Bhuna se refiere a una técnica culinaria de la cocina india que consiste en freír una pasta de especias (curry) en aceite o ghi caliente, la técnica hace especial énfasis en el empleo de elementos o ingredientes "secos": sólo aceite y especias. Todos los currys elaborados con esta técnica reciben el apelativo de bhuna. El único aporte húmedo proviene de la carne que se cocina en su propio jugo de especias. Este curry es muy popular en la cocina inglesa (Balti) donde se suele emplear en platos con carne de cordero (Bhuna Gosht), o de pollo.
El biryani es un plato de arroz de la cocina pakistaní y la cocina de la India y Turquía elaborado con una mezcla de especias así como arroz basmati, carne/vegetales y yogur. Existen muchas variedades del biryani y cada tipo tiene sus características únicas. Desde Cachemira hasta Kanyakumari, desde el este al oeste de la India, existen diferentes variedades de este plato, que suelen tener su raíz en los ingredientes y los usos de los cocineros de la zona. Puede considerarse en todos los casos como un plato elaborado con cacerola, con los ingredientes cocinados juntos en la última fase de preparación. Existen en la India mezclas de especias pre-elaboradas que se venden comercialmente en supermercados o comercios, intentando de esta forma reducir los tiempos de cocinado, pero el sabor difiere considerablemente de la elaboración tradicional.
Origen[editar]
El biryani tiene un origen incierto, algunos autores indican su posible origen persa debido a que la denominación del plato proviene del persaberyān que significa “frito antes de cocinar”, es muy posible que hiciera un recorrido por Afganistán hasta llegar al Norte de la India pasando quizás por el valle del Thar. Otros autores mencionan que puede tener una conexión con el pilav turco. El plato considerado idóneo para las clases elevadas, durante el Imperio mogol fue diseminado y pudo estar disponible para las clases más humildes. En la actualidad es un plato muy ligado a las poblaciones musulmanas en la India.
Características y servir[editar]
Las especias y condimentos empleados en la elaboración del biryani son los que contribuyen de forma elemental al sabor de este plato; corresponden a clavos, cardamomo, canela, hojas de laurel, coriandro y hojas de menta, aparte suele llevar en la preparación aceite ghi, jengibre, cebollas, ajo y yogur. Las variantes más exquisitas suelen incluir el azafrán y en algunas ocasiones se menciona el uso de Garam Masala (mezcla de especias).
Para los no-vegetarianos existen biryanis cuyo principal ingrediente que acompaña a las especias es la carne —pollo, pavo, cordero (es la más tradicional) o a veces ternera—. De otra forma puede encontrarse una variedad muy popular de biryani elaborado solo con vegetales (denominada Tehari). En Bangladés, el concepto tehari se refiere al Biryani preparado añadiendo la carne al arroz, opuesto al tradicional Biryani donde el arroz es añadido a la carne. La diferencia entre el biryani y el pullao es que mientras en el pulao se cocinan los ingredientes juntos, en el biryani es costumbre cocinar el arroz separado de los otros alimentos. El plato suele servirse con raita, korma, algún curry o un plato de brinjal (berenjena).
Variedades[editar]
Existen diferentes métodos de preparación del biryani, el Hyderabad Biryani es una de las más populares versiones del biryani. La cocina de Nizam suele tener cerca de 49 tipos de biryani, en los que incluye pescado, perdiz, gamba, venado y liebre. La variante Sindhi de biryani es muy popular en la cocina pakistaní y existen diversas variedades de biryani en casi todo el territorio. Otro plato popular de biryani es el Awadhi biryani.
El Bonda es un snack típico del sur de la India. Los Bonda tienen diversas variedades: Dulces y Especiados. Los keralites prefieren los dulces y siguen una receta compleja para su elaboración. La versión especiada se denomina 'batata vada' por los maharastrianos.
Características[editar]
El proceso para hacer bonda especiados conlleva el uso de puré de patata (u otras verduras) que se introducen en una masa de harina de garbanzo. En lugar de emplear patata como ingredienete principal en las bondas existenotras variantes regionales que incluyen una forma de tapioca (Tapioca Bonda), batata con cebollas, huevo duro con masala(Mutta Bonda), carne picada, etc.
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