El mazapán es un dulce compuesto principalmente de azúcar o miel y harina de almendras (almendras molidas), a veces aumentada con aceite o extracto de almendras.
A menudo se convierte en dulces ; Los usos comunes son el mazapán cubierto de chocolate y las pequeñas imitaciones de frutas y verduras. También se puede usar en galletas o enrollado en láminas delgadas y glaseado para pasteles de hielo , principalmente pasteles de cumpleaños , pasteles de boda y pasteles de Navidad . Este uso es particularmente común en el Reino Unido , en pasteles de frutas grandes . La pasta de mazapán también se puede usar como ingrediente para hornear, como en stollen o banket . En algunos países, se forma en pequeñas figuras de animales como un regalo tradicional para el día de Año Nuevo oNavidad . El mazapán también se usa en Tortell , y en algunas versiones de la torta real que se come durante la temporada de Carnaval . El pastel de princesa sueco tradicional generalmente está cubierto con una capa de mazapán que se ha teñido de verde pálido o rosa.
Alrededor del mundo [ editar ]
Sur de Europa [ editar ]
En España es un postre tradicional de Navidad, aunque en Toledo , donde la primera referencia escrita de este producto se remonta a 1512, se come durante todo el año. En Italia , en particular en Palermo , el mazapán ( marzapane ) es a menudo en forma de pintadas con colorantes de alimentos para parecerse Fruit- martorana Frutta -sobre todo durante la Navidad temporada y en Il Giorno dei Morti ( Día de Todos los Santos ) el 2 de noviembre 9 de mayo y 10 también son días especiales para comer mazapán en Sicilia . [2] En Portugal, donde la confección ha sido hecha tradicionalmente por monjas, [3] el mazapán ( maçapão ) se usa para hacer dulces con forma de fruta; En la región del Algarve , en particular, es un dulce muy común. Hay otras regiones, como Toledo en España en el que el mazapán ( mazapán ) se forma en formas de animales simples, ya veces se rellenaron con yema de huevo ( yema ) y el azúcar . En Grecia y Chipre , el mazapán se elabora en una variedad de formas y tamaños y casi siempre se deja blanco. [ cita requerida ] En las islas de laEgeo en particular, el mazapán blanco se considera un regalo de bodas y se sirve a los invitados en las fiestas de bodas. [ cita requerida ] En Malta, el mazapán se usa como relleno en los dulces tradicionales de Pascua malteses llamados Figolla .
Europa occidental y central [ editar ]
En los Países Bajos y Bélgica , las figuras de mazapán se dan como regalos de San Nicolás . En Alemania , es común dar mazapán en forma de una barra de pan, que se llama "mazapán de mazapán", durante la época navideña o en forma de papas pequeñas (mazapán de pavo). Además de Stollen , el mazapán a menudo se presenta como un ingrediente en productos horneados de temporada, como Bethmännchen y otras galletas navideñas . Un regalo tradicional de año nuevo se conoce como Glücksschwein (" cerdo de la suerte ").
En Ginebra , una parte tradicional de la celebración de L'Escalade es el ritual de romper un caldero de chocolate lleno de verduras de mazapán, una referencia al asedio de la ciudad de Saboya que supuestamente fue frustrado por una ama de casa con un caldero de sopa hirviendo. [ cita requerida ]
Norte de Europa [ editar ]
En Dinamarca , Suecia y Noruega , es común comer cerdos de mazapán para Navidad y mazapán con forma de huevo para Pascua, y Kransekage para la víspera de Año Nuevo . [ cita requerida ]
En Tallin , en la cafetería Maiasmokk , hay un pequeño museo dedicado a la historia y la fabricación de mazapán. [4]
Medio Oriente [ editar ]
En Oriente Medio, el mazapán (conocido como لوزینه lozina , lowzineh , una palabra persa derivada de lawz , "almendra") se aromatiza con agua de azahar y se transforma en rosas y otras flores delicadas antes de hornearse. El mazapán también se puede hacer de avena, farina o sémola. [5] En Irán , la fruta de mazapán es una delicia tradicional de Pascua [6] , reemplazando galletas y pasteles.
Las Américas [ editar ]
En la cocina latinoamericana , el mazapán fue traído de España y es conocido por la palabra castellana (español) mazapán y también se come tradicionalmente en Navidad , aunque el mazapán latinoamericano generalmente se hace con maní en lugar de almendras como el mazapán español . [7]
Asia [ editar ]
En el estado indio de Goa , se introdujo el mazapán ( maçapão ) desde Portugal. Sin embargo, la versión de Goan usa anacardos en lugar de almendras. El mazapán de Goa se usa para hacer huevos de Pascua . También se usa para hacer dulces navideños en varias formas como frutas, flores, estrellas, etc. De manera similar, en la ciudad de Bombay (Mumbai), los indios orientales moldean sus mazapán a base de almendras o almendras en diferentes formas para Navidad y en huevos de mazapán, pollos y gorros para la Pascua.
