La olla gitana es un plato típico de las regiones de Murcia y Andalucía Oriental consistente en un cocido de legumbres y verduras variadas, de entre cuyos componentes destacan las peras.
Olla podrida es el nombre popular de un guiso de la cocina española presente ya en la gastronomía de la Edad Media, y encuadrado dentro de la familia de los cocidos. Plato fuerte, es adecuado para los meses de invierno o con mal tiempo. Tiene especial tradición en Extremadura y Castilla y León.1 En Burgos la preparan con alubia roja.
Nombre
Suele admitirse que el nombre procede de olla poderida: «poderida» en el sentido de olla de los poderosos, sólo los pudientes podían acercarse a este plato, cuando el pueblo debía conformarse con hierbas del campo y verduras; o bien refiriéndose a los ingredientes «poderosos», que daban mucho poder o fuerza. La e habría desaparecido por procesos de evolución de la lengua, quedando la palabra como podrida, confundiéndose con el tiempo con la acepción de pudrir.2
Sin embargo, también es posible que la palabra "podrida" se haya usado siempre en su sentido habitual de pudrir, con intención irónica. Citando a Covarrubias, «[...] en cuanto se cuece muy despacio, que casi lo que tiene dentro viene a deshacerse, y quedar como la fruta que se madura demasiado».3
Historia
Hay autores que denominan a este cocido la comunión de las carnes, las hortalizas y legumbres.4 El escritor del Siglo de Oro Calderón de la Barca describe la olla podrida como la «princesa de los cocidos», siendo el más emblemático de la época.5
En el siglo XIX la palabra adquirió (también en Francia) la acepción de 'composición musical formada de fragmentos o temas de obras diversas'. Y fue precisamente con esa acepción musical como Francia devolvió a España la olla podrida ya afrancesada, con la palabra popurrí. Se dice «la orquesta interpretó un popurrí de...» porque suena mejor que decir que «interpretó una olla podrida de...». Tal es el uso más frecuente de popurrí, que sin embargo puede emplearse para aludir a cualquier mezcla de cosas diversas, significado que de hecho es su primera acepción en el Diccionario de la Real Academia Española.
En el Quijote, Cervantes pone en boca del escudero Sancho estas palabras: «...aquel platonazo que está más adelante vahando me parece que es olla podrida, que por la diversidad de cosas que en tales ollas podridas hay, no podré dejar de topar con alguna que me sea de gusto y provecho...».
La Regenta, de Leopoldo Alas "Clarín", comienza: "...Vetusta, la muy noble y leal ciudad, corte en lejano siglo, hacía la digestión del cocido y de la olla podrida".
En México es consumida en algunas ciudades y se le han integrado elementos propios de ese país como el chile, y xoconostle entre otros, en donde es servido sin añadirle nuevos elementos es en la antigua ciudad de Perote.
Ingredientes
Varían en función de la región o país que la cocine. Así, la olla podrida española tiene entre sus principales ingredientes la alubia (judía) roja, cocinada en olla de barro durante varias horas (de ahí su nombre) hasta que quedaban blandas. A la olla se le añaden los siguientes ingredientes cárnicos fuertes: morcilla de arroz, chorizo, adobados, curados y ahumados (costilla, panceta oreja y morro del cerdo o pezuñas). También en ocasiones se añade la bola o relleno (similar al cocido), realizado con huevo.6
En Argentina y Uruguay, ya desde el Virreinato del Río de la Plata (se considera que desde la expedición comandada por Fernando de Magallanes ca. 1520) eran comunes las ollas podridas criollas que incluían carnes del país (llamas, guanacos, ñandúes etc. aunque muy pronto merced a la extraordinaria proliferación de vacunos se dio preferencia a las carnes rojas de vaca y especialmente vegetales del país rioplatense: papas, batatas, zapallos, choclos, porotos, zanahorias, ajíes e incluso en las zonas norestinas del Cono Sur también mandioca, con menos porcentaje de repollo y garbanzos, de este modo la olla podrida rioplatense dio lugar al puchero argentino-uruguayo y rioplatense en general cuyo consumo suele hacerse principalmente en los días fríos del Cono Sur (entre mayo y septiembre).
En Colombia la olla podrida evolucionó al sancocho, plato que en cada región tiene diferentes versiones, que van desde el "trifásico" costeño que lleva tres carnes: cerdo, pollo y res; en las demás se hace de gallina o res, pero siempre acompañado de yuca, plátano, papa y adobo.
