viernes, 27 de octubre de 2017

Gastronomía por países - Hungría


El lekvár es un tipo de mermelada gruesa muy espesa hecha de fruta madura, oriunda del centro de Europa. Suele hacerse con albaricoquemelocotónframbuesaciruelafresacereza o cereza ácida, pero también puede emplearse manzana, nueces verdes enteras, uva muscadina o higo.
Se usa para rellenar palatschinken (panqueques),1​ pasteles como el buchteln, el kifli, el buchteln o el strudel y otros panes dulces, hojaldres, galletas y pierogi, para untar sobre tostadas o biscotes, y en salsas de fruta.

Preparación[editar]

Para preparar lekvár, se retira las semillas de la fruta. En el caso de las uvas, se separan las pieles de la pulpa, cocinándose esta hasta que queda líquida, y se cuela para retirar las semillas. Entonces se vuelven a añadir las pieles para continuar la cocción.
La fruta se cuece en agua, incluyendo la piel, hasta ablandarla. La piel se deja para mejorar el sabor, la textura y el color. Cuando está blanda, puede añadirse azúcar si se desea. El lekvár de ciruela y albaricoque no suele necesitarla. La fruta se cuece a fuego lento, añadiendo agua para evitar que se queme, hasta que ha espesado y macerado al gusto. Entonces se llenan tarros que se calientan para cerrarlos al vacío.

Etimología[editar]

El término húngaro y eslovaco lekvár, ‘mermelada’, del checo lektvar, ‘electuario’, procede del alto alemán mediolactwarjelatwarge, del francés antiguo leituaire, y éste del latín tardío alactuarium.2
El primer uso del término lekvár constatado es anterior a 1350, por parte de médicos para aludir a un jarabe o pasta médica que escondía el sabor del medicamento en la Edad Media.

Cultura[editar]

El Hungría es costumbre tradicional preparar el lekvár en casa en otoño, cuando la mayoría de la fruta está madura. En Polonia el lekvár es una receta regional preparada en el valle bajo del Vístula. Varias localidades organizan fiestas populares, en las que se cocina lékvar en calderos de cobre.
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Letscho (en húngaro Lecsó) es un plato tradicional de la cocina húngara y eslovaca (lečo) elaborado de pimientostomates y cebollas.

Ingredientes[editar]

Se emplea en la elaboración pimiento tanto verde como rojo, cortado en tiras y se mezcla con el tomate y la cebolla hasta formar una masa homogénea. La preparación es sencilla, se pocha en una sartén con algo de tocino y algún toque de vino. Se sirve el Letscho con algunas tiras de embutido o salchicha frita, como por ejemplo: Debrecziner o Cabanossi. El Letscho húngaro es ligeramente picante debido a la adición de pimentónpicante (Erős Pista).

Variantes[editar]

El plato es muy popular en la parte este de Alemania y se suele encontrar frecuentemente en los restaurantes como un acompañamiento de asados de carneBratwurst y otros tipos de platos con carne. En esta zona puede llegar a comprarse en tiendas o en supermercados las diferentes variedades de Letscho ya envasado en tarros de cristal. En otras partes de Alemania no es tan frecuente. No obstante el Letscho es también una parte importante de la cocina austriaca, pudiéndose encontrar fácilmente.
En la cocina italiana existe un plato similar denominado: Peperonata, pero tiene una condimentación más suave.

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El cerdo mangalica es una raza de cerdo doméstico (Sus scrofa domestica) autóctona de Hungría que tiene sus orígenes en los cruces de la primitiva raza del tronco mediterráneo, Sumadia (tronco al que también pertenece el cerdo ibérico) con las razas Szalontai y Bakonyi (típicas razas semi-salvajes de los Cárpatos). Dependiendo de su color se distinguen cuatro tipos de mangalica: el rojo, el negro (extinto en la actualidad), el rubio (al que corresponden el 80%) y el golondrino. También se utilizan los nombres mangalitza o mangalitsa para referirse a esta raza.

Características[editar]

El mangalica tiene un pelo muy grueso y largo que parece lana en invierno pero que cambia en primavera por unas cerdas ensortijadas, claras y brillantes; solo hay constancia de otra raza porcina con un pelo así de largo: la extinta Lincolnshire Curly-coated pig. La piel de la zona de los ojos y del disco nasal muestra una pigmentación negra, retirando de la cría los animales que no la presentan. El color de sus uñas también es negro. El mangalica presenta una proporción de grasas y tocino muy elevadas.

Historia[editar]

Muy extendido en el Imperio austrohúngaro a principios del siglo XX, su número quedó drásticamente reducido tras la II Guerra Mundial. Su época de oro (durante la cual el valor de la grasa era superior al de la carne) se desarrolló entre 1850 y 1950. Los cambios alimenticios producidos en Europa, a mediados de este siglo, casi terminaron con la esperanza de su recuperación. En 1990 quedaban en toda Hungría menos de 200 animales por lo que fue declarado en peligro de extinción.

Recuperación[editar]

Lechones de Mangalica.
A partir de 1990 varios criadores húngaros decidieron sacar adelante la raza. Actualmente se producen unos 60000 cerdos de esta raza en Hungría.1​ Se ha extendido su crianza a AlemaniaAustria y Suiza.
Precisamente porque cada día era más difícil encontrar cerdos grasos para la fabricación de jamón curado, Monte Nevado (empresa española y en la actualidad la única empresa del mundo que mantiene la cría y comercialización de las tres variedades) se interesó por esta raza y decidió investigar sobre ella. Así a partir de 1991 comenzó un programa para recuperarla, consiguiendo reunir 90 hembras reproductoras a través de anuncios en la prensa húngara.En 2016 tras 25 años de intensa labor el mangalica se encuentra fuera de peligro de extinción y Monte Nevado2​ mantiene en Hungría su explotación así como el Banco genético con ejemplares de las tres variedades que se salvaron: Rubio, Rojo y Golondrino. Por esta labor el Estado Húngaro concedió a Juan Vicente Olmos, director de la Empresa Monte Nevado la Cruz del Mérito de Hungría el 15 de Abril de 2016.http://www.qcom.es/v_portal/informacion/informacionver.asp?cod=29497&te=2849&idage=32707&vap=0
En 2006 se exportaron varios ejemplares a Gran Bretaña y desde entonces están registrados en el BPA Mangalitza Herd Book.1​ En 2007 se exportaron otros ejemplares a USA.

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