El frijol Appaloosa es una variedad de frijol cultivar de la especie Phaseolus vulgaris .
Características de semillas y plantas [ editar ]
El frijol Appaloosa ( Phaseolus vulgaris ), la planta crece hasta 24 pulgadas (60 cm) de altura, con los frijoles de aproximadamente media pulgada de largo. Las vainas se pueden comer como una judía verde fresca. [1] La porción frontal del frijol es de color marfil; el otro extremo está manchado de morado y moka. El frijol lleva el nombre de los ponis Appaloosa de la tribu Nez Perce . La semilla se cultivó cerca del río Palouse en el este de Washington y el norte de Idaho . Con similitudes con el frijol pinto , algunos atribuyen al frijol como el New Mexican Appaloosa , que en realidad es una variedad diferente de frijol. [2][3]
Equivalentes secos a cocidos [ editar ]
- 1 taza seca = 2 1/2 tazas cocidas
- 1/4 taza sin cocinar = 1 1/2 oz = 45 g
- 1 libra seca = 450 g seca = 4 a 5 tazas, cocida
Uso culinario [ editar ]
La semilla tiene las características de tener un sabor suave y una textura firme, comúnmente utilizada similar a la de los frijoles en chile , puré (frijoles refritos), guisos , guisos y sopas .
El maní , también conocido como el cacahuete , [2] goober (EE. UU.) O la nuez de mono (Reino Unido), y clasificado taxonómicamente como Arachis hypogaea, es un cultivo de leguminosas que se cultiva principalmente por sus semillas comestibles. Se cultiva ampliamente en los trópicos y subtropicales, siendo importante tanto para pequeños como para grandes productores comerciales. Se clasifica como una leguminosa de grano [3] y, debido a su alto contenido de aceite, un cultivo oleaginoso. [4] La producción anual mundial de maní sin cáscara fue de 44 millones de toneladasen 2016, liderado por China con el 38% del total mundial. Atípicamente entre las plantas de cultivo de leguminosas, las vainas de maní se desarrollan bajo tierra ( geocarpia ) en lugar de sobre el suelo. Con esta característica en mente, el botánico Linneo llamó a la especie hypogaea, que significa "debajo de la tierra".
Como leguminosa, el maní pertenece a la familia botánica Fabaceae ; Esto también se conoce como Leguminosae, y comúnmente conocido como la familia de frijoles o guisantes . [1] Como la mayoría de las otras legumbres, los cacahuetes albergan bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno en los nódulos de la raíz . [5] Esta capacidad para fijar nitrógeno significa que los cacahuetes requieren menos fertilizante quecontenga nitrógeno y también mejoran la fertilidad del suelo , haciéndolos valiosos en las rotaciones de cultivos .
Los cacahuetes son similares en sabor y perfil nutricional a las nueces de árbol, como las nueces y las almendras , y como nuez culinaria amenudo se sirven de manera similar en las cocinas occidentales. La definición botánica de " nuez " es una fruta cuya pared del ovario se endurece en la madurez. Usando este criterio, el maní no es una nuez típica. [6] Sin embargo, para fines culinarios y en el uso común del idioma inglés, los cacahuetes generalmente se conocen como nueces.
