El potaje de farro es una preparación culinaria de la edad media y renacimiento en España.1 Fue muy popular en el al-Ándalus, por elaborarse con semolina del cereal farro siendo su aspecto final el de una papilla. Este plato lo menciona el cocinero Robert de Nola en su libro de cocina: "Llibre del Coch" donde describe por primera vez una receta.2 Se trata de un potaje de cereal, elaborado en un caldo hasta que aparece como unas gachas. El cocinero del siglo XVIII Juan de Altamiras mencionaba que era comida de enfermos, o de estudiantes.
Se trata de un cocido que emplea farro como ingrediente principal. Sobre lo que se denomina farro hay varias opiniones entre los expertos en la historia culinaria.3 Se menciona que puede ser trigo sarraceno (Fagopyrum esculentum), aunque también cebada (hordeum vulgare). Se emplea en la cocción caldo de gallina. Durante la cocción se le añade leche de almendras y una pequeña cantidad de azúcar (agraz).
El potaje de vigilia es un potaje que tradicionalmente se ha servido los viernes de cuaresma en España. Debido a la prohibición religiosa de comer carne en este período, este plato contiene como aporte proteínico bacalao en salazón, generalmente cocinadas en pote. Es posible encontrarlo en la cocina española con el nombre largo de: "Potaje de Bacalao con Garbanzos y Espinacas", aludiendo a los ingredientes protagonistas. Se considera uno de los platos más encontrados en la gastronomía de Semana Santa.
Ingredientes
Uno de los principales ingredientes de este potaje es el bacalao que proviene de un salazón y por esto debe prepararse en remojo un día antes. El potaje suele estar elaborado con garbanzos alguna judía blanca, todo ello cocido (preferiblemente en un pote de hierro), unos manojo de espinacas y cebolla, ajos, aceite, pimentón y huevo duro.
La preparación es muy simple: se ponen los garbanzos en agua caliente hasta que lleguen a su media cocción, tras esto se añade el bacalao, la espinaca y se espera a que esté preparado, se añade también un sofrito y alguna hoja de laurel. Se deja reposar una media hora y se sirve caliente. El truco de la preparación está sólo en saber el momento en el que se vierte el pescado y la espinaca sobre los garbanzos hirviendo.
Servir
Se suele servir de diferentes maneras, pero la más conocida es con huevo duro picado en cuartos sobre el plato, así como algunas hojas de perejil. Es tradición que se ponga en el centro de la mesa el pote empleado en la elaboración del potaje para que cada uno se vaya sirviendo (y repitiendo) al gusto. Hoy en día es muy frecuente ver una sopera en lugar del pote.
El pote asturiano, también llamado potaxe de berces o simplemente potaxe, es un cocido muy tradicional de la cocina asturiana, es un plato de gran contundencia que suele prepararse en un pote en las chimeneas invernales, en época de matanza, se sirve en platos muy calientes.
Características
Es un cocido que lleva principalmente fabes y diferentes productos del cerdo. Suele prepararse con diferentes tipos de verduras: berzas (rara vez repollo), patatas, chorizo asturianos (con un sabor intenso a ahumado y a pimentón), morcilla asturianas, xuanicu o botiellu, así como diferentes partes del mismo como oreja, careta y/o rabo de cerdo, estos embutidos se les suele denominar compangu. En algunas ocasiones (aunque no es tradicional) se le añade un poco de arroz. Se suele emplear en su elaboración unas 6 a 8 horas. En algunas grandes superficies se dispone de este plato enlatado.
Variantes
Existe otro pote que en lugar de llevar fabes se le añaden castañas (pote de castañes o también potaxe de castañes), patatas, chorizo, morcilla y tocino. No lleva verduras.
Confusiones
Este plato suele confundirse con la fabada asturiana, ni siquiera se trata de una variante de la fabada, a pesar de llevar también alubias. La principal diferencia está en el uso de verdura, el pote asturiano suele llevar de forma tradicional la berza (o el repollo), la fabada no.
puchero (del latín pultarĭus, éste de puls -harina cocida en agua-, pasando por "puche") es el nombre de varios tipos de cocidos preparados en España, Paraguay, Argentina, Filipinas, México, Perú, Uruguay y en el sur de Brasil. Toman el nombre del recipiente de barro en el que de forma tradicional se han cocinado estos platos a lo largo de la Historia.1 En Colombia, en República Dominicana y en Puerto Rico es conocido como sancocho.
Preparaciones
Puchera montañesa
El cocido montañés, o puchera montañesa, es el plato gastronómico típico de Cantabria que, a diferencia de otros tipos de cocidos típicos del país, no lleva garbanzos como elemento principal del plato. Es un guiso de interior cuyos componentes esenciales son la alubia blanca y la berza a las que se añade el compango procedente del matacíu del chon (chorizo, costilla, morcilla y tocino) y relleno de migas, huevo y carne.
