El antidoron ( griego : Ἀντίδωρον , Antídōron ) es un pan de levadura ordinario que es bendecido pero no consagrado y distribuido en las iglesias ortodoxas orientales y en las iglesias católicas orientales que utilizan el rito bizantino . Proviene de los restos de las hogazas de pan ( prosfora ) de las cuales se cortan porciones para la consagración como la Eucaristía durante la Divina Liturgia . La palabra Ἀντίδωρον significa "en lugar de regalos".
Práctica [ editar ]
El cristianismo ortodoxo oriental [ editar ]
En la Iglesia ortodoxa , el bendito antidoron se distribuye después de cada liturgia divina. Durante la Prótesis (Liturgia de la Preparación, en la cual el vino y el pan se preparan en la Tabla de Oblación ), el sacerdote bendecirá a cada prosforón cuando lo tome para eliminar las partículas y colocarlas en el diskos(patena). El resto de la prosfora se corta en fragmentos y se guarda en un recipiente o bandeja . En algunas jurisdicciones, es la costumbre al final de la Anáfora que el servidor del altarentregue el tazón de antidoron al sacerdote que hará la Señal de la Cruz sobre el cáliz.y diskos durante el himno, Es Verdaderamente Reunirse .
Como la Eucaristía es esencialmente una comida, en la tradición ortodoxa rusa, parte del antidoron se coloca en una bandeja junto con el vino común y los comulgantes la consumen inmediatamente después de recibir la Sagrada Comunión.
Al final de la liturgia, el antidoron se distribuye a los fieles cuando se acercan para besar la cruz de bendición . Antidoron no se considera un sacramento y no se consagra explícitamente durante la Eucaristía. Por lo tanto, los no ortodoxos presentes en la liturgia, que no son admitidos a participar del pan y el vino consagrados, a menudo son alentados a recibir el antidoron como expresión de la comunión y el amor cristianos.
Debido a que el antidoron está bendecido, algunas jurisdicciones y aduanas exigen que se consuma solo después del ayuno. Las regulaciones canónicas de la Iglesia Ortodoxa del Este establecen que el antidoron debe consumirse antes de abandonar la iglesia, y que no debe distribuirse a los incrédulos ni a las personas que reciben penitencia antes de la absolución, pero se permiten variaciones. Por ejemplo, es costumbre en muchas parroquias ortodoxas distribuir el antidoron a los visitantes y catecúmenos como un signo de compañerismo, o llevar algunas piezas a casa a un familiar que no pudo asistir a la liturgia.
El Sábado brillante , en lugar de (o además de) el antidoron normal, los Artos pascuales se cortan y distribuyen al final de la liturgia.
Catolicismo oriental [ editar ]
En las iglesias católicas (bizantinas) griegas de Austria y Hungría , el antidoron actualmente se administra solo en raras ocasiones durante el año, principalmente en el Sábado Brillante (sábado en la semana de Pascua ); mientras que entre los católicos griegos (romanos) de Italia y Sicilia, por lo general se da solo el Jueves Santo , la Fiesta de la Asunción , la de San Nicolás de Myra, y en ciertos servicios de día de la semana en Cuaresma; Aunque según algunas costumbres locales se da en otros días. En otras iglesias católicas orientales del rito bizantino se distribuye como en las iglesias ortodoxas.
Historia [ editar ]
Las referencias históricas más tempranas a esta costumbre, de hecho, se encuentran en la Iglesia Occidental. Se menciona en la carta número 118 de San Agustín a enero (ahora conocida como la carta 54 en el nuevo orden) y en los cánones de un consejo local en la Galia en el siglo séptimo. Originalmente, era un sustituto, o solatium , para aquellos fieles que no estaban debidamente preparados para recibir la Sagrada Comunión o que no podían llegar al sacrificio eucarístico. Si no pudieron participar de la Santa Cena, por ejemplo, por no haber cumplido el ayuno obligatorio o por estar en un estado de pecado mortal , tuvieron el consuelo de participar del pan litúrgico no consagrado que había sido bendecido y desde el cual Se habían tomado porciones para la consagración.