Historia
El maní cultivado ( A. hypogaea ) surgió de un híbrido entre dos especies silvestres de maní, que se cree que son A. duranensis y A. ipaensis . [7] [8] [9] El híbrido inicial habría sido estéril, pero la duplicación cromosómica espontánea restableció su fertilidad, formando lo que se denomina anhidiploide o alotetraploide . [7] El análisis genético sugiere que el evento de hibridación probablemente ocurrió solo una vez y dio lugar a A. monticola , una forma salvaje de maní que se produce en algunos lugares restringidos en el noroeste de Argentina , y por selección artificiala A. hypogaea . [7] [8] [10] [11] El proceso de domesticación a través de la selección artificial hizo que A. hypogaea fuera dramáticamente diferente de sus parientes silvestres. Las plantas domesticadas son más arbustivas y compactas, y tienen una estructura de vaina diferente y semillas más grandes. La domesticación inicial puede haber tenido lugar en el noroeste de Argentina, o en el sureste de Bolivia , donde hoy se cultivan las variedades locales de maní con las características más salvajes. [12] [13] Desde este centro primario de origen , el cultivo se extendió y formó centros de diversidad secundarios y terciarios en Perú, Ecuador , Brasil , Paraguay y Uruguay . Con el tiempo, miles de variedades locales de maní evolucionaron; estos se clasifican en seis variedades botánicas y dos subespecies (como se enumeran en la tabla de clasificación científica de maní). Subespecie A. h. Los tipos fastigiata son más erguidos en su hábito de crecimiento y tienen ciclos de cultivo más cortos. Subespecie A. h. los tipos de hipogaas se extienden más en el suelo y tienen ciclos de cultivo más largos [12] [13]
Los restos arqueológicos de vainas más antiguos que se conocen se han fechado en aproximadamente 7,600 años. Estas pueden ser vainas de una especie silvestre que estaba en cultivo, o A. hypogaea en la fase temprana de la domesticación. [14] Se encontraron en Perú, donde las condiciones climáticas secas son favorables para la preservación de material orgánico. Es casi seguro que el cultivo de maní precedió a esto en el centro de origen donde el clima es más húmedo. Muchas culturas precolombinas , como la Moche , representaban el maní en su arte. [15] El cultivo estaba bien establecido en Mesoamérica antes de que llegaran los españoles. Allí, los conquistadores encontraron el tlālcacahuatl(el nombre náhuatl de la planta , de donde proviene el cacahuate español mexicano , el cacahuete español castellano y el cacahuète francés ) a la venta en el mercado de Tenochtitlan . Los cacahuetes se encontraron por primera vez fuera del Nuevo Mundo en sitios de la edad neolítica (12000-4500 aC) en China. [16] El maní se extendió más tarde en todo el mundo por los comerciantes europeos, y el cultivo ahora está muy extendido en las regiones tropicales y subtropicales. En África occidental , reemplazó sustancialmente una planta de cultivo de la misma familia, el maní Bambara, cuyas vainas de semillas también se desarrollan bajo tierra. En Asia, se convirtió en un pilar agrícola y esta región es ahora el mayor productor del mundo. [17]
En el mundo de habla inglesa , el cultivo de maní es más importante en los Estados Unidos . Aunque fue principalmente un cultivo de jardín durante gran parte del período colonial , se usó principalmente como alimento para animales hasta la década de 1930. [18] El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos inició un programa para alentar la producción agrícola y el consumo humano de maní a fines del siglo XIX y principios del XX. George Washington Carver desarrolló cientos de recetas de maní durante su permanencia en el programa. El Imperio Británico intentó cultivar maní en África Oriental después de la Segunda Guerra Mundial , pero fracasó.
Botánica
El maní es una planta herbácea anual que crece de 30 a 50 cm (1.0 a 1.6 pies) de altura. [19] Como leguminosa, pertenece a la familia botánica Fabaceae (también conocida como Leguminosae , y comúnmente conocida como la familia de frijoles o guisantes). [1] Como la mayoría de las otras legumbres, los cacahuetes albergan bacterias simbióticas fijadoras de nitrógeno en sus nódulos de raíz . [5]
Las hojas son opuestas y pinnadas con cuatro hojuelas (dos pares opuestos; sin hojuelas terminales); cada folleto tiene 1 a 7 cm (⅜ a 2¾ in) de largo y 1 a 3 cm (⅜ a 1 in) de ancho. Al igual que muchas otras legumbres, las hojas son nictinásticas , es decir, tienen movimientos de "sueño", cerrando por la noche.
Las flores son de 1.0 a 1.5 cm (0.4 a 0.6 pulgadas) de ancho y de color naranja amarillento con vetas rojizas. [12] [13] Nacen en racimos axilares en los tallos sobre el suelo y duran solo un día. El ovario se encuentra en la base de lo que parece ser el tallo de la flor, pero en realidad es una copa floral muy alargada .
