| Garbanzos | |
|---|---|
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| Dos variedades de garbanzos: el Kabulimarrón claro más grande y el garbanzoDesi de varios colores . Son verdes cuando se recolectan temprano y varían entre tostado o beige, moteado, marrón oscuro a negro. El 75% de la producción mundial es del tipo desi más pequeño . El garbanzo o hoummus másgrande se introdujo en la India en el siglo XVIII. | |
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| Garbanzos germinados | |
clasificación cientifica | |
| Reino: | Plantae |
| clado : | Angiospermas |
| clado : | Eudicots |
| clado : | Rosidos |
| Orden: | Fabales |
| Familia: | Fabaceae |
| Género: | Cicer |
| Especies: |
C. arietinum
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| Nombre binomial | |
| Cicer arietinum | |
| Sinónimos [1] | |
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El garbanzo o garbanzo ( Cicer arietinum ) es una leguminosa anual de la familia Fabaceae , subfamilia Faboideae . [2] [3] Sus diferentes tipos se conocen como gramo [4] [5] o gramo de Bengala , [5] garbanzo [5] o garbanzo , guisante egipcio , chana y chole . [4] Las semillas de garbanzo son ricas en proteínas . Es una de las legumbres cultivadas más antiguas, y se han encontrado restos de 7500 años en el Medio Oriente . [6] [7]
El garbanzo es un ingrediente clave en hummus y chana masala , y se puede moler en harina para hacer falafel . También se usa en ensaladas, sopas y guisos, curry y otros productos alimenticios como la channa. El garbanzo es importante en la cocina india y del Medio Oriente . En 2017, India produjo el 67% del total mundial de garbanzos.
Etimología [ editar ]
El nombre "garbanzo" se remonta a la palabra chiche y cicer francés del siglo XIII , el término latino para "garbanzo". [9] El término chich-pease , utilizado en el siglo XVI, derivado del chich , el término francés antiguo para el garbanzo . [9] La palabra garbanzo , a partir de una alteración del arvanço español antiguo , llegó primero al inglés como garvance en el siglo XVII , siendo gradualmente anglicana a calavance , aunque se refería a una variedad de otros frijoles ( cf. calavance ). La forma actual del garbanzo proviene directamente del español moderno. [10]
Historia [ editar ]
Se han encontrado garbanzos domesticados en los niveles de cerámicade Tell es-Sultan (Jericho) ( PPNB ) junto con Çayönü en Turquía y en cerámica neolítica en Hacilar, Turquía . Fueron encontrados en el Neolítico tardío (alrededor del 3500 a. C.) en Tesalia , Kastanas , Lerna y Dimini , Grecia . En el sur de Francia, las capas mesolíticas en una cueva en L'Abeurador, Hérault , han producido garbanzos silvestres con fecha de carbono hasta 6790 ± 90 a. C. [11]
Los garbanzos se mencionan en el Capitulare de villis de Carlomagno(alrededor del año 800 DC) como cicer italicum , como se cultiva en cada territorio imperial . Albertus Magnus menciona variedades rojas, blancas y negras. Nicholas Culpeper señaló que los "garbanzos o cicers" son menos " ventosos " que los guisantes y más nutritivos. Los antiguos también asociaron los garbanzos con Venus porque se decía que ofrecían usos médicos como aumentar el esperma y la leche, provocar la menstruación y la orina y ayudar a tratar los cálculos renales . [12] Se pensaba que los "ciclistas blancos" eran especialmente fuertes y útiles. [12]
En 1793, un escritor alemán observó a los garbanzos tostados molidos como un sustituto del café en Europa. [13] En la Primera Guerra Mundial , se cultivaron para este uso en algunas áreas de Alemania. [14] Todavía se elaboran a veces en lugar de café. [13]
Secuenciación del genoma [ editar ]
La secuenciación del genoma del garbanzo se ha completado para 90 genotipos de garbanzos, incluidas varias especies silvestres. [15] Una colaboración de 20 organizaciones de investigación, lideradas por el Instituto Internacional de Investigación de Cultivos para Trópicos Semiáridos ( ICRISAT ), secuenciaron CDC Frontier, una variedad de garbanzos kabuli , e identificaron más de 28,000 genes y varios millones de marcadores genéticos. [dieciséis]
Cultivo geográfico [ editar ]
La planta crece hasta 20–50 cm (8–20 pulgadas) de altura y tiene hojas pequeñas y plumosas a ambos lados del tallo. Los garbanzos son un tipo de pulso , con una vaina que contiene dos o tres guisantes. Tiene flores blancas con venas azules, violetas o rosadas.