En la Iglesia del Este, la mención del antidoron comenzó a aparecer en los siglos IX y X. Germanus of Constantinople lo menciona en su tratado "La explicación de la liturgia" [ cita requerida ] . Posteriormente a él, muchos escritores de la Iglesia Oriental ( Balsamon , Colina, Pachemeros) han escrito sobre la costumbre de dar el antidoron.
Mientras que la práctica de bendecir y distribuir antidoron aún continúa en el este, la iglesia fue abandonada en gran parte por la Iglesia occidental, y ahora solo sobrevive en el rito romano con el dolor dado en las iglesias y catedrales francesas después de la misa, así como en ciertas iglesias de Québec, y ocasionalmente en Italia, en ciertas fiestas (por ejemplo, de Saint Hubert , Saint Anthony of Padua ). Una costumbre similar también sobrevive entre los cristianos sirios ( cristianos de Santo Tomás ) de la costa de Malabar en la India.
Pan santo [ editar ]
Antes de la Reforma inglesa , había una tradición dentro de la Iglesia católica inglesa donde las familias se turnaban para hornear y presentar un "pan sagrado" a la iglesia parroquial. Esto fue bendecido y distribuido al final de la misa, a veces en tamaños correspondientes al estatus social del receptor. El historiador Peter Marshall describe la cocción de este pan como un "papel cuasi litúrgico para las mujeres locales".
La levadura de panadería es el nombre común de las cepas delevadura que se usan comúnmente para hornear pan y productos de panadería, y sirve como agente de fermentaciónque hace que el pan crezca (se expanda y se vuelva más liviano y suave) al convertir los azúcares fermentables presentes en la masa en carbono. Dióxido y etanol . La levadura de panadero es de la especie Saccharomyces cerevisiae , [1] y es la misma especie (pero una cepa diferente ) que el tipo comúnmente utilizado en la fermentación alcohólica, que se llama levadura de cerveza .[2] La levadura de panadería es también un microorganismo unicelular que se encuentra en y alrededor del cuerpo humano.
El uso de papas al vapor o hervidas , [3] agua de la papa en ebullición, [4] o azúcar en una masa de pan proporciona alimento para el crecimiento de las levaduras; Sin embargo, demasiada azúcar los deshidrata. [5] El crecimiento de la levadura es inhibido tanto por la sal como por el azúcar, pero más por la sal que por el azúcar. [6] Algunas fuentes dicen que las grasas , como la mantequilla y los huevos , disminuyen el crecimiento de la levadura; [7] otros dicen que el efecto de la grasa en la masa no está claro, lo que presenta evidencia de que pequeñas cantidades de grasa son beneficiosas para el volumen de pan horneado. [8]
Saccharomyces Exiguus (también conocido como S. minor ) es una levadura silvestre que se encuentra en plantas, frutas y granos y que se usa ocasionalmente para hornear; sin embargo, en general, no se usa en forma pura, sino que se origina en un iniciador de masa fermentada .
Historia [ editar ]
No se sabe cuándo se utilizó por primera vez la levadura para hornear pan; Los primeros registros definidos provienen del antiguo Egipto. [9] Losinvestigadores especulan que una mezcla de harina de harina y agua se dejó más tiempo de lo normal en un día cálido y las levaduras que se producen en los contaminantes naturales de la harina hicieron que fermentara antes de hornear. El pan resultante hubiera sido más ligero y sabroso que los panes duros anteriores.. En general, se asume que las primeras formas de levadura fueron probablemente muy similares a la masa fermentada moderna; la acción de levadura de la levadura se habría descubierto a partir de su acción sobre las masas de pan plano y se habría cultivado por separado o se habría transferido de un lote a otro por medio de una masa previamente mezclada ("vieja"). Además, el desarrollo de pan con levadura parece haberse desarrollado en estrecha proximidad con el desarrollo de la cerveza elaboración de la cerveza, y la levadura en el proceso de fermentación de la cerveza también puede ser utilizado en la elaboración del pan.