Las vainas de maní se desarrollan bajo tierra, una característica inusual conocida como geocarpia . [20] Después de la fertilización , un pequeño tallo en la base del ovario (denominado pedicelo ) se alarga para formar una estructura en forma de hilo conocida como "clavija". Esta clavija crece hacia el suelo, y la punta, que contiene el ovario, se convierte en una vaina de maní madura. [20] Las vainas tienen 3 a 7 cm (1.2 a 2.8 pulgadas) de largo, normalmente contienen de una a cuatro semillas . [12] [13]
Partes
Las partes del maní incluyen:
- Carcasa : revestimiento exterior, en contacto con la suciedad.
- Cotiledones (dos) - parte comestible principal
- Abrigo de semillas - cubierta de papel marrón de la parte comestible
- Radícula : raíz embrionaria en la parte inferior del cotiledón, que se puede romper
- Plumule : brote embrionario que emerge de la parte superior de la radícula
Cultivo
Cacahuetes crecen mejor a la luz, arena franco suelo con un pH de 5,9-7. Su capacidad para fijar nitrógeno significa que, siempre que nodulen adecuadamente, los cacahuetes se benefician poco o nada del fertilizante que contiene nitrógeno , [21] y mejoran la fertilidad del suelo . Por lo tanto, son valiosos en las rotaciones de cultivos . Además, el rendimiento del cultivo de maní en sí mismo aumenta en las rotaciones, a través de la reducción de enfermedades, plagas y malezas. Por ejemplo, en Texas, los cacahuetes en una rotación de tres años con maíz producen un 50% más que los cacahuetes no rotados. [21] Los niveles adecuados de fósforo, potasio, calcio, magnesio y micronutrientes también son necesarios para obtener buenos rendimientos. [21]Para desarrollarse bien, el maní necesita clima cálido durante la temporada de crecimiento. Se pueden cultivar con tan solo 350 mm (14 in) de agua, [22]pero para obtener los mejores rendimientos se necesitan al menos 500 mm (20 in). [23] Dependiendo de las condiciones de crecimiento y el cultivar de maní, la cosecha suele ser de 90 a 130 días después de la siembra para la subespecie A. h. tipos fastigiata , y 120 a 150 días después de plantar para la subespecie A. h. tipos de hipogaas [22] [24] [25]Subespecie A. h. los tipos de hipogaas producen más, y generalmente se prefieren donde las estaciones de crecimiento son lo suficientemente largas.
Las plantas de maní continúan produciendo flores cuando las vainas se están desarrollando, por lo tanto, incluso cuando están listas para la cosecha, algunas vainas son inmaduras. El momento de la cosecha es una decisión importante para maximizar el rendimiento. Si es demasiado temprano, demasiadas vainas quedarán inmaduras. Si es demasiado tarde, las vainas se romperán en el tallo y permanecerán en el suelo. [26]Para la cosecha, toda la planta, incluida la mayoría de las raíces, se retira del suelo. [26] Las vainas están cubiertas con una red de venas elevadas y se contraen entre las semillas.
La cosecha ocurre en dos etapas: [27] En los sistemas mecanizados, se usa una máquina para cortar la raíz principal de la planta de maní cortando el suelo justo debajo del nivel de las vainas de maní. La máquina levanta el "arbusto" del suelo y lo sacude, luego lo invierte, dejando la planta al revés en el suelo para mantener los cacahuetes fuera del suelo. Esto permite que los cacahuetes se sequen lentamente a un poco menos de un tercio de su nivel de humedad original durante un período de tres a cuatro días. Tradicionalmente, los cacahuetes se tiraban e invertían a mano.
Después de que los cacahuetes se hayan secado lo suficiente, se trillan y se retiran las vainas de maní del resto del arbusto. [26] Es particularmente importante que los cacahuetes se sequen adecuadamente y se almacenen en condiciones secas. Si tienen demasiada humedad, o si las condiciones de almacenamiento son malas, pueden infectarse con el hongo de moho Aspergillus flavus . Muchas cepas de este hongo liberan sustancias tóxicas y altamente cancerígenas llamadas aflatoxinas .
