A baguette ( / b æ ɡ ɛ t / ; francés: [baɡɛt] ) es una barra larga y delgada de francés pan [2] que es comúnmente hecho de magra básica masa (la masa, aunque no la forma, está definido por Derecho francés). Se distingue por su longitud y crujiente corteza .
Una baguette tiene un diámetro de aproximadamente 5 o 6 cm (2-2⅓ in) y una longitud habitual de aproximadamente 65 cm (26 in), aunque una baguette puede tener una longitud de hasta 1 m (39 in).
Historia [ editar ]
Las bagettes son un tipo de pan. No se ha escrito ningún estudio académico sobre la historia de la baguette, como un tipo de pan. [3]Por lo tanto, gran parte de su historia es especulativa; sin embargo, se pueden establecer algunos hechos. Entre ellos se encuentra la creciente popularidad de los panes largos y en forma de barra en Francia a partir del siglo XVIII, [4] el cambio entre los panaderos franceses a usar el " gruau ", una harina de alta molienda húngaraaltamente refinada a principios del siglo XIX, [ 5] la introducción del horno de vapor vienés horneado en París en 1839 por August Zang, [6] y la posterior introducción del austriaco Adolf Ignaz Mautner von Markhof Levadura compacta a París en 1867 en la Exposición Universal . [7] Finalmente, está el primer uso de la palabra "baguette" impresa, para definir un tipo particular de pan, en un conjunto de leyes promulgadas por la Prefecturadel Departamento del Sena en agosto de 1920: "La baguette, que tiene un un peso mínimo de 80 gy una longitud máxima de 40 cm, no puede venderse por un precio superior a 0,65 francos cada uno " [8] Si bien ninguno de estos eventos se define como" la invención de la baguette ", cada uno de ellos Ellos, la forma, la harina, la fermentación y la cocción al vapor, contribuyen a lo que hoy se reconoce como "baguette".
Para resumir esta historia, el historiador y autor Jim Chevallier afirma que "parece más exacto decir que el pan que se conoció como la baguette apareció por primera vez en su forma más primitiva en el siglo XVIII, y luego experimentó una serie de refinamientos y variaciones antes. siendo (oficialmente) dado ese nombre en 1920. " [9]
Aunque la palabra "baguette" no se usó para referirse a un tipo de pan hasta 1920, [10] la palabra en sí simplemente significa "varita", "bastón" o "palo", como en baguette magique (varita mágica), baguettes chinoises(palillos), o baguette de direction ( bastón del conductor ).
Aunque la baguette de hoy a menudo se considera uno de los símbolos de la cultura francesa vista desde el extranjero, la asociación de Francia con panes largos es anterior a cualquier mención de ella. Se habían hecho panes largos y anchos desde la época del rey Luis XIV , largos y delgados desde mediados del siglo XVIII, y en el siglo XIX, algunos eran mucho más largos de lo que se vende hoy en día como una baguette: "... panes de pan de seis pies de largo que se ven como palancas ! (Boswell, 1862); [11] "Las sirvientas se apresuraban a ir a casa con sus compras para varios desayunos galos, y los largos palitos de pan, de una yarda o dos de largo, cargados debajo de sus brazos, me causaron una extraña impresión". (Elson, 1898) [12]
Sin embargo, se puede hacer un enlace menos directo con hornos de cubierta u hornos de vapor. Los hornos de cubierta / de vapor son una combinación de un horno tradicional a gas y un horno de ladrillos , una "cubierta" gruesa de piedra o ladrillos refractarios calentados con gas natural en lugar de madera. El primer horno de vapor fue llevado (a principios del siglo XIX) a París por el oficial austriaco August Zang , quien también introdujo el pan de Viena ( pain viennois ) y el croissant , y a quien algunas fuentes francesas reconocen que se originó la baguette. [13]
Los hornos de cubierta utilizan la inyección de vapor, a través de varios métodos, para crear la baguette adecuada. El horno normalmente se calienta a más de 200 ° C (390 ° F). El vapor permite que la corteza se expanda antes de fraguar, creando así una barra más liviana y aireada. También derrite la dextrosa en la superficie del pan, dando un efecto ligeramente esmaltado.
Un artículo sin fuente en The Economist afirma que en octubre de 1920 una ley impidió a los panaderos trabajar antes de las 4 am, lo que hace imposible hacer panes tradicionales a tiempo para los desayunos de los clientes. El cambio de la barra redonda a la forma esbelta de la baguette , que antes era menos común, resuelve el problema, ya que podría prepararse y hornearse mucho más rápidamente. [14]
La ley en cuestión parece ser una de marzo de 1919, aunque algunos dicen que entró en vigencia en octubre de 1920:
El resto de la cuenta aún no se ha verificado, pero el uso de la palabra para un pan largo y delgado parece ser una innovación del siglo XX.
Fabricación y estilos [ editar ]
La "baguette de tradition française" está hecha de harina de trigo, agua, levadura y sal común. Puede contener hasta 2% de harina de habas , hasta 0,5% de harina de soja y hasta 0,3% de harina de malta de trigo. [dieciséis]
Mientras que una baguette normal se hace con una adición directa de levadura de panadería , los panes de estilo artesanal no se hacen inusualmente con una preferencia ( poolish ) para aumentar la complejidad del sabor y otras características, así como la adición de harina de trigo integral u otros granos. como el centeno .
