Gastronomía por países - Alemania

La sopa de anguila (en alemán: Aalsuppe) es una especialidad de la Hamburgo (donde cobra la definición: Hamburger Aalsuppe) y de algunas zonas adyacentes como: Países Bajos, Bremen, Holstein y Mecklenburg y que difiere básicamente en los condimentos empleados, pero siempre tiene como ingrediente principal la anguila procedente del Mar del Norte. Es tan popular, y es tan frecuente en los menús de los Restaurantes de estas regiones que ha llegado a convertirse en un signo de identidad de las mismas. Se sirve en forma de sopa caliente y en la mayoría de los casos es un único plato. La variante de la sopa servida sin anguila se denomina Suersupp ("saure Suppe" o sopa ácida) para indicar que no lleva contenido de la carne de la anguila.

Características

La elaboración inicial se hace a base de un caldo de carne y se cuece con verduras. Al final de la cocción se añaden diferentes frutas secas que le proporcionan el toque dulce al plato, como contraste se añade unas gotas de vinagre para aumentar el sabor ácido. Al final de la cocción se añade la anguila que puede haber sido cocida anteriormente en vino blanco o también la versión ahumada de la misma (que se comercializa por toda la región).

Variantes

Una de las variantes más conocidas hace que la sopa se sirva con dos Klüten en el plato. Otra variante que se aromatiza con abundantes hierbas aromáticas es la denominada Aalkruut, que suele llevar tomillo, mejorana, perejil, salvia, satureja, albahaca, estragón, portulaca, melisa, eneldo, hojas de apio, acedera y Sedum rupestre. La variante más popular de todas es la Hamburger Aalsuppe en la que el sabor es un contraste entre el ácido y el dulce, se cocina de forma similar pero los huesos empleados para elaborar el caldo de base han sido puestos en agua con vinagre una noche anterior.

Sopa de guisantes es una sopa muy conocida en la cocina neerlandesa (en este país el erwtensoep o snert es uno de los platos nacionales), y también en la cocina sueca (ärtsoppa), finlandesa (hernekeitto) y la alemana (Erbsensuppe).

El ingrediente principal, como su nombre dice, es el guisante (Pisum sativum) que se machaca hasta hacer con él un puré, se trata de un plato de origen humilde hoy en día muy popular que se suele servir caliente en los periodos de invierno. Existen muchas variedades de esta sopa en los diversos países y pueden depender hasta en el color que puede ir desde un verde-grisáceo hasta amarillo dependiendo en gran medida de la variedad de guisante empleada.

En Alemania es una sopa muy popular a lo largo de todo el territorio suele acompañarse con speck o salchichas o carne de sabor ahumado como los Kassler, aunque la composición del plato atiende a variantes y gustos regionales. A menudo acompaña al plato las salchichas y el pan negro típico del norte. Existen sopas instantáneas que se comercializan fácilmente en los supermercados, esta prepaaración permite realizar una sopa de guisantes en unos minutos. Una de las más conocidas es la Erbswurst inventada en el año 1867 por Johann Heinrich Grüneberg que vendió la receta al estado prusiano para alimentar a los soldados de la Guerra Franco-Prusiana y se llegaron a producir cerca de 5000 toneladas del producto durante la guerra. En el año 1889, la empresa Knorr compró la receta y la licencia. Knorr es hoy en día parte del grupo de Unilever y continúa con la producción de Erbswurst.

Los Spätzle (en el dialecto de Suabia se trata de un diminutivo de Spatzen -gorrioncitos-, conocido desde el siglo XVIII como Wasserspatzen, también Spätzli o Spatzen) son una forma de pasta muy conocida en Suabia (donde se suele denominar también Spätzlâ o Spatzâ) y el sur de Alemania, donde es muy empleado como acompañamiento de carnes y como plato único (el denominado Käsespätzle o spätzle con queso). Se puede decir que se trata de una pasta muy popular en la cocina alemana del sur y que rara vez se encuentra en el norte. Es frecuente también en la cocina austríaca, sobre todo en el Estado de Vorarlberg, y en la de Alsacia en Francia.

