Una pupusa (del pipil pupusawa) es la pronunciación españolizada de popotlax, una conjugación de las palabras en el idioma Náhuatl popotl, que significa grande, relleno, abultado, y de tlaxkalli o tortilla. Es una tortilla de maíz o arroz gruesa hecha a mano (a base de masa de maíz o de arroz, una masa de harina de maíz o masa de arroz usada en la cocina criolla) que está rellena con uno o más de los siguientes ingredientes: queso (normalmente un queso fresco muy común en ciertos países llamado quesillo), chicharrón, ayote, frijoles refritos o queso con loroco. También está la pupusa revuelta con ingredientes mezclados, como queso, frijoles, chicharrón o tocineta.
Las pupusas son la comida típica más difundida en El Salvador,1 probablemente por la tradición instituida de generación en generación. Pese a que no se conoce de manera certera su origen, estudios antropológicos señalan que nació en territorios centroamericanos, especialmente en el occidente de El Salvador.
La preparación de dicho alimento conlleva diversos pasos y el uso de ingredientes variados, los cuales también constituyen un aporte económico para los productores. Existen controversias que han tomado carácter internacional acerca del origen y derechos sobre las mismas; sin embargo, dichas controversias no han desencadenado consecuencias.
Origen
El nahuat era la lengua de los pipiles, asentamiento precolombino de la parte central y occidental de El Salvador conocido como el Señorío de Cuzcatlán.2
Fray Bernardino de Sahagún fue uno de los religiosos que vinieron a América. En uno de sus textos en 1570, se relata la existencia de una comida de masa cocida, que se mezclaba con carne y con frijoles. Por otro lado, una publicación del Museo Nacional de Antropología Dr. David J. Guzmán afirma que las pupusas eran parte fundamental de la dieta de asentamientos precolombinos en Ahuachapán, presuntamente quichés que habían emigrado desde Guatemala.3
A principios del siglo XIX, Santiago I. Barberena en la página 231 de su libro "Quicheismo de folclore americano", escribió:4
Pupusa quiere decir ‘bien unidas’... uno de los principales requisitos para hacer una buena pupusa es que queden bien unidas las tapas, pues de lo contrario se saldría el relleno.Santiago Ignacio Barberena
La postura oficial de la Secretaría de Cultura de la Presidencia es que dado que toda Mesoamérica estuvo bajo la llamada "cultura del maíz", por lo que es imposible atribuir el origen de la pupusa a un solo Estado moderno. Sin embargo, se afirma que El Salvador es el único país que ha adoptado el plato como propio5 3 y lo ha popularizado, además de industrializarlo, comercializarlo y promocionarlo.
Preparación
Ingredientes
Los ingredientes varían según la pupusa que se prepare. Existen dos tipos de masa, la de maíz y la de arroz. Habiendo elegido de qué será la masa, el relleno comúnmente puede ser de queso, frijoles, chicharrón, revueltas (queso, frijoles y chicharrón), loroco, chipilín, espinaca, ayote, pollo, carne, hongos y/o pescado.6 Sin embargo, pueden aplicarse otros tipos de rellenos.
Confección
Cada pupusa se compone por dos cucharadas de masa y una cucharada de relleno. Su confección puede hacerse de dos formas:
- La recomendada para personas sin experiencia: se toma una cucharada de masa y se aplasta con cualquier objeto plano de tal forma que quede una tela circular de unos 5 mm de espesor. Se cubre con la pasta del relleno, cuidando de no llenar las orillas; luego se pone otra tapa hecha de la misma forma y se sella cuidadosamente el borde.7
- La recomendada para personas con experiencia: Se hace una bola con dos cucharadas de masa. Con los dedos se hace un agujero en el centro de la bola, donde se mete el relleno. Se cierra el agujero y se palmea la bola como si se estuviese aplaudiendo, cuidando de dar una forma circular a la pupusa.8 7
En ambos métodos, deben tomarse cuidados especiales para que la forma sea circular, que el relleno quede bien distribuido, que la capa de masa no sea demasiado gruesa y que no existan agujeros por los cuales pueda derramarse el relleno.