Varias variedades de garbanzos se cultivan en todo el mundo. Desi chana se parece mucho a las semillas encontradas en los sitios arqueológicos y al ancestro de las plantas silvestres de los garbanzos domesticados, Cicer reticulatum , que solo crece en el sureste de Turquía, donde se cree que los garbanzos se originaron. Desi chana tiene semillas pequeñas y oscuras y un pelaje áspero. Se cultivan principalmente en Pakistán , India y otras partes del sur de Asia , así como en Etiopía , México e Irán . [17] Desi significa "país" o "nativo" en hindustani ; sus otros nombres incluyenkala chana ("garbanzo negro" en hindi y urdu ) o bota de chholaa . Desi chana puede ser negro, verde o moteado. Esta variedad se descascara y se divide para hacer chana dal .
Los garbanzos o chana 'kabuli' son de color más claro, más grandes y con una capa más lisa, y se cultivan principalmente en el Mediterráneo , el sur de Europa , el norte de África , América del Sur y el sur de Asia. [17] El nombre significa "de Kabul " en hindi y urdu, y se pensó que esta variedad provenía de Kabul, Afganistán , cuando se introdujo en la India en el siglo XVIII. [18] Un garbanzo negro poco común, ceci neri , se cultiva solo en Apulia , en el sureste de Italia. Es aproximadamente del mismo tamaño que los garbanzos, siendo más grande y más oscuro que la variedad 'desi'.
Usos [ editar ]
Culinaria [ editar ]
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Los garbanzos generalmente se hierven rápidamente durante 10 minutos y luego se cuecen a fuego lento durante un período más largo. Los garbanzos secos necesitan un tiempo de cocción prolongado (1–2 horas) pero se desmoronan fácilmente cuando se cocinan por más tiempo. Si se remoja durante 12 a 24 horas antes de su uso, el tiempo de cocción se puede acortar en unos 30 minutos. Los garbanzos también se pueden cocinar a presión o cocinar al vacío a 90 ° C (194 ° F).
Los garbanzos maduros se pueden cocinar y comer fríos en ensaladas , guisados , molidos en harina , molidos y molidos en bolas y fritos como falafel , convertidos en una masa y horneados para hacer farinata o cecina , o fritos para hacer panelle . La harina de garbanzo se conoce como harina de gramo o besan en el sur de Asia y se usa con frecuencia en la cocina del sur de Asia .
Los garbanzos son populares en la península ibérica . En Portugal , son uno de los principales ingredientes del rancho , que se come con pasta y carne, incluidas las salchichas portuguesas, o con arroz. Se usan en otros platos calientes con bacalhau y en sopa. En España, se usan fríos en tapas y ensaladas, así como en cocido madrileño . En Italia, los garbanzos se comen con pasta o en sopa. En el sur de Italia, la harina de garbanzo se convierte en una masa para panelle , una especie de crepe . En Egipto , los garbanzos se usan como cobertura para el kushari.
