Los Chifles es una denominación de platanitos que se usa en Perú y Ecuador. El chifle es típico de la Región de Piura,1 donde se produce comercialmente, y el Ecuador.2 Consiste en rodajas o tiras de plátano verde frito, sazonados con sal al gusto. En la región de Piura, el chifle se fríe tradicionalmente en las cocinas de leña con la madera del algarrobo blanco (una especie de árbol de mezquite).3 A veces se sirve con cancha serrana (maíz tostado) o cecina rayada (carne de cerdo seca)3 y en ocasiones sirve de acompañamiento al ceviche4 o platos típicos de la región.5 En Ecuador los chifles sirven de acompañamiento a platos tradicionales ecuatorianos.
Etimología
La palabra "chifle" es de origen desconocido y no aparece en el diccionario de la lengua española.2Se ha sugerido que el término «chifle» probablemente provenga del árabe «chofra», que en la España del medioevo se usaba para referirse a la hoja de la espada, trasladándose este nombre al bocadillo por el parecido que guarda la forma del plátano frito cortado en rodajas con la hoja de una espada.1 Otra postura sugiere que el término chifle tiene origen en el sonido que se produce al masticar el bocadillo.1 Una tercera versión propone que «chifle» significaría «cuerno» y el bocadillo adoptó ese nombre por la semejanza entre ambos.6
Proceso de preparado
Se hace una incisión en la piel de toda la longitud de la plátano,2 y la cáscara se retira a mano. A continuación, el plátano se corta en rodajas finas, ya sea rodajas redondas, o largas (tiras). Las rodajas de plátano se fríen en aceite caliente hasta que estén dorados y crujientes. A continuación, se sazonan con sal.5 Se usa un tipo de plátanos denominado "artón" traído de Tumbes5 o cuando hay escasez o temporada lluviosa se importan de Ecuador6
Impacto cultural
Actualmente, la Asociación de Productores de Chifles Piuranos (APROCHIP) ha iniciado el proceso para declarar el chifle como un Producto de bandera nacional.7 APROCHIP es una aglomeración de 14 productores locales comerciales de chifle.6
La última semana del mes de noviembre de cada año se celebra la «Semana Regional del Chifle Piurano» con base en la Ordenanza Regional N° 138 - 2007/GRP-C.8 Esta actividad busca promover el consumo del chifle como producto bandera del Perú.3
La exportación de chifles desde el Perú ha alcanzado lo 1.2 millones de dólares entre los meses de enero a agosto del 2011, superando en 29% a las exportaciones realizadas el año 2009 en el mismo periodo.9
En Ecuador, en la provincia de Zamora Chinchipe, aproximadamente 450 familias cultivan plátanos en los cantones Centinela del Cóndor, Zumba y Palanda, los cuales son procesados en una planta de Panguintza, propiedad de la Asociación de Pequeños Exportadores Agropecuarios Orgánicos del Sur de la Amazonía Ecuatoriana (Apeosae). Los chifles producidos son exportados a Estados Unidos y Francia.
Chivo al hueco, es un plato típico del cantón Zapotillo en la provincia sureña de Loja, y un exótico ejemplo de la gastronomía de Ecuador.
Se trata de un plato que contiene carne de chivo cocido con brasas, generalmente de madera de algarrobo en el interior de un hueco u hoyo excavado en el suelo y herméticamente tapado con tierra.
Una de las particularidades es la edad del chivo con el que se hace el chivo al hueco. El cabrito debe tener menos de un año de edad. Generalmente se acompaña con arroz, camote, yuca y ensalada de verduras.
El chumbeque es un dulce, similar al turrón, típico de las gastronomías del Perú, Ecuador y el Norte Grande de Chile.
Descripción
El chumbeque contiene harina, manteca vegetal, yemas de huevo, ajonjolí, canela, sal, azúcar, y capas de miel (de higo, naranja, etc.).1 El chumbeque peruano difiere en algunos detalles del que se hace en el Norte Grande de Chile, donde no usa yemas, y en vez de manteca, usa aceite.[cita requerida]
Este dulce, a diferencia de otros, se mantiene en el tiempo sin perder su consistencia y sabor. En términos alimenticios, es altamente nutritivo (sobre todo si contiene ajonjolí) y energético, alto en calorías y ácidos grasos insaturados y polinsaturados.