Cultivares en los Estados Unidos
Hay muchos cultivares de maní cultivados en todo el mundo. Las clases de mercado que se cultivan en los Estados Unidos son español, corredor, Virginia y Valencia. [28] Los cacahuetes producidos en los Estados Unidos se dividen en tres áreas principales: la región sureste de los Estados Unidos, que incluye Alabama, Georgia y Florida; la región suroeste de los Estados Unidos, que incluye Nuevo México, Oklahoma y Texas; y la tercera región en el este general de los Estados Unidos, que incluye Virginia, Carolina del Norte y Carolina del Sur. [28]
Se prefieren ciertos grupos de cultivares por sus características particulares, como las diferencias en sabor, contenido de aceite, tamaño, forma y resistencia a enfermedades . [27] La mayoría de los cacahuetes comercializados en la cáscara son del tipo Virginia, junto con algunas Valencias seleccionadas por su gran tamaño y la apariencia atractiva de la cáscara. El maní español se usa principalmente para dulces de maní, nueces saladas y mantequilla de maní .
Grupo español
Los pequeños tipos españoles se cultivan en Sudáfrica y en el sudoeste y sudeste de los Estados Unidos. Antes de 1940, el 90% de los cacahuetes cultivados en el estado estadounidense de Georgia eran de tipo español, pero la tendencia desde entonces ha sido cultivares de semillas más grandes, de mayor rendimiento y más resistentes a las enfermedades . El maní español tiene un mayor contenido de aceite que otros tipos de maní. En los Estados Unidos, el grupo español se cultiva principalmente en Nuevo México , Oklahoma y Texas . [28]
Los cultivares del grupo español incluyen 'Dixie Spanish', 'Improved Spanish 2B', 'GFA Spanish', 'Argentine', 'Spantex', 'Spanette', 'Shaffers Spanish', 'Natal Common (Spanish)', "White Kernel Variedades ',' Starr ',' Comet ',' Florispan ',' Spanhoma ',' Spancross ',' OLin ',' Tamspan 90 ',' AT 9899–14 ',' Spanco ',' Wilco I ',' GG 2 ',' GG 4 ',' TMV 2 'y' Tamnut 06 '.
Grupo corredor
Desde 1940, la región sureste de los EE. UU. Ha visto un cambio a la producción de maní del grupo Runner. Este cambio se debe al buen sabor, mejores características de tostado y mayores rendimientos en comparación con los tipos españoles, lo que lleva a la preferencia de los fabricantes de alimentos por el uso en mantequilla de maní y nueces saladas. La producción de Georgia es ahora casi del 100% del tipo Runner. [27]
Cultivars of Runners incluyen 'Southeastern Runner 56-15', 'Dixie Runner', 'Early Runner', 'Virginia Bunch 67', 'Bradford Runner', 'Egyptian Giant' (también conocido como 'Virginia Bunch' y 'Giant') , 'Rhodesian Spanish Bunch' (Valencia y Virginia Bunch), 'North Carolina Runner 56-15', 'Florunner', 'Virugard', 'Georgia Green', 'Tamrun 96', 'Flavor Runner 458', 'Tamrun OL01' , 'Tamrun OL02' 'AT-120', 'Andru-93', 'Southern Runner', 'AT1-1', 'Georgia Brown', 'GK-7' y 'AT-108'.
Grupo de Virginia
El maní del grupo Virginia de semillas grandes se cultiva en los estados de Virginia, Carolina del Norte, Tennessee, Texas, Nuevo México, Oklahoma y partes de Georgia. Están aumentando su popularidad debido a la demanda de grandes cacahuetes para el procesamiento, en particular para la salazón, los dulces y el asado en las cáscaras.
Los cacahuetes del grupo de Virginia son racimos o están en hábito de crecimiento. El tipo de grupo es vertical para extenderse. Alcanza una altura de 45 a 55 cm (18 a 22 pulgadas) y una extensión de 70 a 80 cm (28 a 31 pulgadas), con filas de 80 a 90 cm (31 a 35 pulgadas) que rara vez cubren el terreno. Las vainas nacen entre 5 y 10 cm de la base de la planta.
