Gastronomía por países - Ecuador

Uchu Jacu (o también Uchujacu; Quichua para ‘harina picante’) es una harina tradicional de seis granos¹ del Cantón Cayambe al norte de la provincia ecuatoriana de Pichincha. Después de que la receta fue olvidada por años, la harina hoy ya es producida nuevamente en los molinos de la organización UNOPAC.² Aún no es muy conocida, la harina es bastante popular entre los miembros de las comunidades indígenas del área, principalmente en ocasiones especiales.³

Producción

La producción del Uchu Jacu es un proceso minucioso; cebada, trigo, maíz, arveja, lenteja y haba sirven como ingredientes. Para asegurar un alto nivel de limpieza, los granos son seleccionados mano a mano y luego tostados. Después son mezclados con condimentos (ajo, achiote y comino) y molidos. Finalmente, la harina es sernida otra vez y empacada.

Uso

De acuerdo con la tradición, Uchu Jacu solamente es usado para hacer una sopa muy nutritiva;⁴ la receta tradicional sugiere adicionar: papas, cebolla, mote, huevos, queso fresco y cuy, pero puede ser variada al gusto.⁵ En presentación y consistencia, el Uchu Jacu se asemeja a una sopa de papas, pero tiene un sabor muy distinto.

El viche es un plato tradicional de la cocina montubia ecuatoriana cuya combinación fusiona diversidad de vegetales y mariscos en su preparación y aunque su origen no está bien determinado se suele decir que el viche es auténticamente originario de la zona centro y sur de la provincia de Manabí. Lo cierto es que su nombre deriva de las dos últimas vocales de la palabra ceviche por estar relacionados algunos ingredientes de este plato como los mariscos y el limón que también los lleva en su preparación. La historia del viche es quizás la más pragmática de la cocina manabita, argumentando que las tribus del sur y centro de la provincia eran expertos en saber manejar la cocción y sabores del ingrediente principal de este plato que es el maní refinado o conocido comúnmente ahora como mantequilla de maní, aunque se puede deducir que era uno de los platos más célebres que indios y españoles degustaron y mejoraron desde la fundación española de Portoviejo. Hoy en día este plato es tomado en cuenta como auténticamente de toda la zona costera de la provincia de Manabí, norte de la provincia de Santa Elena y Guayas. El viche aparte de considerarse tradicional se le atribuye un carácter familiar debido a que su preparación masiva es consumida en grandes cantidades para celebraciones y almuerzo como es comúnmente consumido a medio día.

A pesar de que el viche es más que nada originario de la zona centro-sur de la provincia de Manabí es más que esencial nombrar las diferencias existentes entre ingredientes y sabores, ya que este plato que también es consumido en la zona norte de Manabí es recargado y servido como plato fuerte mayormente, junto a una porción de arroz blanco y plátano asado. Mientras que el viche de la zona centro y sur de la provincia conserva sus orígenes pero mantiene una austeridad más notable en los ingredientes. En la actualidad el corte en miniatura o en porciones pequeñas de los mariscos y vegetales vertidos en la sopa o caldo de la cocción de maní puede ser agregada como un plato de entrada, aunque todavía no es muy común dicho uso. Los balnearios de agua dulce y playa se han acostumbrado a incluir en sus menús el viche como el plato de bandera de la provincia de Manabí, que en su mayoría es ofrecido mayormente en los festivales de comida típica, picnics privados y las llamadas comelonas o reuniones familiares de los costeños ecuatorianos que se reúnen para degustar estos platos en familia todos los fines de semana. El Viche por excelencia el de la zona norte de Manabí contiene a parte del ingrediente primordial que es el maní, yuca cortada en rodajas, tajadas o cubos, choclo en rodajas, zanahorias cortadas al gusto, maduro de plátano, achocha, pepino, camote, haba y frutos semidulces como el zapallo además de incluir mariscos, tales como: el camarón limpio; esa es su estructura general, el pescado como los citados picudos, albacora o atún, etc. Y también de cangrejo de río que es conocido en Ecuador como guariche. Y más que todo en la zona norte de Manabí es común degustar Viche de bolitas de pescado o camarón, que son una especie de pequeñas bolas hechas a base de plátano rayado y achiote que llevan sazonado al gusto por dentro carne de mariscos generalmente.

La preparación consiste en disolver el maní en una olla con agua; ejemplificando, en una cantidad de 2 ½ litros de agua se agrega 1 ½ de libra de maní, ya cuando esto hierve pasando unos 8 o 10 minutos máximo se hecha hasta coaccionar pasado el tiempo de 10 minutos o 12 hasta que ablande los trozos de vegetales como yuca, pepino, haba, zanahoria y hasta el zapallo, todo esto junto al maní. Inmediatamente se procede a incluir los ingredientes secundarios como lo es los mariscos, hablando exactamente del pescado, cangrejo y camarón que deberán ser debidamente sazonados con pimienta y sal al gusto o haciéndose una combinación de estos que daría origen al Viche Mixto. En la variedad de este plato también es indiscutible su diversidad pero también varía el gusto de los ingredientes ya que el camarón o gamba puede ir con su cáscara o sin ella, mientras que en el caso de las bolas de plátano que en su interior llevasen mariscos deberán y cuidadosamente amasadas no por mucho tiempo para cuidar que no se desintegren y agregarlas quizás unos 7 u 9 minutos antes de servirlas a pesar de que el volumen de estas masas también determinan el tiempo de cocción necesitado por el plato. En estos procedimientos mencionados inmiscuye la preparación de diferentes tipos de viches, hablando exactamente del Viche de pescado, Viche de camarón o gamba, Viche Mixto, Viche de Cangrejo o Guariche y Viche de Bolitas de plátano con pescado.

El Vinagre Montubio (denominado también como Vinagre Criollo) es popular en la cocina de la región litoral ecuatoriana es común fabricar el vinagre a base del añejamiento y fermentación aeróbica del plátano.

Se trata de un proceso que empieza cuando se sacan los racimos de plátano y se espera temporalmente el proceso de maduración de la planta en una semana aproximadamente hasta que en su estructura de tonifiquen de un color amarillento perdiéndose la tonalidad originaria del color verde, cuando estas ya se enceuntren maduras se les quita la cáscara y se colocan en un recipiente con tapa segura y cuidadosamente sellado, pasando 5 o 4 días más se obtendrá el añejamiento que se de a poco se convierte en un líquido de tez café clara con un olor característico a fermentación de frutas. Pasado ese tiempo se tamiza y se lo coloca en otro recipiente. Se dice que esta tipología de vinagre es muy rica en minerales y carbohidratos debido al origen nutricional del plátano. En Ecuador este vinagre se usa para la condensación de ají, salsas criollas, ensaladas y comida montubia de festividades .