Gastronomía de españa

Asados de España

El jamón asado (denominado en Galicia como Xamón asado) es una preparación culinaria que emplea las patas del cerdo, siendo la parte integrante de la cocina gallega. Se prepara con gran tradicción en las zonas montañosas de Lugo y La Coruña.¹ El plato surge como una alternativa a la conservación de los jamones en salmuera procedentes de la matanza del cerdo. Se suele servir como fiambre fileteado.² Se suele servir como parte de bocadillos, acompañados de puré de patatas, verduras, etc.

Concepto

Los perniles del cerdo se suelen adobar poniéndose marinados en ajo, orégano, hojas de laurel, pimentón, vinagre y sal. En algunos casos se le añade comino y clavo de olor (Syzygium aromaticum). Se acompaña igualmente de verduras tales como cebollas y zanahorias.³ El marinado se realiza por intervalos, como mínimo, de 24 horas. Esta mezcla se introduce en un horno y se asa lentamente con el hueso. El recipiente empleado suele ser una cazuela de barro.

Apuntes sobre la receta:

Para que el trozo de carne tenga sabor, lo untamos con las especias y lo dejamos en reposo, dentro de la nevera, durante unas 24 horas.

A las 12 horas le damos la vuelta. Esto es necesario para que el trozo de carne se empape de olores y sabores de forma uniforme.

Para asarlo utilizo una olla, a ser posible de hierro fundido, con tapa (sin elementos de plástico). En la olla la carne no se deshidrata tanto.

Empiezo a asar a 250C en el horno (previamente calentado 15-20 min).

Pasados 15 minutos le doy la vuelta y dentro de otros 15 min bajo la temperatura a 170C y lo aso durante 1,15-1,30 horas.

Cada 30 minutos le doy la vuelta.

La carne soltará jugo pero si ves que se esta evaporando mucho añade 100-200 ml de agua.

Cuando termino de asar el jamón, saco la olla del horno pero no abro el trozo de carne en seguida, espero a que se enfríe en la olla.

Esto lo hago para que conserve todos los jugos, pero no es una regla de vida o muerte, a veces cuesta aguantarse y la vida esta para disfrutarla.

Ingredientes:

1,5 kg de jamón fresco
20 g de sal
2 dientes de ajo grandes
4 hojas de laurel
3 cucharas de aceite
pimienta negra
ramitas de tomillo (o la hierba aromática que te guste)

Explicación, paso a paso:

Elegimos un trozo de carne lo más redondito posible.

Pelamos los ajos, enjuagamos tomillo y laurel.

Ponemos la carne en un bol y añadimos la sal y la pimienta molida.

Añadimos el ajo. Si no tienes este artilugio, pícalo fino con un cuchillo.

Untamos la carne con las especias.

Por encima y por debajo de la carne, ponemos tomillo y laurel y troceados.

Lo cerramos con film transparente y lo guardamos en la nevera.

Pasadas unas 12 horas volteamos la carne.

Volvemos a cerrarla con film transparente y guardarla en la nevera.

Pasadas las 24 horas quitamos de la carne todas las hierbitas (ya han cumplido su misión) y la untamos con 2 cucharas de aceite.

Añadimos a la olla 1 cucharada de aceite y lo extendemos por las paredes.

Ponemos dentro la carne.

La cerramos con la tapa y metemos al horno siguiendo las indicaciones que te hice más arriba.

Este es el resultado. ¡Esta riquísimo, creedme!

La salsa la recoges del fondo de la olla. Si ha salido demasiado concentrada puedes diluirla con un poco de agua.

El lechazo asado es una variedad de asado (asado castellano) de un cordero aún sin destetar, de ahí su sobrenombre de lechazo. En la cocina española es muy popular en la tierra de Castilla y León, principalmente en las localidades de Burgos, Aranda de Duero, Ameyugo, Sepúlveda, Villalcázar de Sirga, Lerma, Peñafiel, Valladolid, Sacramenia, Segovia y Palencia, donde es frecuente el turismo gastronómico, y en Aragón.¹ Tradicionalmente se lo elabora al horno de leña, en cazuelas de barro y servido a los comensales caliente, con la carne exterior crujiente.

El cordero asado, junto con el cochinillo asado, forman parte de la cocina castellanadesde la invasión del Imperio Romano en tierras de Hispania.² Actualmente es uno de los platos más representativos de Castilla.

Preparación

En una cazuela de barro (elemento tradicional) se vierte un poco de agua, se introduce en el horno muy caliente siempre con temperatura constante, durante unas 2 horas, se da la vuelta y se deja unos 30 minutos, se va pinchando para saber si la carne esta tierna. Se rectifica de sal. Otra variante es que antes de meterlo en el horno se unta con la manteca.

Ingredientes de la receta para 4 personas:

• 2 Cuartos de cordero lechal
• Manteca de cerdo
• Agua
• Sal

Majado con:

• 3 de ajos
• Una pizca de sal gorda
• 1 Poco de vinagre

Elaboración del Cordero lechal o lechazo asado:

1. La carne del cordero lechal, llamado también lechazo, es blanca y tierna ya que es un animal de unos 25 o 30 días de vida. Por eso este plato es tan delicioso y sólo necesita de un buen producto, nada de especias que “escondan” su sabor.
2. El lechazo o lechal puede pesar en canal 6 o 7 kilos, así que 2 cuartos pesarán sobre los 3 kilos y medio. Tendremos por tanto, una pierna, un costillar y media cabeza o asadura (las vísceras, corazón, hígado, etc.) eso a gusto del consumidor.
3. Cuando vayamos a comprar el cordero lechal le pedimos al carnicero que nos le practique unos cortes para que su asado y degustación posterior sea más jugosa.
4. En casa le untamos la piel con un poco de manteca y sazonamos, si no dispones de manteca de cerdo puedes hacerlo con aceitede oliva. Lo que buscamos es que la piel se haga “costra”.
5. Colocamos los cuartos y la media cabeza (si quieres), en una cazuela de barro ovalada (si tienes) o si no en la bandeja del horno. Añadimos un vaso grande de agua.
6. Lo introducimos en el horno, previamente precalentado a 180º, hora y media más o menos.
7. A mitad del asado, preparamos el majado en un mortero con los ajos pelados, una pizca de sal gorda y un chorro (no muy grande) de vinagre, sacamos la cazuela del horno, damos la vuelta al lechazo, echamos un poco de caldo del asado en el mortero, removemos y se lo repartimos por encima de la carne de cordero, si fuera necesario, añadimos un poco más de agua al asado. Volvemos a introducir la cazuela al horno y dejamos que se termine de hacer.

Al final la carne tiene que quedar tostada por fuera y muy jugosa por dentro con salsa en el fondo de la cazuela o fuente.

Con el lechazo o cordero lechal asado no se ponen patatas como acompañamiento, una simpleensalada de lechuga, tomate y cebolla harán que degustemos una deliciosa carne en todo su esplendor.

No pongas entrantes antes del asado, una botella de vino tinto y un buen pan o torta de aceite son el perfecto acompañamiento de este menú tan castellano.