La olla (denominada también olleta u Olleta d'arròs) es un plato típico de la Comunidad Valenciana (España). Es un guiso que incluye verduras, legumbres, huesos y diferentes carnes y embutidos y en la mayor parte de los casos arroz. Es un consistente plato único típico en general de las comarcas del interior de la Comunidad valenciana aunque también hay alguna variante en las comarcas litorales. Durante años fue muy popular, ya que gracias a la larga cocción necesaria para su preparación (más de dos horas) se podía extraer toda la sustancia a los cortes de carne menos vistosos siendo por ello un plato barato y completo gracias a las verduras que incorpora.
Variantes
Prácticamente cada pueblo tiene su propia versión de olla, si bien es posible generalizar unas cuantas recetas:
- Olla de recapte: Típica de Morella con cecina.
- Olla de la Plana: No incluye productos cárnicos (sólo verduras como cardo, acelgas, nabo o judías verdes por lo que es tradicional su consumo en la cuaresma.
- Olla segorbina: Con tocino y dos versiones de cardo o de grumo (repollo).
- Olla churra: muy parecida a la anterior.
- Olleta de músic: Típica de Alcoy con calabaza y sin arroz para que los músicos que amenizan los desfiles de los Moros y Cristianos puedan comer algo caliente por noche sin que se pase el arroz.
- Olla gitana: Típica del Bajo Vinalopó, la Vega Baja del Segura y la Región de Murcia.
Otros platos similares
Hay otros platos valencianos como el arroz con acelgas, el arroz con alubias y nabos o el blat picat que podrían clasificarse como ollas aunque no reciban esta denominación.
La olla berciana es un cocido (olla) típico de la zona del Bierzo (comarca de la provincia de León).1 El plato consiste en un grupo de verduras como: acelgas, patatas, berzas, alubias, etc. Así como productos típicos de la matanza del cerdo como son el botilla, chorizo, lacón, morcilla, oreja y pata de cerdo, siendo posible añadir algún elemento cárnico de ave de corral como puede ser la gallina, morcillo y pimientos rellenos.
La olla berciana en un cocido típico del Bierzo, compuesto por legumbres, principalmente garbanzos, verduras de invierno como acelgas, repollo o berzas, y productos cárnicos derivados de la matanza del cerdo tales como oreja y pata de cerdo, costilla, chorizos, lacón y el famoso botillo. Admite otro tipo de carnes, también se puede utilizar morcillo de ternera y gallina.
Es un plato que requiere de una larga elaboración. Primero se cuecen las carnes que requieren de mayor tiempo (lacón, oreja y pata) y que previamente habremos dejado en remojo durante varias horas con los garbanzos. De la cocción de todas las carnes se obtiene un caldo muy sustancioso, que se utiliza para cocer las verduras y patatas que han de servirse acompañadas de los garbanzos. También se aprovecha el caldo, normalmente rebajado con un poco de agua, para elaborar la sopa de cocido.
Es un plato que gusta de compartir, de conversar en la mesa y dedicarle su tiempo. Se sirve todo a la vez, pero en fuentes diferentes las verduras y las carnes. Y se consume según gustos, un trocito de esto con un poquito de aquello, todo ello acompañado de un buen paz de hogaza y de un vaso de vino tinto.
Un año más el invierno nos trae el frío, la nieve, el ansiada agua; y como no, nos invita a disfrutar de un buen cocido berciano.
El olla cordobesa (denominado también olla cortijera) es un cocido de garbanzos tradicional de la cocina cordobesa, en España. La denominación alternativa olla cortijera se debe a la popularidad que ha tenido desde ha tiempo en los cortijos situados en la campiña cordobesa.1 La ejecución es bien sencilla, por ser un cocido de garbanzos al que se le añade un pedazo de tocino de cerdo y pimentón. Se trata de un plato preparado en los meses de invierno.
Se suelen emplear garbanzos secos que se ponen a remojo unas horas antes de comenzar el cocido. Se suele elaborar tradicionalemnete en una olla de barro. Entre las verduras más típicas que se emplean en la elboración de este plato se encuentra el repollo, las cebollas, los ajos, etc. El tocino de cerdo empleado se suele añadir en la última cocción, se deja hervir hasta que logra la ternura apropiada. Al servirse suele cortarse en trozos.
Ingredientes (para unas 4 personas):
- 250 grs. de garbanzos de la campiña cordobesa, si no es posible, yo aconsejo comprarlos al peso en las tiendas especializadas, ya que los que venden envasados se les suele separar la cáscara y no quedan tan bien.
- 1/2 Kg. de carne de morcillo de ternera
- 1 muslo y contramuslo de pollo sin piel
- 1 hueso de jamón
- 1 hueso de canilla salado ó costilla salada
- 100 grs. de tocino fresco
- 100 grs. de tocino salado
- 1/4 Kg. de judías verdes
- 1 patata mediana
Preparación:
Se ponen los garbanzos a remojar 8 horas antes en agua templada con un puñado de sal.
Se pone agua en la olla a presión y se pone al fuego, se echan los garbanzos y todos los ingredientes menos la verdura.
Cuando empiecen a hervir van formando una espuma y se va retirando con una espumadera hasta que se vea el caldo algo trabado y sin espuma.