Chumbeques por país
Perú
En el Perú se cree que el origen del chumbeque se encuentra en la ciudad de Piura, a mediados del siglo XIX. Chumbeque es una palabra de raíz mochica (tal como Lambayeque, Jequetepeque, Huerequeque, Reque, Ñeque, Yarleque, entre otras).[cita requerida] Este turrón se prepara en la costa norte peruana desde la época de la colonia,.2 Su arraigo en el coloquilismo no sólo norteño sino nacional, dio nacimiento a la expresión "¡como se pide chumbeque!", en referencia a "rico", "delicioso", "a pedir de boca".
Lingüística y semánticamente está expresado en la literatura peruana. Por ejemplo, en el año 1919 Víctor Morey publicaba Aventuras de Pepito y Chumbeque. Así mismo, en el año 1920 salió un periódico titulado Chumbeque.3 Además se le menciona en canciones y décimas populares tradicionales. El premio Nobel Mario Vargas Llosa lo menciona en su novela Pantaleón y las visitadoras:
—Bien, vayan embarcando y a portarse como se pide chumbeque —hace adiós a las visitadoras Pantaleón Pantoja—. Ustedes vengan un momento a mi oficina, Chino y Chuchupe. Tengo que hablarles...
La identidad de las ciudades de Piura y Sullana con los chumbeques es tal que periódicamente se realizan eventos vinculados, como la preparación del chumbeque más largo del mundo.4 Los chumbeques a lo largo del tiempo siempre han sido comercializados popularmente por dulceros ambulantes, y también se encuentran estos turrones norteños de característico color amarillo, suave consistencia y delicoso sabor, caracterizados por su económico costo. En la feria gastronómica Mistura cada región peruana presentó sus dulces típicos, y la Región Piura estuvo representada por los chumbeques.5
Chile
En Chile, el chumbeque es un dulce tradicionalmente consumido en las regiones del Norte Grande, esto es, Arica y Parinacota, Tarapacá y Antofagasta. Actualmente el dulce está patentado a nombre de Arturo Mejía Koo, nieto de un matrimonio cantonés que por primera vez elaboró este afamado dulce.
En 1920, el cantonés Kaupolín Koo Kau se radicó en Iquique, donde españolizó su nombre a Ernesto Koo Flores. Debido a sus conocimientos de medicina china tradicional, se desempeñó como doctor de los trabajadores de las oficinas salitreras. Con el cierre inminente de éstas a causa del decaimiento de la producción de salitre, Koo decidió emigrar al pueblo de Pozo Almonte, donde conoció a su esposa, Petronila Bustillo Sandoval, quien era repostera. En ese lugar Koo conoció los tradicionales dulces o alfajores de Pica, y recordando unos dulces de porotos que un paisano suyo llamado Kung elaboraba en Cantón, Koo preparó sus dulces con lo que recordaba y dio así nacimiento a este nuevo dulce. Koo lo llamó Kung-Queque, y los lugareños lo españolizaron como chumbeque. Ambos habrían sido los creadores del dulce, mezclando una tradicional receta cantonesa con los productos de la zona del Norte Grande.6
Por años, la familia Koo solo hizo ventas a pequeña escala. En 1952, el negocio pasó a manos de la hija del matrimonio, Ernestina Koo Bustillo, quien vivía en Iquique. Posteriormente, la tradición la mantuvieron los familiares Jorge y Gilberto Koo y, a finales de los años 1970, un sobrino de los encargados del negocio de chumbeques comenzó a trabajar en el rubro, quien actualmente posee una creciente fábrica que abastece a las regiones nortinas de Chile, la Región Metropolitana y también realiza envíos periódicos a Punta Arenas.6 En abril de 2013,7 la empresa fue desalojada de su propiedad; un tribunal adjudicó esta propiedad a la hermana del empresario Arturo Mejía, dueño del lugar, quien solicitó esta medida.
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