Características

Ingredientes

La composición básica es muy sencilla y es bastante similar a la de cualquier pasta: harina (del tipo 405 en Alemania, y mezclada a veces con harina de sémola, de grano más grueso, para obtener lo que se denomina Spätzlemehl, "harina para Spätzle"), huevo, sal y agua. La masa se mezcla a veces con otros ingredientes finamente picados como espinacas, en los Spinatspatzeln (en dialecto tirolés), o hígado de cerdo, en los Leberspätzle. Cuando los Spätzle se destinan a un postre, la masa puede contener manzana rallada, como en los Apfelspätzle.

Elaboración

Es posible hacer los Spätzle de diferentes formas, generalmente alargadas y redondeadas, teniendo en cuenta que la masa es bastante blanda, y que no se puede cortar ni darle forma. La manera más sencilla, sin recurrir a ningún ustensilio específico, consiste en extender la masa sobre una tabla de madera, y desprender del borde con un cuchillo finas tiras que se van echando al agua salada hirviendo en una cacerola. En cuanto suben a la superficie, están cocidos. Existen prensas especiales para hacer esta última tarea, de forma sencilla y sin complicaciones. Están provistas de agujeros, para que la masa se cuele y caiga directamente al agua hirviendo. Existen también coladores para Spätzle, en los que se empuja la masa con una espátula.

Comercialización

Prensa para Spätzle.

Los Spätzle, a pesar de ser típicos del sur de Alemania, pueden comprarse en cualquier supermercado en forma de envase de bolsa de plástico o precocinados en latas de conserva.

Platos con Spätzle

• Linsen mit Spätzle und Saitenwürstchen: Plato típico de la cocina de Suabia, en el que los Spätzle se acompañan con lentejas y salchichas de Viena.
• Käsespätzle: Se trata de un plato con lonchas de queso —que puede ser emmental y Bergkäse—, así como algunas cebollas picadas como guarnición. Debido al calor, el queso se funde y fluye a través de la pasta, de tal manera que al comer salen hilos de queso entre ellos. Se suele emplear un tipo de queso especial: Weißlacker-Käse, una especialidad procedente de la región de Algovia. En algunas ocasiones se utiliza el queso denominado Limburger. El plato se sirve caliente. En Suabia se puede encontrar como guarnición una Kartoffelsalat y ensalada (puede ser una 'grüner Salat' o una 'Feldsalat'); en Algovia se le añade cebolla finamente picada y algunas hojas de lechuga como acompañamiento.

Spätzle caseros con queso y cebolla - Käsespätzle.

• Aufgebratene Kässpätzle: Los restos del Kässpätzle se suelen freír en una sartén con algo de mantequilla, hasta que llegan a estar algo crujientes. Se añade el queso como uno de sus condimentos. Los demás ingredientes van al gusto del cocinero y/o de los comensales. Se trata de un plato revuelto. En Vorarlberg se suele tomar con un pequeño montón de Apfelmus (compota de manzana) servido como acompañamiento.
• Krautspätzle: Spätzle con hierbas, se sirven junto con chucrut, ambos calientes en una sartén, hasta que se tuesten un poco.
• Leberspätzle: Su masa contiene hígado de ternera picado. Se suelen servir con cebollas finas asadas ('Röstzwiebeln'), chucrut o huevos revueltos, pero tradicionalmente se consumen en sopa. Se trata de una variante de Sajonia.
• Schinkenrahmspätzle: Se sirven con una salsa elaborada con pequeños trozos de jamón cocido (Kochschinken) y nata.
• Troffi: Es la variante más influenciada por la cocina italiana; se le añade un poco de pesto. Esta variante es conocida en la cocina italiana del norte.
• Spinatspätzle: Típicos del Tirol del Sur, estos Spätzle de espinacas se sirven en salsa de nata con trozos de jamón.
• Apfelspätzle: Aderezada con mantequilla clarificada, azúcar y canela, esta variante dulce de Spätzle de manzana se puede encontrarse en la región de Algovia, donde se come como plato único.
• Vorarlberger Kässpätzle (denominadas también como Käsknöpfle): Se elabora con tres variedades de queso; puede ser un emmental o un gouda o cualquier especialidad regional.