La aceituna1 u oliva2 es el fruto del olivo (Olea europaea). La planta procede de Grecia y Asia Menor, donde todavía pueden encontrarse en bosques de olivos silvestres o «acebuches», donde no tiene el característico alineamiento regular propio de las plantas cultivadas.
Las aceitunas se consumen tanto molidas (como aceite) o en fresco pasando primero por un proceso de maceración que elimina el sabor amargo que tienen debido a un glucósidoconocido como Oleuropeína. En España son muy populares las aceitunas aliñadas tomadas como aperitivo.
| aceituna / oliva | ||
|---|---|---|
 | ||
| Valor nutricional por cada 100 g | ||
| Energía 146 kcal 609 kJ | ||
| Carbohidratos | 3,84 g | |
| • Azúcares | 0,54 g | |
| • Fibra alimentaria | 3,3 g | |
| Grasas | 15,32 g | |
| • saturadas | 2,029 g | |
| • monoinsaturadas | 11,314 g | |
| • poliinsaturadas | 1,307 g | |
| Proteínas | 1,03 g | |
| Retinol (vit. A) | 20 μg (2%) | |
| • β-caroteno | 231 μg (2%) | |
| Tiamina (vit. B1) | 0.021 mg (2%) | |
| Riboflavina (vit. B2) | 0.007 mg (0%) | |
| Niacina (vit. B3) | 0.237 mg (2%) | |
| Vitamina B6 | 0.031 mg (2%) | |
| Ácido fólico (vit. B9) | 3 μg (1%) | |
| Vitamina E | 3.81 mg (25%) | |
| Vitamina K | 1.4 μg (1%) | |
| Calcio | 52 mg (5%) | |
| Hierro | 0.49 mg (4%) | |
| Magnesio | 11 mg (3%) | |
| Fósforo | 4 mg (1%) | |
| Potasio | 42 mg (1%) | |
| Sodio | 1556 mg (104%) | |
| % de la cantidad diaria recomendada para adultos. | ||
Etimología[editar]
El término aceituna proviene del árabe الزيتونة-zaytūnah (que pasó al hispanoárabe como az-zaytūna), que a su vez procede del arameo zaytūnā.3 La palabra oliva, así como los términos equivalentes en la mayoría de las demás lenguas románicas (a excepción del portugués, que también toma el término árabe), procede del latín ǒLĕa, -ae, préstamo del griego έλαία, con el mismo sentido de “aceituna, olivo”.
Características generales de la aceituna[editar]
El fruto es una drupa comestible, de tamaño variable, con una sola semilla, hueso o corazón, en su interior. Pertenece a la familia de las oleaceae. Tienen un aporte calórico de unas 167 calorías por cada 100 gramos.
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83 %, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Entre las principales propiedades de la aceituna son que favorecen la digestión, son antioxidantes, facilitan el vaciamiento de la vesícula biliar y es beneficiosa para prevenir enfermedades cardiovasculares.
Su pulpa almacena aceites, de los cuales el ácido oleico constituye en un análisis cuantitativo entre un 72 a un 83 %, según los estándares del COI y del Codex Alimentarius de la FAO.
Cultivo[editar]
Se cultiva actualmente en la cuenca mediterránea, norte de África, parte de la cuenca atlántica, estados del sur de Australia, Sudáfrica en la zona de El Cabo, Nueva Zelanda, Estados Unidos, China y el Cáucaso, con la variedad autóctona ninotska, siendo España el primer productor a nivel mundial y que cuenta con una gran variedad de cultivares (ver más abajo), de algunas de cuales se han derivado ocasionalmente algunas de las variedades más apreciadas en otros países.
En América Latina los principales productores (en orden de producción)5 son Argentina, con una variedad especial denominada arauco 6 —que se encuentra, especialmente, en la Provincia de La Rioja (Argentina)—7 Perú, que cuenta con la variedad de mesa denominada Tacna, proveniente del Valle del Caplina en la Región Tacna,89 Chile, que cuenta con su variedad azapa,10 proveniente del Valle de Azapa cercano a la ciudad norteña de Arica, seguidos por México, Uruguay y Brasil en los estados de Río Grande del Sur y Sao Paulo.
