Gastronomía por países - España

Asados de España

El asadillo de la Mancha (denominado también como asadillo manchego) es un plato tradicional de la cocina castellana cuyo ingrediente principal es el pimiento rojo asado al horno en cazuela de barro. Se trata de un sencillo plato característico de La Mancha que emplea los productos autóctonos. Se sirve caliente como aperitivo o tapa en la misma cazuela de barro que se empleó para su elaboración, se emplea también como acompañamiento de platos de carne.

El pimiento (ya asado al horno y limpio de piel) en la cazuela suele ir acompañado de cebollas y ajo previamente sofritos y algo dorados, algo de tomate (entero y en salsa de tomate) y se sazona y aromatiza con pimienta negra y/o comino. En la última fase se añade el pimiento morrón.

Cómo preparar Asadillo manchego

1. Lava bien los pimientos, úntalos los aceite de oliva y unas piedrecitas de sal gorda y envuélvelos muy bien en papel de aluminio o papel albal y ponlos a hornear a 180 grados Celsio durante unos 30 a 35 minutos.
2. Transcurrido el tiempo saca la bandeja del horno y abre el papel de aluminio para los pimientos se refresquen y puedas trabajarlos sin quemarte. Una vez templados retira la piel con un cuchillo de puntilla. Si están bien asados comprobarás que la piel (una telilla muy fina casi traslúcida) sale fácilmente para dejar libre toda la carne de los pimientos asados. Quita el tallo y el exceso de las semillas con una cuchara pero si se te queda alguna no le des importancia, a menos que no te gusten nada. Corta en tiras no muy largas.
3. En una cazuelita de barro (puedes utilizar una sartén o lo que prefieras o tengas a mano) pon a calentar 3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra y a continuación el ajo picado.
4. Antes de que pueda quemarse (pon el fuego medio) añade el tomate rallado y una pizca de sal, remueve y cuando empiece a sofreír agrega el pimiento ya troceado en tiras o a tu gusto, incorpora el comino, remueve, rectifica de sal y deja al fuego unos 10 ó 15 minutos. En ese tiempo, o anteriormente, pon a cocer dos huevos en agua abundante, unos 8-10 minutos desde que comienza a ebullir el agua.
5. Listo el asadillo, corona con los huevos cocidos troceaditos o en media lunas como prefieras.

El asado castellano es una preparación culinaria en forma de asado de carnes y embutidos tradicional en la cocina castellana (España).¹ Es una preparación tan típica de la zona de Castilla que es tomada como símbolo de su gastronomía. Se caracteriza por el empleo del horno, tradicionalmente de barro o adobe, que utiliza como combustible, leña de encina o roble. Y de poner la carne a asar en el interior de un recipiente construido con un material refractario, que tradicionalmente consiste en una cazuela de barro.² Algunas provincias (como Segovia, Burgos y Soria) son muy populares en el asado de cordero lechal (lechazo asado). Siendo popular en ciudades como Madrid donde se sirve en algunos de los hornos de sus afamados mesones.

Se desconoce los orígenes de esta preparación culinaria, pero es conocido que los romanos introdujeron mejoras en el uso y tecnología del horno en la península ibérica, bien sea en la industria como en la elaboración del pan.⁴ El cordero suele ser alimento de pueblos nómadas. Se sirve en el siglo XVIII y XIX en las posadas y ventas de los caminos de Castilla.⁵ Alejandro Dumas ya describe la abundancia del cordero en estas tierras cuando viaja. Ya en pleno siglo XX se hace popular por el turismo el mesonero Cándido, que al hacerse propietario en Segovia del Mesón del Azoguejo en 1931 se hace popular por cocinar el cochinillo asado en el que será denominado a partir de entonces como Mesón Cándido.⁶ Popularizando no sólo el asado de cochinillo sino su forma particular de trincharlo con platos.

Características

Los ingredientes corresponden a carnes de crías que habitualmente suelen prepararse en los días festivos. Uno de los elementos más importantes es el horno donde se prepara el asado. Los ingredientes suelen ser pocos, por regla general: perejil, ajo, cebolla y tomillo. Úntese con la manteca, sal y pimentón.

Horno

El principal instrumento del asado castellano es el horno, suelen emplearse hornos romanos o de panadero. El material de las paredes del horno suele ser de ladrillo, o de adobe. En ningún caso aconsejan ladrillo refractario ya que acelera el proceso de asado, no dejando el buen punto de hechura.⁷ El piso se suele elaborar con baldosas de barro colocadas sobre arena.

Zonas

Algunos autores definen en España la zona de asados en el centro mesetario, tierras de pastoreo.⁷ Se suele emplear en ciertas provincias de Castilla y León para elaborar el cochinillo asado (denominado también tostón asado), de pequeñas crías del cerdo de tres semanas, sin que puedan retozar, alimentados de la leche de su madre. Su preparación se hace bien en un área geográfica denominada el triángulo del tostón y comprende con sus vértices a las poblaciones de: Arévalo-Segovia-Peñaranda de Bracamonte.⁵ Se sirve igualmente en Madrid, en mesones tradicionales como Casa Botín.³

El lechazo asado (procedente de variedades autóctonas como puede ser el lechazo de Castilla y León) en algunos municipios de la provincia de Segovia como puede ser Sepúlveda, Riaza, Pedraza de la Sierra, Turégano. En la provincia de Burgos es el plato fundamental de localidades como Aranda de Duero, en la que el Asador Rafael Corrales ya fue fundado en 1902, o la villa ducal de Lerma, en la que el mesón Casa Antón, es probable que sea el establecimiento más antiguo de la provincia.