La adafina es un cocido de garbanzos elaborado con carne de cordero. Es un plato muy popular entre los judíos sefarditas debido a que por tradición se elabora en una olla de barro durante la noche del viernes y se come durante el Shabat (Sábado en el judaísmo). Figura en algunas referencias antiguas1 también denominado como Adefina, la palabra tiene como origen la palabra árabe dafīnah (الدفينة) que significa tesoro, enterrado escondido.2 Se trata de un cocido que forma parte de un único plato que se sirve caliente.
Historia y literatura
La adefina era un cocido muy popular a comienzos del siglo XV en la cocina sefardí, y de esta forma se pueden encontrar numerosas referencias literarias españolas de la época como en la "Crónica de los Reyes Católicos" que Andrés Bernaldez3 menciona que: "Nunca perdieron en el comer la costumbre juadica de manjares y olleta adefina" en el que aparece una clara relación entre este plato y la cultura culinaria sefardí, en el Cancionero General en el que motejando de judío a Juan Poeta se dice:
El ara que es consagradaY de piedra dura y fina
De vuestra mano tocada,
En un punto fue tornada
Ataifor con Adafina.
La adefina se registra en los Cantares (copla 755) del Arcipreste de Hita mostrando el carácter sefardí:
Algunos en sus casas pasan dos sardinas,En agenas posadas demandan gollerías,
Desechan el carnero, piden las adefinas,
Desían que non combrian tosino sin gallinas.
Características y servir
Los ingredientes de la adafina deben ser kosher de acuerdo con las normas judaicas y por esta razón se incluyen los garbanzos acompañados de otros ingredientes como las alubias, arroz y la carne de cordero (tratada convenientemente a la manera kosher6 ). Según receta puede contener cebollas, nabos y otras verduras7 que se suele condimentar con diversas especias: generalmente canela y clavo de olor. El recipiente empleado para la realización del potaje suele ser una olla de barro que antiguamente se dejaba junto al fogón mientras se cocinaba lentamente toda la noche del viernes (antes del Sabat8 ) y parte del día siguiente.
La adafina se sirve caliente y tiene el denominado rito de los tres vuelcos (similar en otros cocidos) en el que primero se toma la sopa y posteriormente la carne y la verdura.
Variantes en otras gastronomías
Existen variantes en otras gastronomías, de las cuales posiblemente los cocidos judíos de cada país fueran un influencia. No obstante muchos de ellos contienen elementos no kosher y hace pensar que son variantes posteriores. todos ellos tienen en común ser tradicionales en sus respectivas comunidades:
España - En la cocina madrileña uno de los herederos de este plato es el Cocido madrileño, de la misma forma la Olla podrida de Castilla y León, el pote gallego y asturiano, etc.
Francia - El tradicional Pot au feu
Alemania - En la cocina de Baja Sajonia el tradicional Steckrübeneintopf
Marruecos - Se sigue preparando una variante del mismo nombre, y con seguridad herencia de los españoles expulsados y refugiados allí.
ADAFINA
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Ingredientes:
½ kg de morcillo (ternera) 2 huesos de cerdo 2 muslo y contramuslo de pollo 1 muslo y contramuslo de pollo de campo 4 Huesos de caña (ternera) 4 Patatas enteras 4 Huevos duros ½ cucharada de azúcar 1 Cebolla entera con cáscara ½ kg de garbanzos remojados o de bote. 1 nabo 1 chirivía 6 ajos troceados gruesos Cilantro Canela Azafrán Comino Pimienta Sal | ||
Preparación:
En una cazuela de barro, doramos los huesos de caña con un poco de azúcar aceite y sal. Cubrimos de agua e incorporamos los trozos de pollo, el morcillo de ternera, costillar de cerdo, las patatas enteras y peladas, los garbanzos, los huevos, la cebolla con cáscara el nabo y la chirivía. Añadimos las hierbas aromáticas. Cocemos durante unas 1`5 horas, en el fuego normal y después 2 horas en el horno. Debe quedar todo muy cocido pero casi sin caldo. Disponemos los huevos, las carnes, las patatas y los garbanzos en una fuente. Sacamos el tuétano de los huesos y colocamos en la fuente con el resto.  
El almuerzo del Santo es un potaje típico de la cocina riojana, sobre todo en el municipio de Santo Domingo de la Calzada. Es elaborado en la celebración del Santo Domingo de la Calzada el día 12 de mayo (onomástica del santo) y consta de garbanzos y carnero (generalmente acompañados de pan y vino).1 Es costumbre que un par de días antes de ser cocinados los carneros desfilen engalanados en una procesión (procesión de los carneros o también desfile de los carneros).2
Costumbres
La preparación del almuerzo, así como los carneros (denominados Carneros del Santo) que suelen desfilar engalanados días antes por las calles de Santo Domingo, son responsabilidad de la Cofradía de Santo Domingo de la Calzada. Los carneros son decorados por los miembros de la cofradía con unos mantos sobre los lomos, y otros sobre las cabezas un mollete elaborado especialmente para esta ocasión. La procesión lleva consigo la leña que servirá para elaborar el almuerzo.
El almuerzo solía acompañarse de cebolletas crudas, picadas, que repartían generalmente la cofradía de forma gratuita junto con el pan y el vino. Estas cebolletas eran picadas por personajes relevantes de la comunidad, que acudían a «picar la cebolleta», ayudando de esta forma a los organizadores del evento.3
Características
El almuerzo consiste en un cuenco de barro en el que se vierte un potaje con garbanzos y trozos de carnero. Se sirve a cada uno de los asistentes y se acompaña con rebanadas de pan y cebolleta. Se bebe vino acompañando al potaje. Todo ello preparado y repartido por los miembros de la Cofradía. El potaje se elabora a fuego lento con las maderas empeladas en la procesión y suele preparase con garbanzos, la carne del cordero y como verdura suele añadirse acelgas.
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