El baba ( chino : 粑粑 ) es un tipo de pan grueso, redondo y pesado que se prepara con forma simple o con varios rellenos por parte del pueblo Naxi del noroeste de Yunnan , China . Puede ser dulce o salado. [1]
A veces, comercializado para los turistas como "pizza china", se dice que se inventó durante la dinastía Qing y puede variar mucho de una parte de Yunnan a otra. [2] Debido a su versatilidad, el baba se puede comer solo, cortarlo en trozos y convertirlo en un bocadillo picante o como una comida popular en la calle, especialmente para el desayuno.
Un panecillo ( Yiddish : בייגל baygl ; polaco : bajgiel ), también escrito Beigel , [1] es un producto de pan originario de las comunidades judías de Polonia . Tradicionalmente, se moldea amano en forma de anillo de masa de trigo con levadura, aproximadamente del tamaño de una mano, que primero se hierveen agua durante un corto tiempo y luego se cuece al horno.. El resultado es un interior denso, masticable y pastoso, con un exterior dorado y, a veces, crujiente. Los bagels generalmente se comen sin tostar, ya que ya se han cocinado. Sin embargo, los panecillos tostados también son una opción popular para los consumidores. Los bagels a menudo se rematan con semillas horneadas en la corteza exterior, y las tradicionales son semillas de amapola o sésamo . Algunos pueden tener sal rociada en su superficie, y hay diferentes tipos de masa, como grano entero o centeno. [2] [3]
Aunque los orígenes de los panecillos son un tanto oscuros, se sabe que fueron consumidos por los judíos ashkenazis en el siglo XVII. La primera mención conocida del panecillo, en 1610, fue en las ordenanzas de la comunidad judía en Cracovia , Polonia.
Los bagels son ahora un producto de pan popular en América del Norte, especialmente en ciudades con una gran población judía , muchos de ellos con formas alternativas de hacerlos. Al igual que otros productos de panadería, los panecillos están disponibles (frescos o congelados, a menudo en muchos sabores) en muchos de los principales supermercados de esas ciudades.
El diseño básico de rollo con orificio tiene cientos de años y tiene otras ventajas prácticas además de proporcionar una cocción y cocción más homogénea de la masa: el orificio se puede usar para enhebrar cuerdas o tacos a través de grupos de panecillos, lo que permite un manejo más fácil Transporte y exhibiciones más atractivas del vendedor.
Historia [ editar ]
El lingüista Leo Rosten escribió en The Joys of Yiddish sobre la primera mención conocida de la palabra polaca bajgiel derivada de la palabra Yiddish bagel en el "Reglamento Comunitario" de la ciudad de Cracoviaen 1610, que afirmaba que la comida se entregaba como regalo a Mujeres en el parto. [6]
En los siglos XVI y primera mitad del siglo XVII, el bajgiel se convirtió en un elemento básico de la cocina polaca [7] y en general en la dieta eslava. [8] Su nombre deriva del vocablo yídish beygal del dialecto alemán beugel , que significa "anillo" o "pulsera". [9]
Las variantes de la palabra beugal se utilizan en Yiddish y en alemán austriaco para referirse a una forma similar de pastelería dulce llenado ( Mohnbeugel (con semillas de amapola) y Nussbeugel (con tuercas de tierra), o en dialectos del sur de Alemania (donde Beuge se refiere a una pila, por ejemplo, holzbeuge "woodpile"). De acuerdo con el diccionario Merriam-Webster, 'bagel' deriva de la transliteración del 'beygl' en yiddish , que proviene del böugel o anillo alemán medio-alto , que también proviene de ' bouc '(anillo) en antiguo alto alemán , similar al antiguo inglés bēag "anillo "ybūgan "doblar, inclinar". [10] Del mismo modo, otra etimología en el New World College Dictionary de Webster dice que la forma alemana media alta se derivó del beugel austriaco alemán , una especie de croissant , y fue similar al bügel alemán , un estribo o anillo. [11]
En el distrito de Brick Lane y en los alrededores de Londres , Inglaterra, se venden bagels ("beigels" deletreados localmente) desde mediados del siglo XIX. A menudo se mostraban en las ventanas de las panaderías en espigas verticales de madera, de hasta un metro de largo, en estantes.
