Sopas y estofados de Corea
Naengguk es un término alusivo a todos los tipos de guk (sopa) fría en la cocina coreana, consumidos principalmente en verano. También se llaman changuk, que significa literalmente ‘sopa fría’, mientras naengguk es una combinación de una palabrahanja y otra coreana con el mismo significado.1
El primer registro histórico de naengguk aparece en un poema escrito por Yi Gyu-bo(1168–1241), un alto oficial del periodo Goryeo (918–1392). En el poema el naengguk se denomina sungaeng, que significa literalmente ‘sopa hecha con sunchae’ (Brasenia schreberi). Yi alababa su sabor claro y limpio, diciendo que hacía que los platos normales pareciesen vulgares.2 3
El naengguk se divide generalmente en dos categoría según sus condimentos e ingredientes. La primera se prepara mezclando agua fría y vinagre para dar un sabor agridulce, como en el caso del miyeok naengguk (hecho con wakame), el oi naengguk(pepino), el pa naengguk(cebolleta), el nameul naengguk (ajo) y el gim naengguk (hecho con gim o nori). La otra categoría se hace mejorar la salud y tiene sabores fuertes, como en el caso de la sopa fría hecha con pollo, sésamo o soja.
El baeksuk es un término culinario coreano que alude a las platos hechos cociendo ocociendo al vapor carne o pescado sin condimentos.1 El baeksuk se hace de pollo ofaisán con mucha agua durante varias horas. Sin embargo, el término suele aludir aldakbaeksuk (닭백숙), o guk (estofado) de pollo, cuya receta e ingredientes son parecidos al samgyetang, si bien éste se hace con ginseng, hierbas variadas, castañas y azufaifo, y el dakbaeksuk tiene ingredientes más simples: pollo, agua y ajo. El pollo puede rellenarse con arroz glutinoso.
Cuando termina la cocción se añade cebolleta al gusto (daepa, 대파) salada y cortada al cuenco del comensal.2 Si el baesuk no se rellena con arroz glutinoso, suele comerse acompañado de arroz hervido. A menudo se considera una versión más simple y barata del samgyetang.
El dak hanmari (닭한마리) es un plato popular en Corea del Sur desarrollado a partir delbaeksuk, que se dice surgió en la región de Dongdaemun (Seúl) en los años 1960. El nombre significa literalmente ‘un pollo entero’ porque los comensales puede tener varios tipos de comida de un mismo pollo: carne, sopa, kalguksu, patatas y garaetteok (pastel de arroz con forma de cilindro). Puede comerse con un caldo claro, como el baeksuk, o condimentado con una salsa de gochujang (pasta de guindilla).
No hay comentarios:
Publicar un comentario