La cerveza de centeno se refiere a cualquier cerveza en la que el centeno (generalmente malteado ) se sustituye por alguna porción de la cebada . Las cervezas de centeno se consideran cervezas especiales que se elaboran con fermentables inusuales como el arroz, el maíz o el trigo. [1]
Un ejemplo de esto es el roggenbier, que es una cerveza especial producida con hasta un sesenta por ciento de malta de centeno. El estilo se originó en Baviera , en el sur de Alemania , y se elabora con el mismo tipo de levadura que un hefeweizen alemán , lo que da como resultado un sabor picante, seco y ligero similar.
En los Estados Unidos, los cerveceros caseros y las microcervecerías están desarrollando otro estilo de cerveza de centeno . En algunos ejemplos, la presencia de lúpulo se lleva al punto en que se parecen a las cervezas pálidas de la India americana (IPA). [2] Este estilo a menudo se llama Rye IPA , o simplemente "Rye-PA", un despegue de la abreviatura de India Pale Ale: "IPA".
El sahti finlandés es otro estilo de cerveza de centeno, producido al elaborar centeno con bayas de enebro y levadura silvestre .
Otro tipo de cerveza de centeno es la kvas eslava tradicional , aunque el alcohol es lo suficientemente bajo como para ser considerado una cerveza sin alcohol en muchos casos; Se hace con pan empapado y fermentado. [3]
Roggenbier [ editar ]
Hasta el siglo XV, era común en Alemania , particularmente en Baviera , usar malta de centeno para elaborar cerveza. [ cita requerida ] Sin embargo, después de un período de malas cosechas, se dictaminó que el centeno se usaría solo para hornear pan , por lo tanto, solo se usaría cebada para la cerveza; ver la ley alemana conocida como Reinheitsgebot . [ cita requerida ] Roggenbier desapareció durante casi quinientos años.
A finales de la década de 1980, el Spezialbrauerei Schierling cerca de Regensburg creó el primer Roggenbier moderno, Schierlinger Roggen, utilizando un régimen de maceración modificado y patentado para hacer frente a los efectos del mosto de centeno altamente viscoso. [4]
La versión moderna de Roggenbier es típicamente aproximadamente 5% ABV y es de color bastante oscuro. El sabor es granulado, a menudo tiene un sabor abundante similar al pan de centeno . Por lo general, al menos el 50 por ciento de las maltas utilizadas para hacer la cerveza están hechas de centeno. [5]
Hasta la fecha, muy pocas cervecerías alemanas producen Roggenbier.
- Whisky de centeno americano, que es similar al whisky bourbon , pero debe destilarse de al menos 51 por ciento de grano de centeno
- Whisky canadiense , que a menudo se conoce como (y a menudo etiquetado como) whisky de centeno por razones históricas, aunque en realidad puede incluir o no granos de centeno en su proceso de producción.
Whisky de centeno americano [ editar ]
En los Estados Unidos , el whisky de centeno, por ley, está hecho de una mezcla de al menos 51 por ciento de centeno. (Los otros ingredientes en el puré son generalmente maíz y cebada malteada ). Se destila a no más de 160 pruebas de EE . UU. (80% por volumen ) y se envejece en barricas nuevas de roble carbonizado . El whisky se debe poner en los barriles a no más de 125 pruebas (62.5% abv). El whisky de centeno que ha envejecido durante al menos dos años y que no se ha mezclado con otros espíritus se puede designar además como puro , como en el "whisky de centeno puro". [1]
Historia [ editar ]
El whisky de centeno fue históricamente el whisky predominante en los estados del noreste, especialmente Pennsylvania y Maryland . Pittsburgh , Pensilvania, fue el centro de producción de whisky de centeno a fines del siglo XVIII y principios del siglo XIX. [2] En 1808, los agricultores del condado de Allegheny, Pennsylvania , vendían medio barril por cada hombre, mujer y niño en el país. [3] En la década de 1880, la destilería de Joseph F. Sinnott , Moore and Sinnott, ubicada en Monongahela, Pennsylvania , era el mayor productor individual de whisky de centeno, con una capacidad de 30,000 barriles al año. [4] [5]
El whisky de centeno desapareció en gran medida después de la prohibición . Algunas marcas, como Old Overholt , sobrevivieron, aunque a fines de la década de 1960, antiguas marcas de Pennsylvania como Old Overholt se destilaban principalmente en Kentucky . [6]