Bagels fueron traídos a los Estados Unidos por inmigrantes judíos polacos, con un próspero negocio en desarrollo en la ciudad de Nueva York que fue controlado durante décadas por el Local 338 de Bagel Bakers . Tenían contratos con casi todas las panaderías de bagels en y alrededor de la ciudad para sus trabajadores, quienes preparaban todos sus bagels a mano.
El bagel tuvo un uso más general en toda América del Norte en el último cuarto del siglo XX con automatización. Daniel Thompsoncomenzó a trabajar en la primera máquina de bagels comercialmente viable en 1958; El panadero de bagels Harry Lender , su hijo, Murray Lender y Florence Sender arrendaron esta tecnología y fueron pioneros en la producción y distribución automatizada de panecillos congelados en los años sesenta. [12] [13] [14] Murray también inventó el rebanado previo del bagel. [15]
Alrededor de 1900, el "brunch de bagel" se hizo popular en la ciudad de Nueva York. [16] El brunch de bagel consiste en un bagel cubierto con salmón , queso crema, alcaparras , tomate y cebolla roja. [16] Esta y otras combinaciones similares de ingredientes han permanecido asociadas con los panecillos en el siglo XXI en los EE. UU. [17] [18] [19]
En Japón , BagelK trajo los primeros bagels kosher de Nueva York en 1989. BagelK creó los sabores de té verde, chocolate, nuez de arce y nuez de plátano para el mercado en Japón. Hay tres millones de panecillos que se exportan anualmente desde los EE. UU. Y tiene una clasificación del 4% de Japón en el 2000. Algunos panecillos japoneses, como los vendidos por BAGEL & BAGEL , son suaves y dulces; otros, como Einstein Bro. Los bagels vendidos por Costco en Japón son los mismos que en los Estados Unidos.
Preparación y conservación [ editar ]
En su forma más básica, la masa de bagel tradicional contiene harina de trigo (sin germen o salvado ), sal, agua y levadura de levadura . Se prefiere la harina de pan u otras harinas con alto contenido de glutenpara crear una forma de panecillo firme, densa pero esponjosa y de textura masticable. [2] La mayoría de las recetas de bagels requieren la adición de un edulcorante a la masa, a menudo malta de cebada (jarabe o cristales), miel, jarabe de maíz con alto contenido de fructosa o azúcar, con o sin huevos, leche o mantequilla. [2] La levadura se puede lograr usando una técnica de masa fermentada o una levadura producida comercialmente.
Los bagels se hacen tradicionalmente por:
- Mezclando y amasando los ingredientes para formar la masa.
- Conformando la masa en la forma tradicional de bagel, redondea con un agujero en el medio, de un pedazo largo y delgado de masa
- revisar los panecillos durante al menos 12 horas a baja temperatura (40–50 ° F = 4.5–10 ° C)
- Hervir cada bagel en agua durante 60-90 segundos que pueden contener aditivos como lejía , bicarbonato de soda , jarabe de malta de cebada o miel.
- horneado a entre 175 ° C y 315 ° C (aproximadamente 350–600 ° F)
Este método de producción le da a los bagels su sabor distintivo, textura masticable y apariencia brillante.
En los últimos años, ha surgido una variante que produce lo que a veces se llama el bagel de vapor. Para hacer un panecillo de vapor, se omite la ebullición y los panecillos se hornean en un horno equipado con un sistema de inyección de vapor. [20] En la producción comercial de bagels, el proceso de bagels de vapor requiere menos trabajo, ya que los bagels solo necesitan ser manejados directamente una vez, en la etapa de conformación. Después de eso, los panecillos nunca necesitan ser retirados de sus bandejas ya que son refrigerados y luego cocidos al vapor. El bagel de vapor da como resultado un producto más esponjoso, más suave y menos masticable, más parecido al rollo de un dedo que tiene la forma de un panecillo. Los bagels de vapor son considerados de baja calidad por los puristas, ya que la masa utilizada es intencionalmente más alcalina . [ cita requerida] El aumento del pH es para ayudar a dorar, ya que el proceso de inyección de vapor utiliza vapor de agua neutral en lugar de un baño de solución alcalina.
