Gastronomía por países - España

cocidos de españa

Los garbanzos con callos son una preparación culinaria en forma de cocido que emplea como ingredientes principales los garbanzos y los callos (mondongo o estómago de bovino).¹ Se suele preparar con garbanzos cocidos en agua, y un conjunto de tripas de bovino en adobo. Este plato es popular en diversas partes de Castilla y León.² Los platos andaluces y los gallegos les ponen garbanzos a los callos.

La primera versión documentada de este plato se debe a Ángel Muro en su libro El Practicón en el año 1893.⁴ La cocinera y escritora Carmen de Burgos ya en 1918 los describe como callos coloraos en su obra la cocina moderna.

Ingredientes

• 400 gr de garbanzos
• 500 gr de callos
• 1 tomate
• 1 zanahoria
• 1/2 cebolla
• 4 dientes de ajo
• 1 hueso de rodilla
• agua
• sal
• granos de comino
• granos de pimienta
• - Para la fritada:
• 1 tomate
• 2 cebollas
• 1 pimiento verde
• 3 dientes de ajo
• aceite virgen extra
• sal

Elaboración de la garbanzos con callos

Pon los garbanzos a remojo de víspera. Trocea los callos y blanquéalos dándoles un hervor (2-3 minutos)en la olla rápida, pero sin tapar. Cuélalos y refréscalos con agua fría.

Pela el tomate, la cebolla, la zanahoria, y los ajos y pícalos en cuadraditos. Enjuaga la olla rápida, pon agua a hervir y añade los garbanzos, los callos, el hueso de rodilla, la verdura troceada, unos granos de comino, unos granos de pimienta y una pizca de sal. Cierra la olla y deja cocer durante 45 minutos.

En una sartén con un poco de aceite pon a pochar, el tomate, la cebolla, el pimiento y los ajos troceados finamente. Sazona.

Cuando esté todo a punto, añade la fritada a la olla, mezcla bien y sirve en una legumbrera.

Las lentejas con chorizo son una preparación culinaria estofada tradicional de la provincia de Ávila.¹ La popularidad del plato se extendió a lo largo de toda la cocina española con diversas variantes cárnicas procedentes de la matanza (magro de jamón y morcilla) a lo largo del siglo XIX y XX.² Es un plato de invierno, de fácil elaboración, que se sirve fundamentalmente caliente.

El ingrediente principal de este plato son las lentejas (Lens culinaris). A veces se suele emplear la variedad de lenteja denominada pardina (previamente remojadas en agua durante unos minutos), que se suelen cocer lentamente en presencia de elementos cárnicos procedentes de la matanza como son el chorizo (y a veces la morcilla y/o panceta), acompañado de un hueso de jamón con su tuétano. A veces se emplea un tipo de chorizo de Cantimpalos algo curado.

Es frecuente que se aromatice la cocción con laurel y un sofrito de cebolla. El color del plato se impregna con el pimentón rojo procedente de las rodajas de chorizo y su aroma. Como elementos de condimentación se incluye una cebolla claveteada y zanahoria cortada; como elemento de ligazón en la salsa, un sofrito elaborado con aceite de oliva, ajo, pimentón y tomate.

Ingredientes para Lentejas caseras con chorizo

• 500 gr de lentejas pardinas extra
• 4 zanahorias grandes
• 2 dientes de ajo
• 2 cebollas grandes
• 1 hoja de laurel
• 1 cucharada de pimentón de la Vera
• Sal y pimienta (al gusto)
• 4 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
• 1 pimiento verde
• 2 tomates grandes
• 1 hueso de caña
• 2 chorizos
• 1 morcilla
• 1/4 hueso de jamón
• Agua