Variedades[editar]
España[editar]
Las principales tipos de aceituna tienen por destino preferente la producción de aceite, aunque pueden usarse también como aceituna de mesa. Son:
- Aloreña: Variedad mayoritaria de la comarca de Álora en el centro de la provincia de Málaga. Es la aceituna tamaño muy redondeado, con buena proporción hueso/drupa, en esta zona se sirve con un aliño típico. Pertenecen a la D.O. Aloreña, siendo la primera variedad de aceituna con Denominación de Origen.
- Arbequina, zona de producción en España: Cataluña y Aragón, características principales: aceite afrutado con toques de manzana y almendra, sabor dulzón.
- Blanqueta, zona de producción en España: comarcas del norte de Alicante, características principales: aceite afrutado de aceituna verde e intensidades ligeras, amargo y picante, fresco y ligeramente dulce.
- Cordobesa Aceituna en salmuera en donde su periodo de curación o endulzado suele durar un año y con sabor, de consistencia dura, salada, aspecto marrón oscuro, sabor predominante a ajo macerado.
- Cornicabra, zona de producción en España: Toledo, características principales: aceite con sabor a frutas maduras, verde, aromático, fresco, ligeramente amargo. En la zona olivarera por excelencia de Jaén se le conoce como cornezuelo, aunque tiene sinonimias conocidas como ramona, pico de loro, osnal.
- Cuquillo o Lechín de Granada, zona de producción en España: en el Noroeste de Murcia, norte de Almería y de Granada. Características principales: aceite afrutado con sensaciones de manzana y toque almendrado, aromático y dulce.
- Empeltre, zona de producción en España: Bajo Aragón y Sierra del Moncayo, características: aceite afrutado, frutas maduras, muy aromático y muy dulce.
- Gordal, zona de producción en España: Sevilla. Características: es una aceituna de mesa, muy apreciada por su gran tamaño y sabor. De ramas gruesas y largas, poco ramificadas. Las hojas son rectas, alargadas y ligeramente ensanchadas en toda su longitud, de haz verdoso y envés plateado. El peso medio del fruto es de 12 g y su rendimiento graso de un 22 %.
- Hojiblanca, zona de producción en España: Málaga, Sevilla y Córdoba, características principales: aceite afrutado de manzana, plátano, verde hierba, aromático y dulce.
- Lechín, zona de producción en España: estribaciones de Sierra Morena Cordobesa y Sevillana, características principales: aceite dulce, con sabor a manzana suave y aroma a hierba recién cortada.
- Manzanilla cacereña, zona de producción en España: comarcas de Gata y Hurdes (Cáceres). Características principales del fruto: aceite denso, con color amarillo o brillante y sabor no amargo, a veces con algo de picante.
- Manzanilla sevillana. Variedad muy apreciada que se cultiva principalmente en la provincia de Sevilla.
- Obregón, zona de producción en España: Sevilla; características principales: aliñada con hierbas, tiene un sabor fuerte y amargo. Son aceitunas de gran tamaño y con un hueso considerable. Esta es una modalidad comercial de la llamada real sevillana
- Picual o Marteña, zona de producción: Jaén, características: Aceite con olor y sabor afrutado de aceituna, verde hierba, amargo.son conocidas sus sinomimias como: lopereña, nevadillo blanco. Es la menos vecera de todas las variedades plantadas en España, es decir mantienen una media constante de producción, su índice de grasas totales es el más alto, sin embargo es poco resistente al estrés hídrico y a las heladas prolongadas de hielos por encima de los cinco días. Bien resistente a la Seca, o Verticilosis Dalihae
- Picudo, zona de producción en España: Córdoba, características del fruto: Aceite afrutado con regusto de almendra, sabor fresco, con toque a manzana y dulce fragancia.Otra variedad predominante en esta zona son la charrúo y rompasayos o rapasayos
- Serrana de Espadán, zona de producción en España: variedad autóctona de las Sierras del Levante español, características: Aceite con sabor ligero, afrutado y fino que recuerda a las aceitunas verdes recién cogidas y a las manzanas, con aroma a trufas maduras, higos y almendras.
- Verdeja o Castellana, zona de producción en España: variedad autóctona de las Alcarria (Guadalajara y Cuenca), características: Aceite muy afrutado y aromático, rotundo en su olor a hoja, en el que se entremezclan sabores a hierba, avellana o plátano, a veces con sabor picante en la boca.
- Verdial. Reciben este nombre por permanecer de color verde después de madurar. Existen diferentes variedades.
