Gastronomía por países - Colombia

Brevas con arequipe es un típico postre bogotano que se prepara con brevas cocidas con azúcar o caramelo. A veces se usa panela, clavos y canela, que se parten en cuartos o en mitades y se cubren luego de arequipe.

Ingredientes

-7 tazas de agua
-2 libras de brevas
-3 libras de azúcar
-Gotas de limón

Preparación

Se les hace un corte a las brevas por la parte gruesa, se cocinan en 4 tazas de agua, en olla a presión por 10 minutos (de pito) y se destapan. Se agrega el azúcar y 3 tazas más de agua y se dejan calar por tres horas a fuego lento. Se le ponen las gotas de limón.

Una vez cocinadas se cortan las brevas en dos, sin separarlas del todo, y se rellenan con un poco de arequipe.

El buñuelo es una masa de harina de trigo que se fríe en abundante aceite. El buñuelo era consumido por culturas mesoamericanas como los Aztecas y los Mayas en diversas celebraciones. Originalmente se hacía con maíz o frijol y en la época de la conquista se empezó a utilizar la harina^[¿cuál?]. La masa puede mezclarse con agua, leche, huevo o levadura. Pueden llevar un relleno que puede ser dulce o salado, por ejemplo manzana o pescado.

Es una preparación muy antigua de la cocina mediterránea. Catón el Viejo incluyó una receta de buñuelos, con el nombre de "globos", en su libro De Agri Cultura, escrito en el II s. a. C. En esa receta, se mezclan harina y queso, se hacen bolas que se fríen y se untan de miel y semillas de amapola para servirlos.¹

En ciertos países de América Latina, como Colombia, Cuba, Ecuador y México, los buñuelos forman parte de la cena de Navidad, junto a las natillas. En Colombia, por ejemplo, se suele juntar una medida de queso fresco molido, huevos, almidón de maíz (o maicena) con un poco de almidón de yuca y azúcar. Todos estos ingredientes se mezclan y se fríen, hasta dorarlos. En Cuba es costumbre confeccionarlos con la masa de la yuca. Son dulces típicos en celebraciones señaladas, como el Día de Todos los Santos, Pascua o las Fallas de Valencia (España).

Hay un tipo de buñuelos en forma de bola y especialmente ligeros que se llaman buñuelos de viento, por su ligereza y porque suelen contener grandes burbujas de aire dentro. Se suele aprovechar el hueco interior para rellenarlos de crema, en cuyo caso se llamanbuñuelos de crema. Otros buñuelos sin crema son, por ejemplo, los buñuelos del Ampurdán, que tienen forma de anillo. En Cataluña, enValencia y en las islas Baleares hay muchos tipos de buñuelos dulces relacionados con diversas fiestas; algunos pueden incluir en su masa patata (papa), boniato (batata), queso, higos secos, etcétera. En otras regiones españolas se hacen porras y churros, además de buñuelos. Otra pasta frita típica de Pascua en España son las flores.

Además de los buñuelos dulces, en la península ibérica también suele haberlos salados; los más frecuentes son los buñuelos de bacalao, aunque se pueden hacer de gambas u otros pescados; y los de verduras, generalmente de berenjena; de calabacín, o de otros ingredientes. En Guaranda, Ecuador, se preparan como una especie de pan, hechos con la yemas de huevos; se sirven fríos, acompañados de miel hecha de panela.

En Colombia existen distintas variedades de buñuelos (por lo general son esféricos). En la zona andina no son dulces, la mezcla para su preparación incluye queso fresco molido, huevos, almidón de maíz (o maicena) con un poco de almidón de yuca, se forman bolas con la mezcla y se fríen en abundante aceite caliente. Estos buñuelos se comen al desayuno, como comida rápida, y hacen parte de un tradicional plato navideño junto a la natilla y el chocolate caliente.

En la Costa Caribe también existen buñuelos fritos de fríjol cabecita negra y de maíz tierno, estos últimos de sabor dulce y opcionalmente acompañados con queso costeño.

