La calabaza es en su definición más abarcativa una baya de cáscara dura. Esta definición se corresponde con el término botánico anfisarcasensu lato, es decir de ovario súpero o ínfero.cita 1 Las más conocidas son las que definen varios géneros de la familia de las cucurbitáceas(como Lagenaria y Cucurbita), familia en la que están asociadas al hábitode plantas trepadoras, aunque también se las encuentra en otras familias, los casos más conocidos en el mundo hispano probablemente sean los "árboles de calabazas" Crescentia + Amphitecna, que son dos géneros hermanos de bignoniáceas americanas. Todas éstas poseen variedades cultivadas que característicamente poseen buena conservación de su cáscara para utilidades para el humano (Lagenaria, Crescentia), o del contenido del fruto maduro (Cucurbita).
Todas las calabazas son de tamaño grandenota 1, lo cual recompensa al dispersor con una cantidad importante de pulpa a cambio del esfuerzo de abrirlas. Están adaptadas a ser dispersadas por megamamíferos, animales que pueden quebrar su cáscara.nota 2 Este tipo de fruto en general define géneros y salvo Lagenaria, de la que aún está en discusióncita 2 cómo llegó a regiones cálidas y templadas de todo el planeta, las demás poseen una distribución algo más restringida. Ninguna se encuentra en regiones frías.
La asiática Benincasa hispida es de fruto flotante de larga conservación consumido por humanos y parece haber sufrido algunos eventos de dispersión transoceánica.95 El aparentemente muy antiguo baobab (Adansonia), también comestible, está distribuido en África continental, Madagascar y Australiacita 3cita 4. También es africana la bignoniácea Kigelia? dispersada por rinocerontescita 5. Entre los cítricos de cáscara dura están Balsamocitrus+ Aeglopsis + Afraegle + Aegle (el "fruto de Bael" de los Himalayas), los 3 primeros africanos y el último asiático; y Limonia y Citrus 'Feroniella', los dos últimos conocidos como wood apples o elephant apples. Está distribuido en Asia y África el género Strychnos, cuyos frutos sin ser cítricos son conocidos como monkey orange y dispersados por monoscita 6. En América se originaron y conservan las cucurbitáceas Cucurbita y Sicana, los árboles de calabazas bignoniáceos Crescentia + Amphitecna, el árbol de los cacaos Theobroma grandiflorum; en América aparentemente los dispersores para los que fueron adaptadas están extintos desde la última glaciación.3 En ese continente los roedores, que pueden roer su cáscara, son los únicos dispersores de algunas variedades de las que sólo consumen las semillas3nota 3.
Algunos frutos pudieron evolucionar de forma secundaria algunos de los mismos caracteres que las calabazas, de forma de ser dispersados por los mismos gremios de animales que las calabazas, o por gremios que se solapan.3 Por ejemplo poseen prácticamente el mismo síndrome de dispersión, pero se observa claramente que ancestralmente eran legumbres, Gleditsia triacanthos3 (acacia negra,24 honey locust), y probablemente otras legumbres que en esta lista no serán mencionadas; su cáscara es leñosa e indehiscente y se diferencian de las calabazas en su relación superficie/volumen que es mucho mayor, sus dispersores en América también parecen extintos.3 Otros frutos que botánicamente son pixidios (en los que a la madurez se separa un opérculo exponiendo las semillas) desarrollaron secundariamente un síndrome de dispersión similar, o al menos el "coquito" Bertholletia excelsa (familia Lecythidaceae) que posee un opérculo muy pequeño y no puede accederse a la recompensa -las semillas- sin romper la cáscara, éste es un género dispersado por agutís25. Por la utilización de su cáscara por el hombre, el pixidio de Lecythis (familia Lecythidaceae), más comúnmente conocido como "ollita" a veces se ha llamado calabaza.
En América en especial el término "calabaza" se solapó con los derivados de los nombres nativos, preponderando estos últimos para algunos tipos especialmente los cultivados por el hombre.
Calabazas, calabacines, zapallos, zapallitos y nombres afines[editar]
Términos que hacen referencia a este grupo en parte son calabacín, calabacita, zapallo, zapallito, auyama, ahuyama, totumo, pipián, ayote; que serán definidos con sus diferencias regionales cuando se dispone de la información.
