El guisante es más comúnmente la pequeña semilla esférica o la vaina de la fruta de vaina Pisum sativum . Cada vaina contiene varios guisantes, que pueden ser verdes o amarillos. Las vainas de guisantes son botánicamente frutas , [2] ya que contienen semillas y se desarrollan a partir del ovario de una flor (guisante). El nombre también se usa para describir otras semillas comestibles de las Fabaceae , como el guisante ( Cajanus cajan ), el caupí ( Vigna unguiculata ) y las semillas de varias especies de Lathyrus .
P. sativum es una planta anual , con un ciclo de vida de un año. Es una cosecha de estación fría que se cultiva en muchas partes del mundo; la siembra puede tener lugar desde el invierno hasta principios del verano, según la ubicación. El guisante promedio pesa entre 0.1 y 0.36 gramos. [3] Los guisantes inmaduros (y en los guisantes de nieve también la vaina tierna) se usan como vegetales, frescos, congelados o enlatados; Las variedades de las especies típicamente llamadas guisantes de campo se cultivan para producir guisantes secos como el guisante partidodescascarado de la vaina madura. Estas son la base de gachas de guisantes y sopa de guisantes , alimentos básicos de la cocina medieval.; En Europa, el consumo de guisantes verdes inmaduros frescos fue una innovación de la cocina moderna temprana.
El guisante silvestre está restringido a la cuenca mediterránea y al Cercano Oriente. Los primeros hallazgos arqueológicos de guisantes datan de la era neolítica tardía de la actual Grecia, Siria, Turquía y Jordania. En Egipto, los primeros hallazgos datan de c. 4800–4400 aC en el área del delta del Nilo , y desde c. 3800–3600 a. C. en el Alto Egipto. El guisante también estuvo presente en Georgia en el quinto milenio antes de Cristo. Más al este, los hallazgos son más jóvenes. Los guisantes estaban presentes en Afganistán c. 2000 a. en la civilización de Harappan alrededor del actual Pakistán y el oeste y noroeste de la India en 2250-1750 a. C. En la segunda mitad del segundo milenio antes de Cristo, este cultivo de leguminosas aparece en la cuenca del Gangesy el sur de la India.
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| Los guisantes están contenidos dentro de una vaina. |
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| Planta de guisantes: Pisum sativum |
Descripción [ editar ]
Un guisante es un vegetal en forma de vaina más comúnmente verde, ocasionalmente amarillo dorado, [5] o con poca frecuencia púrpura [6] , ampliamente cultivado como un cultivo de vegetales de estación fría. Las semillas se pueden plantar tan pronto como la temperatura del suelo alcance los 10 ° C (50 ° F), y las plantas crecerán mejor a temperaturas de 13 a 18 ° C (55 a 64 ° F). Ellos no prosperan en el calor del verano de las tierras bajas tropicales y templadas cálidas climas , sino que crecen bien en gran altitud, las zonas más frías y tropicales. Muchos cultivares alcanzan la madurez unos 60 días después de la siembra. [7]
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 339 kJ (81 kcal) |
14,45 g
| |
| Azúcares | 5,67 g |
| Fibra dietética | 5,1 g |
0.4 g
| |
5,42 g
| |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Vitamina A equiv. |
5%
38 μg
4%
449 μg
2477 μg
|
| Tiamina (B 1 ) |
23%
0.266 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
11%
0.132 mg |
| Niacina (B 3 ) |
14%
2,09 mg |
| Vitamina B 6 |
13%
0,169 mg |
| Folato (B 9 ) |
