Bialy ( Yiddish : ביאלי ), un yiddish palabra corta para Biały okuchen Bialystoker ( Yiddish : ביאליסטאקער קוכען ), de la ciudad de Bialystok , en Polonia , [1] es un pequeño rollo que es un plato tradicional en polaco y polaco Ashkenazi cocina . Un bialy tradicional, o cebularz como se conoce en Polonia, tiene un diámetro de hasta 15 cm (6 pulgadas) y es un rollo de levaduramasticable similar a un panecillo.. A diferencia de un bagel, que se hierve antes de hornear, un bialy simplemente se cuece, y en lugar de un agujero en el medio tiene una depresión. Antes de hornear, esta depresión está llena de cebollas picadas y otros ingredientes, incluyendo (según la receta) ajo , semillas de amapola o migas de pan .
En el 2000, la ex escritora de alimentos del New York Times , Mimi Sheraton, escribió un libro dedicado a Bialy y su papel como símbolo de la herencia judía de Białystok, titulado The Bialy Eaters: La historia de un pan y un mundo perdido .
Bing es un alimento chino a base de harina de trigo con una forma aplanada o similar a un disco, similar al concepto francés de unagalette . Estos alimentos pueden parecerse a los panes planos , lospanqueques y los alimentos de masa sin levadura de las cocinas no chinas y occidentales. Muchos de ellos son similares al roti indio,crepes franceseso tortilla mexicana, mientras que otros son más parecidos a los pasteles y galletas occidentales.
El término es chino, pero también puede referirse a panes planos o tortas de otras culturas. La crêpe y la pizza , por ejemplo, se denominan keli bing (可 麗 餅) y pisa bing (披薩 餅) respectivamente, según el sonido de sus nombres occidentales y la tortilla de harina se conoce como bing delta mexicana (墨西哥) basado en su país de origen.
Tipos [ editar ]
Los bing son generalmente una comida informal y generalmente se comen para el almuerzo, pero también pueden incorporarse a las comidas formales. Tanto el pato de Pekín y shu moo cerdo se enrolla en la fina harina de trigo Bing bao con cebolletas y salsa de frijol dulce o salsa hoisin . Bing también puede tener un relleno como carne molida. Los bing se cocinan comúnmente en una sartén o plancha, aunque algunos se hornean.
Algunos tipos comunes incluyen:
- Cong you bing (蔥油餅; cebolletas y aceite bing )
- Fa Mian Bing (發麵餅; con levadura Bing )
- Laobing (烙餅; frito Bing )
- Chun Bing (春餅; panqueque de primavera), un bing del norte que se come tradicionalmente para celebrar el comienzo de la primavera. Suele comerse con una variedad de rellenos.
- Shaobing (燒餅; bing al horno)
- Jian Bing (煎餅; tortita de huevo frito, similar a las crepes ), y un popular desayuno callejero en China.
- Bó bǐng (薄饼 ; literalmente "crepes finas") se refiere a una delgada envoltura de crepé como circular o "piel" (薄餅皮) envolviendo varios rellenos. Esto a veces se llama "panqueque de mandarina" o "panqueque de moo shu" (木 须 饼, mù xū bǐng) encontextos de comida china estadounidense .
- Luóbo si bing (b 餅, bing rábano rallado) es un tipo de pan panfried que consiste en una masa de trigo rellena con rábano rallado
- Rou jia bing (肉 夹 饼), también llamado rou jia mo se refiere a un bing que se corta en rodajas y se rellena con carne, típicamente carne de cerdo o cordero estofada. Algunas variantes, como niu rou jia bing (牛肉 夹 饼), usan pan de sésamo y están rellenas con carne de res y zanahorias en escabeche y daikon, similar a una banh mi .
- Hé yè bǐng (荷叶 饼; un bing plegable hecho para representar una hoja de loto), usado para acompañar muchos rellenos de carne ricos y popularizado por el gua bao , una variación con el vientre de cerdo cocido al rojo.
