Gastronomía por países - India

El appam (malayalam: അപ്പം) es una receta típica de las cocinas del sur de la India y Sri Lanka que se toma con mayor frecuencia para desayunar o cenar. Se llama appam en Kerala y aappam en Tamil Nadu, paddu o gulle eriyappa en Kannada, appa en cingalés y hoppers (‘saltamontes’) en inglés.

Appum o aapum (la pronunciación cambia de una región a otra) es un término equivalente a pan. En ciertas partes del país se llama kalappam a un pan de pasta de arroz cocido sobre piedra, donde kal (tamil: க‌ல்) significa ‘piedra’. Otro tipo de appam es el kallappam, parecido a un panqueque, donde kall (tamil: க‌ள்) significa ‘tuba’, que se emplea para la fermentación. Este tipo de appam se prepara en un molde llamado appa kal.

Variantes[editar]

• Appam normal: es un panqueque fino cóncavo hecho de harina de arroz fermentada. Toma su forma del pequeño appachatti en el que se cocina. Para elaborarlo, se prepara un rebozado con arroz, levadura, sal y un poco de azúcar. Tras dejar reposar un par de horas, se fríe en el appachatti con un poco de aceite. Puede servirse con leche de coco y azúcar (ampliamente en el norte de Tamil Nadu); en el centro y sur de Kerala se sirven principalmente con estofado de oveja o verdura, o con huevo asado.
• Appam de huevo: igual al normal, pero se rompe un huevo en él mientras se hace.
• Appam de leche: se añade una cucharada de leche de coco espesa o nata de coco al centro de la masa. Cuando se cocina, el centro queda firme por fuera y blando por dentro, y el appam resulta más dulce gracias a la leche de coco.
• Appam de miel: panqueque crujiente cocinado con una generosa cantidad de melaza de palma. Alguna gente también le añade algo de jaggery antes de servirlo para darle más dulzor.
• Appam cadena o idiyappam: vermicelli de arroz enrollados en espirales planas. Se sirve para desayunar con un curri claro de pescado o pollo, conteniendo solo uno o dos trozos de carne, dal (lentejas) y un sambolpicante o chutney fresco.
• Inri appam, también llamado pesaha appam: elaborado por los cristianos sirios en Kerala durante el Pésaj. Se moja en almíbar antes de servirlo.¹​

También se llama appam a otro aperitivo dulce del sur de la India, el neyyappam, que tiene su origen en Tamil Nadu y Kerala. Se hace con harina de arroz, azúcar de palma y mantequilla clarificada (ghi). El unni appam es una variante que añade plátano al rebozado, que se vierte en un recipiente llamado appakarai o appakaram, en el que se ha calentado ghi. Los appams toman la forma de pequeñas copas, que se fríen hasta dorarlas. Tanto el neyyappam como el unni appam se toman de aperitivo.

Ingredientes

Para hacer la masa

• Arroz blanco crudo- 1 taza (Sona massori o arroz Ponni)
• Coco rallado- ½ taza
• Arroz cocido blanco, marrón o rosa mosqueta- ¼ taza
• Leche de coco- 1 taza
• Agua- 1½ tazas

Otros ingredientes

• Bicarbonato de sodio- ½ cucharadita
• Sal- ¼ cucharadita

Instrucciones

1. Remojar el arroz en agua durante 5 horas.
2. En una licuadora o molinillo: agregue el arroz remojado, el coco rallado, el arroz cocido, la leche de coco y el agua, muele hasta obtener una mezcla suave.
3. Vierta la mezcla en un tazón grande y manténgala a un lado en el mostrador durante la noche para fermentar.
4. Si vive en un lugar frío, caliente el horno a la temperatura más baja, 150 F durante 3 a 4 minutos, apague el fuego y luego coloque la mezcla dentro del horno y manténgala durante la noche.
5. Después de la fermentación durante la noche y justo antes de hacer pimientos, agregue bicarbonato de sodio y sal a la mezcla, combine bien.
6. Mantenga la mezcla a un lado durante 10 minutos.
7. Coloque la sartén para preparar el fuego a fuego medio, deje que se caliente.
8. Engrase la sartén con aerosol antiadherente para cocinar.
9. Retire la sartén del fuego, vierta 1 a 1½ cucharada grande de masa en la sartén y agite la sartén para cubrir la mezcla de manera uniforme en la sartén.
10. Cierre la sartén con su tapa y cocine durante 4 minutos.
11. Abra la tapa, con una espátula de madera quite el appam de la sartén y colóquelo en un plato.
12. El Appam se puede servir con cualquier tipo de curry: pollo, cordero, carne de res, pescado, huevo o verduras al curry

El arroz al curry (conocido también como Chicken Chilli) es un plato típico de la gastronomía india. Llegó a Japón en el siglo XIX a través del Reino Unido, y por eso mucha gente confunde el origen del plato. Se puede decir que es el plato nacional de Sri Lanka. Se dice que lo banal del nombre esconde la delicadeza y el aroma tanto de sus ingredientes como de sus especias. Se emplea en su elaboración el arroz basmaticocido y servido en un cuenco que hace de cama a un curry variado. Es costumbre ofrecerlo a los visitantes, de tal forma que cuando se vacía el cuenco se vuelve a llenar como gesto de cortesía.

INGREDIENTES:

• 3 vasos de arroz tipo basmati
• 1 litro de caldo de pollo
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo pequeños o medianos
• 2 cucharaditas y media de curry
• Especias al gusto
• Aceite de oliva
• Sal

PREPARACIÓN:

Comenzaremos nuestra receta sobre como hacer arroz al curry picando la cebolla y el ajo y dorándolos en una sartén bastante grande con aceite. Es importante echar primero la cebolla y casi al final el ajo, ya que este se quema rápido. En cuanto al tamaño de los trozos, recuerda que en esta receta de curry con arroz no vamos a pasarlos después por ninguna picadora ni batidora, por lo que debes tener especial cuidado con los trozos que añades a la sartén y tener en cuenta el gusto de los comensales. En cuestión de verduras, solemos ser delicados y hay quienes prefieren trozos muy grandes mientras que otros no se quieren encontrar nada en el plato.

Una vez doradas las verduritas, continuamos nuestra receta de arroz al curry: añadimos el arroz y sin dejar de remover, lo mantenemos dando vueltas durante 3 minutos para que no se pegue ni se queme. Mientras tanto, ponemos a calentar en un microondas el caldo de pollo. Cuando pasen estos 3-5 minutos, agregamos el caldo de pollo y lo dejamos hasta que llegue a ebullición. Una vez rompa a hervir, mantenemos a fuego medio hasta que se consuma todo el caldo. Si te gusta más caldoso,  puedes apartarlo un poco antes para que tenga algo de líquido. Lo cierto es que la receta sobre como hacer arroz con curry admite las dos variedades, por lo que depende de ti y de tus comensales darle el toque final personal.