Cocción
La cocción puede darse sobre un comal de barro calentado con leña, planchas de lámina, teflóno aluminio calentadas con llama de gas propano o cocinas eléctricas.
La superficie debe estar a unos 80 °C, puede ser lubricada con aceite de cocina y eventualmente debe limpiarse para evitar que la masa se pegue. La pupusa debe ser colocada plana sobre la superficie, permanecer ahí por un aproximado de diez minutos; posteriormente se le debe dar vuelta para que se cocine la otra tapa, la cual estará lista aproximadamente en cinco minutos.9
Al ser sacada del fuego, es recomendable envolver la pupusa en papel aluminio o mantel para conservar el calor mientras es servida.
Ingredientes complementarios
Las pupusas pueden ser acompañadas de diversos ingredientes:
- Salsa de tomate: tomates triturados con sal y saborizantes al gusto.
- Curtido: repollo curtido en vinagre con zanahoria y cebolla.
- Chile: cantidad al gusto.
La cantidad de los ingredientes utilizados y los componentes mismos, son reflejo del gusto individual. Normalmente, las pupusas son servidas sobre un plato y aparte se colocan los ingredientes adicionales, para que cada persona se sirva según lo desee.10
La pupusa puede ser ingerida junto con bebidas como gaseosa, cerveza, agua, café, té, chocolate, jugosnaturales o leche; la elección de la bebida depende fundamentalmente del tiempo de comida que se realiza y el clima que impere.
Valor social y nutritivo
Cada pupusa tiene un valor nutricional aproximado de 350 calorías, por lo cual un par de ellas, constituyen un tiempo de comida para una persona promedio. En tal sentido, la Organización de Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación (FAO) considera que es una parte esencial en la dieta básica salvadoreña, siendo un medio adecuado de alimentación por su reducido costo. En 2004, en el marco del "Año Internacional del Arroz", las pupusas fueron mundialmente reconocidas como alimento popular.11
Por otro lado, teniendo en cuenta que El Salvador es uno de los países latinoamericanos que más inmigrantes aporta a Estados Unidos, es lógico encontrar pupusas fuera de las fronteras nacionales. Los inmigrantes toman el platillo como parte del esfuerzo por mantener la cultura aún fuera de país, por lo cual siguen preparando y consumiendo pupusas.2 12
Debate sobre su origen
En el marco de la negociación del CAFTA, salieron a la luz reclamaciones hondureñas referentes al origen geográfico de las pupusas, ya que en ese país también es un plato privilegiado aunque no tan popular. El origen del conflicto que abarcó más a la opinión pública que a la parte gubernamental, fue la negociación de productos de origen; si El Salvador patentaba las pupusas, sería el único país que podría exportar libre de aranceles a Estados Unidos dicho producto, por lo cual tendría ventaja competitiva sobre el resto de países contrayentes del acuerdo. A la postre, Honduras declaró que no tendría problema alguno si El Salvador patentase las pupusas y se beneficiase de tal acción; pese a lo anterior, las pupusas quedaron fuera del régimen especial en el CAFTA y se les da tratamiento como a cualquier otro producto.13
Día Nacional de las Pupusas
Los órganos del Estado de El Salvador han manifestado reiteradamente que las pupusas son parte de la cultura del país;14 por tanto, el 1 de abril de 2005, se emite el decreto legislativo No. 655, en el cual se afirma que:
Las pupusas son el "plato nacional de El Salvador", en razón de su procedencia autóctona y aceptación popular, (y) con el propósito de festejar la pertenencia de este invento culinario, a la cultura del pueblo salvadoreño, declárese el segundo domingo del mes de noviembre de cada año "Día nacional de las pupusas"Decreto Legislativo No. 655