El Yuèbǐng (月餅; tortas de luna ), mientras comparte el nombre de bing, es realmente un pastel dulce horneado que generalmente se produce y se come en el festival de mediados de otoño . Algunos de los otros postres de postre son el pastel "Wife" (老婆 饼), que contiene melón de invierno, y la versión endulzada del pastel de 1000 capas (千层饼) que contiene tianmianjiang , azúcar y cinco especias o canela .
Los bing s también se comen en la cultura coreana, el más común es Jeon (hangul: 전, hanja: 煎 zh: jian (jianbing)), que a menudo contiene mariscos.
El pan de centeno es un tipo de pan hecho con varias proporciones de harina de grano de centeno . Puede ser de color claro u oscuro, dependiendo del tipo de harina utilizada y la adición de agentes colorantes, y es típicamente más denso que el pan hecho de harina de trigo . Es más alto en fibra que el pan blanco y suele ser de color más oscuro y más fuerte en sabor.
El pan de centeno oscuro fue considerado un alimento básico en la Edad Media. Muchos tipos diferentes de granos de centeno provienen de Europa norcentral, central y occidental, como Escandinavia , Finlandia , Países Bálticos , Polonia , Ucrania , Rusia , Países Bajos , Bélgica , Francia , República Checa , Alemania , Austria y también es una especialidad. en el cantón de valais en suiza . Alrededor del año 500 dC, los sajones y daneses se establecieron en Gran Bretaña.e introdujo el centeno, que se adaptaba bien a sus climas templados.
Bioquímica [ editar ]
Si bien el centeno y el trigo son genéticamente similares al híbrido (lo que da como resultado híbridos conocidos como triticale ), sus bioquímicos difieren lo suficiente como para afectar el proceso de panificación. La cuestión clave es la diferencia entre las amilasas , la enzima que descompone el almidón en azúcar . Mientras que las amilasas de trigo generalmente no son estables al calor y, por lo tanto, no afectan el gluten de trigo más fuerte que le da a la estructura del pan de trigo, la amilasa de centeno permanece activa a temperaturas sustancialmente más altas. Dado que el gluten de centeno ( secalina ) no es particularmente fuerte, la estructura de la masa de centeno se basa en polisacáridos complejos, que incluyen almidón de centeno y pentosanos.. Como resultado, las amilasas en la harina de centeno pueden descomponer la estructura de la masa, impidiendo que se levante. [2]
Existen dos soluciones comunes: la manera tradicional, desarrollada donde la obtención de trigo era tradicionalmente poco práctica debido a las condiciones de crecimiento marginal o dificultades de suministro, utiliza la acidificación de la masa para impedir la función de las amilasas de centeno. Sin embargo, reducir el pH de la masa compromete el uso de la " levadura de panadería " basada en Saccharomyces cerevisiae,relativamente intolerante a los ácidos . En cambio, la adición de cultivos de " masa fermentada " de Lactobacillusnaturalmente ácidos disminuye el pH del pan, facilitando el crecimiento de una cepa de levadura tolerante al ácido y ayudando a gelatinizar los almidones en la matriz de la masa. El subproducto de este enfoque es panes más ligeros.