En Filipinas, el mazapán fue traído de España, el mazapán de pili ( español para "pili mazapán") está hecho de nueces pili .
Historia [ editar ]
Hay dos líneas de origen propuestas para el mazapán; no son necesariamente contradictorias y pueden ser complementarias, ya que siempre ha habido influencias comerciales y culinarias mediterráneas. [8] Otras fuentes establecen el origen del mazapán en China, desde donde la receta se trasladó a Oriente Medio y luego a Europa a través de Al-Andalus . [9]
Línea del noreste del Mediterráneo [ editar ]
Aunque se cree que se introdujo en Europa del Este a través de los turcos ( badem ezmesi en turco, y más notablemente producido en Edirne ), existe una disputa entre Hungría e Italia sobre su origen. [10] El mazapán se convirtió en una especialidad de las ciudades portuarias de la Liga Hanseática. En particular, las ciudades de Lübeck y Tallin tienen una orgullosa tradición de fabricación de mazapán. Los ejemplos incluyen Lübecker Mazapán ( IGP [11] ). Los fabricantes de la ciudad como NiedereggerTodavía garantiza que su mazapán contenga dos tercios de almendras en peso, lo que da como resultado un producto de la más alta calidad. Históricamente, la ciudad de Königsberg en Prusia Oriental también era famosa por su producción distintiva de mazapán. El mazapán de Königsberg sigue siendo un tipo especial de mazapán en Alemania que es de color marrón dorado en su superficie y a veces incrustado con mermelada en su centro. [12]
Línea Península Ibérica [ editar ]
Otro posible origen geográfico son las partes de España que se conocían como Al-Andalus . En Toledo (850-900, aunque más probablemente 1150 durante el reinado de Alfonso VII ), esta especialidad se conocía como Postre Regio (en lugar de Mazapán ). También hay menciones en El libro de las mil y una noches de una pasta de almendras que se come durante el Ramadán y como afrodisíaco. [13] Mazapán es el postre más famoso de Toledo, a menudo creado para Navidad, y tiene el estado de IGP. [14] Para ello, las almendras deben ser al menos el 50% del peso total, siguiendo las directivas de Mazapán de Toledoregulador aconsejado. [15] Otra idea para apoyar esta línea es la importante tradición de otra confitería navideña española a base de almendras, el turrón .
En los Estados Unidos, el mazapán no se define oficialmente, pero generalmente se hace con una mayor proporción de azúcar a almendras que la pasta de almendras. [16] Una marca, por ejemplo, tiene 28% de almendras en su mazapán y 45% de almendras en su pasta de almendras. Sin embargo, en Suecia y Finlandia, la pasta de almendras se refiere a un mazapán que contiene 50% de almendras molidas, una calidad mucho más alta que el mazapán normal. En Alemania, el mazapán Lübecker es conocido por su calidad. Contiene 66% de almendras. [17] El Mozartkugeln original producido manualmente está hecho de mazapán verde de pistacho.
Variaciones [ editar ]
Persipan es un producto similar, pero menos costoso, en el que las almendras son reemplazadas por albaricoques o granos de durazno . Muchos productos de confitería vendidos como mazapán están hechos de materiales menos costosos, como la pasta de soja y la esencia de almendras. [18] Para controlar y detectar la autenticidad del mazapán, los métodos de reacción en cadena de la polimerasa pueden diferenciar las almendras de los sustitutos y los adulterantes en concentraciones inferiores al 1%. [19] El mazapán alemán se elabora moliendo almendras enteras con azúcar y secando parcialmente la pasta, y el mazapán francés (llamado 'massepain') se elabora combinando almendras molidas con jarabe de azúcar. [20] Algunos mazapán están aromatizados con agua de rosas. El mazapán español está hecho sin almendras amargas. En los EE. UU., Las almendras amargas no se usan en el mazapán porque la importación de almendras amargas en los EE. UU. Está prohibida por la ley estadounidense, debido a que contienen una sustancia relacionada con el cianuro . [21] El mazapán sin azúcar se puede hacer reemplazando el azúcar con polioles como el maltitol . [22]
Etimología [ editar ]
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El nombre alemán ha expulsado en gran medida al nombre original inglés marchpane con la misma derivación aparente: "pan de marzo". (La palabra marchpane aparece en Romeo y Julieta de Shakespeare , Acto 1, Escena 5, Línea 9.) Marzapane se documenta antes en italiano que en cualquier otro idioma, y el sentido "pan" para pan es romance . El origen podría ser del término latino "martius panis", que significa pan de marzo . Sin embargo, la etimología definitiva no está clara; por ejemplo, la palabra italiana deriva de las palabras latinas "Massa" (en sí del griego Μάζα "Maza") que significa pastelería y "Pan" que significa pan,massapan , el maçapão portugués (donde 'ç' es una forma alternativa para el fonema 'ss') y el antiguo mazapán español : el cambio de 'ss' a 'z' en palabras latinas era común en el español antiguo y apareció la 'r' más tarde. También podría derivarse de martis pan, pan de marzo. Entre las otras posibles etimologías establecidas en el Oxford English Dictionary , una teoría propone que la palabra "mazapán" puede ser una corrupción de Martaban , una ciudad birmana famosa por sus frascos.