Luego se listarán todas las unidades consideradas dentro de este grupo, con sus nombres en la taxonomía formal y la popular para cada región, y los nombres de grupos más abarcativos cuando los hay.
El término calabaza[editar]
Calabaza es el nombre usado en España para el fruto del único género que allí había, Lagenaria (originalmente calabazza), del que las variedades cultivadascita 7 al madurar poseen una cáscara endurecida que permite el almacenamiento del interior con semillas viables por más de un año y que, vaciado, se puede utilizar con fines prácticos no alimenticios. Después del encuentro de España con América, el término se extendió a Cucurbitacita 8 y a los "árboles de calabazas" Crescentia + Amphitecnacita 9cita 10, géneros endémicos de la región, al extender el término a Cucurbita se incluyeron también las variedades que durante el cultivo fueron seleccionadas de cáscara lo suficientemente débil como para que pudiera ser cortada con cuchillo de cocina. Al entrar en la zona amazónica, el término se extendió al género comestible Sicanacita 11, y en un sentido, a las "ollas" fruto del árbol Lecythisnota 4, que al madurar se abren espontáneamente en una "olla" que expone las semillas y vaciadas se utilizan como vasijita para guardar la sal. Botánicamente la última es un pixidio. En el mundo oriental, se ha llamado calabaza a Benincasa, la "calabaza china" o "calabaza blanca", una cucurbitácea cultivada que se conserva por uno a dos años. El término se utiliza así en España y se extendió con diferente éxito a los tipos americanos englobados por él, a veces preponderando o conviviendo con los nombres derivados de los nativos.
Con mucha menos preferencia se llama a veces calabaza a las demás bayas de cáscara dura. Se corresponden en América el amazónico árbol de los cacaos Theobroma grandiflorum (el cupuazú), con variedades cultivadas,34 y en un sentido, los pixidios de Bertholletia (los "coquitos" de las castañas de Pará), a los que se puede dar usos no alimenticios, como sustituto del recipiente para tomar mate o para artesanías. Otros son el grupo de los "cítricos de cáscara dura": el hindú Aegle, el "árbol de Bael", de frutos comestibles que se conservan sólo una o pocas semanas, sus afines africanos + Aeglopsis + Balsamocitrus + Afraegle, y dos poco emparentados con éstos: Limonia y Citrus 'Feroniella', los dos conocidos como wood apples o elephant apples. También se corresponden el africano Kigelia dispersado por rinocerontes, el antiguo baobab (Adansonia, en África continental, Madagascar y Australia) dipersado por elefantes y babuinos y también comestible, y sin ser un cítrico el llamado monkey orange, Strychnos, dispersado por monos en África y Asia.
Pero a veces se llama "calabaza" a traducciones inexactas de otros idiomas, el caso más común es que se llame "calabaza" a la traducción del inglés gourd, que tiene una definición más amplia en lo que respecta a los caracteres de la cáscara que la española calabaza: una gourd puede ser una calabaza pero también puede tener menor dureza, como la del melón o del pepino, y hasta puede una gourd de cáscara blanda partirse y abrirse espontáneamente al madurar; el término gourd puede aplicarse a todo el conjunto de estos frutos o a diferentes subgrupos de ellos. Por lo que se puede encontrar como "calabaza de..." a frutos provenientes de regiones no hispanoparlantes, que en inglés fueron llamados gourd y que luego se tradujeron al español. La cucurbitácea cultivada Sechium edule (chayote, chuchu, papa del aire), que no tiene características de calabaza (se conserva como una hortaliza, pero su cáscara es blanda) se puede encontrar como "calabaza espinosa", por traducción del náhuatl, y también como "calabacita china" en Perú, donde se la conoce de mano de los inmigrantes chinos (en realidad es "el fruto de una típica enredadera cucurbitácea consumido como hortaliza").
El fruto en los momentos de su desarrollo en que la cáscara todavía es blanda y no permite conservación (es decir, mientras ésta esté inmadura), es llamado calabacín, y si no es tóxico, se puede cosechar para consumir cocido como verdura de estación. Así se conoce el término en España, donde el primer "calabacín" que se consumió fue el de Lagenaria siceraria (hoy prácticamente abandonado frente a los de Cucurbitacita 7), y así se utiliza también el término en algunas regiones de América (a veces, en América el término derivado calabacita35 para los frutos inmaduros). La familia de las cucurbitáceas se caracteriza porque sus frutos en las primeras etapas del desarrollo son similares a los calabacines y en algunas especies domesticadas son sustitutos culinarios de los mismos, si bien al madurar pueden ser completamente diferentes de una calabaza; por lo que puede encontrarse extendido el término calabacín para hacer alusión al fruto inmaduro que se consume cocido como verdura de estación en forma similar al primer calabacín conocido en español.
