Sopas y estofados de España
La sopa de antruejo (denominada también sopa de carnaval) es una sopa elaborada regularmente con diversas partes de chacinería. Se trata de una sopa muy popular en Aceuchal(provincia de Badajoz).1 La denominación antruejo (se dice de cualquier día de gran comida) viene a indicar lo variado y rico de contenidos cárnicos de este cocido. Se suele servir muy caliente y tradicionalmente en cuenco de barro.
Los elementos cárnicos empleados proceden de la carne de cerdo. Suele ser el cotubillo (se denomina así a la parte de la pata del cerdo comprendida entre el codo y la muñeca), la pata, laoreja y el espinazo. Estas porciones suelen estar en salazón por lo que es habitual que se desalen unos días antes. Todo ello participa en un cocido, al que se le añade chorizo y cebolla. Se sirve como una capirotada, es decir en capas alternadas de pan duro (opicatostes) con el cocido bien picado. El resultante se suele meter en un horno y al servir se añaden unos ajos picados y un poco devinagre. Es habitual que se sirva en el periodo de carnaval.1 La sopa es habitual en el denominado martes de antruejo que se celebra el martes anterior al miércoles de ceniza.
Se llama bisque a una sopa velouté, cremosa y muy condimentada de origen francés, elaborada clásicamente a partir de un coulis de crustáceos.1 Puede hacerse de langosta, bogavante,cangrejo, gamba o cangrejo de río. Suele servirse fría o caliente, generalmente decorada conperejil finamente picado.
Primero se saltea el marisco suavemente en sus cáscaras, y luego se cuece a fuego lento envino blanco e ingredientes aromáticos, antes de proceder a elaborar el puré. Éste se filtra en unchino para extraer el coulis que se espesará con nata para obtener la consistencia de unavelouté. También puede espesarse con arroz, que puede colarse, dejando el almidón en la crema, o triturarse con ella.
Julia Child llegó a comentar que «no hay que enjuagar nada hasta que la sopa esté lista porque se usarán los mismos utensilios repetidas veces y no es deseable que una sola de esas maravillosas pizcas de sabor se pierdan por el desagüe.»2 El bisque de marisco se sirve tradicionalmente en un tazón bajo de dos asas.
La sopa burgalesa es una sopa castellana muy tradicional de la provincia de Burgos.1 Posee la particularidad de mezclar en su elaboración un producto cárnico (Carne de cordero) con otro procedente del río (Carne de cangrejo).2 Es una sopa tradicional de lacocina burgalesa que se prepara en los meses invernales y se sirve caliente.
Esta sopa se elabora con pequeños trozos de cordero (cortados en tamaños de piñones denominados jigotes), que son inicialmente tostados en una sartén que tiene manteca de cerdo fundida.2 Existen variantes actuales que se alejan de la receta clásica y emplean trozos carne de vacuno, e incluso de cerdo. Posteriormente se hace un rehogados con cebolla finamente picada a la que se añade perejily perifollo. Suele añadirse un caldo hasta que se reduzca a la mitad de su volumen. Tras ello se añaden unas colas de cangrejo. Algunos autores recomiendan acompañar la sopa con vino blanco de Rueda.
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