Sin una comprensión de la microbiología , los primeros panaderos tendrían poca capacidad para controlar directamente los cultivos de levadura, pero aún así mantendrían cultivos localmente interesantes mediante la reutilización de masas y entrantes para fermentar lotes posteriores. Sin embargo, fue posible aislar y propagar cepas de levadura favorecidas de la misma manera que se hizo en la industria cervecera, y eventualmente se volvió práctico propagar la levadura en una lechada con una composición similar a la hierba de la cerveza , generalmente incluyendo la cebada malteada.y harina de trigo. Tales culturas (a veces referidas en la antigua cocina estadounidense como "emptins", desde sus orígenes como la escoria de la cerveza o la fermentación de la sidra) se convertirían en los antepasados de la levadura de panadería moderna, ya que, en general, se mantuvieron cuidadosamente para evitar lo que más tarde ser descubierto como una contaminación bacteriana, incluyendo el uso de conservantes como el lúpulo y el medio de crecimiento.
En el siglo XIX, los panaderos obtenían su levadura de los cerveceros, lo que dio lugar a panes fermentados dulces como el rollo " Kaiser-Semmel " Imperial , [10] que en general carecía de la acidez creada por la acidificación típica de Lactobacillus . Sin embargo, los fabricantes de cerveza cambiaron lentamente de levadura de fermentación superior a fermentación de fondo (ambas S. cerevisiae) y esto creó una escasez de levadura para hacer pan, por lo que el Proceso de Viena se desarrolló en 1846. [11] Si bien la innovación suele ser popular acreditado por el uso de vapor en los hornos de cocción, lo que lleva a una característica diferente de la corteza, es notable por incluir procedimientos para el alto molido de granos (ver sémola de Viena [12]), agrietándolos incrementalmente en lugar de aplastarlos con una pasada; así como mejores procesos para cultivar y cosechar levaduras de alta fermentación, conocidas como levadura de prensa.
Los refinamientos en microbiología siguiendo el trabajo de Louis Pasteur llevaron a métodos más avanzados de cultivo de cepas puras. En 1879, Gran Bretaña introdujo cubas de cultivo especializadas para la producción de S. cerevisiae , y en los Estados Unidos alrededor del cambio de siglo se utilizaron centrífugas para concentrar la levadura, [13] haciendo posible la levadura comercial moderna, y convirtiendo la producción de levadura en un gran esfuerzo industrial. La levadura de lechada hecha por pequeños panaderos y tiendas de abarrotes se convirtió en levadura crema, una suspensión de células de levadura vivas en medio de crecimiento, y luego levadura comprimida, la levadura fresca para pastel que se convirtió en la levadura estándar para los panaderos en gran parte del mundo occidental durante los primeros años. siglo 20.
Durante la Segunda Guerra Mundial , Fleischmann's desarrolló una levadura seca activa granulada para las fuerzas armadas de los Estados Unidos, que no requería refrigeración y tenía una vida útil más prolongada y una mejor tolerancia a la temperatura que la levadura fresca; Todavía es la levadura estándar para las recetas militares de los Estados Unidos. La compañía creó levadura que aumentaría dos veces más rápido, reduciendo el tiempo de cocción. Más tarde, Lesaffre crearía levadura instantánea en 1973, que ha ganado un uso y una cuota de mercado considerables a expensas de la levadura fresca y seca en sus diversas aplicaciones.
Tipos de levadura de panadería [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1,361 kJ (325 kcal) |
41.22 g
| |
| Azúcares | 0 g |
| Fibra dietética | 26.9 g |
7.61 g
| |
40.44 g
| |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Tiamina (B 1 ) |
956%
10.99 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
333%
4 mg |
| Niacina (B 3 ) |
268%
40.2 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
270%
13.5 mg |
| Vitamina B 6 |
115%
1.5 mg |
| Folato (B 9 ) |
585%
2340 μg |
| La colina |
7%
32 mg |
| Vitamina C |
0%
0.3 mg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Calcio |
3%
30 mg |
| Planchar |
17%
2.17 mg |
| Magnesio |
15%
54 mg |
| Manganeso |
15%
0.312 mg |
| Fósforo |
91%
637 mg |
| Potasio |
20%
955 mg |
| Sodio |
3%
51 mg |
| Zinc |
84%
7.94 mg |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 5.08 g |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA | |
La levadura de panadería está disponible en varias formas diferentes, las principales diferencias son los contenidos de humedad. [14] Aunque cada versión tiene ciertas ventajas sobre las otras, la elección de qué forma utilizar es en gran medida una cuestión de los requisitos de la receta en cuestión y la capacitación del cocinero que la prepara. Las formas de levadura seca son buenas opciones para el almacenamiento a largo plazo, que a menudo duran más de un año a temperatura ambiente sin una pérdida significativa de viabilidad. [15] En general, con las tolerancias ocasionales para el contenido de líquido y la temperatura, las diferentes formas de levadura comercial se consideran intercambiables.
