El Pincho moruno o pinchito es (en buena parte de España) una brocheta elaborada con dados de carne, normalmente de pollo o de carne de cerdo adobado en pimentón y ajo, generalmente picante según el tipo de pimentón empleado en el adobo. Es la variante española del kebab, originario del oriente medio.
El kebab original se elabora con carne de cordero, ternera o incluso pollo (nunca de cerdo), generalmente condimentada con una mezcla de numerosas especias (Ras el hanut), que incluyen en su composición básica: comino, orégano, cilantro, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada, cayena y canela, entre otras. Toda esta mezcla de ingredientes es triturada y añadida en distintas proporciones, dependiendo del oficiante y el gusto del cliente.
Características
Los pinchos morunos normalmente están elaborados con un pincho de metal (en este caso suele tener una argolla al final) de unos 20 a 25 cm de largo en el cual se clava una sucesión determinada de pedazos de carne que se deben poner en la parrilla, a la plancha o en un anafe. Este producto es fácil de adquirir en los supermercados y carnicerías de España. Suele venderse el conjunto completo (pincho y carne ensartada) o sólo la carne especiada y en pedazos.
El adjetivo moruno de este pincho hace referencia a su origen en la tradición culinaria de los países árabes.
Servicio y costumbres
Es habitual ver los pinchos morunos de carne adobada con pimentón en los bares de España; normalmente se hacen a la plancha, y con frecuencia son consumidos como tapa.
El kebab original se debe hacer al calor de las brasas en un anafe o una parrilla, y se sirve tradicionalmente acompañado con té moruno.1
El kebab es uno de los platos más típicos de Ceuta y Melilla, siendo servido tanto en chiringuitos (establecimientos callejeros y provisionales) como en bares. [cita requerida]
En algunas localidades de Castilla y León, tras solicitar pinchos morunos, el camarero suele preguntar: ¿con o sin?, indicando si han de ser picantes o no.
INGREDIENTES
1 kg. de pierna de cordero, vinagre, sal, agua, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, mezcla de especias y perejil.
1 kg. de pierna de cordero, vinagre, sal, agua, 1 cebolla grande, 2 dientes de ajo, mezcla de especias y perejil.
Cuando nos acerquemos a la carnicería, debemos indicar a nuestro carnicero que debe trocearnos y deshuesar la pierna de cordero al objeto que nos resulte de tal operación unos tacos de carne limpia y de tamaño mediano.
Una vez hecho esto, prepararemos el adobo en casa utilizando una solución líquida a base de mezclar 2 y ½ partes de agua por cada parte de vinagre. A este adobo le añadiremos una cucharada colmada del conjunto de especias por cada kilo de carne. En nuestro caso emplearemos esa medida pues es un kilo lo que tenemos y para cualquier otro peso sólo nos quedaría aplicar una sencilla multiplicación, que por otro lado tampoco ocurre nada si no es rigurosa con exactitud. En relación a la mezcla de especias, podemos usar mil y una combinaciones que nos van a venir bien pues esta receta es un cajón de sastre en el que podemos variar dependiendo de lo que tengamos o de si nos gusta más o menos picante.
En esta ocasión, la mezcla que les propongo será una cucharada pequeña de comino, orégano, cilantro, curry, cúrcuma, alcaravea, pimentón, nuez moscada y cayena que incorporaremos al adobo y mezclaremos cuidadosamente junto a un poco de sal, una cebolla cortada en juliana, dos dientes de ajo machacados sin pelar y perejil fresco.
Introducimos el cordero en el jugo cuidando de que éste lo cubra completamente y dejamos hasta un máximo de un día macerando. Pasado este tiempo, escurrimos y pinchamos en brochetitas para hacerlos a la brasa.
Como acompañamiento, unas patatas fritas le vienen geniales así como un tomate con sal crudo o asado y un poquito de ali-oli.