Ḥummuṣ es lapalabra árabe para los garbanzos, que a menudo se cocinan y se muelen en una pasta y se mezclan con ṭaḥīna (pasta de semillas de sésamo), la mezcla llamada ḥummuṣ bi ṭaḥīna . Los garbanzos se asan, se condimentan y se comen como refrigerio, como elleblebi . A finales del siglo XX, el hummus se había convertido en un lugar común en la cocina estadounidense. [19] Para 2010, el 5% de los estadounidenses consumían hummus de forma regular, [19] y estaba presente en el 17% de los hogares estadounidenses. [20]
Los garbanzos y los gramos de Bengala se usan para hacer curry y son uno de los alimentos vegetarianos más populares en el sur de Asia y en las comunidades de la diáspora de muchos otros países que se sirven con una variedad de panes o arroz al vapor. Los platos populares en la cocina india se hacen con harina de garbanzos, como Mirchi Bada y mirapakaya bajji. En la India, así como en el Levante , los garbanzos verdes a menudo se sacan de la vaina y se comen como un bocadillo crudo y las hojas se comen como vegetales de hoja en ensaladas. En la India, se elaboran postres como besan halwa y dulces como besan barfi y laddu . [21]
La harina de garbanzos se usa para hacer " tofu birmano ", que se conoció por primera vez entre los shan de Birmania . En la cocina del sur de Asia, la harina de garbanzos ( besan ) se usa como masa para cubrir las verduras antes de freírlas para hacer pakoras . La harina también se usa como una mezcla para cubrir verduras y carnes antes de freír, o se fríe sola como panelle (pan pequeño), un buñuelo de garbanzos de Sicilia . La harina de garbanzo se usa para hacer la socca del pan plano mediterráneo y se llama panisseen Provenza, sur de Francia. Está hecho de harina de garbanzos cocidos, se vierte en platillos, se deja reposar, se corta en tiras y se fríe en aceite de oliva, que a menudo se come durante la Cuaresma. En la Toscana, la harina de garbanzo (farina di ceci) se usa para hacer un panqueque al horno: la harina se mezcla con agua, aceite y sal. La harina de garbanzo conocida como kadlehittu en kannada se usa para preparar el plato dulce Mysorepak .
En Filipinas , los garbanzos conservados en almíbar se comen como dulces y en postres como el halo-halo . Los judíos de los países Ashkenazi tradicionalmente sirven garbanzos enteros en una celebración de Shalom Zacharpara bebés.
Guasanas o garbanza es una merienda callejera de garbanzos mexicanos. Los frijoles, aunque todavía están verdes, se cocinan en agua y sal, se mantienen en una vaporera para mantener su humedad y se sirven en una bolsa de plástico.
Se puede usar un líquido derivado del garbanzo ( aquafaba ) como reemplazo de la clara de huevo para hacer merengue [22] o helado. [23]
Alimentación animal [ editar ]
Los garbanzos crudos tienen un contenido más bajo de inhibidor de tripsina y quimotripsina que los guisantes, frijoles comunes y soja . Esto conduce a valores nutricionales más altos y menos problemas digestivos en no rumiantes. Las dietas no rumiantes se pueden completar con 200 g / kg de garbanzos crudos para promover la producción de huevos y el crecimiento de aves y cerdos. Se pueden usar cantidades mayores cuando los garbanzos se tratan con calor. [24]
Los experimentos han demostrado que los rumiantes crecen igualmente bien y producen la misma cantidad y calidad de leche cuando las comidas de soya o cereales se reemplazan por garbanzos. Los cerdos muestran el mismo rendimiento, pero los cerdos en crecimiento experimentan un efecto negativo de la alimentación cruda de garbanzos; los garbanzos extruidos pueden aumentar el rendimiento incluso en cerdos en crecimiento. En los experimentos de dieta avícola con garbanzos no tratados, solo los pollos de engorde jóvenes (período de inicio) mostraron un peor rendimiento. Los peces se desempeñaron igualmente bien cuando su dieta de soya o cereal fue reemplazada por garbanzos extruidos. [24] Las semillas de garbanzo también se han utilizado en dietas de conejos. [17]
Componentes secundarios de las legumbres, como lecitina , polifenoles , oligosacáridos ; y los inhibidores de amilasa , proteasa , tripsina y quimotripsina , pueden reducir la disponibilidad de nutrientes y, por lo tanto, afectar el crecimiento y la salud de los animales (especialmente en los no rumiantes ). Los rumiantes generalmente tienen menos problemas para digerir las legumbres con componentes secundarios, ya que pueden inactivarlas en el licor ruminal. Sus dietas se pueden complementar con 300 g / kg o más de semillas crudas de garbanzos. [24]Sin embargo, la digestibilidad de las proteínas y la disponibilidad de energía se pueden mejorar a través de tratamientos, como la germinación, el descascarado y el calor. La extrusión es una muy buena técnica de calor para destruir componentes secundarios en las legumbres, ya que las proteínas están desnaturalizadas de forma irreversible. El procesamiento excesivo puede disminuir el valor nutricional; la extrusión conduce a pérdidas en minerales y vitaminas, mientras que el calentamiento en seco no cambia la composición química. [24]