- La levadura en crema es la forma más cercana a las suspensiones de levadura del siglo XIX, en esencia es una suspensión de células de levadura en líquido, extraída del medio de crecimiento. Su uso principal es en panaderías industriales con equipos especiales de alto volumen para dispensar y mezclar, y no está disponible para pequeñas panaderías o cocineros caseros. [dieciséis]
- La levadura comprimida es, en esencia, la levadura en crema con la mayor parte del líquido eliminado. Es un sólido blando, de color beige, y más conocido en la forma del consumidor como pequeños cubos envueltos en papel de aluminio de levadura para pasteles . También está disponible en una forma de bloque más grande para uso masivo. [17] Es altamente perecedero; Aunque anteriormente estaba ampliamente disponible para el mercado de consumo, se ha vuelto menos común en los supermercados en algunos países debido a sus propiedades de mantenimiento deficientes, ya que ha sido reemplazado en algunos de estos mercados por levadura activa e instantánea. Todavía está ampliamente disponible para uso comercial y es un poco más tolerante a las bajas temperaturas que otras formas de levadura comercial; Sin embargo, incluso allí, la levadura instantánea ha hecho importantes avances en el mercado.
- La levadura seca activa es la forma de levadura más comúnmente disponible para los panaderos no comerciales en los Estados Unidos. Consiste en gránulos gruesos oblongos de levadura, con células de levadura vivas encapsuladas en una cubierta gruesa de células secas, muertas con algún medio de crecimiento. En la mayoría de las condiciones, la levadura seca activa debe primero someterse a prueba o rehidratarse. Puede almacenarse a temperatura ambiente durante un año o congelarse durante más de una década, lo que significa que tiene mejores cualidades de conservación que otras formas, pero en general se considera más sensible que otras formas al choque térmico cuando se usa en recetas.
- La levadura instantánea parece similar a la levadura seca activa, pero tiene gránulos más pequeños con porcentajes sustancialmente más altos de células vivas por unidad de volumen comparable. [16] Es más perecedero que la levadura seca activa, pero tampoco requiere rehidratación y, por lo general, se puede agregar directamente a todas las masas, excepto a las más secas. En general, la levadura instantánea tiene una pequeña cantidad de ácido ascórbico agregado como conservante. Algunos productores proporcionan variantes específicas para masas con alto contenido de azúcar, y tales levaduras se conocen más generalmente como levaduras osmotolerantes . [18]
- La levadura de crecimiento rápido es una variedad de levadura seca (generalmente una forma de levadura instantánea) que tiene un tamaño granular más pequeño, por lo que se disuelve más rápido en la masa y proporciona una mayor producción de dióxido de carbono para permitir un aumento más rápido. [19] Existe un debate considerable en cuanto al valor de tal producto; Si bien la mayoría de los expertos en panadería creen que reduce el sabor del producto terminado, la revista Cook's Illustrated , entre otros, considera que, al menos para las recetas de subida directa, hace poca diferencia. La levadura de rápido crecimiento a menudo se comercializa específicamente para su uso en máquinas de pan .