El somarro es un plato de carne salado preparado a asado a las brasas, por regla general se elabora de cordero o cerdo. La carne se ha puesto previamente en una ligera salazón. Es una preparación muy habitual en algunas regiones de Castilla.1 La denominación proviene del verbo "somarrar" que significa: socarrar, chamuscar. Es una preparación humilde y sencilla que suele emplear los cortes menos nobles de la carne.
En la provincia de Guadalajara es un corte de carne procedente de la carne de cerdo (generalmente en la matanza) que se ha puesto en salazón y que se asa a las brasas(También llamado secreto).2 En otros lugares de Castilla es igualmente un trozo de lomo asado el día de la matanza. En Castilla-La Mancha es preparado al estilo de los cazadores con las partes menos nobles del venado, se suele asar en sal.1 Es habitual entre pastores que suelen prepararlo desde la Edad Media en "hogueras comunitarias".3 En algunas zonas como en la Alcarria se suele preparar como desayuno.4 En la parte alcarreña de Cuenca, se conoce secreto ibérico.
Los torraos (de garbanzos torrados, en algunas zonas españolas se denominan tostones1 o aberronchos2 ) son garbanzos tostados al horno con yeso. Se suelen servir como aperitivo en muchas festividades y romerías madrileñas.3 La denominación torrao hace referencia a garbanzo asado ya desde el siglo XVI.4 En algunas localidades españolas se suelen preparar de la misma forma los cañamones, el trigo y otros productos cuyo conjunto se suelen conocer igualmente como tostones. En el siglo XIX era un aperitivo asociado con ciertas profesiones de transportistas como eran los arrieros.
Los garbanzos puestos en remojo la noche anterior. Se suelen escaldar en agua hirviendo antes de tostarse, con la precaución de que no se cuezan demasiado manteniendo siempre la humedad del interior del garbanzo.1 Se tuestan en una caldera de hierro puesta generalmente sobre una hornilla (foco de calor), se les añade yeso de vez en cuando con un poco de sal (generalmente salmuera rociada),4 y cuando empiezan a chascar se apartan y se refinan, repitiendo de nuevo la operación completa. Al final se añade un poco de sal. Se suelen servir recién elaborados, o fríos y se comen solos sin ningún acompañamiento. Existen variantes de tostones más refinadas que emplean azúcar.
El villagodio (denominado también Filetón) en la cocina española es la denominación de un corte de carne que proviene del lomo alto (Côte de bœuf, parte más ancha del lomo) de piezas de vacuno (puede ser denominada por extensión en piezas porcinas e incluso ovinas),1generalmente cortados en forma de grandes chuletas de carne de un kilogramo, pudiendo llegar a dos kg, preparados para servir a dos comensales por cada pieza, se suele asar (parrilla u horno) sin deshuesar.2 De la parte del lomo alto del vacuno se obtienen dos cortes: el villagodio y el roastbeef (asado al horno, con o sin costillas).1 El villagodio suele tener un par de dedos de grosor, y debe haber pertenecido a un novillo de unos 3 años.
El concepto Villagodio asociado a esta preparación cárnica nace de la ganadería de reses bravas de un propietario vasco, José de Echevarría y Bengoa, VI Marqués de Villagodio. Este Marqués proporcionó la idea de la denominación.4 Tras adquirir una ganadería de reses en Coreses (Zamora) no consiguió que se lidiasen en Vista Alegre. De esta forma el Marqués de Villagodio, manteniendo el empeño de hacer valer su ganadería, construyó una plaza de Toros en Indauchu, con el objeto de ofrecer un servicio taurino exclusivamente a su ganadería. Esta situación causó bastante revuelo en Bilbao, donde se mofaban los taurinos en los restaurantes de la zona pidiendo de broma un Villagodio, por un filetón. Mencionando que un "Villagodio" es una chuleta de toro perteneciente a esa ganadería, y que solo sirve para carne comestible.