Se tapa la olla y se programa según cada una, pero si es una olla a presión normal unos 30 minutos. Pasado este tiempo se retira del fuego y cuando se pueda abrir, se le saca el caldo (pues habremos puesto suficiente agua para ello) y se añaden las judías y las patatas troceadas. Se rectifica de sal, si es necesario, porque seguramente con los huesos salados tiene suficiente sal, se vuelve a tapar unos 10 minutos más y ya tenemos un cocido riquísimo.
Sacamos en una fuente aparte la carne, huesos y tocino y servimos los garbanzos con la verdura y después nos tomamos la carne y el tocino, que aquí en Córdoba le llamamos la pringá o el avío.
En verano, como es un plato que tiene muchas calorías para poder refrescarlo lo suelo acompañar de lo que aquí llamamos “picadillo” que es una ensalada de tomate muy picadito, pimiento verde y cebolla aliñada con sal, vinagre y aceite en este orden.
A mí personalmente me gusta mezclar en el mismo plato los garbanzos con el picadillo, queda muy rico, hay otras personas que lo toman aparte.
La olla de trigo (a veces también olla de trigo con hinojo) se trata de un cocido muy popular en la cocina andaluza (en especial de Almería). Se elabora prinicipalmente con trigo, garbanzos, carnes diversas y aromatizado con hinojo salvaje.1 Es un plato invernal que se suele servir caliente. Se suele denominar también Olla de San Antonio por ser preparada el día del santo Antonio Abad (de onomástica el 17 de enero).2
Características
El trigo empleado en el cocido se suele poner a remojo unas horas antes de su cocción, tras el remojo suele ponerse en un saco y se golpea para que se suelte la piel de los granos. A veces se suele emplear arroz moreno en su lugar. La proporción de garbanzos es ligeramente superior a la de trigo. Los embutidos incluidos en su elaboración suelen ser morcilla (generalmente morcilla de cebolla), cerdo en salazón. En la olla (generalmente olla de barro de las denominadas de Biar) se introduce la calabaza, el nabo, los garbanzos, las patatas, la cebolla frita.2 Se trata de una preparación de cocción lenta.
Variantes
La olla de trigo posee algunas variantes a lo largo de la geografía del sur de España y del levante español:
- Olleta de Sant Antoni que posee algo de calabaza.
- Triguico picao
- Blat picat
Ingredientes:
- 200 gr. de trigo.
- 250 gr. de garbanzos.
- 100 gr. de espinazo.
- 250 gr. de carne magra de cerdo.
- 100 gr. de tocino salado.
- 100 gr. de morcilla de arroz.
- 1 rabo de cerdo.
- 1 trozo de hueso de jamón.
- 250 gr. de judías verdes.
- 1 tomate maduro.
- 1 hinojo.
- 2 patatas medianas.
- 6-8 dientes de ajo.
- 1 cucharada de café de pimentón dulde de La Vera.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo y cocemos el trigo unos 40 minutos en una olla con agua a fuego medio. Una vez que esté cocido, tapamos la olla y la dejamos en un sitio templado para que engorde el trigo.
Al día siguiente ponemos en una olla 1 litro y medio de agua y añadimos el hueso de jamón, el espinazo, el rabo, la morcilla, la carne y los garbanzos y cocemos una hora aproximadamente. Escurrimos el trigo y se lo añadimos, junto con el hinojo limpio y las judías verdes troceadas y 15 minutos más tarde, la patatas peladas y troceadas, dejando que cueza otros 15-20 minutos.
En una sartén haremos un sofrito con el tomate pelado y picado y los ajos muy picaditos, y cuando esté hecho, añadiremos la cucharada de pimentón dulce de La Vera con cuidado de que no se nos queme. Esta mezcla la añadiremos en el momento en el que añadamos las patatas.
Una vez que lo tengamos hecho, lo apartaremos del fuego y dejaremos deposar unos 15 minutos.
- 200 gr. de trigo.
- 250 gr. de garbanzos.
- 100 gr. de espinazo.
- 250 gr. de carne magra de cerdo.
- 100 gr. de tocino salado.
- 100 gr. de morcilla de arroz.
- 1 rabo de cerdo.
- 1 trozo de hueso de jamón.
- 250 gr. de judías verdes.
- 1 tomate maduro.
- 1 hinojo.
- 2 patatas medianas.
- 6-8 dientes de ajo.
- 1 cucharada de café de pimentón dulde de La Vera.
- Sal.
- Aceite de oliva virgen extra.
Elaboración:
La noche anterior ponemos los garbanzos en remojo y cocemos el trigo unos 40 minutos en una olla con agua a fuego medio. Una vez que esté cocido, tapamos la olla y la dejamos en un sitio templado para que engorde el trigo.
Al día siguiente ponemos en una olla 1 litro y medio de agua y añadimos el hueso de jamón, el espinazo, el rabo, la morcilla, la carne y los garbanzos y cocemos una hora aproximadamente. Escurrimos el trigo y se lo añadimos, junto con el hinojo limpio y las judías verdes troceadas y 15 minutos más tarde, la patatas peladas y troceadas, dejando que cueza otros 15-20 minutos.
En una sartén haremos un sofrito con el tomate pelado y picado y los ajos muy picaditos, y cuando esté hecho, añadiremos la cucharada de pimentón dulce de La Vera con cuidado de que no se nos queme. Esta mezcla la añadiremos en el momento en el que añadamos las patatas.
Una vez que lo tengamos hecho, lo apartaremos del fuego y dejaremos deposar unos 15 minutos.
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