El cabrito asado es una preparación culinaria que emplea la cría lactante de la cabra (Capra aegagrus hircus). Es una preparación habitual en las zonas donde existe ganado cabrío. El asado de estas piezas suele realizarse en fuegos suaves. El cabrito asado a la leña que es una especialidad del norte de México. Suele prepararse en diversos sitios de la geografía de España.
En la cocina española existen en la historia culinaria española recetas documentadas sobre las técnicas del cabrito asado procedentes del siglo XVI, documentadas ya por el cocinero Domingo Hernández de Maceras.1De la misma forma Diego Granado incluye recetas en su El arte de cozina de 1599.2 Tradicionalmente, en diversas regiones de España se suele preparar en horno de leña y se suele servir en platos de barro. Existen variantes en la provincia de Guedalajara como el cabrito asado a la barreña (elaborado en una barreña de barro), o el Cabrito asado estilo Motor.3 En Andalucía se suele preparar la paletilla de cabrito asado en aceite de oliva.4es una preparación habitual en la provincia de Zaragoza donde se prepara el cabrito asado al estilo de Aragón (regado con gotas de tocino derretido).
CABRITO ASADO
Ingredientes (para 6 personas)
- 1/2 cabrito
- 1 cebolla
- 1 vaso de vino blanco
- Pimienta negra en grano
- La cáscara de un limón
- Romero en rama
- Tomillo en rama
- 2 o 3 dientes de ajo
- Laurel
- Sal
Modo de preparación
- Antes de preparar, hay que macerar la carne, para ello, se pone en un cuenco grande el cabrito con la cebolla troceada, el laurel, la pimienta, los ajos y el limón, se añaden unas ramitas de tomillo y romero. Dejamos todo en maceración entre 6 y 10 horas.
- Precalentamos el horno a 150ºC
- Después de ese tiempo, se coloca el cabrito en la bandeja de horno, y se riega con la salsa de la maceración.
- Añadimos sal y cubrimos con papel de aluminio.
- Dejamos hornear durante al menos 1 hora y media, atendiendo a que la salsa no se salga de la bandeja.
- Pasado el tiempo, damos la vuelta al cabrito, regamos de nuevo con la salsa y dejamos asar una media hora más.
Calçot es una palabra del catalán, en castellano también conocidos como calsots, con la que se denomina a una variedad de la cebolla, concretamente la variedad conocida como Cebolla tardía de Lérida. Son habituales en la zona interior de Cataluña, pero especialmente de toda la zona occidental, correspondiente a las tierras del Ebro y la comarca del Alto Campo, siendo el plato más emblemático de la población de Valls (Tarragona). Es uno de los platos típicos de la gastronomía catalana, muy consumido a finales de invierno con salsa romesco o salvitxada, completando con un segundo plato compuesto por carnes y butifarras típicas. El calçot de Valls (Tarragona), protegido por una denominación de origen, se caracteriza por una longitud de 15 a 25 cm (parte blanca) y un diámetro, medido a 5 cm de la raíz, de entre 1,7 y 2,5 cm.
Origen del nombre
“Calçot” viene del hecho de que en su cultivo se amontona tierra sobre los brotes que crecen de la cebolla inicial ("calçar la terra sobre la planta"). Esto se hace para conseguir un tallo blanco de unos 20 a 25 cm.
Origen
El origen de los calçots es objeto de debate[cita requerida]: una de las versiones más comúnmente aceptadas afirma que se debe su descubrimiento a Xat de Benaiges, un campesino de finales del siglo XIX de la zona de Valls (Provincia de Tarragona), que por descuido, preparó a la brasa unas "cebollas" que sobrecalentó. Se quemaron todos por la parte exterior y, en lugar de tirarlos, peló las capas más externas quemadas, descubriendo que su interior estaba muy tierno y sabroso.
Consumo
Se consumen los tallos jóvenes y se puede hacer entre el final del invierno y principios de la primavera. El calçot forma la base de las populares calçotades que se celebran en Cataluña, que se han convertido en una fiesta en la que se consumen asados preferiblemente con "redoltes de ceps" (sarmientos) y tienen que hacerse sobre la llama viva, no hay que esperar a que se haga brasa que es como se asaría la carne. Una vez hechos cuando las capas exteriores están negras, entreabiertas y echan una especie de espumita, se envuelven en grupos de 25 aproximadamente en varias hojas de papel de periódico y se dejan como mínimo una media hora para que acaben de cocerse con su propio calor. Se comen pelando las capas exteriores y untando el calçot acompañados de una salsa denominada salvitxada o también con salsa de romesco.
Una vez consumidos los calçots y tras lavarse las manos ( quedan completamente negras), se come carne y butifarras asadas sobre las brasas que quedan después de hacer los calçots, todo ello regado con vino o con cava.
Propiedades nutritivas
Sus propiedades nutritivas son iguales a las de la cebolla, es decir, tiene un amplio contenido de vitaminas y minerales. Además, se le atribuyen propiedades diuréticas, tonificantes, digestivas y afrodisíacas.
Cultivo
Se obtienen los bulbos a partir de la siembra de semillas. Las semillas se plantan a finales de invierno, se trasplantan los cebollinos en primavera y se recogen los bulbos en verano. A mediados de septiembre se pueden plantar los bulbos en tierra y según crecen se van calzando, es decir, cubriendo con tierra para que queden blancos.
El cultivo del calçot es habitual en las comarcas de la provincia de Tarragona próximas al mar y con inviernos suaves. Aunque también se cultiva en el interior, en zonas que no tengan fuertes heladas, estos se recogen un poco más tarde que los calçots del litoral.
La calçotada es una fiesta gastronómica típica de la región occidental de Cataluña (España); originaria de Valls, en la comarca del Alto Campo (provincia de Tarragona), en las últimas décadas se ha extendido y puede degustarse en casi cualquier parte de la comunidad durante el final del invierno y comienzos de la primavera; los calçots, una variedad de cebolletas especialmente cultivada para este propósito, se asan directamente sobre llamas de sarmientos y se comen con la mano, aderezados con una salsa especial, la salvitxada, similar a la romesco. Mientras tanto, las brasas se aprovechan para asar carnes o embutidos para el segundo plato.
Cocidos en su punto, la capa exterior de los calçots se carboniza, dejando el interior tierno y cremoso. Tradicionalmente se llevan a la mesa sobre papel de diario aunque fuera de las zonas tradicionales se ha adaptado, a modo de plato en una teja de barro, que ayudan a conservarlos calientes.
El procedimiento de ingesta — arrancando la capa carbonizada con las manos — hace inevitable mancharse, por lo que en las zonas metropolitanas de Barcelona es tradicional ponerse un enorme babero que llega del cuello hasta las rodillas.
Las fechas típicas para degustar esta especie de cebolla dulce es durante los meses de invierno y primavera.
Es costumbre acompañarlos con los excelentes vinos de la zona (con el segundo plato, para el que algunos puristas dicen preferir la "botifarra amb mongetes").
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