- Verduras de tipo Calabacín
El término zapallo[editar]
- "Zapallo" redirige aquí. Para el árbol forestal llamado "Zapallo Caspi" véase Pisonia zapallo.
En la América hispana perduran para algunos grupos los nombres locales dados por los indígenas, que desplazan en algunas morfologías al nombre español calabaza; en particular, el más extendido es zapallo (del quechuasapallu37cita 10) para los frutos que al madurar poseen pulpa comestible con el mismo sabor característico, de 4 especies: Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima, y Cucurbita argyrosperma en una época conocida como Cucurbita mixtacita 12, se dividió en 4 especies porque son 4 grupos de hibridacióncita 13 pero no son diferenciables por su pulpa (la especie del mismo género Cucurbita ficifolia tiene una pulpa diferente y le fueron dados otros nombres). Este nombre es utilizado así en todo el sur de América hispanacita 10 (Panamá,434445464748 suroccidente de Colombia,4950 Ecuador,51 Perú,52 Bolivia,53 Paraguay, Chile, Argentina y Uruguay). El uso del término "zapallo" incluye a la región geográfica original de la especie Cucurbita maxima domesticada en Argentina54 (quizás originalmente el quechua sapallu refería sólo a esta especie54) y cuyos cultivos tradicionales llegaron precolombinamente quizás hasta Perú55cita 10cita 14, e incluye parte de la distribución precolombina de Cucurbita moschata que se domesticó en la zona del Caribe hace 8000 o 90005643 años, y aparentemente en forma precolombina ya había llegado a Perúcita 10 o a la Argentina.54 Análogamente a lo que sucede con el término calabaza, al fruto inmaduro de cáscara blanda se lo llama zapallito, término restringido a la región donde se conocía el consumo de Cucurbita maxima de esa forma y que coincide con la existencia de variedades ancestrales de éste (que hoy en día conviven con variedades para el mismo fin de Cucurbita pepo), de distribución desde Paraguay hacia el sur; término que también puede encontrarse en Bolivia,53 Perú,575859 y extrañamente Costa Rica (en este último utilizan indistintamente "zapallo" o "zapallito" para las variedades de Cucurbita pepo que se consumen inmaduras60616263 y que conviven con otras variedades con otros nombres).
El término auyama y ahuyama[editar]
En República Dominicana y el noroccidente de Sudamérica (norte de Colombia y Venezuela) perdura el nombre auyama (en el norte de Colombia también ahuyama)64, voz caribecita 15 dada a los frutos que maduros poseen pulpa con el sabor y los usos culinarios del zapallo recién descrito, aunque aparentemente no tienen un correspondiente diminutivo para referirse a los frutos inmaduros de cáscara blanda.66 En la región, la única especie que se cultiva es Cucurbita moschata, aparentemente domesticada en alguna isla del Caribe donde es la única especie que tolera sus condiciones de clima tan cálido y torrentoso, o quizás al noreste de Colombia, se consumen sus frutos preferentemente maduros41cita 16cita 17cita 18 pero también inmaduros. Aparentemente la especie se dispersó con el nombre caribe por los españoles desde Cuba68 y República Dominicana68 hasta Venezuela664969 y el noroccidente de Colombia, en este último se aceptan las ortografías "auyama" y "ahuyama". La especie ya parecía haberse dispersado hasta Perú, o quizás hasta la Argentina, donde parece haber tomado nombres locales. En Colombia parece haber una división de nombres ya que se utiliza el término "zapallo" en el sudoeste desde antiguo, y puede ser que prefieran "zapallo" para los cultivos conocidos de Cucurbita maximacita 10 y "auyama" o "ahuyama" para las variedades tradicionales de Cucurbita moschata,cita 15 las traídas del resto de América y que en años recientes se están adaptando a la región parecen adoptar el nombre zapallo.707172734949 En la región pueden llamar a las variedades para consumir inmaduras de Cucurbita pepo "calabacines", sus cultivos son de importación reciente.
