Gastronomía de españa

Platos de arroz de España

El arroz caldoso es un tipo de preparación culinaria que emplea como principal ingrediente el arroz.¹ Se denomina caldoso, por cocinarse en un recipiente en el que la proporción de agua permite que tras su cocinado, exista un caldo más o menos abundante. Es habitual esta forma de guisar el arroz en las cocinas del levante español. El opuesto culinario de los arroces caldosos suele ser los arroces secos (la paella es ejemplo), es decir aquellos que agotan su caldo tras la cocción, bien sea por evaporación, bien por absorción del almidón del arroz del caldo.

Características

Se trata de los arroces menos complejos de elaborar. El arroz caldoso se cocina cubierto del caldo de principio a fin de su preparación. El recipiente debe ser hondo, al contrario que en la paella, con el objeto de evitar una excesiva evaporación del caldo. Son adecuados los recipientes de hierro fundido. El tipo de arroz más adecuado para la elaboración de estos arroces caldosos es aquel que posee una mejor concentración de amilopectina, por esta razón no es aconsejable emplear variedades dearroz bomba,² siendo las variedades de Senia y Bahía, las más adecuadas. En la elaboración de estos arroces el caldo debe tener una cierta densidad de sabor para ofrecer, tras su cocinado, un aroma y sabor adecuados. Este tipo de arroces se sirve caliente.

Variantes caldosas

Algunas preparaciones

• El arròs amb fesols i naps (‘arroz con alubias y nabos’) es un arroz caldoso popular en la cocina valenciana.³
• El arroz de escribano se trata de un arroz caldoso con garbanzos típico de la cocina valenciana y murciana.⁴ Se trata de un arroz viudo (arroz elaborado de verdura) típico de estas zonas.
• El arroz brut es un arroz típico de la cocina mallorquina, se suele elaborar con embutidos diversos.
• El arroz de puchero es un arroz con garbanzos.⁵
• Algunas preparaciones de arroz con bogavante son caldosas.

El arroz meloso es una preparación de arroces con un punto de cocción queda en una gama intermedia entre los arroces secos (paella) y los caldosos.¹ Mientras los arroces caldosos son una sopa con arroz, los arroces melosos se caracterizan por la ausencia de caldo tras su preparación. Los risottos son similares en textura, mostrando diferencias de los melosos en su técnica culinaria (mediante adición de un elemento graso: nata o queso).² La textura de estos arroces es siempre untuosa, recordando a lamiel, de ahí su denominación: melosa.

Características

El arroz meloso es una preparación de arroz en cocción que deja como resultado final un arroz con una textura húmeda y untuosa. Para lograr este efecto debe calcularse bien el agua necesaria, con el objeto de que el arroz continúe absorbiendo caldo una vez apagado el fuego. El punto final de este tipo de preparaciones debe quedar ni seco, ni caldoso. El tipo de arroz empleado en los arroces melosos es fundamental. Se aconsejan arroces con un porcentaje elevado de amilopectina (por ejemplo un arroz tipo sénia o bahía).¹ El recipiente habitual en su preparación puede ser una paella debido a su gran superficie, o una cazuela de barro que se denomina rossejadora.

Arroces melosos

En la cocina española existen diversas preparaciones con la denominación arroz meloso, algunas de las más conocidas es:

• El arroz empedrado es un plato cuaresmal de arroz con alubias (empedrao) y bacalao que tradicionalmente se suele servir meloso.³
• El arroz lido que consiste en un arroz de caza típico de algunos municipios de Valencia.
• El arroz a la cordobesa que suele llevar aves (pájaros), chorizo, y diversos embutidos.⁴
• El arroz meloso de bacalao y pimientos del piquillo se puede encontrar en diversas zonas de Barcelona. Su originalidad es el empleo de pimiento del piquillo.
• El arroz meloso con verduras y azafrán como variante de arroz viudo.