La Sanantonada es una especie de fabada realizada con alubias, oreja, manitas, cabeza y rabo de cerdo.1 2 Es un plato típico invernal de la provincia de Zamora. A veces se pueden emplear los habones de Sanabria. La festividad de San Antonio Abad (San Antón), se celebra el 17 de enero y en la capital zamorana se celebra ofreciendo este plato. Se suele servir caliente, con todos los ingredientes juntos en el mismo vuelco. De la existencia de este plato ya cuenta Cesáreo Fernández Duro a mediados del siglo XIX.3 Donde los ingredientes mencionados son alubias cocidas y sazonadas con orejas y piés de cerdo. El cerdo tiene su matanza tradicionalemente en estas fechas, lo que no resulta extraño sea el animal de compañía de San Antonio Abad, e ingrediente del plato.
La olla segorbina es un cocido (olla) típico de la provincia de Castellón.1 La denominación de esta olla proviene del municipio Segorbe de la Comunidad Valenciana (España), capital de la comarca del Alto Palancia, situada al sur de la provincia de Castellón. Se elabora con diversas variedades de productos cárnicos procedentes del cerdo como son el morro, la oreja y huesos. Se incluyen embutidos como abundantes morcillas de cebolla. La legumbre empleada es alubias blanca (Phaseolus vulgaris) que se ponen a remojo el día antes de la cocción. De este plato existen dos versiones de cardo o de grumo (repollo). El caldo de este cocido suele poseer un color amarillo característico debido al uso de azafrán.
El tojunto (procedente de todo junto) en algunas ocasiones se menciona como tocrúo (Tomelloso).1 Es un guiso típicamente manchego (sobre todo de la zona de Ciudad Real) cuyos ingredientes principales son una mezcla de componentes cárnicos (con carne de conejo o vaca) y verduras.2 Es un guiso puramente campesino que se elabora en olla de barro, y que se sirve a los comensales caliente.
La preparación es simple y humilde, los elementos cárnicos suelen ser elegidos entre los que hubiera en la despensa de un campesino manchego. Las verduras intervinientes suelen ser cebollas, ajos, patatas, y demás ingredientes. Consiste en cocinar todos los ingredientes juntos en una olla de barro con aceite de oliva y en algunas ocasiones azafrán.3 A veces se aromatiza con pimienta, azafrán, o con hoja de laurel. Se rehoga primero la carne en una sartén antes de ponerse en la olla de barro. En dicha olla se cuece a fuego lento.4 Es por esta razón por la que en el refranero castellano se hace una clara indicación de como se sirve este plato: El tojunto se escribe junto y se guisa separado. En la olla se suele mezclar todo el contenido con poca agua fría, procurando que durante el cocinado quede tan sólo una leve capa de caldo.
INGREDIENTES PARA 6 PERSONAS
pollo (u otra carne), 1 kilo
pimienta blanca molida, 1/2 cucharadita
cebolla grande, 1 unidad
diente de ajo, 3 unidades
clavo de olor, 2 unidades
aceite de oliva, 5 cucharadas
pimienta blanca molida, 1/2 cucharadita
cebolla grande, 1 unidad
diente de ajo, 3 unidades
clavo de olor, 2 unidades
aceite de oliva, 5 cucharadas
patata, 1 kilo
pimiento rojo, 1 unidad
hoja de laurel, 1 unidad
azafrán, al gusto
vino blanco seco, 1 taza
sal, al gusto
pimiento rojo, 1 unidad
hoja de laurel, 1 unidad
azafrán, al gusto
vino blanco seco, 1 taza
sal, al gusto
ELABORACIÓN
Lavar el pollo, secarlo y cortarlo en trozos regulares. Pelar las patatas, lavarlas y cortarlas en trozos no muy grandes. Partir el pimiento rojo por la mitad, quitarle el tallo y las semillas, y trocearlo. Pelar la cebolla y picarla. Colocar el pollo, las patatas, el pimiento y la cebolla en una olla grande. Pelar los ajos y añadirlos enteros. Incorporar la hoja de laurel lavada, los dos clavos y unas cuantas hebras de azafrán. Mover con una cuchara de madera para mezclar todos los ingredientes.