dieciséis%
65 μg |
| Vitamina C |
48%
40 mg |
| Vitamina e |
1%
0,13 mg |
| Vitamina K |
24%
24,8 μg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Calcio |
3%
25 mg |
| Planchar |
11%
1,47 mg |
| Magnesio |
9%
33 mg |
| Manganeso |
20%
0,41 mg |
| Fósforo |
15%
108 mg |
| Potasio |
5%
244 mg |
| Sodio |
0%
5 mg |
| Zinc |
13%
1,24 mg |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA | |
Los guisantes tienen cultivares de bajo crecimiento y enredaderas . Los cultivares de enredamiento desarrollan zarcillosdelgados a partir de hojas que se enrollan alrededor de cualquier soporte disponible y pueden subir hasta 1–2 m de altura. Un enfoque tradicional para apoyar los guisantes trepadores es empujar ramas podadas de los árboles u otras plantas leñosas en posición vertical en el suelo, proporcionando una red para que los guisantes trepen. Las ramas utilizadas de esta manera a veces se llaman pincel de guisantes . Las cercas de metal, el cordel o la red soportados por un marco se usan para el mismo propósito. En plantaciones densas, los guisantes se brindan mutuamente una medida de apoyo mutuo. Las plantas de guisantes pueden autopolinizarse . [8]
Historia [ editar ]
En los primeros tiempos, los guisantes se cultivaban principalmente por sus semillas secas. [9] De las plantas que crecen silvestres en la cuenca del Mediterráneo, la selección constante desde los albores neolíticos de la agricultura [10] mejoró su rendimiento. A principios del siglo III a. C. Theophrastus menciona los guisantes entre las legumbres que se siembran tarde en el invierno debido a su ternura. [11] En el siglo I d. C., Columella los menciona en De re rustica , cuando los legionarios romanos todavía recolectaban guisantes silvestres de los suelos arenosos de Numidia y Judea para complementar sus raciones. [ cita requerida ]
En la Edad Media, los guisantes de campo se mencionan constantemente, ya que fueron el alimento básico que mantuvo a raya la hambruna , como Charles the Good , conde de Flandes , señaló explícitamente en 1124. [12]
Los guisantes verdes "de jardín", comidos inmaduros y frescos, eran un lujo innovador de la Europa moderna temprana . En Inglaterra, la distinción entre guisantes de campo y guisantes de jardín data de principios del siglo XVII: John Gerard y John Parkinson mencionan los guisantes de jardín. [ cita requerida ] Los guisantes de azúcar , que los franceses pronto llamaron mange-tout , porque se consumían vainas y todo, se introdujeron en Francia desde los jardines del mercado de Holanda en la época de Enrique IV , a través del embajador francés. Los guisantes verdes fueron introducidos desde Génova a la corte deLouis XIV de Francia en enero de 1660, con una fanfarria escenificada; una cesta de ellos fue presentada ante el rey, y luego fueron bombardeados por el conde soviético de Soissons , que se había casado con una sobrina del cardenal Mazarin ; pequeños platos de guisantes fueron presentados al Rey, la Reina, el Cardenal Mazarin y Monsieur, el hermano del rey. [13] [se necesita aclaración ] Inmediatamente establecidos y cultivados para ser templados con estiércol y protegidos bajo vidrio , todavía eran una exquisitez lujosa en 1696, cuando la Sra. De Maintenon y la Sra. De Sevignéinformaron que eran "una moda, una furia". "[14] [ aclaración necesaria ]
Los guisantes partidos modernos , con sus pieles no digeribles, son un desarrollo de finales del siglo XIX.