La Secretaría de Cultura lleva a cabo eventos en todo el país con el objetivo de promocionar el consumo, producción y exportación del llamado "plato nacional".14
Las actividades varían entre concursos en los cuales el ganador es quien más pupusas come, exposiciones de estudios relacionados a la pupusa, foros empresariales para proponer políticas al respecto e iniciativas para romper marcas en tamaño y peso de una pupusa.15
El campeón del concurso de "comelones de pupusas" es Genaro Martínez, quien en 1996 comió 51 pupusas sin interrupción.16
Récord Guinness
Pupusa 3.15 m 2007
El Salvador cuenta con el récord de la pupusa más grande, registrada en el libro de récord Guinness. La primera se hizo en enero de 2007 en San Salvador; la cual tuvo un diámetro de tres metros con quince centímetros y en la que se utilizaron 200 libras de masa, 40 libras de queso y 40 libras de chicharrón. La pupusa fue elaborada por 40 personas y alimentó a otras mil quinientas.17 La plancha metálica utilizada pesaba siete toneladas y la actividad sirvió para contribuir al programa de alimentación en el El Salvador.16
Pupusa de 4.5 m en 2014
El segundo récord de la pupusa mas grande lo tiene la ciudad de Olocuilta con una pupusa de 4.5 m. En esta ocasión no estuvieron los delegados de los Guinness récord, pero si contó para dicho propósito. La pupusa estuvo a cargo de varias personas del pupusódromo de Olocuilta. 18
Pupusa de 5.5 m, nuevo récord en 2016
El día 12 de noviembre de 2016, el segundo domingo de dicho mes, se elaboró la pupusa más grande de la historia de El Salvador y del mundo con un diámetro de 5.5 m. la actividad se desarrolló en el municipio de Antiguo Cuscatlán y la preparación de esta pupusa gigante estuvo a cargo del chef Carlos Vásquez. Describe los ingredientes para esta Pupusa. Antiguo Cuscatlán. 2016.
* Detalles de los ingredientes y materiales
Esta es la descripción del encargado de la elaboración de la pupusa más grande del mundo hasta el momento.
Ingredientes y materiales:
- 250 Libras de masa de maíz
- 200 libras de Quesillo
- 200 libras de frijol
- 200 libras de chicharon
- 100 repollos para el curtido
- 2000 tomates para la salsa
- 18 sacos de carbón
- 3500 platos desechables
- 4000 bebidas
- 75 personas a cargo del nuevo récord
- 15 a 20 min. de cocción
Comercialización
Valor en el mercado
El valor en el mercado de las pupusas depende de sus ingredientes, su tamaño y especialmente del lugar donde se consumen. Una pupusa revuelta puede costar entre 35 y 50 centavos de dólar en una pupusería popular, mientras que en lugares más exclusivos puede llegar a costar hasta un dólar. En Estados Unidos, una pupusa puede llegar a costar hasta dos dólares, considerándosela como un "producto nostálgico".19
Modos de comercialización
Las pupusas suelen ser vendidas en pupuserías, locales que pueden encontrarse en gran abundancia por todo El Salvador (especialmente en Olocuilta y en Planes de Renderos. Las pupuserías son una especie de restaurante dedicado especialmente a la venta del alimento ya citado. Por otro lado, las pupusas también son comercializadas por medio de la exportación.14
Papel en la economía
Pese a su bajo costo en el mercado, las pupusas representan un elemento importante en la economía de El Salvador; según el Ministerio de Economía de El Salvador, entre 2001 y 2003, la venta de pupusas generó ingresos de $22,800 millones, con un crecimiento sostenido del 20 %. Debe tenerse en cuenta que junto a las pupusas, se exportan sus ingredientes por individual; para el caso, en 2005 se exportó solo a Estados Unidos $604,408 dólares en loroco.20 21
En materia de generación de empleo, el Ministerio de Economía reporta que las pupusas generan al menos 250 000 empleos, lo cual significa una cifra significativa para una población de 5 744 113 habitantes.