Puchero andaluz
Consiste en un guiso formado principalmente por caldo que se obtiene de la cocción conjunta de carne de ternera, cerdo y gallina o pollo, tocino, huesos salados (hueso blanqueado de vaca y costilla de cerdo salada, a veces hueso de jamón serrano) en compañía de algunos vegetales, fundamentalmente garbanzos, y patata. También suelen añadirse otras verduras para complementar el sabor del guiso, como zanahorias, berza, apio, calabaza, acelgas o nabo.
El caldo del puchero se suele usar para preparar sopas de arroz, fideos u otro tipo de pasta de sémola dura de trigo de pequeño tamaño.
En sus orígenes, era una comida campesina andaluza, y como tal, se aprovechaban todos sus restos por lo que fueron surgiendo platos derivados. El caldo que sobra, llamado caldo —o caldito— de puchero, se toma con unas hojas de hierbabuena, a modo de consomé, la pringá, que es la carne y el tocino usados para hervir la sopa, se sirve normalmente como segundo plato, tras el puchero de plato principal. Al día siguiente, con los restos del pollo (o del jamón), se suelen cocinar los restos de la carne para hacer croquetas, o en otras localizaciones, se suele preparar la denominada ropa vieja.
Algunas variaciones añaden al caldo de puchero yema batida o vino.
Puchero andino peruano
El puchero andino peruano, o puchero serrano, tradicionalmente es servido en los carnavales de febrero como parte de las festividades. Mucha gente espera estas fechas para degustar su platillo favorito. Para la cocción como combustible se emplea leña seca y algunos troncos. Entre los ingredientes principales están: tocino, carne deshidratada de res, garbanzo, col, choclo, zanahoria, papa, camote, yuca, durazno, pitus y raqacha.
Puchero rioplatense
El puchero rioplatense es semejante al puchero andaluz del cual deriva. Sin embargo, en la región del Río de la Plata toman preponderancia las carnes sobre los vegetales debido a la abundancia de éstas; de hecho es poco común -en esta variedad de puchero- la presencia de garbanzos (tan comunes en los cocidos ibéricos).
El protagonismo de las carnes en el puchero es cuantitativo y cualitativo. Esto significa que no sólo es generoso en cantidad de carnes, sino que se buscan especiales tipos de cortes de carne. Tanto es así que uno de ellos toma su nombre de este plato, por lo que nunca ha de faltar el puchero en el puchero, y otros cortes vacunos que tengan hueso como el caracú (túetano) -por ejemplo, el llamado osobuco- o, en su defecto, carne de aves de corral (en este último caso el más común es el llamado "puchero de gallina").
Los ingredientes típicos de un puchero rioplatense, además de las carnes, son al igual que el andaluz papa, zanahoria, cebolla, choclo y zapallo que vendría a reemplazar la calabaza y a diferencia del andaluz, se le suele agregar batata (tubérculo llamado asimismo boniato), puerro, chorizo colorado, tocino e incluso repollo y huevos.
La preparación suele ser sencilla: se van poniendo en la cacerola casi colmada de agua los ingredientes antes mencionados -por su dureza se suelen poner las carnes primero junto con los garbanzos-. Tales ingredientes suelen ser fraccionados o cortados adecuadamente —en cuanto a las papas, si estas son pequeñas conviene ponerlas íntegras2 —; todo se hierve con fuego moderado hasta que se encuentre a punto -señal de ello suele ser el grado de cocción de las papas, que deben estar suficientemente tiernas para el paladar humano aunque no a punto de disolverse-. Una vez cocido se separan los ingredientes sólidos del caldo; este último puede usarse para preparar salsas (como el tuco) o más frecuentemente sopas (principalmente sopas de fideos), o para beber en consomé.
Los ingredientes sólidos casi siempre aliñados a gusto de cada comensal con aceite de oliva y vinagre de vino y especias a gusto (generalmente sal, pimienta, perejil y albahaca). Todo esto se sirve en amplios platos.
El puchero canario (denominado también cocido canario) se trata de un cocido tradicional de la cocina canaria, se compone de carne de vaca, cerdo, pollo, chorizo y panceta con garbanzos (también se les suelen denominar garbanzas).1 Suele llevar verduras típicas como el ñame, la batata, la calabaza, el bubango o calabacín, zanahoria, col, habichuelas y piña, o mazorca de maíz tierna todo ello guisado junto, con un majado de ajo, pimienton y azafrán y se acompaña con el gofio escaldado.
No hay comentarios:
Publicar un comentario