Los bagels se pueden congelar hasta por seis meses. [21]
Calidad [ editar ]
De acuerdo con un artículo de 2012 de Consumer Reports , el panecillo ideal debe tener una corteza ligeramente crujiente, un "tirón" distinto cuando una pieza se separa del conjunto al morder o pellizcar, una masticación en el interior y el sabor del pan recién horneado. El sabor puede complementarse con adiciones cocinadas en el bagel, como cebolla, ajo, semillas de sésamo o semillas de amapola. El atractivo de un panecillo puede cambiar al tostarse. El tostado puede tener el efecto de aportar o eliminar la masticabilidad deseable, suavizar la corteza y moderar los sabores desagradables. [22]
Un panecillo típico tiene 260–350 calorías, 1.0–4.5 gramos de grasa, 330–660 miligramos de sodio y 2–5 gramos de fibra. Los panecillos sin gluten tienen mucha más grasa, a menudo 9 gramos, debido a los ingredientes de la masa para suplantar a la harina de trigo del original. [22]
Variedades [ editar ]
Estilo de Montreal [ editar ]
Los bagels tradicionales en América del Norte pueden ser bagel estilo Montreal o estilo New York, o estilo East Coast [23] [24] aunque estos estilos reflejan métodos tradicionales utilizados en Europa del Este antes de la importación de bagels a América del Norte. La distinción es menos rígida que otras variedades. [ aclaración necesaria ]
El bagel al estilo de Montreal contiene malta y azúcar sin sal; Se hierve en agua endulzada con miel antes de hornear en un horno de leña. Es predominantemente de la variedad de semillas "blancas" de sésamo (los panecillos en Toronto son similares a los hechos en Nueva York en que son menos dulces, generalmente están recubiertos con semillas de amapola y se hornean en un horno estándar).
Estilo de Nueva York [ editar ]
En contraste con el Bagel al estilo de Montreal, el bagel de Nueva York contiene sal y malta y se hierve en agua antes de hornearlo en un horno estándar. El bagel resultante es hinchado con una corteza húmeda. El bagel de Montreal es más pequeño (aunque con un agujero más grande), más crujiente y más dulce. [25] Existe la creencia local de que los panecillos de Nueva York son los mejores debido a la calidad del agua local . [26] Sin embargo, esta creencia es muy debatida. Por ejemplo, Davidovich Bagels , fabricado en Nueva York, es un reconocido fabricante mayorista de bagels que utilizan estas técnicas tradicionales de fabricación de bagels (asociadas aquí con el bagel estilo Montreal), que incluyen hervir la caldera y hornear tablas en un horno de leña. [27]
Estilo de la costa este [ editar ]
El panecillo estilo Costa Este tiene cualidades que comparan a la panecillo estilo Nueva York y Bagel de Montreal, a la vez que incorpora de forma única masa fermentada . Esta mezcla de masa fermentada presenta un conjunto único de ingredientes que solo se encuentran en Halifax, en forma de levaduras silvestres de origen local. El bagel del estilo de la costa este no es tan blando y esponjoso, ni tan salado como el bagel del estilo de Nueva York, y es menos denso, pastoso y dulce que un bagel del estilo de Montreal, con un toque adicional de influencia de San Francisco. [23]
Estilo San Luis [ editar ]
El bagel estilo San Luis no se refiere a la composición, sino a un método particular de cortar el bagel. [28] Los bagels estilo San Luis se cortan verticalmente varias veces, en lugar del tradicional corte horizontal simple. [28]Las rebanadas varían de 1/4 a 1/8 de pulgada de grosor. [29] Este estilo de bagel fue popularizado por la St. Louis Bread Company , ahora conocida como Panera Bread . [28] En general, los panecillos se cortan en ocho pedazos utilizando una cortadora de pan , que produce cortes característicamente precisos (por ejemplo, el panecillo no se rasga ni se aplasta mientras se corta). [29]Este método particular de preparación aumenta la superficie disponible para los productos para untar (por ejemplo, queso crema , mantequilla ). [28] Sin embargo, disminuye la portabilidad del bagel y evita la formación de sándwiches . [30]
Otros estilos de bagel [ editar ]
Como se sugirió anteriormente, otros estilos de panecillos se pueden encontrar en otros lugares, similar a la forma en que las familias en una cultura determinada emplean una variedad de métodos para cocinar un plato indígena. Por lo tanto, los panecillos al estilo de Chicago se hornean o se cuecen al vapor. [31] El bagel de Londres tradicional (o beigel como se deletrea) es más duro y tiene una textura más gruesa con burbujas de aire.
