Gastronomía por países - India

Dum pukht (en persa: دم‌پخت , "horno suave") es una de las formas más refinadas de cocción utilizadas en la India y Pakistán, la técnica tiene una antigüedad de unos 200 años. El horno suave implica cocinar con un fuego de llama muy reducida, principalmente en contenedores sellados, con lo cual las carnes se cuecen en sus propios jugos y médula.

Origen[editar]

La técnica del dum pukht fue desarrollada en la gastronomía de Awadh, India. En la actualidad es utilizada en las gastronomías características de Mughlai, Punyab y Hyderabad.

Se utiliza una cantidad de especies menor que en la cocina tradicional de la India, usando especies frescas y hierbas para aromatizar y saborizar. En algunos casos, se coloca masa sobre el contenedor como una tapa de manera de sellar el preparado.

Esto es denominado purdah (velo), al realizarse la cocción esta cubierta de pan se cuece y absorbe los aromas y fragancias de la comida y se convierte en el complemento ideal para el platillo. Los alimentos preparados con la técnica dum pukht se destacan por su aroma, cuando se rompe el sello en la mesa y la fragancia del platillo awadhi flota en el ambiente.

Dum significa ‘respirar’ y pukht signfica 'cocer'. Para la técnica dum pukht se utiliza una olla redonda, pesada de base ancha, un handi, en el cual los alimentos son sellados y cocidos sobre fuego suave. Existen dos aspectos principales en este estilo de cocina; bhunao y dum, o ‘asar’ y ‘madurar’ un platillo. En este estilo de cocina, las hierbas y especies tienen un papel sumamente destacado. El proceso de asar lentamente ayuda a que los alimentos desarrollen todo su potencial de sabores. Y el sellado del handi con una tapa de masa permite madurar la preparación de los alimentos. Al cocerse lentamente en sus jugos, la comida retiene todos sus aromas naturales y se impregna de la riqueza de sabores que distingue a este tipo de preparaciones.

Los encurtidos indios abarcan una amplia variedad de frutas y verdurasencurtidas que se acidifican con zumo de lima o limón, o por fermentación lácticaposibilitada por la adición de sal común. Los encurtidos tienen también varias combinaciones de especias indias, y a menudo aceite. Algunas regiones se especializan en el encurtido de carnes y pescados. A veces el encurtido o achar(el término para encurtido en hindi, urdu y bengalí se pronuncia achār, escribiéndose respectivamente अचार, اچار y আচার) se hace de especias tales como cebolla, ajo, pimiento chile, etcétera.

Algunos de los alimentos que se encurten son: mango, limón, lima, coliflor, zanahoria, rábano, tomate, cebolla, calabaza, palmito, brote de castaña de agua, pétalos de rosa, jengibre, grosella espinosa, ajo, pimiento chile verde o rojo, colirrábano, gunda, kerda, zimikand, karela, yaca, champiñón, berenjena y nabo.

Los encurtidos caseros se preparan en verano y se dejan al sol durante el día para acelerar la fermentación durante al menos tres semanas antes de su uso. Se almacenan en tarros de porcelana o cristal con cierre hermético. La naturaleza acídica del marinado retarda el crecimiento bacteriano, y el aceite actúa como conservante. Muchos encurtidos producidos industrialmente emplean conservantes como el ácido cítrico y el benzoato de sodio.

Incluso aunque usen los mismos ingredientes principales, los encurtidos indios vienen en una amplia variedad de sabores debido a diferencias en las especias y el proceso empleados. Un mango encurtido del sur de la India puede saber muy diferente a uno hecho en el norte. En los estados del sur se prefiere el aceite de sésamo, mientras en el norte se prefiere el de mostaza.

Variantes[editar]

El estado de Tamil Nadu tiene un encurtido de mango típico, maavadu, que suele hacerse a principios del verano cuando los frutos apenas tienen un par de centímetros de largo. El proceso de encurtido emplea aceite de ricino, lo que le da un sabor único. Otro encurtido de esta región es el narthangai, consistente en cidras cortadas en espiral y rellenas de sal.

En Karnataka hay una receta tradicional de mangos enteros encurtidos, que se prepara deshidratando los frutos enteros con sal, por lo que el producto final resulta muy salada y ácido. Un tipo especial de esto es el jeerige midi(ಜೀರಿಗೆ ಮಿಡಿ), elaborado con un mango especial tierno y con aroma refrescante.