Un rollo de frutos secos es una variante del brazo de gitanoconsistente en una masa dulce con levadura muy fina untada con pasta de frutos secos y enrollada sobre sí misma para obtener un cilindro antes de hornearla. La cortarla, muestra una espiral de masa y relleno. El ingrediente principal del relleno suele ser la nuez o la semilla de amapola.
Es un dulce típico de las gastronomías de Estados Unidos y el centro de Europa, especialmente Polonia. Existen variantes regionales que se preparan con motivo de bodas, Semana Santa o Navidad, así como otras celebraciones o fiestas.
Variantes[editar]
En los Estados Unidos nut roll (‘rollo de frutos secos’) es un nombre más o menos genéricos para pasteles de este tipo, con independencia de su origen.1 Se hacen a menudo con alguna combinación de nueces, semillas de amapola y café, pero hay otras variantes.
En el centro de Europa se conocen con diversos nombres regionales específicos: potica,2 gubana, guban'ca o povitica en esloveno; orechovník en eslovaco; makowiec en polaco; povitica, gibanica y orahnjača en croata (la variante de nuez; la de semilla de amapola se llama makovnjača, y en Croacia puede hacerse también con algarroba); y kalács y beigli en húngaro.
Los rollos tradicionales del centro de Europa, como el makowietz y el bejgli, son un tipo especial de rollo hecho con nuez o semilla de amapola, que además puede incluir canela, pasas o pasas de Corinto, pan rallado, cáscara de limón, ron y nata o crema agria.2 Algunas versiones se rellenan con una mermelada espesa llamada lekvar, normalmente de albaricoque o cereza, por lo que se llaman lekvarostekercs.
Potica[editar]
El pan de nuez tradicional servido en Semana Santa y Navidad en Eslovenia, que sigue siendo muy popular en algunas partes de los Estados Unidos, se llama potica. Consiste en una masa con levadura estirada muy fina y untada con una mezcla de nuez molida, mantequilla, huevo, nata y miel o azúcar. Entonces se enrolla y se hornea.3
Otro pastel también llamado potica se hornean en moldes metálicos redondos especiales con un tubo en el centro. Estas poticas suelen tener forma de rosca grande, por lo que no son rollos, sino una variante regional de gugelhupf. Hay al menos 50 tipos diferentes de estas poticas redondas.4
Povitica[editar]
La povitica,5 un pastel tradicional croata y esloveno, se hace de masa con mantequilla enrollada en capas muy finas y cubierta con una capa de azúcar moreno, especias y nueces, que luego se hornea.
Un roulade (del francés rouler, ‘enrollar’)1 es un plato europeo consiste en un corte de carne enrollado alrededor de un relleno, como queso, verdura u otras carnes. Como otros platos braseados, el roulade se dora, se cubre con vino o caldo y se cuece. A menudo se asegura con mondadientes, pinchos metálicos o cordel para evitar que se abra.2 El roulade se corta entonces en rodajas redondas y se sirve.
Variantes[editar]
Son notables las siguientes recetas:
- Braciole, un roulade italiano de ternera, cerdo o pollo normalmente relleno de parmesano, pan rallado y huevo.
- Paupiette, un roulade de ternera francés relleno de verdura, fruta o carnes dulces.
- Rouladen, un roulade de buey alemán y húngaro relleno de cebolla, panceta y encurtidos.
- Španělské ptáčky (‘pájaros españoles’), un roulade checo cuya receta es prácticamente idéntica al rouladenalemán, quizás omitiendo el vino y añadiendo una cuña de huevo duro o salchicha de Frankfurt al relleno. A diferencia de un roulade grande, que se corta en rodajas para servirlo, los ‘pájaros’ suelen tener unos 10 cm, sirviéndose enteros con un acompañamiento de arroz o dumplings de pan al estilo checo.
- En Hungría el plato se conoce como Szüz tekercsek (rouladen virgen) y se rellena con carne picada.
- En Polonia el plato se llama zrazy.
Un tipo común de roulade consiste en una mezcla parecida a un suflé cocinada en una sartén plana que se enrolla alrededor de un relleno. Atendiendo al significado literal de la palabra, el término puede abarcar a cualquier plato enrollado, como el sushi, no teniendo que estar estrictamente limitado a los platos europeos.
Pasteles[editar]
Los roulades pueden ser dulces además de salados, si bien rara vez se usa este nombre para los primeros. Una forma frecuente consiste en bizcocho o cualquier otro pastel plano enrollado alrededor de un relleno o untado con alguna crema y enrollado sobre sí mismo dándole varias vueltas.
Algunos ejemplos son el brazo de gitano, los piononos o el bejgli. El bûche de Noël o tronco de Navidad es un pastel navideño enrollado tradicional francés, decorado a menudo con una crema que le da aspecto de corteza.
Es una variedad de nata agria muy similar a la crème fraîche que se distingue por la textura y el sabor. Este alimento recibe nombres similares en varios idiomas eslavos como el búlgaro, ruso y ucraniano Сметана, polaco śmietana, checo (za)kysaná smetana (smetana es en checo más bien crema de leche, también llamada sladká smetana (dulce), o eslovaco smotana. Por cercanía geográfica también existe un término muy parecido, "smântână", en el idioma rumano.
Características[editar]
Se obtiene mediante fermentación bacteriana y se caracteriza por su bajo grado de conservación. Cuando se comparan diferentes marcas de elaboradores de smetana, se puede ver que contienen una gran variedad de contenido graso que suele estar entre el 10% (ligero) hasta el 70% (gordo), los más comunes que se pueden encontrar en los supermercados rusos son 20%, 30% y 42%. Se suele encontrar la adición de espesantes (por ejemplo gelatina) en la composición de la smetana.
Usos[editar]
Es muy frecuente en las cocinas de Europa Oriental y se emplea frecuentemente en el aliño de algunos alimentos, uno de los más famosos es la sopa borsch que suele servirse con un pequeño ‘montículo’ de smetana en el plato. Se emplea como relleno, como por ejemplo en los Blinis. Uno de los empleos como aliño se puede comprobar en la ensalada Ovoschnoy que se elabora con tomates, cebollas y pepinos con smetana.
Se suele confundir generalmente con la salsa que lleva su nombre: ‘salsa smetana’ que se suele emplear como un sucedáneo y que se elabora con yogur (o nata), y limón para simular la acidez.
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