Uso culinario moderno [ editar ]
Arvejas amarillas
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| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1,425 kJ (341 kcal) |
60 g
| |
| Azúcares | 8 g |
| Fibra dietética | 26 g |
1 g
| |
25 g
| |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Tiamina (B 1 ) |
61%
0.7 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
34%
1.7 mg |
| Folato (B 9 ) |
69%
274 μg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Planchar |
31%
4 mg |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA | |
En los tiempos modernos, los guisantes generalmente se hierven o se cuecen al vapor , lo que rompe las paredes celulares y hace que el sabor sea más dulce y los nutrientes más biodisponibles . Junto con las habas y las lentejas , éstas formaron una parte importante de la dieta de la mayoría de las personas en el Medio Oriente, África del Norte y Europa durante la Edad Media . [15] En los siglos XVII y XVIII, se había vuelto popular comer guisantes "verdes", es decir, mientras eran inmaduros y justo después de ser cosechados. [16] Los nuevos cultivares de guisantes fueron desarrollados por los ingleses durante este tiempo, que se conocieron como guisantes "de jardín" o "ingleses". La popularidad de los guisantes verdes se extendió a América del Norte .Thomas Jefferson cultivó más de 30 cultivares de guisantes en su finca. [17] Con la invención del enlatado y congelamiento de alimentos, los guisantes verdes estuvieron disponibles durante todo el año, y no solo en la primavera como antes. [ cita requerida ]
Los guisantes frescos a menudo se comen hervidos y condimentados con mantequilla y / o hierbabuena como un plato de verduras. La sal y la pimienta también se agregan comúnmente a los guisantes cuando se sirven. Los guisantes frescos también se usan en empanadas , ensaladas y guisos . Guisantes vaina (en particular, los cultivares dulces llamados tirabeques y guisantes "azúcar", o las más planas "arveja", llamados hé lán Dou , 荷 å ° 豆 en mandarín) se utilizan en platos salteados, en particular los de la cocina china americana . [18] Las vainas de guisantes no se mantienen bien una vez recogidas, y si no se usan rápidamente, se conservan mejor mediante secado, enlatadoocongelación a las pocas horas de la cosecha. [19]
En la India , los guisantes frescos se usan en varios platos como el aloo matar (papas al curry con guisantes) o matar paneer ( queso paneer con guisantes), aunque también pueden sustituirse por guisantes congelados. Los guisantes también se comen crudos, ya que son dulces cuando están frescos del arbusto. Los guisantes partidos también se usan para hacer dal , particularmente en Guyana y Trinidad , donde hay una población significativa de indios . [ cita requerida ]
Los guisantes secos a menudo se convierten en una sopa o simplemente se comen solos. En Japón , China , Taiwán y algunos países del sudeste asiático , como Tailandia , Filipinas y Malasia , los guisantes son asados y salados, y se comen como bocadillos . En Filipinas, los guisantes, aunque todavía están en sus vainas, son un ingrediente común en viandas y pensamientos . En el Reino Unido, los guisantes secos amarillos o verdes se utilizan para hacer pudín de pease (o "gachas de pease"), un plato tradicional. En América del Norte, un plato tradicionalmente similar es la sopa de guisantes partidos . [cita requerida ]
La sopa de guisantes se come en muchas otras partes del mundo, incluido el norte de Europa , partes de Europa central , Rusia , Irán , Irake India . [20] En Suecia se llama ärtsoppa , y se come como un alimentotradicional sueco que es anterior a la era vikinga . [ citación necesitada ] Esta comida fue hecha de un guisante de rápido crecimiento que maduraría en una corta temporada de crecimiento. Rtsoppa era especialmente popular entre los pobres, que tradicionalmente solo tenían una olla y todo se cocinaba para una cena con un trípode para sostener la olla sobre el fuego.