- Verdial de Huevar . Se cultiva en unas 20.000 hectáreas de las provincias de Huelva y Sevilla en Andalucía. También en la región del Alentejo en Portugal donde se denomina Verdeal de Serpa y Verdeal Alentejana.
- Verdial de Vélez-Málaga. Se cultiva sobre todo en la comarca de la Axarquia, provincia de Málaga, y de ella se obtienen aceites de sabor dulce y gran calidad.
- Verdial de Badajoz o morisca. Zona de producción en España: Badajoz, características: su aroma recuerda a la aceituna fresca, aromático, paladar natural con amargor y picor equilibrados. La presentación de verdeo son aceitunas aliñadas con ajo, hierbas aromáticas rajadas y mezcladas verdes duras con maduras de aspecto zapatona.11
Francia[editar]
El país galo goza de una gran tradición olivícola, sobre toda el área de la Provenza y de la Costa Azul, y entre las variedades autóctonas se tiene la Picholine que hace mención de honor al francés que ideó un método de aliñado en álcalis de las maderas nobles, como roble francés, castaño etc. Niza es otra variedad propia, más dedicada al verdeo que al aceite.
Grecia[editar]
En la zona del Peloponeso, a parte de la zona de Salónica, cuenta con las famosas aceitunas tanto para mesa como de aceite kalamata, oxidadas en salmuera, de sabor amargo, bastantes saladas y de color negro mate. La variedad koroneiki es de las más conocidas.
Israel[editar]
Tienen una variedad llamada barnea dedicada más al verdeo y exportación que a la producción del aceite de oliva. Cuentan con extensos olivares de variedades procedentes de España e Italia, como la manzanilla sevillana, picual, frantoio y arbequina...
Italia[editar]
En cuanto a Italia, no es país netamente productor de aceituna de mesa o de verdeo, sin embargo posee una variedad de características parecidas a la Gordal sevillana, la llamada Ascoli, procedente del pueblo de Ascola.
Turquía[editar]
Producción[editar]
El olivar es el cultivo frutal más cultivado del mundo12 y España es líder mundial en producción. El área de cultivo se triplicó de 2,6 a 8,5 millones de hectáreas entre 1960 y 2004. Los 10 mayores productores, según la FAO, son todos países mediterráneos y producen el 95 % de los olivos.
| Puesto | País | Producción (en toneladas) | Área cultivada (en hectáreas) | Rendimiento (kg/ha) |
|---|---|---|---|---|
| — | Mundial | 20.545.421 | 10.057.606 | 2.042,8 |
| 1 |  España | 7.820.060 | 2.503.675 | 3.123,4 |
| 2 |  Italia | 3.182.204 | 1.144.422 | 2.780,6 |
| 3 |  Grecia | 2.000.000 | 850.000 | 2.352,9 |
| 4 |  Turquía | 1.750.000 | 786.300 | 2.225,6 |
| 5 |  Marruecos | 1.415.902 | 900.743 | 1.571,9 |
| 6 |  Siria | 1.095.043 | 684.490 | 1.599,8 |
| 7 |  Argelia | 610.776 | 311.930 | 1.958,1 |
| 8 |  Túnez | 562.000 | 1.779.947 | 315,7 |
| 9 |  Egipto | 459.650 | 52.668 | 8.727,3 |
| 10 |  Portugal | 443.800 | 343.200 | 1.293,1 |
| 11 |  Argentina | 170.000 | 62.498 | 2.720,1 |
| 12 |  Libia | 139.091 | 216.013 | 643,9 |
| 13 |  Jordania | 131.847 | 62.088 | 2.123,6 |
| 14 |  Australia | 91.067 | 40.000 | 2.276,7 |
| 15 |  Líbano | 90.307 | 56.529 | 1.597,5 |
| 16 |  Perú | 73.092 | 12.962 | 5.638,9 |
| 17 |  Israel | 66.000 | 22.000 | 3.000,0 |
| 18 |  Chile | 66.000 | 15.091 | 4.373,5 |
| 19 |  Albania | 65.400 | 42.000 | 1.557,1 |
| 20 |  Estados Unidos | 64.592 | 16.794 | 3.846,1 |
Aceite[editar]
El aceite de oliva tiene una gran importancia alimenticia y económica por su extraordinaria calidad, siendo cada vez más demandados los aceites ecológicos vírgenes de prensado en frío. Se exporta a multitud de países como Japón y EE.UU. y es reconocido como de los mejores del mundo para uso alimenticio, cosmético, etc.
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