La popularidad de la broma hizo que en las cartas de algunos restaurantes apareciese la denominación Villagodio, haciendo referencia al trozo de carne roja de gran tamaño. de esta forma a partir de comienzos del siglo XX apareció esta denominación popular en los restaurantes españoles.
ternasco se conoce en Aragón al cordero joven, sin distinción de género. Es una de las carnes más representativas de la cocina aragonesa. También se denomina así a cualquier plato que lleva como ingrediente principal esta carne. La preparación más habitual del ternasco es asado1y guisado al chilindrón.
Historia
El cordero reunió en Aragón a las tres culturas culinarias que pasaron por historia culinaria de Aragón, la cristiana, la musulmana (considerado un alimento halal) y la judía (donde es considerado kosher).1 Los judíos españoles, en su cocina sefardí preparaban el cordero con pasas para luego ser servido como fiambre. Los musulmanes, en su cocina andalusí, asaban las piezas aliñándolas con hierbas como la menta. Los cristianos solían comer los despojos y se servían de los cerebros, las tripas y demás elementos de casquería (generalmente comían aquello que árabes y judíos rechazaban por normas religiosas). Esta forma de cocinar el ternasco, aprovechando las sobras ha quedado en la actualidad como un referente de la cocina aragonesa del ternasco.
Características
El ternasco se sacrifica con una edad de 70 a 100 días, con un peso en vivo de 10 a 13 kilogramos siempre que, además, estos productos estén amparados por la Indicación Geográfica Protegida (IGP) Ternasco de Aragón, y, por lo tanto, cumplan sus exigentes requisitos de calidad. En Aragón la carne de ternasco es habitual en la cesta de la compra y forma parte de recetas culinarias tradicionales de esta región. La carne de ternasco es especialmente sabrosa y tierna.3
La carne posee I.G.P. (Indicación Geográfica Protegida) como Ternasco de Aragón,4 por la Unión Europea,5 y corresponde a la carne de los corderos menores de 90 días que pertenecen a alguna de las siguientes razas ovinas autóctonas: raza Rasa aragonesa -muy extendida en Aragón-, Ojinegra y Roya bilbilitana. El consejo regulador tiene como principal misión la trazabilidad de la carne.6 La raza Rasa Aragonesa estuvo a punto de desaparecer gracias a cruces descontrolados con razas nacionales o extranjeras.
Se han realizado muchos estudios sobre esta carne7 con el objeto de poder determinar la calidad alimentaria y sus propiedades sensoriales, así como la valoración de los consumidores comparando con otro tipo de carnes.
Preparaciones
Generalmente se prepara asado siendo uno de los platos más populares es el "ternasco asado y mechado" marinado en vino durante toda una noche y posteriormente mechado y elaborado a la brasa con patatas y tocino muy popular en Somontano de Barbastro. En algunas ocasiones se asan a la teja. Otros platos populares en las tierras aragonesas es el "ternasco asado" en horno de leña, los "jarretes estofados", las costillas o la la "pierna trufada". Es posible encontrar versiones de este plato guisado al chilindrón.2 A la caldereta, plato típico pastoril: ternasco a la caldereta. En la cocina de vanguardia española suele emplearse en algunas preparaciones. Sirviendo como ingrediente en algunos casos de imaginativas tapas. Entre los platos de cordero típicos se tiene en la cocina oscense los denominados espárragos montañeses (consiste en los rabos de las corderas), la tradicional sopa aragonesa elaborada con los hígados de los corderos, la chimfaina (guiso con menudillos de cordero). Desde 2002 se celebra la Territorio Bocata en el que se compite por la elaboración de un ternasco elaborado en el popular bocadillo.
Salud
El porcentaje de grasa de un ternasco es inferior al de otros corderos, estudios revelan que una pata de ternasco posee un 8% menos de grasa que otras variedades autóctonas de España.
No hay comentarios:
Publicar un comentario