El término pipián[editar]
El nombre indígena pipián perdura para las variedades de Cucurbita argyrosperma en países donde se cultiva de forma precolombina: algunas regiones de México, Guatemala,74 El Salvador,7576 Nicaragua y Costa Rica(en Honduras clima y relieve no lo permiten), donde el mismo nombre se usa para el fruto inmaduro, para el fruto maduro, y para las semillas molidas, como para las salsas sobre la base de ellas (y también llaman "pipián" a todas las salsas sobre la base de semillas molidas, es decir, también a las de semillas de Cucurbita moschata y de Cucurbita pepo que se cultivan en la región y cuya pulpa sí se consume77). El fruto maduro en general no llega al mercado, ya que la pulpa no suele consumirse, es de mala calidad y en algunos casos no se aconseja ni para alimento de ganado; si el horticultor lo deja madurar, es para extraer las semillas y vender sólo las semillas, que es el uso preferido en México. El uso preferido en los demás países (Guatemala, El Salvador, Nicaragua y Costa Rica) es el consumo del fruto inmaduro, que es a lo que "pipián" alude, y que puede convivir en la región con variedades inmaduras de Cucurbita pepo y de Cucurbita moschata, a las que se puede asignar otros nombres o no.78 Se lo puede llamar pipián fresco,74 para especificar el fruto inmaduro. El nombre cushaw se utiliza para los cultivos precolombinos del Sudoeste de Estados Unidos de Cucurbita argyrosperma, que se aprecian maduros para pulpa y todavía hoy se consumen, y el nombre puede encontrarse en México en referencia a ellos.79
El término ayote[editar]
En Costa Rica,628081 Nicaragua82 y El Salvador81 perdura el nombre náhuatlcita 19 ayote para ciertas variedades ancestralescita 19 de uso similar al "zapallo" arriba descripto, todas de Cucurbita moschata,cita 198081 que llaman ayote sazón8163 cuando maduras y ayote tierno816362 cuando inmaduras (el nombre convive en Costa Rica con el de "zapallito"61 o "zapallo"606263 dado a variedades inmaduras de Cucurbita pepo, y también con el nombre "pipián"63 dado a variedades inamduras de Cucurbita argyrosperma).
Otros términos importados[editar]
Mención especial merecen dos grupos exportados exitosamente a todo el planeta que se nombran a veces sin correspondencia con la terminología local: el cultivar 'Butternut' (y sus posteriores derivados) desarrollado en Estados Unidos en la década de 1930, y la raza "Zucchini" desarrollada en Italia en los cientos de años posteriores al descubrimiento de América.
Nombres en horticultura[editar]
En los nombres de los zapallos a veces se pueden encontrar modificadores que hacen referencias a características que le interesan al que lo cultiva:
- "zapallo de tronco" o "arbustivo" (o si es un cultivar adaptado a que se consuma inmaduro, que es lo más común, "zapallito de tronco"), en América central salvo Panamá85 (Nicaragua,85 El Salvador,85 Honduras,85 Guatemala85) "ayote arbustivo"85 significa que la planta crece con un tronquito grueso y guías cortas, como un arbusto, mientras que
- "zapallo de guía" o guiador (o zapallito de guía o guiador), en América Central salvo Panamá "ayote rastrero",85 es el que proviene de una planta cuyo hábito es una guía (en general son enredaderas rastreras y trepadoras). El zapallo de guía es la condición ancestral de las 4 especies, y es como siempre se encuentran las poblaciones silvestres, mientras que el tipo tronco o arbustivo fue una mutación que fue muy seleccionada para el cultivo de zapallitos (fruto consumido inmaduro) debido a que se hacen tandas de cosecha cada dos o tres días y en el tronco son más fáciles de localizar y cosechar, el zapallo que se cosecha maduro en cambio en general es de guía aunque en los últimos años aparecieron cultivares de zapallos de tipo tronco. Puede haber morfologías intermedias entre los dos, más información en Biología y cultivo (arquitectura de la planta)
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La planta de las 4 especies de zapallo es anual, se siembra en primavera, y se puede encontrar que lo llamen:
- "zapallo de verano" (por traducción del inglés summer squash) si se cosecha inmaduro (lo cual ocurre durante el verano) por lo que es un sinónimo de zapallito (o calabacín), y similarmente
- "zapallo de invierno" (por traducción del inglés winter squash) es el zapallo que se cosecha en el otoño cuando ya está maduro (y el pico de su consumo es todo el invierno).