Nutrición [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 686 kJ (164 kcal) |
27,42 g
| |
| Azúcares | 4.8 g |
| Fibra dietética | 7,6 g |
2,59 g
| |
| Saturado | 0,27 g |
| Monoinsaturados | 0,58 g |
| Poliinsaturado | 1,16 g |
8,86 g
| |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Vitamina A equiv. |
0%
1 μg |
| Tiamina (B 1 ) |
10%
0,12 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
5%
0.06 mg |
| Niacina (B 3 ) |
4%
0,53 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
6%
0.29 mg |
| Vitamina B 6 |
11%
0,14 mg |
| Folato (B 9 ) |
43%
172 μg |
| Vitamina B 12 |
0%
0 μg |
| Vitamina C |
2%
1.3 mg |
| Vitamina e |
2%
0,35 mg |
| Vitamina K |
4%
4 μg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Calcio |
5%
49 mg |
| Planchar |
22%
2,89 mg |
| Magnesio |
14%
48 mg |
| Fósforo |
24%
168 mg |
| Potasio |
6%
291 mg |
| Sodio |
0%
7 mg |
| Zinc |
dieciséis%
1,53 mg |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 60,21 g |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA | |
Los garbanzos son un alimento rico en nutrientes, que proporciona un contenido rico (20% o más del valor diario , DV) de proteínas , fibra dietética , ácido fólico y ciertos minerales dietéticos , como hierro y fósforo en una cantidad de referencia de 100 gramos (ver al lado tabla de nutrición). Los contenidos de tiamina , vitamina B 6 , magnesio y zinc son moderados y proporcionan del 10 al 16% de la DV. En comparación con los niveles de referencia establecidos por la Naciones Unidas para la Agricultura y la Alimentación y la Organización Mundial de la Salud, las proteínas en los garbanzos cocidos y germinados son ricas en aminoácidos esenciales como lisina , isoleucina , triptófano y aminoácidos aromáticos totales . [25]
Una porción de 100 g de garbanzos cocidos proporciona 164 kilocalorías (690 kJ). Los garbanzos cocidos son 60% de agua, 27% de carbohidratos , 9% de proteínas y 3% de grasas (tabla). [24] El 75% del contenido de grasa son ácidos grasos insaturadospara los cuales el ácido linoleico comprende el 43% de la grasa total. [26]
Efectos de la cocina [ editar ]
Los tratamientos de cocción no conducen a variaciones en el contenido total de proteínas y carbohidratos. [27] [28] El remojo y la cocción de las semillas secas inducen posiblemente una modificación química de los complejos de proteínas y fibras, lo que conduce a un aumento en el contenido de fibra cruda. Por lo tanto, la cocción puede aumentar la calidad de las proteínas al inactivar o destruir los factores antinutricionales lábiles al calor. [27] Cocinar también aumenta la digestibilidad de las proteínas, el índice de aminoácidos esenciales y la relación de eficiencia de proteínas. Si bien la cocción reduce las concentraciones de aminoácidos como el triptófano, la lisina, los aminoácidos aromáticos totales y los que contienen azufre, su contenido es aún mayor que el propuesto por la referencia de la FAO / OMS. [27]La difusión de azúcares reductores, rafinosa, sacarosa y otros en el agua de cocción reduce o elimina por completo estos componentes. Cocinar también reduce significativamente el contenido de grasas y minerales. Las vitaminas B riboflavina, tiamina, niacina y piridoxina se disuelven en agua de cocción a diferentes velocidades. [27]
Germinación [ editar ]
La germinación de los garbanzos mejora la digestibilidad de las proteínas, aunque a un nivel más bajo que la cocción. La germinación degrada las proteínas a péptidos simples, por lo que mejora el contenido de proteína cruda, nitrógeno no proteico y fibra cruda. La germinación disminuye la lisina, el triptófano, el azufre y los aminoácidos aromáticos totales, pero la mayoría de los contenidos son aún más altos que los propuestos por el patrón de referencia FAO / OMS. [27]
Los oligosacáridos, como la estaquiosa y la rafinosa, se reducen en mayores cantidades durante la germinación que durante la cocción. Los minerales y las vitaminas B se retienen de manera más efectiva durante la germinación que con la cocción. Los ácidos fíticos se reducen significativamente, pero la reducción del inhibidor de la tripsina, el tanino y la saponina es menos efectiva que la cocción. [27]
Autoclave, cocción en microondas, ebullición [ editar ]
La digestibilidad de las proteínas mejora con todos los tratamientos de cocina. Los aminoácidos esenciales se incrementan ligeramente al hervir y cocinar con microondas en comparación con el autoclavado y la germinación. En general, la cocción por microondas conduce a una pérdida significativamente menor de nutrientes en comparación con el autoclavado y la ebullición.