En la cocina china , el nuevo crecimiento tierno [hojas y tallo] dou miao ( 豆苗 ; dòu miáo ) se usa comúnmente en salteados. Al igual que recoger las hojas para el té, los agricultores recogen las puntas de la planta de guisantes. [ cita requerida ]
En Grecia , Túnez , Turquía , Chipre y otras partes del Mediterráneo, los guisantes se convierten en un guiso con cordero y papas. [ cita requerida ]
En Hungría y Serbia , la sopa de guisantes a menudo se sirve con albóndigas y se condimenta con pimentón picante . [ cita requerida ]
En el Reino Unido , los guisantes secos, rehidratados y en puré de médula , o guisantes verdes cocidos, conocidos como guisantes blandos , son populares, originalmente en el norte de Inglaterra, pero ahora en todas partes, y especialmente como acompañamiento de pescado y papas fritas o pasteles de carne , particularmente en tiendas de pescado y papas fritas . A veces se agrega bicarbonato de sodio para ablandar los guisantes. En 2005, una encuesta de 2.000 personas reveló que el guisante es la séptima verdura culinaria favorita de Gran Bretaña. [21]
Los guisantes procesados son guisantes maduros que se han secado, empapado y luego tratado con calor (procesado) para evitar el deterioro, de la misma manera que la pasteurización . Los guisantes cocidos a veces se venden secos y cubiertos con wasabi , sal u otras especias. [22]
En América del Norte, la leche de guisante se produce y se vende como alternativa a la leche de vaca por diversas razones. [23]
Fabricación de guisantes congelados [ editar ]
Para congelar y preservar los guisantes, primero deben cultivarse, cosecharse y descascararse. Por lo general, cuanto más tiernos sean los guisantes, más probable será que se utilicen en el producto final. Los guisantes deben pasar por el proceso de congelación poco después de ser recogidos para que no se echen a perder demasiado pronto. Una vez que los guisantes han sido seleccionados, se colocan en agua con hielo y se dejan enfriar. Luego, se rocían con agua para eliminar la suciedad residual o el polvo que pueda quedar sobre ellos. El siguiente paso es palidecer. Los guisantes se hierven durante unos minutos para eliminar cualquier enzima que pueda acortar su vida útil. Luego se enfrían y se retiran del agua. El paso final es la congelación real para producir el producto final. [24]Este paso puede variar considerablemente; algunas compañías congelan sus guisantes por congelación por aire, donde las verduras se colocan a través de un túnel a altas velocidades y se congelan por aire frío. Finalmente, los guisantes se empaquetan y se envían al por menor.
Calificación [ editar ]
La clasificación de guisantes implica clasificar los guisantes por tamaño, en los que los guisantes más pequeños se clasifican como de la más alta calidad por su ternura. [25] Se pueden usar salmueras, en las que se hacen flotar guisantes, a partir de las cuales se puede determinar su densidad. [25]
Valor nutricional [ editar ]
Los guisantes son almidonados, pero ricos en fibra , proteínas , vitamina A , vitamina B6 , vitamina C , vitamina K, fósforo , magnesio , cobre , hierro , zinc y luteína . [26] El peso seco es aproximadamente un cuarto de proteína y un cuarto de azúcar. [27] Las fracciones de péptidos de semilla de guisante tienen menos capacidad para eliminar los radicales libres que el glutatión , pero una mayor capacidad para quelar metales e inhibir la oxidación del ácido linoleico . [28]
Variedades [ editar ]
Hay muchas variedades (cultivares) de guisantes de jardín. Algunas de las variedades más comunes se enumeran aquí. PMR indica cierto grado de resistencia al oidio ; Los tipos afila , también llamados semi sin hojas, tienen racimos de zarcillos en lugar de hojas. [29] A menos que se indique lo contrario, se denominan variedades enanas que crecen hasta una altura promedio de aproximadamente 1 m. Se recomienda dar soporte a las vides, pero no es obligatorio. Los enanos adicionales son adecuados para el cultivo en contenedores, alcanzando solo unos 25 cm. Las variedades altas crecen hasta aproximadamente 2 m con el apoyo requerido. [ cita requerida ]
- Alaska, 55 días (sin semillas)
- Tom Thumb / Half Pint, 55 días ( reliquia , enano extra)
- Thomas Laxton (reliquia) / Progreso de Laxton / Progreso # 9, 60–65 días
- Sr. Big, 60 días, ganador del AAS 2000
- Little Marvel, 63 días, ganador de la AAS de 1934
- Perfección temprana, 65 días [30]
- Kelvedon Wonder, 65 días, ganador del RHS AGM de 1997 [31]
- Sabre, 65 días, PMR
- Homesteader / Lincoln, 67 días (reliquia, conocida como Greenfeast en Australia y Nueva Zelanda )
- Miragreen, 68 días (escalador alto)
- Serge, 68 días, PMR, afila
- Wando, 68 días
- Flecha Verde, 70 días
- Recluta, 70 días, PMR, afila [32]
- Teléfono alto / concejal, 75 días (reliquia, escalador alto)
Otras variaciones de P. sativum incluyen:
- Pisum sativum var. saccharatum se conoce comúnmente como el guisante de nieve .