A veces se hace referencia a las semillas de amapola por su nombre yiddish, escrito mun o mon (escrito en מאָן), que proviene de la palabra alemana para poppy, Mohn , como se usa en Mohnbrötchen . El chef estadounidense John Mitzewich sugiere una receta para lo que él llama "Bagels al estilo de San Francisco". Su receta produce bagels más planos que los de Nueva York, caracterizados por una corteza de textura rugosa. [32] Un bagel de todo puede incluir ingredientes tales como semillas de amapola, semillas de sésamo, hojuelas de cebolla, semillas de alcaravea, hojuelas de ajo, sal de pretzel y pimienta.
Masas y tipos no tradicionales [ editar ]
Mientras que normalmente y tradicionalmente se hacía de trigo yeasted , a finales del siglo 20 las variaciones en el bagel florecieron. Las versiones no tradicionales que cambian la receta de la pasta incluyen pan integral de centeno , de centeno , de masa fermentada , salvado , trigo integral , y multigrano . Otras variaciones cambian el sabor de la masa, a menudo con arándanos , sal , cebolla , ajo , huevo , canela , pasas , chispas de chocolate , queso., o alguna combinación de lo anterior. Los panecillos verdes se crean a veces para el día de San Patricio .
Muchas cadenas corporativas ahora ofrecen bagels en sabores tales como chispas de chocolate y tostadas francesas.
Los panecillos tipo sándwich se han popularizado desde finales de los años 90 en tiendas especializadas como Bruegger's y Einstein Brothers , y en restaurantes de comida rápida como McDonald's .
Los panecillos para el desayuno, una variedad más suave y dulce que generalmente se vende en sabores afrutados o dulces (p. Ej., Cereza, fresa, queso, arándano, canela, chocolate, jarabe de arce, plátano y nueces) son comunes en las grandes cadenas de supermercados. Estos se venden generalmente en rebanadas y están diseñados para ser preparados en una tostadora.
Un panecillo plano, conocido como "flagel", se puede encontrar en algunos lugares en los alrededores de la ciudad de Nueva York, Long Island y Toronto. De acuerdo con una revisión atribuida al crítico gastronómico de Village Voice , Robert Seitsema, la flagelación fue creada por primera vez por la tienda de delicatessen "Tasty Bagels" de Brooklyn a principios de los años noventa. [33]
La marca New York Style Snacks ha desarrollado los bocadillos horneados denominados Bagel Crisps y Bagel Chips, que se comercializan como una representación del "sabor auténtico" de los panecillos de panadería de la ciudad de Nueva York. [34]
Aunque el bagel original tiene una receta y un método de producción bastante definidos, no existe un estándarlegal de identidad para los bagels en los Estados Unidos. Los panaderos son libres de llamar panecillo a cualquier toro de pan, incluso a aquellos que se desvían de la formulación original.
Ventas comerciales a gran escala [ editar ]
Estados Unidos Las ventas de supermercados [ editar ]
2008 [ editar ]
Según el American Institute of Baking (AIB), las ventas de supermercados en 2008 (período de 52 semanas que finalizaron el 27 de enero de 2009) de las ocho principales marcas comerciales de bagel fresco (no congelado) en los Estados Unidos:
- ascendió a US $ 430,185,378 en base a 142,669,901 ventas de paquetes por unidad. [35]
- Las ocho principales marcas líderes de las anteriores fueron (por orden de ventas): Thomas ' , Sara Lee , (marcas privadas) Pepperidge Farm , Thomas Mini Squares, Bagels prestamistas (Pinnacle Foods), Weight Watchers y The Alternative Bagel (Western Bagel). Rosquilla). [35]
Además, las estadísticas proporcionadas por AIB para el período de 52 semanas que terminó el 18 de mayo de 2008 para las ventas de bagels de supermercados refrigerados / congelados para las 10 principales marcas ascendieron a un total de US $ 50.737.860, sobre la base de 36.719.977 ventas de paquetes unitarios. [36] Elprecio por paquete fue de $ 3.02 para productos frescos, $ 1.38 para productos congelados.
2012 [ editar ]
El AIB reportó $ 626.900.000 fresca de bagel las ventas de supermercados de Estados Unidos (con exclusión de Wal-Mart) de Estados Unidos para las 52 semanas que concluyeron el 11 de abril de 2012. [37] Fresco / ventas de supermercados congelados (con exclusión de Wal-Mart) para las 52 semanas que terminó el 13 mayo 2012 Estaba de EE.UU. $ 592.7 millones. [37] El precio promedio de una bolsa de panecillos frescos fue de $ 3.27; para congelados fue de $ 1.23.
