El chucrut (del francés, choucroute, y éste del alemán, sauerkraut, ‘col agria’, a través del alsaciano sürkrüt; en polaco, kiszona kapusta; en ruso, квашеная капуста (kvašenaä kapusta)) es una comida típica de Alemania, Alsacia (Francia), Suiza, Polonia y Rusia que se prepara haciendo fermentar las hojas del repollo (col) en agua con sal (salmuera).
Se emplea en la mayoría de los casos como acompañamiento de platos que generalmente se ven aliñados con algunas especias tales como el eneldo o la pimienta, y diversos embutidos y carne de cerdo.
Debido a todas las bacterias que posee, todas ellas portadoras de grandes beneficios para nuestro organismo, es considerado uno de los alimentos probióticos por excelencia.
Elaboración[editar]
El chucrut se elabora con coles (la de invierno es la más apropiada para el chucrut, porque tiene más azúcar) finamente picadas que se mezclan con sal y se colocan en un contenedor anaeróbico para que se produzca la fermentación láctica; la misión de la sal es deshidratar la verdura. Se debe distribuir homogéneamente sobre la col picada pues si no se obtendrá un 'chucrut rosa'.
Durante este proceso se forman hongos en la superficie; para evitar la formación de hongos el nivel del agua con sal debe llegar hasta la parte superior del recipiente. Se coloca una madera cubriendo la superficie con un peso sobre ella (una botella con agua, por ejemplo) y se vierte dentro del recipiente un vaso de aceite vegetal; como el aceite flota sobre el agua, impide el contacto del agua salada (salmuera) con el aire y evita que se formen hongos.
Proceso de fermentación[editar]
La fermentación inicia naturalmente, porque los lactobacilos crecen en las hojas de la col. También hay presencia de levaduras que pueden empobrecer el sabor de la chucrut cuando la temperatura de fermentación es demasiado alta. El proceso tiene tres fases:
- Se inicia por bacterias Enterobacter y Klebsiella, comenzando a producir un ambiente ácido que favorece a bacterias posteriores.
- La siguiente fase se da cuando la acidez es muy alta para muchas bacterias y surge el dominio de la bacteria Leuconostoc mesenteroides y otros Leuconostoc spp.
- Otras bacterias (principalmente Lactobacillus como L. brevis y L. plantarum, Streptococcus, y Pediococcusspp.) fermentan los azúcares restantes, rebajando aún más el pH.
La temperatura de fermentación debe estar por debajo de los 18 °C para que se produzca con garantías y con sabor ácido (proporcionado por el ácido láctico y el ácido acético, este último en proporción menor).
Elaboración tradicional[editar]
El sistema clásico consiste en comprimir la col dentro de un recipiente lleno de salmuera, cuidando diariamente el chucrut cubriendo la col con un lienzo blanco limpio y encima un plato pesado y escaldado ajustado dentro del pote. Se dobla el lienzo por encima del plato; y se utilizan, como pesas, frascos de vidrio limpios llenos de agua, cerrándolos con sus tapas y abrazaderas metálicas y escaldados antes de apoyarlos sobre el plato. Se deben utilizar suficientes pesas para que la salmuera quede 5 cm por encima del plato, facilitando el espumado diario.
Si fuese necesario, se prepara más salmuera adicional. Se tapa el pote con una toalla de rizo gruesa y se ata. Cada día se desata el pote, se retira la capa de levadura con una cuchara de acero inoxidable escaldada. Hay que tener a punto un segundo frasco dispuesto como peso, previamente escaldado, para sustituir el anterior. También se cambia el plato y la toalla por otros limpios para tapar el pote repitienddo el proceso.
Existen, no obstante, otras formas1 de fermentar la col.
Elaboración sucedánea rápida[editar]
Existen diversas recetas para elaborar en mucho menos tiempo preparados de col con unas propiedades organolépticas similares, pero con distintas cualidades nutricionales a las del chucrut. Por ejemplo receta de chucrut fácil o falso chucrut.
Preservación y consumo[editar]
El chucrut puede conservarse en el frigorífico una vez terminada la fermentación si se va a consumir próximamente a su elaboración, pero, dada su laboriosidad, suele hacerse una gran cantidad para conservar durante períodos mucho más prolongados, mediante técnicas de conservación artesanal o industrial, en vidrio o enlatado.