tortilla (o tortilla de maíz, para distinguirla de la tortilla de trigo o tortilla de harina) es una preparación alimenticia hecha con masa de maíznixtamalizado en forma circular y aplanada. Se consume sola o se usa para elaborar otras muchas preparaciones alimenticias. Su origen es mesoamericano, y se ha llevado a diferentes países para cocinarlas de otras formas, en México se utiliza principalmente en los tacos.
Las tortillas en la gastronomía
Las tortillas de maíz son especialmente importantes en la gastronomía mexicana, con ellas se preparan los tacos, tacos dorados, flautas, quesadillas, enchiladas, chilaquiles, totopos, chimichangas, mulitas, entomatadas o enmoladas. Se consumen también en otros países de América Central, especialmente en Guatemala, El Salvador, Nicaragua, Costa Rica y Honduras.1 En México, además, se confeccionan tortillas de harina de trigo.
La importancia de la tortilla en México y Mesoamérica es tal que ha sido empleada en la dieta desde épocas muy remotas en diversos pueblos de la región (i.e. 500 a. C. en Oaxaca2 ), siendo parte de la cultura de muchos de los pueblos originarios de América y trascendiendo su consumo en muchos casos a la actualidad. En España desde la antigüedad se utiliza la palabra tortilla en la gastronomía y con la colonización. Dicho nombre empezó a usarse en América para las preparaciones de similares características geométricas.
La tortilla mexicana puede ser definida como un pan plano, aplastado, flaco, redondo y hecho de maíz. Se prepara a base de maíz nixtamalizado; a continuación se indica el proceso el cual los granos de maíz se cuecen en agua hirviendo con una base de cal. El proceso hace que el maíz tome una consistencia suave para su fácil digestión y su posterior proceso convertirá los granos en una masa o pasta uniforme y de color blanco amarillento con la cual se prepararán las tortillas. Las tortillas no sólo se pueden fabricar con maíz nixtamalizado, sino también con harina de maíz, harina de trigo, harina de trigo integral, harina de maíz violeta.
Una tortilla en México se prepara tomando una bola de masa de unos pocos gramos y aplastándola dándole forma circular a manera de torta o disco plano de alrededor de dos milímetros de grosor y de 15 centímetros de diámetro, quedando después de asada de 21 gramos aproximadamente3 . En El Salvador y Costa Rica se prepara de la misma manera, sin embargo la tortilla es alrededor de 1 centímetro de grosor y más o menos 14 centímetros de diámetro. Para el proceso se usan ambas manos y un rodillo o modernas tortilladoras que obtienen la forma adecuada de la tortilla previa a la cocción.
La tortilla se cuece luego sobre una superficie plana caliente, generalmente una plancha calentada por la llama producida por gas o, a la manera tradicional, con leña o carbón. La plancha utilizada para cocinar las tortillas se llama comal en México. Se observa que la masa de la tortilla se caliente y se voltea de dos a tres veces para que la tortilla tome su consistencia característica. Una buena cocción hará que la tortilla se infle debido a la evaporación del agua contenida en la masa, como pasaría con el pan, creando una membrana de cada lado de la tortilla, siendo más notorio en la tortilla tradicional este efecto.
Las tortillas, una vez que van saliendo del comal, tradicionalmente se colocan dentro de una canasta fabricada de fibras secas del tallo de la planta del maíz conocida como chiquihuite y se recubren con una pequeña manta de tela bordada para conservar su calor conocida como servilleta.
Las tortillas se comen calientes, siempre envolverán otro alimento, como carnes, huevo, y diversas comidas que por lo general son saladas, salvo en el caso del mole dulce y otras entradas fuertes de la comida, pues es un complemento forzoso de la comida principal del día.