Las bagettes están estrechamente conectadas con Francia, aunque se hacen en todo el mundo. En Francia, no todos los panes largos son baguettes; por ejemplo, un pan corto, casi en forma de pelota de rugby es un bâtard(literalmente, bastardo), o un "pan de torpedo" en inglés; Su origen se explica de diversas maneras, pero no está documentado. Otro pan con forma tubular se conoce como un arco , también conocido en los Estados Unidos como parisino . Los flûtes se parecen mucho a los baguettes y pesan más o menos que estos, dependiendo de la región. [ cita requerida ] Un pan más delgado se llama ficelle (cuerda). Una baguette corta a veces se conoce como batuta (palo), o incluso se hace referencia a la traducción en inglésPalo de francés . Ninguno de estos está oficialmente definido, ya sea legalmente o, por ejemplo, en los diccionarios principales, más que la baguette. Los panes franceses también se hacen en formas tales como un miche , que es una gran barra de pan, y una bola , literalmente bola en francés, una gran barra redonda. Los panes de tamaño sándwich se conocen a veces como demi-baguettes o gradas .
En Francia, una baguette pesa alrededor de 250 gramos (8.75 onzas), 500 gramos (17.5 onzas) y una ficelle de 100 gramos (3.5 onzas) (Ningún texto legal establece ninguna de estas pesas, que puede variar en diferentes lugares). Los baguettes, ya sea de tamaño relativamente corto para una sola porción o cortados de un pan más largo, se usan muy a menudo para sándwiches , generalmente del tipo de sándwich submarino , pero también para panini . A menudo se cortan en rodajas y se sirven con paté o queso . Como parte del desayuno continentaltradicional en Francia, las rebanadas de baguette se extienden con mantequilla y mermelada y se sumergen en tazones de café ochocolate caliente .
Las bagettes se hacen generalmente como panes de forma libre, con el pan formado por una serie de movimientos de plegado y enrollado, levantados en cestas forradas de tela o en filas en una toalla impregnada de harina, llamada couche , y horneadas directamente en el horno. Hogar de un horno de cubierta o en bandejas perforadas especiales diseñadas para mantener la forma de la baguette mientras se permite el calor a través de las perforaciones. El "pan francés" de estilo americano generalmente es mucho más gordo y no se hornea en hornos de cubierta, sino en hornos de convección .
Fuera de Francia, las baguettes también se hacen con otras masas. Por ejemplo, el vietnamita bánh mì utiliza una alta proporción de harina de arroz , mientras que muchas panaderías de América del Norte hacen baguettes de trigo integral, multigrano y de masa fermentada junto con panes de estilo francés. Además, incluso las recetas clásicas de estilo francés varían de un lugar a otro, con algunas recetas que agregan pequeñas cantidades de leche , mantequilla, azúcar o extracto de malta , según el sabor y las propiedades deseadas en el pan final.
Balep korkun es un tipo de pan que se consume principalmente en el Tíbet central . [1] Es redondo, plano y relativamente fácil de hacer. [1] Los ingredientes son tsampa ( harina de cebada ), agua y polvo para hornear . [1] Se cocina en una sartén . [1] Se ha descrito como similar en apariencia a naan .
Bammy o bami es un pan plano tradicional de yuca jamaicano quedesciende del simple pan comido por los Arawaks , los habitantes originales de Jamaica. Hoy en día, se produce en muchas comunidades rurales y se vende en tiendas y por vendedores ambulantes en Jamaica y en el extranjero.
Los bammies se han consumido desde la época precolombina y se cree que se originaron con los nativos arawak . Durante siglos, fue el elemento básico del pan para los jamaicanos rurales hasta que los panes de harina de trigo importados más baratos se hicieron populares en la era posterior a la Segunda Guerra Mundial.
En la década de 1990, las Naciones Unidas y el gobierno jamaicano establecieron un programa para reactivar la producción y venderlo como un producto alimenticio moderno y conveniente. [1]
Bammy está hecho de yuca amarga (también llamada yuca y yuca en otras culturas americanas). Tradicionalmente, la yuca se ralla y se coloca en una bolsa de prensa (tejida con hojas de paja) y se coloca en una prensa al aire libre donde se cargan piedras pesadas. Una vez completamente drenado, pero todavía un poco húmedo, la casave se bate en un mortero y se tamiza hasta obtener una fina textura de harina. Luego se agrega sal al gusto.
La cocción real de los bammies varía según las comunidades jamaicanas. Tradicionalmente, se hace esparciendo un puñado de harina de manera uniforme en un anillo para hornear en una plancha o plancha en el fuego abierto. Mientras se hornea, la parte superior del bammy se acaricia con una tabla plana y luego se da vuelta. El proceso de horneado dura aproximadamente 3 minutos y el producto final es un pan delgado y plegable de aproximadamente 10 "de diámetro. Esto es similar a las tortillas tradicionales de las culturas nativas americanas. Luego se puede comer con cualquier relleno que se desee.
El enfoque más moderno (y popular) es hornear bammies más gruesos de aproximadamente 6 "de diámetro. A menudo se producen en masa en las fábricas. Cuando se hacen en casa, la harina se puede comprar en la tienda o se puede hacer a mano. El bammy puede hornear en parrillas o en moldes para hornear sobre la estufa. Algunos optan por hornearlo dentro de un horno y agregar mantequilla y otras especias antes de hornear. El horneado tarda más debido al grosor, y el producto final se corta en mitades o gajos para congelar. Cuando están listos para comer, los gajos se remojan en leche de coco y luego se fríen hasta obtener un color marrón dorado, y se sirven con carne, pescado, aguacate u otros acompañamientos.
Los bammies, como el pan de trigo y las tortillas, se sirven en cualquier comida o se consumen como bocadillo.
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