El chucrut puede servirse frío en ensaladas, o caliente con carnes. Su acidez depende del tiempo de cocción. Se calienta simplemente si se desea fuerte y crujiente. Si se prefiere obtener un sabor más suave, se cocina más tiempo.
El chucrut es casi imprescindible para acompañar la mayoría de las famosas salchichas alemanas, sobre todo las de Núremberg. Como excepción, la única salchicha que nunca se sirve con chucrut es la Weisswurst (salchicha blanca) de Múnich, que se acompaña de mostaza ligeramente dulce.
Propiedades[editar]
Parece ser que ya hace cientos de años, los médicos de China aconsejaban beber el jugo que manaba de la col tras su fermentación con el objetivo de fortalecer el sistema inmunológico y proteger de esta forma la salud.
Veamos detenidamente todos sus beneficios:
En primer lugar, se considera esencial para la flora bacteriana, pues todas las bacterias beneficiosas que contiene ayudan a absorber los nutrientes de los alimentos que ingerimos, nos defienden ante posibles infecciones y protegen el intestino de muchos efectos de los medicamentos. Sus beneficios también redundan en el sistema inmunológico, por lo que ayuda a prevenir y combatir catarros, alergias, etc.
Por otro lado, el ácido láctico que contiene la col fermentada es un gran aliado en el proceso de digestión, motivo por el cual su consumo se aconseja especialmente a quienes tienen digestiones pesadas. Además es un alimento rico en enzimas, cuya función también es de gran importancia en el sistema digestivo.
El chucrut además aporta al organismo minerales tan importantes como calcio, magnesio, hierro y fósforo.
Debido a su contenido en vitaminas (en especial la vitamina C), el chucrut se ha empleado como aporte de vitaminas almacenadas en las gastronomías del norte de Europa, debido a la existencia de largos inviernos, en los que algunas de las verduras no aguantaban tanto tiempo conservadas. El efecto es el de combatir las posibles deficiencias de estas vitaminas. Es muy conocido el empleo desde el siglo XVII de este alimento en la comida de las tripulaciones de los barcos para impedir el escorbuto. También ayuda a combatir la anemia.2
Platos con chucrut[editar]
Por regla general este producto fermentado se suele comer como guarnición de diversos platos de carne así como también en ensaladas. Es un ingrediente de algunas de las cocinas de Europa.
Gastronomía de Alemania[editar]
- En Hesse se suele comer costillas con chucrut (Frankfurter Rippchen). Costillas de cerdo cocinados con sauerkraut.
- Sauerkraut es, en la gastronomía de Baviera, una parte importante del plato denominado Schlachtschüssel(carne procedente de los despojos de la matanza).
- En la cocina de Berlín-Brandenburgo se elabora el codillo de cerdo (Eisbein) con sauerkraut.
- En Franconia se cocina el sauerkraut varias veces con carne de cerdo o de ternera, para proporcionarle un sabor fuerte, siendo esta la razón por la que el sauerkraut de Franconia es generalmente más oscuro. Se suele comer con diferentes tipos de embutidos y salchichas tales como: la Bratwurst, la Stadtwurst (salchicha de Lyon), los Leberknödeln (albóndigas de hígado) o acompañando a platos de carne.
- Un plato típico en la gastronomía de Alemania originario de su parte central es el plato denominado Klunz que es puré de patatas sobre sauerkraut y manteca de cerdo.
- El sauerkraut en Sajonia es similar al de Franconia, pero tiene como especia adicional el comino.
Gastronomía de Austria[editar]
- En Austria se tiene el Bauernschmaus (delicia de campesinos), con morcillas y salchichas así como carne de cerdo acompañada con knödel - aunque en alemán los substantivos se escriben inicialmente con mayúsculas, aquí se escribe en español, vale pero los signos de puntuación del idioma de origen se deben respetar- (albóndigas de masa de pan).
