El Chocolate Parviao, en Antioquia, Colombia, es un término referido a un refrigerio que incluye, tanto la bebida del chocolate común o universal, como el acto o rito de degustarlo y saborearlo en compañía de amigas o amigos, junto con imprescindibles alimentos sólidos que acompañan la ingesta del chocolate, y los cuales se han denominado genéricamente en esta región con el término "Parva".1
La "Parva" en Antioquia se refiere a una amplia variedad de piezas de panadería pequeñas de consumo fácil y para refrigerios, eso sí horneados, como el pandequeso, el pandeyuca, los bizcochos, todos por lo común de sal (diferente a como ocurre por ejemplo en Alemania, donde es frecuente tomar bebidas dulces con acompañamiento también dulce de panadería, a lo cual en ese país lo suelen nombrar con el término "Kaffee und Kuchen" (Café y torta -o pastel-).
En Antioquia el chocolate, como ritual social, y muy especialmente el tradicional "chocolate parviao", no suele acompañarse con alimentos sólidos dulces sino preferentemente salados: "Parva de sal".
El "Chocolate parviao" constituye uno de los más tradicionales refrigerios de la tradición gastronómica antioqueña, y constituye tanto una pequeña comida como una oportunidad muy apreciada especialmente por las damas (y algunos caballeros) de alta alcurnia. Incluso históricamente, este alimento no estaba al alcance de las clases populares. Se ha utilizado tradicionalmente para compartir en grupo, especialmente de damas, en reuniones similares a las que en Inglarerra se conocen como "El té" ("Vamos a tomar el Té").
Actualmente su consumo es universal en todos los estamentos sociales.
En la región paisa se denomina "parva" a una amplia variedad de piezas de panadería, generalmente de pequeño tamaño, que se utilizan como refrigerios rápidos, y son tanto de sabor dulce como salado. Como ejemplos salados figuran el pandequeso, el pandeyuca, las galletas saladas, los bizcochos, las tostadas y el pan. Como ejemplos dulces figuran el merengue, el pastel de gloria, las lenguas, los rollos, las galletas dulces, galletas negras y porciones de torta. Piezas todas que han sido elaboradas con técnicas culinarias de repostería y horneado.
"La Parva" es un término muy peculiar de la región antioqueña.
Uno de los aspectos gastronómicos más interesantes es el Chocolate Parviao que es tradicional en Antioquía. Este término no se refiere sólo al chocolate en sí ya que este nombre también incluye al acto de beberlo. Se puede decir que es el refrigerio más tradicional de Antioquía. Se suele consumir este chocolate tradicional con amigos, familiares y desde luego es algo muy tradicional y típico de esta zona de Colombia.
Es realmente muy tradicional el tomar un rico chocolate en esta región de Colombia y todavía hoy se conserva esta sabrosa tradición. Además del propio chocolate y tomarlo con sus amigos se suele acompañar con algún alimento sólido que dependerá de la hora del día en que se tome.
Aquí se llama Parva a la ingesta del chocolate y también se refiere a una especie de pan pequeño y que se toma junto con el chocolate. Sirve de acompañamiento. Algunos de esos panes son el pandequeso , pandeyuca y los bizcochos que desde luego los turistas que los prueban se quedan encantados por su chocolate y por estos alimentos sólidos tan sabrosos y tradicionales.
Antiguamente la tradición de la Parva era para las clases sociales pero esta costumbre se ha ido extendiendo a todas las clases sociales y este consumo se lo han ido adaptando todo el mundo ya que es una tradición muy rica y que gusta mucho. También a los turistas que visitan esta zona les gusta poder compartir este chocolate tan tradicional.
El chuzo desgranado es una comida rápida autóctona de Barranquilla que lleva carnes asadas al carbón como pollo, carne, chorizo ybutifarra, bollo limpio, papitas fritas (para perro caliente), queso costeño rallado, lechuga y salsas (tártara, rosada, mayonesa, de piña) a gusto del cliente. Existe también la opción de un "chuzo light" en el cual no se incluye la papa frita para perro caliente y tampoco está el bollo limpio.1 A su vez también hay una variación a la grillé que incluye cebolla y pimentón sofrito. También se prepara incluyendo mazorca desgranada (maíz tierno cocido).
Entre las comidas rápidas sobresalen los chuzos (o pinchos) desgranados: brochetas de chorizo, butifarra, carne o pollo, cebolla, pimentón y papa (criolla y parda), cuyos componentes, asados a la parrilla (al carbón), se desensartan y, picados, se combinan con granos de maíz, lechuga, papas fritas, bollo limpio y salsas. Son muy apetecidos los chuzos tradicionales (sin desgranar) de carne, de pollo, de butifarra y de chorizo, los cuales se consiguen en múltiples anafes al carbón callejeros.