Existen preparaciones hervidas en aceite de cártamo o manteca de puerco, bajo la cual la tortilla se endurece adquiriendo la denominación de tostada, las tostadas son separadas del aceite en coladeras de metal, ya secas pueden prepararse con distintos tipos de aderezos y otros alimentos salados.
En la cocina mexicana son populares las tortillas de maíz blanco, de maíz azul o violeta, siendo las de maíz amarillo las más populares. En Oaxaca, se hacen las tlayudas, tortillas de diámetro más grande y de textura un tanto distinta.
De hecho, el diámetro de la tortilla, chico, mediano o grande, puede ser un factor que le da cualidades a ciertas comidas y particularmente a los tacos; por ejemplo, las tortillas de diámetro pequeño son empleados en la preparación exclusiva de tacos y esta se puede empapar y freír en aceite. Es común que las tortillas de diámetro chico sean acompañadas de una segunda tortilla para hacer un taco de doble tortilla. El punto de cocción de la tortilla también es importante, pues si se cuecen regularmente y después se cortan en cuadros y se fríen en aceite, se convertirán en totopos. Hay muchas diferentes formas de engalanar la tortilla, ya que esta es un pilar en la cultura de muchos países latinoamericanos.
Historia
El origen de la tortilla en Mesoamérica se remonta antes del año 500 a. C. Por ejemplo, en la región de Oaxaca se tienen evidencias de que la tortilla empezó a utilizarse al final de la Etapa de Villas (1500 a 500 a. C.), se sabe esto porque las planchas de arcilla utilizadas para su cocimiento aparecieron en ese entonces.2 Las civilizaciones precolombinas de Mesoamérica usaban el maíz como su alimento base al igual que la sociedad moderna de esta misma región.
Las primeras crónicas de Indias, describen a la tortilla mesoamericana como pan de maíz, incluso la primera traducción al español en la crónica de Francisco López de Gómara del nombre de la ciudad de "Tlaxcala" fue usada como: .."Tlaxcallan, quiere decir pan cocido o casa de pan; pues se coge allí más centli que por los alrededores"...4 Actualmente la toponimia de Tlaxcala se deriva del náhuatl: tlaxcalli tlán: lugar de tortilla.
Años más tarde, fray Bernardino de Sahagún, describe en su Historia general de las cosas de la Nueva España, algunas variantes con su nombre náhuatl:
- Las tortillas que cada día comían los señores se llamaban totonqui tlaxcalli tlacuelpacholli, quiere decir tortillas blancas y calientes, y dobladas, compuestas en un chiquíhuitl, y cubiertas con un paño blanco.
- Cada día comían también otras tortillas que se llamaban ueitlaxcalli, quiere decir tortillas grandes; éstas eran muy blancas y muy delgadas, y anchas y muy blandas.
- Comían también otras tortillas que llamaban quauhtlaqualli; son muy blancas, gruesas, grandes y ásperas;
- Comían otra variedad de tortillas que eran blancas, y otras algo pardillas, de muy buen comer, que llamaban tlaxcalpacholli;
- También comían unos panecillos no redondos, sino largos, que llaman tlaxcalmimilli; son rollizos y blancos y de una longitud de un palmo o poco menos (De acuerdo al DRAE, "memela" procede del náhuatl "mimilli").
- Otra manera de tortillas eran las que llamaban tlacepoalli ilaxcalli, que eran ahojaldradas, eran de delicado comer. De las comidas que usaban los señores.5
Como puede observarse en la obra citada de Sahagún, poco tiempo después de la conquista de México, ya se había normalizado en el idioma español el uso de la palabra tortilla. Sin embargo cada cultura en su respectivo idioma, llamaba y sigue llamando a este alimento de maíz de forma diferente:
| Idioma | Nombre |
| Idioma español | tortilla |
| Idioma náhuatl | tlaxcalli |
| Idioma maya | waaj |
| Idioma totonaco | chaw |
| Idioma mixteco | ndíta |
| Idioma zapoteco | eta, gueta |
| Idioma otomí | hme |
| Idioma rarámuri | remeke |
La tortilla, especialmente la de harina, ha sido parte de la dieta de astronautas preparada especialmente para misiones espaciales, pues ha sido preferida sobre el pan tostado por la cantidad de migajas que este último produciría y dejaría flotar en el espacio interior de la nave.