Gastronomía de Bulgaria[editar]
- En Bulgaria el chucrut aliñado con aceite y pimentón se come como ensalada. Un plato típico es la kapamá que contiene varios tipos de carne y embutidos, chucrut, arroz y especias, y se prepara en una olla de barro.
Gastronomía de Francia[editar]
- En Alsacia el chucrut se puede ver en la mayoría de los platos, y se come como acompañamiento a los embutidos tales como salchichas. No se suele cocer mucho y de color es bastante claro.
Gastronomía de Holanda[editar]
En Holanda existe un plato muy típico a base de zuurkool (col ácida), que es así como se le denomina a la col que sufre este proceso para su conservación , es el stamppot de zuurkool y que consiste en patatas cocidas y machacadas revueltas con la col y servida con unos taquitos de tocinitos fritos (spekjes) por encima y una salchicha ahumada llamada "gelderse rookworst" al que se le añade una salsa de carne para hacerlo más digerible, este plato es típico del invierno holandés. También se emplea en otras muchas recetas, y se le suele acompañar con piña (ananas) o pasas.
Gastronomía de Hungría[editar]
- En Hungría se suele tomar mezclado con algunos gulash, en este país el chucrut es de sabor algo más picante.
crepe,1 crepa,1 o crep1 (del francés crêpe, y éste a su vez del latín crispus, ‘crespo’) a la receta europea de origen francés bretón, hecha fundamentalmente de harina de trigo, con la que se elabora una masa en forma de disco, de unos 16 cm de diámetro. Se sirve habitualmente como base de un plato o postre, aplicándole todo tipo de ingredientes dulces
La tortita es otro tipo de pancaque más grueso, hecho con levadura o gasificantes, de menor diámetro (10 cm) y se hace a fuego lento, en vez de medio.
Características[editar]
Los ingredientes comunes de esta masa cocida son: harina plana (no de fuerza), huevos, leche, aceite, sal y, opcionalmente, azúcar. El crepe se obtiene por la cocción de la pasta extendida en forma de disco y cocinada por sus dos caras, hasta que se dore.
Generalmente hay dos tipos: crepes dulces, con base de harina de trigo, y crepes hechas con harina de trigo sarraceno (o alforfón).
Utensilios[editar]
Para hacer los crepes se emplea una sartén (lo más plana posible, para que pueda trabajar bien la espátula) o sartén doble o un utensilio algo más específico denominado crepera2 (un aparato específico para obtenerlas de forma más cómoda). La sartén se unta en aceite, con una servilleta.
Se suelen utilizar para hacer los crepes un cucharón para coger la masa, un rastrillo para extenderla y una espátula larga y fina para despegarla y darle la vuelta.
Historia[editar]
Las crepes son originarias de la región de Bretaña, al oeste de Francia, en donde se llaman krampouezh; actualmente es un plato consumido a diario en todo el país, especialmente en el Chandeleur3 o Fiesta de la Candelaria, como parte de la tradición local (habitualmente se sirven acompañados de sidra). En esta región francesa se distinguen dos platos parecidos: las crêpes elaboradas con trigo candeal y generalmente reservadas a los dulces y las galettes elaboradas con trigo sarraceno (o alforfón), en general reservadas a rellenos salados. Este tipo de trigo oscuro fue traído a Europa de China y a su paso por Europa Oriental dio origen a una comida similar, los blinis.
En Europa Central, se llama palačinka (República Checa, Serbia, Croacia), palatschinken (Austria), palachinca(Bulgaria) o palacsinta (Hungría), términos todos derivados del latín placenta. Según los estudios realizados, el origen de este plato se halla en la época del Imperio Romano, y las naciones que surgieron en sus antiguas provincias eventualmente continuaron preparándolo a través de los siglos. En la mayoría de las regiones alemanas es pfannkuchen y en neerlandés pannenkoeken (que proviene de unir las palabras ‘sartén’ y ‘torta’).
En España se suelen acompañar con nata montada, mermelada, azúcar, chocolate o embutido (generalmente jamón de York y queso) como desayuno o merienda en cafeterías y restaurantes. En Galicia y Asturias son, tradicionalmente, típicas de los carnavales. En Galicia se denominan filloas o freixós, y en Asturias fayuelos o frixuelos (frisuelos en Cantabria).
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