Panes similares [ editar ]
Muchas culturas desarrollaron panes y preparaciones similares. El bubliken Rusia , Ucrania y Bielorrusia , y el obwarzanek (en particular obwarzanek krakowski ) en Polonia son esencialmente panecillos más grandes con un agujero más ancho. Al igual que los panecillos, estos panes generalmente están cubiertos con semillas de sésamo y amapola. Otros panes en forma de anillo conocidos entre los eslavos orientalesson baranki (más pequeños y más secos) y sushki (aún más pequeños y más secos). En Lituania , los panes similares se llaman riestainiai , o a veces por su nombre eslavo baronkos .
En Finlandia , los vesirinkeli son pequeños anillos de pan de trigo fermentado con levadura. Se colocan en agua hirviendo con sal antes de ser cocidos. A menudo se comen para el desayuno tostado y con mantequilla. Están disponibles en muchas variedades (dulces o saladas) en los supermercados.
Los pretzels alemanes (que son suaves y se forman en anillos o formas rectangulares largas) son algo similares a los bagels en textura, las excepciones principales son la forma y el baño de agua alcalina que hace que la superficie sea oscura y brillante.
En Rumania , los covrigi están cubiertos con amapola, semillas de sésamo o granos de sal grandes, especialmente en la zona central del país. La receta no contiene ningún edulcorante añadido. Por lo general, tienen forma de pretzels en lugar de bagels.
En algunas partes de Austria , los pasteles en forma de anillo llamados Beugel se venden en las semanas previas a la Pascua . Como un panecillo, la masa de trigo yeasted, usualmente condimentada con alcaravea , se hierve antes de hornearla. Sin embargo, el Beugel es crujiente y se puede almacenar por semanas. Tradicionalmente, tiene que ser desgarrado por dos individuos antes de comer. [ cita requerida ]
En Turquía , una forma salada y más grasa se llama açma . El simit enforma de anillo a veces se comercializa hoy como un bagel turco. Las fuentes de archivo muestran que el simit se produce en Estambul desde 1525. [38] Según los registros judiciales de Üsküdar (Şer'iyye Sicili) de 1593, [39] el peso y el precio del simit se estandarizaron por primera vez. La viajera del siglo XVII, Evliya Çelebi, escribió que había 70 panaderías similares en Estambul durante la década de 1630 [40]
Las pinturas al óleo de principios del siglo XIX de Jean Brindesi sobre la vida cotidiana de Estambul muestran vendedores de simit en las calles. [41] Warwick Goble hizo una ilustración de los vendedores de Simit de Estambul en 1906. [42] Simit es muy similar a los retorcidos panecillos salpicados de sésamo que se vendieron a principios del siglo XX en Polonia. Los simit también se venden en la calle en cestas o carros, como lo eran entonces los bagels.
Los uigures de Xinjiang , China , disfrutan de girdeh nan (de persa , que significa pan redondo), un tipo de nan , el pan local. [43]
Referencias culturales [ editar ]
"Bagel" también es un término Yeshivish para dormir 12 horas seguidas, por ejemplo, "anoche dormí un bagel". Hay varias opiniones en cuanto a los orígenes de este término. Puede ser una referencia al hecho de que la masa de panecillo tiene que "descansar" durante al menos 12 horas entre la mezcla y el horneado [44] o simplemente al hecho de que la manecilla de las horas en un reloj traza una forma de panecillo en el transcurso de 12 horas .
En el tenis, un "bagel" se refiere a un jugador que gana un set 6-0; ganar un partido 6–0, 6–0, 6–0 se llama un "panecillo triple". [45]
" Bublitchki " o " Bagelach " es el título de una famosa canción rusa y yiddish escrita en Odessa en la década de 1920. Las Barry Sisters junto con la Orquesta Ziggy Elman lo hicieron popular en los Estados Unidos en 1939. Hoy pertenece al repertorio de músicos de klezmer , jazz y pop.
En Estados Unidos, el 9 de febrero se celebra a menudo como el Día Nacional del Bagel, [46] en el que las personas celebran la rica historia de reunirse y comer panecillos.
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