- La levadura desactivada es una levadura muerta que no tiene valor de fermentación y no es intercambiable con otros tipos de levadura. Generalmente se usa para masas de pan de pizza y pan, se usa a una tasa de 0.1% del peso de la harina, aunque las especificaciones del fabricante pueden variar. Es un poderoso agente reductor usado para aumentar la extensibilidad de una masa. [20]
Para la mayoría de los usos comerciales, la levadura de cualquier forma se empaqueta a granel (bloques o bolsas de congelación para levadura fresca; bolsas de ladrillo envasadas al vacío para secado o instantáneo); sin embargo, la levadura para uso en el hogar a menudo se envasa en dosis predeterminadas, ya sea en pequeños cuadrados para levadura comprimida o en paquetes sellados para secado o instantáneo. Para levadura seca e instantánea activa, en una sola dosis general (estimado para la receta promedio pan de entre 500 g y 1000 g de masa) es de aproximadamente 2,5 cucharadita (~ 12 ml) o alrededor de 7 g ( 1 / 4 oz) de, aunque se usan cantidades comparativamente menores cuando la levadura se usa en un pre-fermento . En general, el sabor de la levadura en el pan horneado no se nota cuando el porcentaje de levadura agregada de los panaderos es inferior al 2.5%. [21]
Uso en investigación [ editar ]
Organismo modelo [ editar ]
Debido a que está disponible y es fácil de cultivar, la levadura de panadería se ha utilizado durante mucho tiempo en la investigación química, biológica y genética como un organismo modelo . En 1996, después de 6 años de trabajo, S. cerevisiae se convirtió en el primer eucariota en secuenciar todo su genoma . Cuenta con más de 12 millones de pares de bases y alrededor de 6000 genes . Desde entonces, se ha mantenido a la vanguardia de la investigación genética. Por ejemplo, la mayor parte de nuestro conocimiento del ciclo de división celular se desarrolló a partir de experimentos con levadura.
Síntesis orgánica [ editar ]
La levadura de panadería contiene enzimas que pueden reducir un grupo carbonilo en un grupo hidroxilo con un rendimiento bastante alto, por lo que es útil para las biotransformaciones en síntesis orgánicas . [22] Se sabe que reduce los compuestos carbonilo organometálicos con un rendimiento muy alto. [23]
La levadura de panadería también se puede utilizar para producir etanol mediante fermentación para su uso en síntesis química, aunque hacerlo en algunos lugares requiere permisos.
Producción industrial [ editar ]
La industria de la panadería se basa en la producción industrial de sus ingredientes, incluidas las levaduras para hornear. Se ha puesto mucho esfuerzo en desarrollar y comercializar levaduras que funcionarán de manera confiable en la producción en masa. Desde finales del siglo XIX, la levadura de panadería ha sido producida por empresas especializadas en su producción.
Los ingredientes principales para la producción industrial son cultivos de levadura, caña y remolacha ; Pero también se necesitan varios minerales, nitrógeno y vitaminas. [24]
- cultivos puros en un matraz de laboratorio durante 2 a 4 días, luego fermentaciones por lotes durante 13 a 24 horas (anaeróbico);
- Fermentación intermedia y madre con alimentación gradual y aireación constante;
- Fermentación y fermentación comercial con grandes suministros de aire de hasta 15 horas;
- Filtración, mezcla, extrusión, y corte, secado.
La levadura crece de cientos de kg en el fermentador intermedio y de reserva a decenas de miles de kg en el fermentador comercial, donde se produce la mayor parte de la levadura. [24] Las etapas iniciales producen más etanol y otros alcoholes, mientras que en las etapas finales la producción de etanol se suprime hasta en un 95% al controlar la cantidad de oxígeno y azúcar, para aumentar la producción de levadura. [24]
La industria está altamente concentrada, con 5 compañías que tienen hasta el 80% del mercado mundial de levadura seca a partir de 2006. Mientras que la levadura seca se exporta en largas distancias y se vende principalmente en los países en desarrollo, los clientes industriales a menudo prefieren suministrar levadura fresca desde instalaciones locales, con un solo mayorista que tiene hasta el 90% del mercado de levadura líquida en el Reino Unido en 2006. [26] En Estados Unidos, compañías como Lesaffre Group , AB Vista, DSM , GB Plange y AB Mauri produjeron cientos de miles de métricas Toneladas de levadura en 2012.
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