Gastronomía por países - India

El dal (conocido también como dhal o daal) es un término sánscrito muy común en el sur de Asia para denominar a las legumbres a las que se les ha despojado la piel. La denominación corresponde a este tipo de legumbres y puede corresponder también a los platos con los que se preparan (en los que estas legumbres forman parte del principal ingrediente). Se considera un ingrediente fundamental de la cocina de la India.

Variedades[editar]

En la India se conocen cerca de 50 diferentes variedades de legumbres dal. Las más populares son:

• toor dhal (/túr djál/) o tuvar (en guyaratí) o arhar (en bengalí) o kandi pappu (en idioma télugu): consistente de guandús (Cajanus cajan).
• chana dal o chholar dal (en bengalí) o sanaga pappu(en télugu): contiene garbanzos (Cícer arietinum).
• mung dal o pesara o uddhi pappu (en télugu): contiene mung (Vigna radiata).
• urad dal o kolai dal (en bengalí) o minapa pappu (en télugu): contiene mungs pelados (Vigna radiata).
• masoor dal (/masúr dál/): elaborado con lentejas rojas.
• kala chana: pequeñas judías con cáscara de color café.

El dal makhani (en hindi, दाल मखनी) ("salsa de lentejas") es un plato de alimento básico originario de la región de Punyab en el subcontinente indio. El plato se diferencia de otros platos populares dal de Punyab, tales como el dal tadka,¹​ en que los ingredientes primarios del dal makhani son lenteja negra (urad) y judías rojas (rajma), en vez de lenteja colorada (masoor).

El dal makhani se popularizó en la India luego de la partición, cuando muchos pobladores de Punyab migraron desde las regiones del norte de India.²​ En la medida que la diáspora punyabí migró a través de India y emigró, el plato se difundió gracias a restaurantes operados por personas de orígenes punyabíes. En la actualidad el dal makhani se ha difundido y es identificado como un plato característico de la cocina de la India. El dal makhani puede servir de plato principal de una cena, ser incluido en un buffet (thali) o como acompañamiento de otros alimentos.

La forma de preparación tradicional del dal makhani comprende una serie de procedimientos prolongados, que en total requieren 24 horas para la elaboración.

Dhaba (idioma hindí: ढाबा) es una especie de local en el que se sirven comidas en forma de aperitivo. Es muy habitual en India y suelen ser locales cercanos ubicados en las gasolineras y abiertos las veinticuatro horas del día. Los dhaba son típicos para servir comida panyabí con muchas especias y preferidas de los camioneros y conductores.¹​ Los alimentos más habituales son la chana masala y la rajma.

El dhansak es un curry de la cocina india que posee como principal ingrediente las lentejas.

Existen versiones cárnicas (elaboradas generalmente con cordero) o completamente vegetarianas (se suele emplear berenjenas y tomates) de este curry.

La mezcla de especias se suele freír en ghee (mantequilla clarificada) y posteriormente se le añade el cordero para que se fría todo junto. Posteriormente se cuece todo junto con las lentejas. Este curry a veces suele llevar mezclas de tipos de lentejas, como pueden ser Urad dal y Toor dal.