Finalmente, todos los tratamientos conducen a una digestibilidad de proteínas mejorada, una relación de eficiencia de proteínas y un índice de aminoácidos esenciales. La cocción en microondas parece ser un método efectivo para preparar garbanzos debido a su mejora de los valores nutricionales y su menor tiempo de cocción. [27]
Hojas [ editar ]
En algunas partes del mundo, las hojas jóvenes de garbanzos se consumen como vegetales verdes cocidos. Especialmente en poblaciones desnutridas, puede complementar importantes nutrientes dietéticos, porque a veces se ha encontrado que las regiones donde se consumen garbanzos tienen poblaciones que carecen de micronutrientes.[29] Las hojas de garbanzo tienen un contenido mineral significativamente mayor que las hojas de col o las hojas de espinaca. [29] En entornos naturales, los factores ambientales y la disponibilidad de nutrientes podrían influir en las concentraciones de minerales. Sin embargo, el consumo de hojas de garbanzo se recomienda para áreas donde los garbanzos se producen como alimento para los humanos. [29]
La investigación preliminar muestra que el consumo de garbanzos puede reducir el colesterol en la sangre . [30] [31]
Producción [ editar ]
| Producción de garbanzos - 2017 | |
|---|---|
| País | (millones detoneladas) |
 India | |
 Australia | |
 Myanmar | |
 pavo | |
 Etiopía | |
 Rusia | |
En 2017, la producción mundial de garbanzos fue de 14,8 millones de toneladas, liderada por India con el 67% del total mundial y Australia con el 14% (tabla). [8]
Cultivo de calor y micronutrientes [ editar ]
El rendimiento agrícola del garbanzo a menudo se basa en lavariabilidad genética y fenotípica que recientemente ha sido influenciada por la selección artificial. [32] La absorción de micronutrientes como el fósforo inorgánico o el nitrógeno es vital para el desarrollo de las plantas de Cicer arietinum , comúnmente conocido como el garbanzo perenne . [33]El cultivo de calor y el acoplamiento de micronutrientes son dos métodos relativamente desconocidos que se utilizan para aumentar el rendimiento y el tamaño del garbanzo. Investigaciones recientes han indicado que una combinación de tratamiento térmico junto con los dos micronutrientes vitales, fósforo y nitrógeno, son los componentes más críticos para aumentar el rendimiento general de Cicer arietinum . [33]
Los garbanzos perennes son una fuente fundamental de nutrición en la alimentación animal, ya que son altas fuentes de energía y proteínas para el ganado. A diferencia de otros cultivos alimentarios, el garbanzo perenne muestra una notable capacidad para cambiar su contenido nutricional en respuesta al cultivo de calor. El tratamiento del garbanzo con una fuente de calor constante aumenta su contenido de proteínas casi tres veces. [33] En consecuencia, el impacto del cultivo de calor no solo afecta el contenido de proteínas del garbanzo en sí, sino también el ecosistema que soporta. El aumento de la altura y el tamaño de las plantas de garbanzos implica el uso de fertilización con micronutrientes con dosis variables de fósforo inorgánico y nitrógeno. [34]
El nivel de fósforo al que está expuesta una semilla de garbanzo durante su ciclo de vida tiene una correlación positiva con respecto a la altura de la planta en plena madurez. [34] El aumento de los niveles de fósforo inorgánico en todas las dosis aumenta gradualmente la altura de la planta de garbanzos. Por lo tanto, los cambios estacionales en el contenido de fósforo en el suelo, así como los períodos de sequía que se sabe que son una característica nativa de la región seca del Medio Oriente , donde el garbanzo se cultiva con mayor frecuencia tienen un fuerte efecto en el crecimiento de la planta. El rendimiento de la planta también se ve afectado por una combinación de nutrición de fósforo y suministro de agua, lo que resulta en un aumento del 12% en el rendimiento del cultivo. [34]
