Platos de arroz de España
El rossejat d'arròs o arroz rossejat (vulgarmente también arròs sejat o arrós seixat) es un plato típico de pescadores, de origen muy humilde, que preparaban estos mismos a bordo de los barcos de pesca para aprovechar el pescado que no se vendía, y que se puede degustar en muchas poblaciones costeras de Cataluña y la Comunidad Valenciana, sobre todo en la costatarraconense (La Ametlla de Mar, Amposta, San Carlos de la Rápita, Calafell) y castellonense(Vinaroz) así como en torno a la Albufera (El Palmar).1 La particularidad de este arroz es que utiliza una técnica, el rossejat, consistente en que, antes de hervirse en el caldo, se dora el arroz crudo junto con el sofrito en aceite en la sartén, hasta que esté transparente, y es después cuando se le añade el agua para hervirlo.
La palabra correcta es rossejat (no arrossejat) que viene de rossejar,2 que es la técnica de dorarprimero el arroz en el aceite antes de hervirlo en agua o caldo.3 4 "Se debería escribir siempre así, rossejat, y no con grafías pintorescas:arrossejat, rosseixat, etc."5 ya que "deriva de rossejar, es decir, dorar en una materia grasa un producto, sea éste arroz o fideos".5
Un rossejat, según el diccionario (arrossejat7 no aparece en ninguno), es un guiso de arroz, carne y otros ingredientes, cocido en casa y tostado al horno.
El arroz viudo es un conjunto de platos de arroz muy populares en la cocina murciana, y devalenciana (como el arroz viudo a la valenciana, denominado también como paella de verduras).1 La denominación viudo en la cocina española viene a indicar la ausencia de elementos cárnicos y este tipo de preparciones con arroz se caracteriza por esta ausencia. Existe una diversa infinidad de arroces viudos dependiendo de la preparación con verduras que se realice. Era considerado un plato de origen humilde en algunas zonas, debido a la sencillez de sus ingredientes.
El arroz viudo se suele elaborar, por lo tanto, de diversos contenidos vegetales, es por esta razón por la que existe una gran variedad de platos que se denominan arroz viudo. A veces se denomina de forma jocosa a este tipo de arroces como: 'arroz y «ná»'.2 No suele emplearse en su elaboración una gran cantidad de ingredientes de verdura. De esta forma se tiene el arroz viudo con acelgas, arroz con garbanzos (arroz caldoso con garbanzos que es denominado a veces como arroz de escribano). Su austeridad le ha convertido en las regiones del levante español como un plato típico de la Cuaresma (bajo la denominación arroz viudo de Cuaresma). El arroz cortijero que es una paella con tomates y pimientos.
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