La Real Academia Española [23] sugiere que la idea de la palabra española mazapán se deriva del árabe hispano بسمة pičmáṭ, que se deriva del griego παξαμάδιον.
Otra fuente podría ser del árabe موثابان mawthābān "rey que se queda quieto". [24] El árabe, latinizado como matapanus , se usó para describir una moneda veneciana que representa a un entronizado Cristo Rey . [25] Estas monedas fueron almacenadas en cajas adornadas. Desde aproximadamente el siglo XV, cuando las monedas ya no estaban en circulación, las cajas se convirtieron en contenedores decorativos para almacenar y servir dulces de lujo. Uno de esos lujos que se introdujo en la caja en el siglo XVI es el ahora famoso mazapán con sabor a almendras, llamado (al menos aproximadamente) después de la caja en la que se almacenó.
Sin embargo, si el mazapán tiene su origen en Persia, no es improbable que el nombre provenga de Marzban (en persa: مرزبان, derivado de las palabras Marz مرز que significa "frontera" o "límite" y el sufijo -bān بان que significa guardián) , una clase de margraves o comandantes militares a cargo de las provincias fronterizas del Imperio sasánida de Persia (Irán) entre los siglos III y VII. [ cita requerida ]
Producción [ editar ]
Para producir mazapán, las almendras crudas se limpian "por tamizado, elutriación de aire y otros dispositivos electrónicos o mecánicos", [26] luego se sumergen en agua con una temperatura justo por debajo del punto de ebullición durante aproximadamente cinco minutos, en un proceso conocido como blanqueo . Esto afloja la piel de las almendras, que se elimina haciendo pasar las almendras a través de cilindros giratorios cubiertos de goma. Este proceso reduce la concentración de cianuro de hidrógeno (HCN) y aumenta el contenido de agua. [27] Luego se enfrían, después de lo cual se cortan en trozos grandes y se muelen, con hasta un 35% de azúcar, en harina de almendras . [28]
La mezcla de harina de almendras se tuesta y se enfría, después de lo cual se agrega sacarosa (azúcar de mesa) y posiblemente un agente aglutinante como jarabe de almidón o sorbitol . [28] Luego se puede moldear en cualquier forma. El mazapán debe cubrirse en un recipiente hermético para evitar que se endurezca y se deshidrate. Debe protegerse de la luz directa para evitar la ranciedad del aceite de almendras, resultado de la oxidación de los lípidos .
Ciencia [ editar ]
Composición molecular [ editar ]
El aroma y el sabor del mazapán se pueden atribuir parcialmente al benzaldehído , que se encuentra naturalmente en las almendras.
Estructura física [ editar ]
El mazapán es una emulsión alimenticia que contiene 4 fases: una fase sólida de partículas suspendidas que incluyen almendras y azúcares, una fase de bolsa de aire suspendida formada por aire incorporado durante la mezcla, una fase de agua y una fase lipídica del aceite de almendras. [29] Las fases pueden separarse cuando se dejan solas durante largos períodos de tiempo. Está estabilizado por los fosfolípidos y triglicéridos que se encuentran en las células de almendras. Los ácidos grasos que se encuentran en las almendras incluyen grasas saturadas como el ácido esteárico y grasas no saturadas como el ácido linoleico . [30] Se pueden agregar emulsionantes durante la producción para aumentar la vida útil.
La suavidad del mazapán es un equilibrio entre los componentes sólidos y líquidos. Debe tener un contenido de humedad inferior al 10%.
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