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El cocido cundiboyacence es un plato típico del altiplano sabanero de Cundinamarca y Boyacá en el centro de Colombia. El cocido tienepapas de diferentes tipos, alverjas tiernas en sus vainas, cubios, ibias, mazorca, habas, chuguas, costilla de cerdo, tocino, longaniza ycarne de res.

COCIDO BOYACENSE

Cocina: Latinoamericana, Colombiana
Porciones: 6 personas
Dificultad: Media
Tiempo: Preparación 30 minutos / Cocción 2 horas 30 minutos
Categoría: Sopas
Plato típico de la Región Andina Colombiana
Subregión Natural Cundiboyacense

Ingredientes
Para el cocido:

1 pollo en trozos
2 lb de hueso de cerdo, con carne
½ lb de longaniza cortada en trozos medianos (al sesgo)
3 mazorcas (maíz) tiernas cortadas en trozos medianos
2 lb de papa sabanera, pelada
2 lb de papa criolla
125 g de cubios
½ taza de hibias (ocas-Plantas)
1 taza de chuguas
½ taza de habas frescas
½ taza de arvejas
2 tallos de cebolla larga, picados
1 diente de ajo triturado
2 cdas de aceite
1 hoja de bijao (opcional)
Sal al gusto

Para la salsa (guiso):

½ taza de mantequilla
3 tomates picados
1 tallo de cebolla larga picado
1 hoja de laurel
1 cdta de tomillo fresco picado
1 cdta de orégano fresco picado
1 taza de leche fresca
Sal al gusto

Preparación

El cocido:

Calentar a fuego medio el aceite, en una olla grande y sofreír la cebolla y el ajo con una pizca de sal, durante 5 minutos. Añadir la mazorca, los trozos de pollo y suficiente agua para cubrir los ingredientes. Dejar cocinar durante 1 hora.

Transcurrido este tiempo, agregar, la papa sabanera, las chuguas, las habas y dejar cocinar durante 30 minutos. Añadir los huesos carnudos de cerdo y las arvejas y continuar con la cocción por 10 minutos más. Agregue la papa criolla, los cubios, las hibias y la longaniza. Colocar una hoja de bijao (opcional), sobre los ingredientes, tapar la olla y cocinar a fuego medio hasta que todo esté tierno. Rectificar la cantidad de caldo y el punto de sal.

La salsa (guiso):

En una sartén, derretir a fuego medio la mantequilla , sofreír la cebolla, el tomate y las especias, remover hasta que tenga consistencia de salsa. Añadir la leche, sal al gusto y remover por 3 minutos, apagar el fuego.

Disponer en una bandeja la vitualla y bañar con la salsa (guiso). Aparte servir el caldo bien caliente, en recipiente hondo.

La congelada o boli es un tipo de helado elaborado a partir de jugos de frutas naturales o de una solución azucarada con colorantes y saborizantes artificiales que se envuelve o no en un empaque o bolsa de plástico cerrada y se congela.

De acuerdo con los regionalismos de cada país, recibe los nombres de naranjú, vikingo, boli, bolo, hielito, cubo, chupichupi, saborín, bambino, bollos, duros, duro frío, raspaíto, marcianos, chupps, helado en bolsita, sabalito, charamusca y Malo kinada, entre otros.

Generalmente son consumidos en época de calor, aunque pueden ser adquiridos durante todo el año.

Producción

Boli de coco. Barranquilla, Colombia.

Industrial

En la América Latina existen numerosas empresas productoras de este tipo de golosina de manera industrial.

En Colombia existen varios productores industriales de este tipo de helados, entre ellos destaca, por su dominio del mercado, la empresa Quala, con su producto Bon Ice.

En México son un producto muy popular y de gran tradición.

En Panamá, los bolis son un producto muy popular entre los niños y adolescentes, producido industrialmente por empresas locales como Quesos Don Joaquín y Paletas, Helados y Boli Di Bari.

En España se llaman flash y son consumidos mayoritariamente por niños. Se venden ya helados, listos para consumir, enquioscos, o bien, en tiendas y supermercados para ser congelados en casa. El contenido no se suele hacer en casa, sino que es de carácter industrial, y tiene una mala reputación, por estar compuesto por aditivos y colorantes artificiales.