Mercado de insumos para la producción de tortillas de maíz en México
Según informes de la Secretaría de Economía y el Consejo Regulador de la Masa el consumo de tortilla en 2014 estaría entre 7.3 y 9.4 millones de toneladas, lo cual indica un promedio de 8.4 millones de toneladas de tortillas de maíz, cifras actualizadas de acuerdo a la población estimada para 2013.6
Los informes señalan que la tortilla en México sigue siendo elaborada principalmente con masa de maíz nixtamalizado al representar un 65%, frente a un 35% de la harina de maíz que está fragmentada de la siguiente manera: 25% por Maseca, 8% por Minsa, 1% por Harimasa, 0.50% por Cargill, 0.40% Macsa y 0.20% por Blancas.7 8 9 10
| Nixtamal | 65 % |
| Maseca | 25 % |
| Minsa | 8 % |
| Harimasa | 1 % |
| Cargill | 0.50 % |
| Macsa | 0.40% |
| Blancas | 0.20 % |
Cadena maíz-harina, maíz-tortilla
| Insumo | Producto Elaborado | |
|---|---|---|
| Maíz | Harina de Maíz | Masa de Nixtamal |
| 1 kg | 0.938 kg. de harina de Maíz Nixtamalizado | |
| 1 kg | 2.140 kg de masa | 1.8 kg de Masa |
| 1 kg | 1.560 kg de Tortilla | 1.400 kg de Tortilla |
Existen estudios que señalan que es más eficiente la cadena maíz-harina que maíz-tortilla, donde por cada kilogramo de maíz se produce 1.560 kg. de tortilla y el proceso maíz nixtamalizado-masa tortilla produce 1.400 kg. de tortilla por cada kilo de maíz utilizado.11
Técnicas para la elaboración de tortillas
Desde épocas inmemoriales, las tortillas de maíz que se consumen en México fueron hechas a mano. En México y Centro América se emplea el verbo tortear con la acepción de "hacer tortillas de maíz aplanando la bola de masa"12 No sólo la confección de las tortillas propiamente dicha de las tortillas sino también la nixtamalización del maíz13 y la molienda del nixtamal para producir la masa se realizaba exclusivamente con trabajo humano y herramientas milenarias (metates con metlapiles para moler la masa, comales para cocer la tortilla).