- Pisum sativum var. macrocarpon se conoce como el guisante de azúcar o el guisante .
Ambos se comen enteros antes de que la vaina alcance la madurez y, por lo tanto, también se conocen como mange-tout , francés para "comer todo". La vaina del guisante de nieve se come plana, mientras que en los guisantes azucarados, la vaina se vuelve cilíndrica, pero se come mientras aún está crujiente, antes de que se desarrollen las semillas. [ cita requerida ]
Guisantes de campo [ editar ]
El guisante de campo es un tipo de guisante a veces llamado P. sativumsubsp. arvense (L.) Asch. También se conoce como guisante de dun (gris-marrón), guisante Kapucijner o guisante de invierno austriaco, y es uno de los cultivos domesticados más antiguos, cultivados durante al menos 7,000 años. Los guisantes de campo ahora se cultivan en muchos países para consumo humano y alimentación. Hay varios cultivares y colores que incluyen azul, dun (marrón), arce y blanco. Este guisante no debe confundirse con el caupí ( Vigna unguiculata ), que a veces se denomina "guisante de campo" en climas más cálidos. [33] [34]
Es una leguminosa anual trepadora con tallos débiles, viñedos y relativamente suculentos. Las vides a menudo tienen de 4 a 5 pies (120 a 150 cm) de largo, pero cuando se cultivan solas, los tallos débiles del guisante de campo evitan que crezca más de 1.5 a 2 pies (45 a 60 cm) de altura. Las hojas tienen dos folíolos y un zarcillo. Las flores son blancas, rosadas o moradas. Las vainas llevan semillas que son grandes (4,000 semillas / lb), casi esféricas y blancas, grises, verdes o marrones. El sistema de raíces es relativamente poco profundo y pequeño, pero está bien nodulado. [35]
El guisante de campo es un cultivo de leguminosas de estación fría que se cultiva en más de 25 millones de acres en todo el mundo. Ha sido un cultivo importante de leguminosas de grano durante milenios, se han encontrado semillas que muestran características domesticadas que datan de al menos 7000 años en sitios arqueológicos alrededor de lo que hoy es Turquía . Los guisantes de campo o "guisantes secos" se comercializan como un producto seco y sin cáscara, ya sea para la alimentación humana o para el ganado , a diferencia del guisante de jardín, que se comercializa como un vegetal fresco o enlatado. Los principales países productores de guisantes de campo son Rusia y China, seguidos de Canadá , Europa , Australia y Estados Unidos.. Europa, Australia, Canadá y Estados Unidos recaudan más de 4.5 millones de acres y son los principales exportadores de guisantes. En 2002, había aproximadamente 300,000 acres de arvejas cultivadas en los Estados Unidos. [36]
Plagas y enfermedades [ editar ]
Una variedad de enfermedades afectan a los guisantes a través de una serie de patógenos , incluidos insectos, virus, bacterias y hongos. [37] En particular, la enfermedad viral de los guisantes tiene importancia económica mundial. [38]
Además, los insectos como el gorgojo de la hoja de guisante ( Sitona lineatus ) pueden dañar los guisantes y otras frutas de vaina. El gorgojo de la hoja de guisante es originario de Europa , pero se ha extendido a otros lugares como Alberta, Canadá . Miden aproximadamente 3.5 milímetros (0.14 pulg.) —5.5 milímetros (0.22 pulg.) De largo y se distinguen por tres franjas de color claro que se extienden a lo largo del tórax . Las larvas delgorgojo se alimentan de los nódulos de la raíz de las plantas de guisantes, que son esenciales para el suministro de nitrógeno de las plantas y, por lo tanto, disminuyen el crecimiento de hojas y tallos. Los gorgojos adultos se alimentan de las hojas y crean una apariencia con muescas, "en forma de C" en el exterior de las hojas. [39]
Guisantes en ciencia [ editar ]
