto Bianco es un vermut dulce y pálido. [5] [46]
El vermut Dolin de Chambéry , Francia, se elabora desde 1815. Su línea de productos incluye tanto un tipo tradicional seco, dos tipos diferentes de dulce (rojo y blanco) como una fresa (Chamberyzette). [47] Dolin es reconocida por crear el estilo blanc. [48]
Martini & Rossi , la marca internacional más vendida de vermut, comenzó en 1863 en Turín y produce vermut seco y dulce, pero es conocido principalmente por su Rosso. [5] [49] Cinzano y Martini & Rossi también producen vermuts rosados, que se distribuyen principalmente en Italia y Francia. [5] [25]
Noilly Prat , con sede en el sur de Francia, es conocida principalmente por sus vermuts secos y pálidos, pero también produce una versión más dulce. La compañía fue fundada por Joseph Noilly en 1813.
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