Hacia el final del siglo XIX comenzaron a fabricarse en México las primeras tortilladorasmecánicas, llamadas "de aplastón".14 Se trata de artefactos que cuentan con dos planchas unidas por una bisagra, y una palanca; pueden ser de madera o de metal. Sobre una de las planchas se coloca una bola de masa de maíz que será aplastado por la otra plancha mediante la presión ejercida sobre la palanca. De esta manera se obtiene el disco de maíz que luego de cocido se convertirá en tortilla. También en la segunda mitad del siglo XIX fue introducido el molino de mano para la preparación de la masa de maíz, como sustituto del metate de basalto. Tanto las tortilladora de aplastón como los molinos de mano siguen siendo empleados hasta la actualidad. A lo largo de la primera mitad del siglo XX aparecerán nuevas, algunas semimanuales, como las ideadas por que diseñaron Salvador Guzmán en 1935 y la fabricada por Félix Rábago en 1936. Ambas consisten en dos planchas de metal, pero sustituyen la palanca por un rasero que extiende la masa de nixtamal en el agujero circular que se encuentra en la plancha superior, de modo que al levantar ésta se obtiene el disco de masa.15
De modo alterno a estas tortilladora de doble plancha aparecen más tarde las máquinas de rodillos, principio fundamental de las tortilladoras industriales de la actualidad. La primera de ellas es la de Luis Romero, de 1910. Cinco años después, la Compañía La India fabricó su máquina de rodillos con cocimiento automático. La máquina de La India hizo innecesario el uso de un comal externo para el cocimiento de la tortilla.16 Desde la década de los cuarenta se emplean mayoritariamente las tortilladoras patentadas por Fausto Celorio (1947) y Óscar Verástegui (1957), que pueden producir entre 3000 y 10,000 tortillas por hora, dependiendo del modelo.15
Ventajas ecológicas en la producción de harina de maíz vs nixtamal
El proceso de nixtamalización sigue generando una elevada contaminación del líquido mezclado que se tira al drenaje y llega a lagos y ríos. Adicionalmente, por cada tonelada de maíz que se lava y procesa, se ocupan entre 2 mil y 3 mil litros de agua.17
Según cifras de Financiera Rural, en México se producen 22 millones de toneladas de maíz, de las cuales el 55% se ocupa principalmente para nixtamalizarse, desperdiciando así hasta 33 mil millones de litros de agua para satisfacer la demanda de tortilla.18
Por el contrario, empresas productoras de harina de maíz como Gruma, han desarrollado tecnología e innovación al implementar iniciativas eficientes en sus procesos que optimizan el consumo de agua y energía.19
Entre las ventajas que ofrece la producción de harina de maíz se encuentran:
- Reducción de 81% del consumo de agua.
- Ahorro del 55% en el uso de gas para cocer el maíz.
- Ahorro de combustible en el proceso de cocimiento de maíz, reduciendo las emisiones de efecto invernadero a la atmósfera en un equivalente a 133 millones de kilogramos de bióxido de carbono.
- Reducción de los problemas de drenaje y alcantarillado doméstico al disminuir las descargas de agua residual con desperdicios sólidos del orden de 88%
- Reduce en un 88% de las descargas de aguas residuales evitando que vayan al drenaje 6.18 millones de metros cúbicos de aguas contaminantes son algunas de las ventajas que posibilita la elabora.20
Las tortillas en la actualidad
Las tortillas se consumen todos los días. Las fábricas de tortillas (tortillerías) son muy comunes, y en México y Guatemala, se pueden encontrar en cualquier ciudad, pueblo, colonia o en una misma calle.
Las tortillerías trabajan desde muy temprano en la mañana cuando se prepara la harina hasta poco después de la hora de la comida (en México se come entre las 13:30 y las 15:30). En algunos supermercados y tiendas de abarrotes también se pueden adquirir tortillas.
La tortilla es un alimento que se consume durante todo el año, en cualquier ocasión, con todo tipo de comidas. Se pueden hacer tacos con cualquier ingrediente aunque lo más común es prepararlos con carnes.
Usando la tortilla se pueden preparar otros alimentos como: tacos, totopos, tostadas, enchiladas, enfrijoladas, entomatadas, sopa de tortilla, quesadillas, chalupas, flautas, burritos, tacos dorados, sincronizadas, tostadas, chilaquiles. Con la tortilla se pueden preparar tacos sirviendo cualquier alimento en el interior de la tortilla.
Las tortillas han subido de popularidad en otros países del mundo, especialmente en Estados Unidos y en Europa debido a la cocina mexicana que ha sido aceptada en esos países y en gran medida a la versatilidad del taco mexicano que puede ser preparado prácticamente con cualquier alimento.
Entre los productos de supermercados en el siglo XXI, es común encontrar paquetes de tortillas, en bolsa de plástico, empacadas y refrigeradas. Éstas, por lo general, son menos favorecidas que las originales, hechas a mano y cocidas sobre el comal en el momento mismo de confeccionar los alimentos.