La nutrición con nitrógeno es otro factor que afecta el rendimiento de Cicer arietinum , aunque la aplicación en sí difiere de otros cultivos perennes con respecto a los niveles administrados en la planta. Altas dosis de nitrógeno inhiben el rendimiento de la planta de garbanzos. [35] El estrés por sequía es un factor probable que también inhibe la absorción de nitrógeno y la fijación posterior en las raíces de Cicer arietinum . El crecimiento del garbanzo perenne depende del equilibrio entre la fijación y asimilación de nitrógeno, que también es característico de muchos otros tipos de plantas agrícolas. La influencia del estrés por sequía, la fecha de siembra y el suministro de nitrógeno mineral tienen un efecto en el rendimiento y el tamaño de la planta, y los ensayos demuestran que Cicer arietinumse diferenciaba de otras especies de plantas en su capacidad de asimilar el suministro de nitrógeno mineral del suelo durante el estrés por sequía. [35] Minerales y micronutrientes adicionales hacen que el proceso de absorción de nitrógeno y fósforo esté más disponible. Los iones fosfato inorgánicos generalmente son atraídos hacia minerales cargados como los óxidos de hierro y aluminio . [36]
Además, el crecimiento y el rendimiento también están limitados por las deficiencias de zinc y boro en el suelo. El suelo rico en boro dio como resultado un aumento del rendimiento y el tamaño del garbanzo, mientras que la fertilización del suelo con zinc parecía no tener un efecto aparente en el rendimiento del garbanzo. [37]
Patógenos [ editar ]
Los patógenos en los garbanzos son la principal causa de pérdida de rendimiento (hasta 90%). Un ejemplo es el hongo Fusarium oxysporum f.sp. ciceris , presente en la mayoría de las principales áreas de cultivo de pulsos y que causa daños regulares en el rendimiento entre 10 y 15%.[38]
Desde 1978 hasta 1995, el número mundial de patógenos aumentó de 49 a 172, de los cuales 35 se han registrado en la India. Estos patógenos se originan en los grupos de bacterias, hongos, virus, micoplasmas y nematodos y muestran una alta variación genotípica. Los patógenos más ampliamente distribuidos son Ascochyta rabiei (35 países), Fusarium oxysporum f.sp. ciceris (32 países) Uromyces ciceris-arietini (25 países), virus de la hoja de frijol (23 países) y Macrophomina phaseolina (21 países). [39] La aparición de la enfermedad de Ascochyta se ve favorecida por el clima húmedo; las esporas son transportadas a nuevas plantas por el viento y las salpicaduras de agua. [40]
El estancamiento de la mejora del rendimiento en las últimas décadas está relacionado con la susceptibilidad a los patógenos. [41] La investigación para mejorar el rendimiento, como un intento de aumentar el rendimiento de 0,8 a 2,0 toneladas por hectárea mediante el mejoramiento de variedades resistentes al frío, siempre está vinculada con el mejoramiento de resistencia a los patógenos como agentes patógenos como Ascochyta rabiei y F. o. f.sp. Los ciceris florecen en condiciones como la temperatura fría. La investigación comenzó a seleccionar genes favorables para la resistencia a los patógenos y otros rasgos a través de la selección asistida por marcadores . El uso de este método es una señal prometedora para el futuro para lograr mejoras significativas en el rendimiento.
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