Gastronomía por países - India

El barfi o burfi (hindi बर्फ़ी; urdu برفی, ambos se pronuncian barfi) es un dulce de la cocina india. El barfi sencillo se hace con leche condensada, cocida con azúcar hasta que se solidifica. Hay muchas variedades de barfi, incluyendo el besan barfi (hecho con harina de garbanzo o besan) kaaju barfi (hecho con anacardo) y pista barfi (barfi de leche con pistachomolido). El nombre procede de la palabra urdu barf, ‘nieve’, debido a la apariencia del dulce.

El barfi se condimenta a menudo con fruta (como mango o coco) o frutos secos (como anacardo y pistacho) y especias como el cardamomo. A veces se sirve cubierto con una capa fina de vark (papel de plata comestible). Es típico cortarlo con forma cuadrada, de diamante o redonda. Varía mucho de color y textura, según el tipo.

Variedades[editar]

• Kesri pedha: azafrán, redondo, amarillo y plato.
• Kaju barfi/katri: anacardo, diamante ligeramente tostado.
• Pista barfi: pistacho, diamante de color verde fuerte.
• Cham cham: rosa y blanco, de forma parecida a las de las bolas de arroz del sushi.
• Doodh peda: aceite de kewra y pistacho, redondo, plano y tostado oscuro.
• Barfi de chocolate.
• Badam pak: agua de rosas y almendra, diamante marrón.
• Barfi de nuez.
• Gajor barfi: zanahoria, cuadrado y de color naranja.

El basmati (Hindi: बासमती, bāsmatī, Urdu: باسمتى) es una variedad de arroz caracterizada por tener un grano largo, y es famoso por sus delicadas fragancias y su exquisito sabor. Su nombre en hindi significa "reina de las fragancias".

Cultivo[editar]

El arroz basmati se ha cultivado en la India y en Pakistán durante centenares de años. Las colinas del Himalaya tienen la reputación de producir el mejor basmati. No obstante, en la India, país donde se valoran las variedades de basmati, se cultiva una variante denominada dehra dun. Asimismo, el arroz de Patna es un primo cercano del arroz basmati que se cultiva cerca de Patna, en Bihar. Los mejores tipos de arroz basmati se envejecen por varios años antes de ser descascarillados y comercializados, ya que el arroz se cocina mejor con un contenido de agua más bajo y, además, porque de esta manera se concentra su aroma.

Características[editar]

Los granos del arroz basmati son mucho más largos que anchos, y se hacen incluso más largos mientras se cocinan. Durante la cocción permanecen juntos y se separan poco; no son pegajosos después de cocinar. El arroz basmati está disponible en dos modalidades: blanco y moreno. Ambos se cocinan en intervalos de tiempo que no superan los 20 minutos. Dada la capacidad que tienen los granos de arroz de permanecer juntos (debido a la alta cantidad de almidón), muchos cocineros los lavan antes de cocinarlo. Si se remojan entre una media hora a dos horas antes de cocinar, los granos serán menos propensos a romperse durante la cocción.

• Es fino, alargado y de agradable aroma, lo que lo hace preferido por los gourmets.
• Aporta una gran variedad de nutrientes, y tiene la presencia casi en su totalidad al complejo B.
• Su zona de influencia es en Asia y África.
• Suele ser un poco más costoso.
• No se trata de un arroz refinado.
• Posee dos variedades distintivas, arroz Basmati blanco y moreno que es el integral.
• Acelera el metabolismo y es capaz de prevenir algunas enfermedades.
• Protege nuestro organismo de los ataques  de diferentes tipos de canceres, actuando su fibra como un escudo contra las células infectadas.

El bhakri (भाकरी) o dhebra es un pan plano sin levadura redondo frecuente en la cocina del centro y oeste de la India, particularmente en los estados de Maharashtra, Gujarat, norte de Karnataka y Goa. Es más tosco que un chapati y puede compararse por su dureza con una galleta.¹​

El bhakri es un alimento básico indio, hecho principalmente de harina de trigo, de jowar (sorgo), de bajra (mijo perla), de nachni (mijo coracán)²​ e incluso de arroz (en la provincia de Konkan), además de aceite y agua.¹​ Ha sido tradicionalmente una comida campesina,²​ llevada a la granja al amanecer y elaborada tanto para desayunar como para almorzar.

En el campo, el bhakri servía incluso como plato en el que servir el chutney o thecha con el que se acompañaba. En la actualidad, el bhakriha sido sustituido por rotis y phulkas, pero sigue contando con adeptos. Típicamente el bhakri se acompaña con pitla (un estofado de harina de garbanzo),²​ pero puede servirse también con curri, chutney de ajo, thecha (una pasta espesa de guindilla verde o roja),²​ recetas de verdura de hoja y cebolla cruda. En algunas partes de Karnataka del Norte se sirve relleno de curri de brinjal (berenjena).

El bhala es un aperitivo de Pakistán y el norte de la India vendido en tiendas y kioskos de chaat. Se le añade pasta de judía verde especiada que se fríe como croquetas. Suele guarnecerse con yogur (dahi), chutney saunth (jengibre seco y salsa de tamarindo) y especias. Habitualmente se sirve frío, a diferencia del aloo tikki.