En América Central predominan las popularmente llamadas tortillas de mano y su precio muchas veces es más elevado que el de las tortillas hechas en máquina, la tortilla un poco más gruesa donde por ejemplo en El Salvador el promedio es de un centímetro. Hoy día, en lugar de cocinarlas a leña —que todavía existen lugares en que se calientan así— las cocinan en comales especiales para ello, utilizando el gas LP de uso doméstico. También en El Salvador, existe la chenga21 que es una tortilla bien ancha y gruesa, sobre lo cual se coloca comida (como un plato comestible) para los trabajadores de fincas y cafetales.
Coloquialismos y expresiones
El concepto de la tortilla, y sus características, han sido usadas para ilustrar o ensalsar la comunicación.
- "A falta de pan...tortillas". Se utiliza cuando uno debe conformarse con la segunda opción. En España se dice A falta de pan, buenas son tortas
- "Se le volteó la tortilla". Se refiere a un cambio repentino en los planes, generalmente, un cambio no favorable.
- "Con copia" o "doble". Se refiere a que un taco está hecho con dos tortillas.
- "Le ponen los cuernos". Se refiere a un tipo de superstición que se dice cuando un taco está elaborado sobre el lado "erróneo" de la tortilla, y esto es indicativo que la persona que está preparando el taco sufre de un engaño romántico.
- "¡Quedó como tortilla!". Significa que algo ha sido aplastado.
- "Alguien tiene hambre". Se refiere a un tipo de superstición en la cual se dice que si uno acumula al menos dos pedazos de diferentes tortillas a la hora de comer, alguna persona tiene hambre.
- Los términos "tortilla" y "tortillera" pueden ser usados en forma peyorativa en algunas regiones España y Latinoamérica para referirse a la mujer lesbiana.
- El nombre del estado más pequeño de la República Mexicana, hace referencia a este alimento: «Tlaxcala» en náhuatl significa «lugar donde hacen tortillas» ó «lugar de -pan o tortilla- de maíz».
La yuca con chicharrón es un plato típico de Honduras y El Salvador (parecido al vigorón de Nicaragua) que para su preparación se pone a cocer la yuca con un poco de sal hasta que quede blanda. Se prepara el chirmol picando en cuadritos y mezclando los tomates, cebolla, chile verde y chile picante, sal, pimienta y vinagre o limón.
Se pica finamente el repollo y luego se lava con agua caliente o con agua con cloro.
La yuca puede comerse tibia o caliente. Coloca pedazos en un plato y le agrega en orden: repollo,el chilmol y por último los trozos de chicharrón.
Puede hacerse también con pata de cerdo en salsa de tomate en vez del chicharrón o ambos.
Ingredientes
- 1 yuca mediana
- 4 tazas de agua
- 1 cucharadita de sal
- 2 ajos
- Pepescas fritas o chicharrones de cerdo (al gusto)
- ¼ de repollo
- 1 zanahoria
- 1 chile verde
- 5 pedaços de gengibre
- 9 peda~ços de cogumelo
- 2 Açafrão para dar quele gostinho totozo :)
- 1 metro da perna do xico bento
- Aceite
Procedimiento
Corte la yuca en trozos grandes y salcóchelos en agua con sal y ajo. Retírelos del fuego cuando estén suaves, luego córtelos en porciones más pequeñas y fríalos. Al igual que las pepescas, fríalas a fuego lento, para que se cocinen bien.
Ralle repollo, zanahoria, cebolla y chile verde, colóquelos en agua hirviendo y déjelos reposar unos minutos, retíreles el líquido y agrégueles vinagre, sal y orégano.
Sirva la yuca caliente junto con pepescas y curtido. También se puede preparar este plato de yuca con chicharrones. Para esto sólo sustituya la pepesca por el chicharrón de cerdo y siga las mismas instrucciones.
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