Instrucciones Comenzarás por mezclar los ingredientes secos, en un recipiente de buen tamaño colocarás el queso y lo mezclarás con la maicena usando una pala de madera o cuchara para cocinar, puedes usar las manos siempre en cuanto estas estén bien limpias. Debes mezclar esto muy bien. Puedes hacer esto en una mesa limpia colocando los ingredientes en forma de fuente o puedes usar un recipiente, esto dependerá únicamente de cómo prefieras hacer la masa de los buñuelos colombianos. También puedes hacerlo usando un batidor de mano o una batidora eléctrica. En cuanto esto esté bien mesclado, incorporarás la tapioca de poco a poco en esta mezcla de queso con maicena. También incorpora el azúcar a esto. Toma los huevos y bátelos en un recipiente, deben quedar pálidos y tanto las yemas como las claras deben estar muy bien batidas y mezcladas entre sí. En cuanto el huevo esté listo y lo hayas batido bien, comienza a incorporarlo a la masa de poco a poco mientras amasas con tus manos rigurosamente. No es necesario que amases por horas, pero si el tiempo suficiente para que se mesclen todos los ingredientes muy bien y quede una masa manipulable, si notas que la masa está algo dura, agrega un poco de agua y sigue amasando, pero no demasiada o no podrás manejar bien la masa. En cuanto notes que la masa está bien batida, aplástala y ábrela un poco y agrega la cucharadita de sal, vuelve a amasar esto nuevamente y agrega la mantequilla, ahora como podrás ver tendrás que volver a amasar. Si no tienes mantequilla, puedes usar margarina, aceite o manteca en su lugar para hacer la masa de los buñuelos colombianos. Ahora es momento de que pongas el aceite a calentar. Para hacer los buñuelos colombianos y que estos queden bien cocidos y no muy grasos, es necesario que el aceite sea abundante y que esté bien caliente. La mejor forma de calentar el aceite es que prendas tu estufa y agregues el aceite a un olla honda y lo pongas a calentar, la temperatura ideal para el aceite que es de 175°, pero tú puedes guiarte para saber si el aceite está a la temperatura exacta, si pones un pedacito de masa en él y a partir de unos 3 o 5 segundos, este pedacito de masa sube y comienza a freírse, pero si el pedazo de masa se hunde, entonces deberás dejar calentar el aceite por más tiempo. Con el paso del tiempo encontrarás el punto ideal de temperatura del aceite. Mientras el aceite esté caliente, es momento de agregar los polvos de hornear a la masa de los buñuelos colombianos, los polvos se deben agregar solamente cuando estamos a punto de freír los buñuelos, de lo contrario, si pones el polvo antes y dejas pasar el tiempo, los buñuelos podrían quedar algo duros o con una consistencia no muy agradable. Así que, justo antes de poner a freír los buñuelos, agrega los polvos y amasa esto muy bien. Con esta masa para hacer buñuelos colombianos, haz bolitas, no muy chicas, de 5 centímetros de diámetro estarán bien, a menos claro, que desees que los buñuelos sean más grandes o más pequeños, pero lo común es que los buñuelos colombianos sean algo grandes. Incluso puedes optar por hacerlos algo alargados y no como bolitas. Coloca estas bolitas en un plato para que puedas tenerlas cerca al momento de comenzar a freír. Ahora agrégalos uno por uno al aceite y deja que se doren bien, estos buñuelos tardarán de 10 a 25 minutos en estar bien cocidos, tú puedes saber que los buñuelos están bien cocidos cuando notes que están dorados por todo su rededor. Saca uno de estos buñuelos y ábrelo para ver si ya está cocido. Estos buñuelos tienden a girar solos en el aceite, por lo cual no es necesario moverlos mucho, pero si un poco para que no se sobre cosan de un solo lugar o se peguen con otros buñuelos. En cuanto los buñuelos estén listos, colócalos en un recipiente o bandeja con toallas de papel absorbente para eliminar el exceso de aceite que estos puedan tener. Ahora estos buñuelos están listos para ser comidos.