En áreas donde el trigo duro con alto contenido de gluten está fácilmente disponible, la necesidad de un policultivo complejo de bacterias y levaduras a menudo se puede reducir o eliminar agregando una gran proporción de harina de trigo duro a la harina de centeno. Su gluten agregado compensa la actividad de la amilasa en el almidón de la masa, permitiendo que el pan retenga su estructura mientras se hornea. La tradición "deli rye" en los Estados Unidos se basa en esta mezcla de granos. El uso de harina de trigo con alto contenido de gluten también hace posible los panes multigrano, como el pan "centeno y indio" de las colonias americanas, que combinaban el centeno y el trigo con la harina de maíz en una barra de pan. [3]
Tipos [ editar ]
El pan de centeno puro solo contiene harina de centeno, sin trigo. El pan de centeno al estilo alemán , un pan oscuro, denso y de textura cerrada, se elabora a partir de granos de centeno enteros triturados o molidos, generalmente sin harina de trigo, horneados por largos períodos a baja temperatura en una lata cubierta. Las harinas de centeno y trigo se utilizan a menudo para producir un pan de centeno con una textura, color y sabor más ligeros que el pan de centeno. La harina de centeno "clara" u "oscura" puede usarse para hacer pan de centeno; La harina se clasifica de acuerdo con la cantidad de salvado que queda en la harina después de la molienda. Caramelo o melaza para colorear y alcaravea.Las semillas se agregan a menudo al pan de centeno. En los Estados Unidos, los panes etiquetados como "centeno" casi siempre contienen alcaravea, a menos que se etiqueten explícitamente como "sin semillas". En Canadá (especialmente en Montreal), los panes etiquetados como "centeno" a menudo no tienen semillas, mientras que los panes etiquetados como "kimmel" son generalmente centeno con semillas de alcaravea. Algunas recetas únicas de pan de centeno incluyen especias molidas como hinojo, cilantro, anís, cardamomo o cáscara de cítricos . Además del caramelo y la melaza, los ingredientes como el café, el cacao o las migas de pan tostado a veces se usan tanto en color como en sabor en panes muy oscuros como los palitos de calabaza. [5] La adición de semillas de alcaravea al pan de centeno es para contrarrestar la hinchazón causada por el alto contenido de fibra del centeno.cita requerida ]; sin embargo, la asociación es tan antigua que la combinación de sabor ahora es casi inseparable.
Recto [ editar ]
Un simple pan de centeno se puede hacer utilizando un iniciador de masa fermentada y una harina de centeno; no se elevará tan alto como un pan de trigo, pero estará más húmedo con una vida útil sustancialmente más larga. Tal pan es a menudo conocido como "pan negro" ( Schwarzbrot en alemán, chyorniy khleb en ruso) [6] por su color más oscuro que el pan de trigo (mejorado por los largos tiempos de cocción, creando reacciones de Maillard en la miga). El Vollkornbrotalemán (pan integral) es un ejemplo arquetípico, que contiene harina de centeno y granos de centeno enteros agrietados (que generalmente se remojan durante la noche antes de incorporarlos a la masa). Se utiliza tanto como un sustrato de aperitivo para cosas como pescado ahumado y caviar y comopan de molde . Un pan de calabaza al estilo alemán, muy similar, pero más oscuro, tiene un color aún más oscuro derivado del pan sobrante tostado y otros agentes. Debido a la densidad del pan, la levadura en el iniciador se usa al menos tanto para el carácter de fermentación en el pan como para la levadura. El rugbrød danés (pan de centeno), otro ejemplo arquetípico, se hace típicamente con masa agria, ya sea con harina de centeno o mezclada con granos de centeno enteros y / o agrietados. Cualquier pan que contenga harina de trigo no se considera rugbrød , sino pan blanco . Se puede agregar una variedad de semillas, como calabaza, amapola y alcaravea, para darle sabor. Rugbrødes un alimento básico para el almuerzo, que generalmente se come cubierto con pescado y carnes fríos o calientes, queso o cualquier otro corte frío .
Como se indicó anteriormente, los panes de centeno pueden tener una vida útil muy larga, medida en meses en lugar de días, y son populares como raciones de almacenamiento para viajes largos en barco y expediciones al aire libre. Dichos panes generalmente se cortan en rebanadas muy delgadas debido a su densidad, algunas veces de solo unos milímetros de grosor, y algunas veces se venden cortadas de esta manera.
Multigrain [ editar ]
Es bastante común combinar el centeno con otros granos y semillas. En el sur de Alemania y Suiza, por ejemplo, no es raro encontrar una variante de Vollkornbrot con semillas de girasol en lugar de semillas de centeno, y algunas recetas tradicionales también sustituyen a los granos de trigo integral por los granos de centeno. [7] En la era colonial en América del Norte , particularmente en los Estados Unidos , se hizo común mezclar centeno y harina de maíz en lo que se conocía como "centeno e indio" o, si se añadía harina de trigo, el pan "se endurecía"; el pan resultante, aunque menos denso que el pan de centeno entero, era aún más pesado que los panes más costosos que se convirtieron en algo común y que luego se convirtió en algo común.