Casera

Se producen de forma casera muy tradicionalmente en Colombia, Cuba, Panamá y Venezuela.

En Panamá, son producidos artesanalmente en los barrios de la capital e interior del país a modo de economía de subsistencia. Igualmente, en Venezuela, son producidos en los caseríos y pueblos de manera tradicional.

Así mismo, en Colombia son fabricados artesanalmente en las ciudades y pueblos como ayuda para la economía doméstica.

Denominaciones, variedades y sabores en América Latina

Bolis vendidos en nevera de icopor. (Barranquilla, Colombia).

Existen tres variedades comunes en América Latina: a base de leche, agua y jugos de frutas naturales. Los bolis a base de leche se venden en sabores de vainilla, rompope o chocolate. Los elaborados a base de agua contienen generalmente colorantes ysaborizantes artificiales.

En Barranquilla se denominan bolis, y se hacen también con jugo de frutas como corozo, coco y zapote, entre otras. Su fabricación es exclusivamente casera y artesanal, para ayudar a la economía doméstica.¹ ²

En Chile, se les llama cubo a pesar de su forma cilíndrica. Son frecuentes los de plátano con leche, chocolate, frutilla y vainilla. También son comunes los a base de jugos de variados sabores y colores, a las cuales se les llaman "Cecy" debido a la distribuidora de paletas con el mismo nombre que las elabora.

También son comunes en Venezuela, donde se les llama bambino o chupichupi. Los elaborados a base de agua son llamadoscítricos, en tanto que los elaborados a base de leche se les denomina cremosos. Los elaborados artesanalmente son más anchos y de forma cónica. En este caso se les llama tetas. Así mismo, en Maracaibo se les da el nombre de duro frío.

En el Perú se les llama chupps o marcianos, y son de forma alargada, vienen en distintos sabores, y son mayoritariamente de agua y frutas (algunas artificiales, pero en su mayoría naturales), sabores como fresa, maracuyá, mango, tamarindo y chicha morada son los más comunes. También los hay de leche con fresa, leche con chocolate, leche con coco, leche con lúcuma. Es conocido en todo el país pero con diferentes denominaciones por ejemplo en ciudades como Talara son llamadoschalaca y en Piura, bodoques, siendo estos más anchos que los marcianos. En algunas zonas del Perú se hace distinción entre "marcianos" y "bodoques", siendo los primeros más delgados y de pura fruta (sin leche) y los segundos más gruesos y con leche; aunque no necesariamente se cumplen estas especificaciones.

En Panamá, la producción de este helado se da de manera tanto industrial como casera. Los de producción industrial son normalmente elaborados de colorantes, y son denominados bolis. En cambio, los de producción casera son elaborados de pulpa o jugo de frutas tropicales locales, y son llamados duros.

La crema agria es una crema de leche fermentada, con adición de sal y aditivos permitidos; de textura suave, aromática, sabor ácido, el cual la diferencia de la crema de leche (nata), además de la alta viscosidad.

Suero atollabuey

El suero atollabuey es una especie de crema de leche ácida típica de las sabanas de los departamentos colombianos de Córdoba(Colombia), Sucre y Bolívar, que acompaña cualquier comida a cualquier hora del día.

Preparación

Se prepara de forma artesanal depositando leche fresca en un bote de madera y cortándola con cuajo. Luego se quiebra con las manos, se junta para hacer una bola de queso, se exprime, se desmenuza con las manos y se echa en un calabazo grande que en la parte inferior debe tener un hueco. Se tapa con el pico de una tusa (mazorca a la que se le han retirado los granos) por donde debe escurrir bien. Se deja para el día siguiente, se le echa nuevamente leche al bote y dos horas después se recoge la grasa. Se bate bien con leche al gusto, se echa al calabazo, se tapa bien por 4 días, y por el orificio se destapa el calabazo con cuidado para sacar la escurridura. Finalmente, se revuelve suavemente con un molinillo, luego de lo cual queda listo el suero atollabuey.¹

De la escurridura se prepara el encurtido agregándole cebolla, ají dulce o picante, ajo, pimienta en grano y cebollín. En las áreas rurales se le conoce como pasa arroz.