A mediados del siglo XIX, las observaciones de las vainas de guisantes del monje austríaco Gregor Mendel condujeron a los principios de la genética mendeliana , la base de la genética moderna . [40] Terminó cultivando y examinando unas 28,000 plantas de guisantes en el curso de sus experimentos. [41] Mendel eligió guisantes para sus experimentos porque podía cultivarlos fácilmente, desarrollar cepas de raza pura, protegerlos de la polinización cruzada y controlar su polinización. Mendel cruzó plantas de guisantes altos y enanos, guisantes verdes y amarillos, flores púrpuras y blancas, guisantes arrugados y lisos, y algunos otros rasgos. Luego observó la descendencia resultante. En cada uno de estos casos, un rasgo es dominante y toda la descendencia, o generación Filial-1 (abreviada F 1 ), mostró el rasgo dominante. Luego cruzó a los miembros de la generación F 1 y observó a su descendencia, la generación Filial-2 (abreviada F 2 ). Las plantas F 2 tenían el rasgo dominante en aproximadamente una proporción de 3: 1. Mendel razonó que cada padre tenía un "voto" en la apariencia de la descendencia, y la no dominante o recesiva, el rasgo apareció solo cuando fue heredado de ambos padres. Hizo más experimentos que mostraron que cada rasgo se hereda por separado. Sin darse cuenta, Mendel había resuelto un problema importante con la teoría de la evolución de Charles Darwin : cómo se preservaban los nuevos rasgos y no se mezclaban con la población, una pregunta que el propio Darwin no respondió. El trabajo de Mendel fue publicado en una oscura revista austriaca y no fue redescubierto hasta aproximadamente 1900. [42]
Recientemente, los extractos de guisantes de jardín han mostrado actividad inhibitoria en la lipasa pancreáticaporcina in vitro . [43]
Guisantes en medicina [ editar ]
Algunas personas experimentan reacciones alérgicas a los guisantes, así como a las lentejas , con vicilina o convicilina como los alérgenos habituales. [44]
El favismo , o Fava-bean-ism, es una deficiencia genética de la enzima glucosa-6-fosfato deshidrogenasa que afecta a judíos , otros pueblos semíticos del Medio Oriente y otros descendientes de las regiones costeras del Mediterráneo. En esta condición, la reacción tóxica al comer la mayoría de los frijoles , si no todos, es la anemia hemolítica , y en casos graves la hemoglobina libre circulante liberada causa daño renal agudo . [45] [46]
Capacidad de fijación de nitrógeno [ editar ]
Los guisantes, como muchas legumbres, contienen bacterias simbióticas llamadas Rhizobia dentro de los nódulos de la raíz de sus sistemas de raíces . Estas bacterias tienen la capacidad especial de fijar el nitrógenodel nitrógeno atmosférico molecular (N 2 ) en amoníaco (NH 3 ). [47] La reacción química es:
Luego, el amoníaco se convierte en otra forma, amonio (NH 4 + ), utilizable por (algunas) plantas mediante la siguiente reacción:
Los nódulos de raíz de los guisantes y otras legumbres son fuentes de nitrógeno que pueden usar para producir aminoácidos , constituyentes de las proteínas. Por lo tanto, las legumbres son buenas fuentes de proteína vegetal . [ cita requerida ]
Cuando una planta de guisantes muere en el campo, por ejemplo, después de la cosecha , todo su nitrógeno restante, incorporado a los aminoácidos dentro de las partes restantes de la planta, se libera nuevamente al suelo . En el suelo, los aminoácidos se convierten en nitrato (NO 3 - ), que está disponible para otras plantas, sirviendo así como fertilizante para futuros cultivos. [48] [49]
Etimología [ editar ]
El término guisante se origina en el latín palabra pisum , que es la latinización del griego πίσον ( Pisón ), neutro de πίσος ( pisos ) "guisante". [50] Fue adoptado en inglés como el sustantivo pease (plural peasen ), como en pease pudding . Sin embargo, por analogía con otros plurales que terminan en -s , los hablantes comenzaron a construir pease en plural y a construir la forma singular al soltar -s , dando el término guisante. Este proceso se conoce como formación posterior .
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