En la Europa medieval , un pan de centeno y trigo mixto conocido como "maslin" (o variantes del nombre) fue el pan de los campesinos más acomodados durante cientos de años, [8] en contraste con el pan de manchetablanco comido por los ricos y el pan comido por los campesinos más pobres, que estaba hecho de granos más baratos que incluían avena , cebada y legumbres .
Los panes de centeno y trigo, en particular el centeno claro (panecillo) y el pan de centeno americano, pero también una combinación conocida como "centeno de mármol", están muy estrechamente relacionados con la cocina judío-estadounidense, en particular la delicatessen . La mayor parte de la harina es harina de trigo blanco (a menudo una forma menos refinada conocida como "primera clara"), con una porción sustancial de centeno mezclado para darle color y sabor. La masa es a menudo, pero no necesariamente, fermentada, en su totalidad o en parte, con masa fermentada, pero a veces usa una pequeña adición de ácido cítrico o vinagre para lograr el pH reducido necesario para neutralizar las amilasas de centeno; el llamado "centeno judío" se sazona aún más con semillas de alcaravea enteras y esmaltado con un lavado de huevo,, pastrami , y (fuera de los círculos kasher ) jamón . La harina de trigo con alto contenido de gluten se puede utilizar con harina de centeno para hacer una masa adecuada para panecillos , también. El pan de centeno americano de estilo judío a veces se denomina "centeno de maíz"; el término proviene del uso de harina de maíz como recubrimiento y ayuda para el manejo y no implica necesariamente el uso de harina de maíz dentro de la masa como en el centeno y el indio.
La variedad judío-estadounidense tiene antecedentes de Europa del Este, que incluyen pan integral al estilo ruso, pan de centeno al estilo polaco y pan de centeno al estilo de Riga . [9] En Escandinavia, se hacen panes similares, algunos de los cuales (en sueco, llamados limpa ) también incluyen edulcorantes y / o cáscaras de cítricos, así como especias como anís , hinojo o cardamomo , a veces reservadas para ocasiones festivas.
En Canadá, El pan de centeno estilo Winnipeg en realidad no contiene mucha harina de centeno, si es que la hay. En cambio, este pan de influencia judía y eslava está hecho de centeno agrietado o harina de centeno grueso , que se agrega a la harina de trigo. [10] [11] El pan de centeno estilo Winnipeg no contiene semillas de alcaravea.
Panes planos [ editar ]
Hay tres tipos diferentes de pan crujiente de centeno: fermentado con levadura , pan fermentado con masa fermentada y pan crujiente frío. La mayoría del pan crujiente producido en Escandinavia se hornea después de tres a cuatro horas de fermentación. En Finlandia, Estonia, Letonia, [12] Lituania, Polonia, Alemania e India se utilizan panes crujientes . [13]El tercer tipo de pan crujiente es el llamado pan frío pan crujiente, esencialmente un tipo de hardtack (conocido en Suecia como knäckebröd y en Finlandia como näkkileipä ), que se hornea sin la adición de ninguna levadura. [14]La masa obtiene la textura correcta de un proceso de espumación, donde el aire se incorpora a la masa enfriada, lo que también conduce al color a veces casi blanco del pan terminado, aunque no todos los tipos son de color claro. El pan crujiente debe su larga vida útil a su muy bajo contenido de agua (5–7%).
Uno de los mayores productores de panes de centeno, y uno de los más prominentes en los mercados de ultramar, es la empresa fundada en Suecia Wasabröd .
Panes rápidos [ editar ]
La harina de centeno también se usa a veces en recetas de pan rápido con levadura química , ya sea tipo bateador o tipo masa (similar al pan de soda irlandés ). En tales casos, se puede usar en aplicaciones similares a la harina de trigo integral , ya que una matriz de huevo a menudo proporciona la estructura del pan en lugar del gluten del grano.
Beneficios para la salud [ editar ]
El pan de centeno contiene una gran cantidad de fibra y una pequeña cantidad de grasa. En comparación con algunos panes, como el pan blanco , el pan de centeno tiene un índice glucémico más bajo , lo que significa que causa un aumento más lento del azúcar en la sangre que el pan blanco después de consumirse. [15] No obstante, consiste principalmente en carbohidratos, lo que hace que su carga glucémica sea alta.
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