A principios del siglo XXI, Campari Group ( Wild Turkey Rye ), Diageo ( George Dickel Rye y Bulleit Rye ), Heaven Hill (Pikesville Rye y Rittenhouse Rye) producen Beam Suntory ( Old Overholt y Jim Beam). Rye ), The Sazerac Company ( Coronel EH Taylor , Sazerac Rye y Thomas H. Handy ) y varias compañías más pequeñas. Un productor particularmente grande es el pop de Indiana(anteriormente conocido como Lawrenceburg Distillers Indiana), que es un destilador para muchas marcas comercializadas por otros (incluidas algunas de las grandes empresas mencionadas anteriormente). [7] [8]
El whisky de centeno ha experimentado un pequeño pero creciente renacimiento en los Estados Unidos. [9] Desde principios del siglo XXI, más productores han estado experimentando con whisky de centeno, y varios ahora comercializan whisky de centeno envejecido. Por ejemplo, Brown-Forman comenzó la producción de un whisky de centeno Jack Daniel's y lanzó versiones no envejecidas y ligeramente envejecidas como ediciones limitadas. Una destilería reconstruida en Mount Vernon (la finca de George Washington ) vende un centeno que es similar al whisky que Washington hizo. En su apogeo, la destilería original de Washington se encontraba entre los mayores productores de whisky de centeno en los Estados Unidos, con un promedio de 11,000 galones por año. [10]
Diferencias entre centeno y bourbon [ editar ]
El grano de centeno es conocido por impartir al whisky lo que muchos llaman un sabor picante o afrutado. Bourbon , destilado de al menos 51% de maíz, es notablemente más dulce y tiende a tener más cuerpo que el centeno. A medida que el bourbon ganó popularidad más allá del sur de los Estados Unidos, los camareros lo sustituyeron cada vez más por centeno en cócteles como el whisky sour , Manhattan y Old Fashioned , que originalmente se elaboraban con centeno. En igualdad de condiciones, el carácter del cóctel será más seco (es decir, menos dulce) con el centeno. [11]
Whisky de centeno canadiense [ editar ]
El whisky canadiense a menudo se conoce como "whisky de centeno" porque históricamente gran parte del contenido era de centeno. No se exige el uso de centeno para hacer whisky canadiense, y las etiquetas "whisky canadiense", "whisky de centeno canadiense" y "whisky de centeno" están legalmente permitidas, independientemente de la composición real, siempre que los whiskies "posean el aroma , sabor y carácter generalmente atribuidos al whisky canadiense ". [12]
En la práctica moderna, la mayoría de los whiskies canadienses se mezclan para lograr este carácter, que consiste principalmente en un whisky base de alta resistencia típicamente hecho de maíz o trigo y envejecido en barriles usados combinado con una pequeña cantidad de whisky aromatizante hecho de puré de centeno y destilado para Una prueba más baja. En algunos casos, la relación maíz-centeno puede ser tan alta como 9: 1. [13] La mayoría de los whiskies canadienses contemporáneos contienen solo una fracción de centeno, con la excepción de algunas marcas, como Alberta Premium y Canadian Club Chairman's Select, que están hechas de puré de centeno al 100%.
El whisky canadiense debe envejecerse en barriles de madera que no sean mayores de 700 litros, 150 galones de imp, 180 galones estadounidenses por al menos 3 años, y los barriles no tienen que ser de roble nuevo o carbonizados. Este requisito difiere de las regulaciones para el whisky mezclado estadounidense , en el que no se requiere que los licores base a granel sean envejecidos.
Korn (del alemán, " grano ", británico "maíz") también conocido como Kornbrand o Kornbranntwein (inglés: "brandy de grano" o "espíritu de grano" [1] [2] ), es una bebida destilada incolora alemana producida a partir de fermentado semillas de cereales . [3] En la producción de Korn solo los tipos de cereales de centeno , trigo , cebada , avena y trigo sarracenoson permisibles La mayor parte de la producción se basa en centeno o trigo; la cebada y el trigo sarraceno rara vez se usan. La cebada se utiliza principalmente para obtener la malta requerida para el proceso de elaboración. No se permite agregar colorantes alimenticios, saborizantes o edulcorantes. Korn se diferencia del vodka en que se destila para reducir las pruebas alcohólicas y se filtra de manera menos rigurosa, lo que deja más sabor a cereal en el espíritu final.