Entre los zapallos que se consumen maduros, se pueden encontrar los modificadores:
- "zapallos de guarda"cita 20> = "zapallos de almacenamiento" = "zapallos del año", que son los que poseen fruto con cáscara lo suficientemente madura como para que sean aptos para almacenarse durante meses (entre 2 meses y un poco más de 1 año, según la variedad), la cáscara no se hunde ni se lastima al intentar hincar la uña, y
- "zapallos tempranos"cita 20 o "zapallos para temprano"cita 20, o "zapallos para primicia"cita 21cita 22, que se consumen como un zapallo (es decir en puré de zapallo, etc), y están maduros o casi maduros, pero no sobrellevan un almacenamiento, y se llaman así porque se desarrollan y llegan al mercado antes que los de guarda, en la época de escasez de zapallos de guarda, al hincar la uña se lastiman y la pulpa tiene poco saborcita 22cita 21cita 20 (Chilecita 20, Méxicocita 21, Argentinacita 22).
- "zapallos de media estación"cita 20, aparecen en el mercado entre los tempranos y los de guarda, no presentan gran durabilidad y su pulpa todavía es de inferior calidad.cita 20
En cada país pueden llamar zapallo criollo o zapallo tradicional a las landraces (poblaciones tradicionales) locales, es decir que por continuo cultivo durante muchas generaciones son las mejor adaptadas a las condiciones ambientales locales, así los que un argentino considera zapallos criollos o tradicionales no son los mismos que un uruguayo llama zapallos criollos o tradicionales. También pueden ser llamadas variedades de campo en contraposición a los cultivares "comerciales" rentables para el horticultor y cultivados para el circuito comercial.
Nombres en Cucurbita pepo, Cucurbita moschata, Cucurbita maxima, Cucurbita argyrosperma[editar]
- Puede chequearse Clasificación de plantas cultivadas para estudiar la diferencia entre un "cultivar", un "grupo de cultivares", una "landrace" o "variedad tradicional", un "market type" o "tipo comercial del fruto", un "grupo horticultural", y un nombre "botánico".
Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. argyrosperma, son 4 especies que no hibridan entre sí pero están emparentadas, y son prácticamente indiferenciables en sus usos culinarios. Son los zapallos, ayotes, auyamas, ahuyamas, pipianes; parte de lo que en España se llama "calabazas". El cuadro para identificar la especie se encuentra en Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. argyrosperma.
Se han clasificado con criterios diferentes, a veces siguiendo el Código Internacional de Plantas Cultivadas, las estadísticas hortícolas suelen clasificar según el carácter de utilidad en apto para cosechar inmaduro, apto para cosechar maduro y de usos ornamentales.nota 5 Otros estados de ese carácter pueden ser apto para cosechar para semillas, apto para cosechar tanto inmaduro como maduro, y "multiuso" (apto para cosechar inmaduro, maduro y para semillas).
Zapallos (Estados Unidos, Europa y resto del mundo)[editar]
- Puede chequearse Clasificación de plantas cultivadas para estudiar la diferencia entre un "cultivar", un "grupo de cultivares", una "landrace" o "variedad tradicional", un "market type" o "tipo comercial del fruto", un "grupo horticultural", y un nombre "botánico".
Cucurbita pepo, C. maxima, C. moschata, C. argyrosperma, frutos comestibles maduros.
En horticultura se superponen clasificaciones diferentes hechas sobre la base de diferentes criterios de utilidadcita 34. Muchos taxónomos por ejemplo, adoptaron una clasificación basada en la forma del fruto, útil para los obtentores de plantas que buscan la posibilidad de hibridar y mantener el mismo producto comercial final. Por eso se encontrarán casos como el de 'Vegetable Spaghetti' que es "de tipo Spaghetti" según su forma de consumo y al mismo tiempo pertenece al "Grupo Vegetable Marrow" en la clasificación que divide por la forma del fruto. Muchos cultivos no pueden clasificarse dentro del esquema de cultivares y grupos de cultivares, se los identifica por origen de las semillas y nombre.
Se dividieron todos los cultivos en las unidades más pequeñas posibles a las cuales fuera asignado un nombre, aclarando cuáles estaban agrupadas en unidades más amplias para algún autor.
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