Regar con el vino blanco, incorporar el aceite y salpimentar. Remover bien con la cuchara de madera para que se mezcle todo y dejar reposar unos 30 minutos antes de ponerlo al fuego.
Incorporar siete platos de agua fría sobre el preparado. Acercar la olla al fuego, primero a fuego vivo y cuando haya cocido unos 30 minutos, a fuego moderado. Una vez que el pollo y las patatas estén tiernas, comprobar el punto de sal y servir en la misma olla.
Los tres vuelcos es una forma de servir el cocido madrileño que tradicionalmente en la cocina madrileña se ha realizado en tres etapas consecutivas. Se denomina así debido a que había que volcar tres veces el puchero (generalmente de barro) para servir los contenidos. La forma secuencial de servir el cocido, así como los componentes de cada vuelco dependen de las costumbres de cada cocinero y sobre todo de cada comensal, pudiéndose ser presentados en la mesa de uno en uno o todos a la vez, esta forma dependerá de la costumbre de cada casa o del espacio disponible en la mesa.
Servir el plato
Los tres vuelcos constan de los siguientes pasos:
- La sopa del cocido. Suele ser una sopa elaborada con fideos finos y suele comerse en un plato hondo como primer plato.
- Los garbanzos, las patatas y las verduras.
- Las carnes: que suelen ser de gallina, cerdo y ternera. Denominado de forma popular como el "vuelco de las viandas"
La secuencia obliga a comer primero la sopa con los fideos y luego se sirven simultáneamente los dos vuelcos siguientes en platos separados que el comensal junta a placer en su plato. No existen normas fijas acerca de esta presentación y puede que se sirva todo junto en un plato. Es necesario servir la mesa con todos los cubiertos para que el comensal pueda elegir la secuencia y el ritmo de la comida. Sin embargo el orden de estos tres vuelcos se invierte en el Cocido maragato.
Primer vuelco
En el primer vuelco se incluye el caldo elaborado junto con los fideos (o incluso el arroz), los fideos empleados suelen ser muy finos (en algunas ocasiones se emplea una pasta en forma de letras). Este vuelco procede de una cocción separada de la carne y a veces suele rebajarse con agua debido a la intensidad de sabor que contiene. La sopa de este primer vuelco es considerada un primer plato (plato previo) y puede ser decorada con hierba buena o coloreada con azafrán (al gusto del comensal), en algunas ocasiones se acompaña la sopa con encurtidos (piparras).
La sopa antiguamente se servía con un huevo duro finamente picado, cocinado durante la elaboración del cocido. Se podía añadir parte del jamón cocido, o incluso parte de la carne de la gallina (véase tercer vuelco).
Segundo vuelco
En este vuelco se incluye el ingrediente protagonista: garbanzo cocido, las zanahorias, las coles y los nabos (generalmente estas verduras cocidas se ponen en el flaco de la fuente). Esta fuente suele rociarse con aceite de oliva y en ocasiones con pimentón. Junto a esta fuente suele ponerse una vinagrera y un recipiente con salsa de tomate (aromatizado con granos de comino). Este vuelco suele comerse si se desea con el tercero, esto queda a disposición del comensal.
A los garbanzos se suele añadir en el plato pimentón, aceite de oliva y/o sofrito de ajos si fuera necesario. En algunas ocasiones para que queden más tiernos en la fuente, se añade alguna cantidad de manteca o bien mantequilla.
Tercer vuelco
Se trata de la parte cárnica del cocido madrileño, contiene: carne de ternera (generalmente morcillo típico aroma del cocido), cerdo (jamón, lomo, etc.), gallina, huesos y tuétano, así como las "pelotas" . Del tercer vuelco si ha sobrado un poco de cada uno de los ingredientes se suele hacer una "pringá".
Historia
La forma tradicional de servir el plato se remonta a la adafina.
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