Korn debe contener al menos un mínimo de 32% ABV (64 pruebas). Por encima del 37.5% ABV (75 pruebas) puede llamarse Kornbrand , y el nombre Doppelkorn , con 38% ABV (76 pruebas), se ha utilizado en el mercado.
Korn generalmente se consume puro en vasos de chupito , pero también es popular con una batidora de refrescos . En algunos lugares, a menudo se pide una cerveza junto con un Kurzer ("corto"), es decir, un vaso de chupito de Korn. Esta combinación se llama en alemán "Herrengedeck" (literalmente "menú de caballeros"; inglés: " Boilermaker ") en la mayor parte de Alemania. Los productos con sabor a fruta hechos con Korn están disponibles en algunos fabricantes de Korn, aunque se venden como licores, ya que Korn no puede ser aromatizado.
Korn muy fuerte (80% ABV / 160 prueba) se conoce como "Ansatzkorn" y se usa típicamente para producir licores caseros de frutas y hierbas, como Zirbenschnaps (licor con sabor a piñas de piedra ), una práctica que es particularmente común en regiones alpinas Dichos licores generalmente se diluyen para beber antes de embotellarlos. Al igual que otros espíritus neutrales fuertes, Ansatzkorn también se puede usar como desinfectante para uso doméstico.
Historia [ editar ]
Se cree que Korn se produjo en Alemania desde el siglo XV. La primera prohibición de producción de Korn se impuso en 1545. Un decreto del ayuntamiento de Nordhausen prohibió el uso de grano o malta para la producción de licores. Los historiadores creen que los cerveceros querían defenderse contra la competencia de los productores de Kornbrand , que habían aumentado el costo del grano.
La primera "ley de pureza" ( Reinheitsgebot alemán ) para la destilación de Korn se estableció en 1789. La regulación establecida por la ciudad de Nordhausen estipulaba que se utilizarían dos tercios de centeno y un tercio de cebada o malta. [4]
Fabricación [ editar ]
El proceso para destilar Korn es similar a otros destilados a base de granos, como el whisky. El grano, normalmente trigo o centeno, se muele generalmente en un molino de martillos y luego se cocina con agua caliente, formando un puré . Luego se reduce la temperatura y se agrega malta de cebada molida rica en enzimas o mezcla de enzimas para convertir los almidones de grano en azúcar. El puré se enfría y se fermenta con levadura, produciendo etanol en el puré. Esto es seguido por la destilación.proceso. El espíritu se somete a múltiples destilaciones para eliminar olores y sabores no deseados. El destilado de alta resistencia resultante (aproximadamente 85% ABV, comparado con aproximadamente 95% para vodka) se diluye con agua. Para redondear y armonizar el ramo, las Kornbrands de alta calidad se envejecen en roble, luego se diluyen a la fuerza de bebida deseada y se embotellan.
Producción de Korn en Alemania [ editar ]
La producción industrial de Korn se concentra en varias regiones de Alemania: Bad Oldesloe en Schleswig-Holstein, Nordhausen en el norte de Turingia, Haselünne en el distrito de Baja Sajonia de Emsland y Oelde en Westfalia. En Nordhausen, la empresa Echter Nordhäuser Spirituosen GmbH produce la marca Korn "Echter Nordhäuser" (Nordhäuser original). En 1799, el padre de Otto von Bismarck , Karl Wilhelm Ferdinand, estableció una destilería Korn en Schönhausen .
Los líderes del mercado de Korn en Alemania son las marcas Oldesloer Weizenkorn , seguidas por Strothmann Weizenkorn y Echter Nordhäuser Korn (2004). Para Doppelkorn, Echter Nordhäuser Doppelkorn fue el líder del mercado en 2007, seguido por Berentzen Doornkaat y Fürst Bismarck Kornbrand .
No hay comentarios:
Publicar un comentario