En Cuba, es el antecedente del ajiaco, el plato nacional de la cocina cubana, rico en yuca, boniato, papa, malanga (blanca y amarilla), ñame, maíz (en mazorcas y en bolitas de maíz tierno), calabaza, plátano (verde y maduro) , agujas, morro, cachetes y masas de cerdo, falda, pollo (a preferir gallina) y tasajo, en el adobo el condimento especial es el ají (pimiento), además de cebolla, tomates, ajos, sal y manteca de cerdo.
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres cocidas en abundante agua. Las variantes de este plato son innumerables y dependen fundamentalmente de las variedades alimenticias y la disponibilidad regional de los alimentos. Esta variedad hace que la palabra potaje aparezca en los menús acompañada de las preposiciones "con" o de, y de esta forma las variantes se denominan, por ejemplo: potaje con/de acelgas; potaje con cebollas, etc.
Gastronomía de España
El potaje es un plato a base de verduras y legumbres (por lo general garbanzos, pero también hay potajes de judías, o de lentejas), consistente en legumbres cocidas a las que se le añade un sofrito y queda con caldo, pero no llega a ser una sopa. En el sofrito se suele usar cebolla, ajo, tomate y pimiento, a los que puede anadírseles otros ingredientes —huevo duro y espinacas, o tomate y chorizo, etc—. Además del ajo, se suelen usar otras especias, como pimentón, pimienta, comino, orégano o clavo. Puede llevar algo de carne, hueso, tocino o chorizo, para darle más sabor al caldo, o bien chirlas y bacalao —que se usa para preparar el guiso conocido como potaje de vigilia, típico de la Semana Santa—. El término potaje recuerda al pot-au-feu francés, cuando éste en realidad se asemeja más al puchero o cocido, o al potage también francés, con el que se denomina a cualquier sopa de verduras.
Canarias
Es también uno de los platos fundamentales en la gastronomía canaria, donde encontramos distintas recetas dependiendo de la isla y el pueblo. Por lo general el potaje canario suele llevar calabaza, cebolla, ajo, pimiento, acelgas, patatas, piñas de millo, batata, bubango, calabacín, pantana, berros, col (abierta y cerrada), habichuelas), ñame, etc. También lleva algún tipo de grano como judías, garbanzos o arvejas . En algunas zonas como el norte de La Palma y Tenerife las judías o garbanzos pueden sustituirse por trigo. En ocasiones puede contener algún producto cárnico, como un trozo de tocino, carne de cerdo en hila, costilas, etc. Dependiendo de la zona se utiliza carne con el propósito de aprovechar restos de otras comidas.
Los potajes más conocidos son el potaje de berros, lentejas, trigo, verduras o el de calabaza. El caldo suele utilizarse también para "escaldar" el gofio y hacer "gofio escaldado", que se come con carne cochino (tanto hila como carne gorda), o sardinas de lata como primer plato antes del potaje. También puede hacerse "escaldón".
Un buen potaje se debe hacer con los siguientes ingredientes: -Calabaza -Ajo -Calabacín -Habichuelas redondas -Trigo -Berros -Coliflor -Garbanzos -Judías -Cebolla -Bubango - Batata -Lentejas -Patatas - Una pizca de Sal -Una pizca de azúcar -Una cucharada grande de aceite -Pimentón -1 Queso viejo
Los ingredientes están por orden de dureza, es decir, el primer ingrediente que hay que meter en la olla o caldero seria el primero (calabaza) y el último que habría que meter sería el último ingrediente de la lista (Queso Viejo) Ponemos todo en la olla o caldero (excepto el queso viejo) y lo dejamos uno 45m. al fuego. En lo que se va cociendo vamos picando el queso viejo cuando se pasen los 45m. metemos en queso viejo durante 2m. y cuando se pase el tiempo ya dicho (2m.) apagamos el fuego y estará listo para comer.
El potaje carmelitano es un cocido que emplea como legumbres: garbanzos. Este potaje es típico de la cocina jienense. Este cocido se diferencia de otros cocidos españoles en que no emplea elementos cárnicos. Se elabora empleando tan sólo un sofrito de verduras finamente picado. En las últimas fases del cocido se le añade unos picatostes y unas yemas. Se sirve a los comensales caliente.1 Es un potaje habitual durante el perido de pascua.
El cocido carmelitano emplea garbanzos secos que se han puesto a remojo unas horas antes. Los garbanzos se ponen a cocer durante un par de horas. Al llegar a su última fase de cocción se le añade un sofrito de verduras finamente picadas. Las verduras empleadas suele ser: ajo, cebollas, puerros, tomate triturado, espinacas, etc. Tras ello se le añade el pan tostado (picatostes) y la yema de huevo. Suele añadirse pimentón (en algunas recetas azafrán). Al final se deja reposar para que la salsa de huevo vaya ligando. Se sirve recién preparado.
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