"Son innumerables las ingeniosas y a veces extravagantes variedades criollas de perros calientes, hamburguesas, pizzas, sándwiches y chuzos que, además de los ingredientes tradicionales, incorporan la butifarra, el chorizo, la mazorca, algunas frutas tropicales como la piña y la ciruela y el queso costeño. Más curiosos aún son los ingeniosos cruces que resultan de la imaginación de nuestros cocineros populares: “polli-perro”, “chuzo-perro”, “pizza-patacón”, patacones rellenos o la salchipapa -papas a la francesa con manguera (embutido similar a una salchicha gruesa en tiras largas) frita y salsas-, entre muchas otras ocurrencias gastronómicas populares. Se cuentan por centenas los asaderos ambulantes de carnes y chuzos, las ventas callejeras, y los restaurantes de comida rápida que hacen las delicias de la gente hasta altas horas de la madrugada a lo largo y ancho de Barranquilla.
Cocido boyacense es una preparación culinaria típica de Colombia más exactamente del Altiplano cundiboyacense. El origen del cocido proviene de la olla podridaespañola instaurada en Colombia en la época de la colonia. Esta hecho a base de carne de cerdo, res, pollo y túberculos como los nabos, las chuguas, las ibias. Además, lleva habas y mazorca.
Historia
La olla podrida fue una de las principales preparaciones de los españoles y en la época de la conquista, fue uno de los platos de mayor acogida. En Villa de LeyvaBoyacá lugar de reposo y recreo de los Virreyes durante la colonia, (de allí su conservada y admirada arquitectura) el gusto por esta preparación generó un cambio debido al alto costo de los alimentos requeridos, esto hizo que los pobladores reemplazaran muchos de los ingredientes por alimentos propios de la zona, como las chuguas, los nabos y las ibias.
El cocido tiene su origen en la olla podrida y esta a su vez proviene de un plato judío, la Adafina, platos que están hechos principalmente de garbanzo y carne de cordero cocinados en ollas de barro en donde la única variación con respecto a la olla podrida es el tocino.1
Antes de la conquista, los Chibchas, indígenas que habitaron el altiplano cundiboyacense conocían y desempeñaban una actividad fundamental en su economía, la agricultura y gracias a las condiciones frías del clima y de sus montañas su forma de cocinar se basó en cocer alimentos en su gran mayoría tubérculos lo que permitió que el cocido proveniente de España les resultara familiar.
En crónicas de conquistadores, pueden encontrarse ciertas descripciones de lo que era la dieta de los Muiscas para la época de colonia:
“Y asimismo otra simiente que se llama cubia, que cocidos tienen el mesmo sabor que nabos y son cuasi a manera de rábanos en sabor y en todo, estando crudos, y esto es el más verdadero mantenimiento, de que se sirven por pan…”2
Características
El Altiplano cundiboyacense se encuentra ubicado en la cordillera oriental y está conformado por mesetas y valles situados entre los 2600 y 2800 msnm; esto hace que los suelos sean aptos para la siembra de tubérculos como la papa, uno de los principales alimentos de esta zona del país, y otros llamados tubérculos andinos que también se dan en países como Perú, Bolivia y Ecuador y que son propios de la dieta de la cultura muisca hasta hoy, al igual que los nabos, las chuguas o rubas y las habas; este último es también una de las bases fundamentales en diversas sopas en Boyacá como el Cuchuco o la rulla.3
Los tuberculos empleados para el cocido boyacense son imprescindibles ya que gracias a ellos se dio origen a un nuevo cocido, estos tuberculos también pueden encontrarse como:
Ibia, Cuiba, Oca: Es el nombre quechua de una planta propia de los Andes, y su origen data aproximadamente unos 8000 años de antigüedad.
Ruba, Chugua, papa lisa o Ulluco: Siendo originalmente una planta nutracéutica, su cultivo se remonta en los andes hace unos 5500 años. Gracias a la versatilidad de su sabor y la resistencia a plagas su cultivo se ha extendido a lo largo de sudamérica
Nabo, Cubio, Añu, Mashua: Es una planta originaria de los andes y su cultivo en sudamérica dice hallarse en época preincaica y es una de las plantas con mayor uso ceremonial.
Ingredientes
- 3 librascostilla de cerdo
- 3 libraspollo o gallina criolla
- 3 librascarne de res
- 400 grpapa sabanera pequeña
- 100 grarveja
- 200 grhabas
- 200 grmazorca
- 250 grcubios
- 250 grhibias
- 200 grchuguas
- 4 dientesajo finamente picado
- al gustosal, pimienta y cominos
- PARA LA SALSA CRIOLLA
- 250 grcebolla larga finamente picada
- 1 ½ libratomate
- peladoy picado finamente
- 4 dientesajo picados
- 8 cdascilantro picado
- 8 cdaspoleo picado
- 4 cdasaceite
- Por 45 minutos cocemos la costilla de cerdo en agua con sal, adicionamos el pollo (si es gallina incorporarla a la mitad de cocción de la costilla de cerdo ), disponemos la carne de res, la papa y dejamos por 20 minutos más.
- Condimentamos al gusto, luego agregamos cubios, las hibias y las chuguas, dejamos por 20 minutos más.
- PARA LA SALSA CRIOLLA:
Salteamos a fuego medio aceite el tomate, la cebolla, el ajo, el cilantro y el poleo por 10 minutos. Servimos con la salsa criolla aparte o también la podemos servir por encima del cocido.
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