Los cultivares de maní tipo Virginia incluyen 'NC 7', 'NC 9', 'NC 10C', 'NC-V 11', 'VA 93B', 'NC 12C', 'VA-C 92R', 'Gregory', ' VA 98R ',' Perry ',' Wilson, 'Hull', 'AT VC-2' y 'Shulamit'.
Grupo Valencia
Los cacahuetes del grupo Valencia son gruesos y tienen tallos rojizos pesados y follaje grande. En los Estados Unidos, la gran producción comercial se realiza principalmente en las llanuras del sur del oeste de Texas y el este de Nuevo México, cerca y al sur de Portales, Nuevo México , pero se cultivan a pequeña escala en otras partes del sur como el tipo con mejor sabor y preferencia. para maní hervido. Son relativamente altos, tienen una altura de 125 cm (49 pulgadas) y una extensión de 75 cm (30 pulgadas). Las vainas de maní nacen en clavijas que surgen del tallo principal y las ramas laterales. La mayoría de las vainas se agrupan alrededor de la base de la planta, y solo unas pocas se encuentran a varias pulgadas de distancia. Los tipos de Valencia son de tres a cinco semillas y lisos, sin restricción de la cáscara entre las semillas. Las semillas son ovales y muy apretadas en las vainas. El peso típico de la semilla es de 0.4 a 0.5 g. Este tipo se usa mucho para la venta de maní con cáscara tostado y salado y mantequilla de maní . Las variedades incluyen 'Valencia A' y 'Valencia C'.
Grupos Tennessee Red y Tennessee White
Estos son iguales, excepto por el color de la semilla. A veces conocidas también como Texas Red or White, las plantas son similares a los tipos de Valencia, excepto que los tallos son de color verde a marrón verdoso, y las vainas son ásperas, irregulares y tienen una menor proporción de granos.
Producción y comercio
| Producción de maní, 2016 (millones de toneladas ) | |
|---|---|
| País | Producción |
 China | |
 India | |
 Nigeria | |
 Estados Unidos | |
 Sudán | |
En 2016, la producción mundial de maní (reportada como maní en cáscaras) fue de 44 millones de toneladas , liderada por China con el 38% del total mundial, seguida por India (16%) (tabla). Otros productores importantes fueron Nigeria, Estados Unidos y Sudán . Los principales exportadores en 2013 fueron India con 541,337 toneladas, que representa el 32% de las exportaciones totales mundiales (1,7 millones de toneladas), y Estados Unidos con el 19% de las exportaciones totales. [29] La Unión Europeaimportó el 52% del suministro mundial de maní sin cáscara en 2013, y solo los Países Bajos representaron el 40% del total europeo. [29]
En los Estados Unidos, Georgia es el principal estado productor de maní, seguido de Texas y Alabama, respectivamente. [30] Alrededor de la mitad de todos los cacahuetes producidos en los Estados Unidos se cultivan dentro de un radio de 100 millas (160 km) de Dothan, Alabama . [31] Dothan es el hogar del Festival Nacional de Maní establecido en 1938 y se celebra cada otoño para honrar a los productores de maní y celebrar la cosecha. [32]
En China, los cacahuetes se producen generalmente en el sur de China , mientras que los cacahuetes más grandes son más comunes en el norte de China . [33]
Comida
Aceite de cacahuete
El aceite de maní a menudo se usa en la cocina, porque tiene un sabor suave y un punto de humo relativamente alto . Debido a su alto contenido monoinsaturado , se considera más saludable que los aceites saturados y es resistente a la ranciedad . Los diversos tipos de aceite de maní incluyen: aceite de maní tostado aromático, aceite de maní refinado, aceite de maní extra virgen o prensado en frío y extracto de maní. En los Estados Unidos, el aceite de maní refinado está exento de las leyes de etiquetado de alérgenos. [34]
Mantequilla de maní
La mantequilla de maní es un alimento de pasta o difusión hecha de tierra secos tostados cacahuetes. A menudo contiene ingredientes adicionales que modifican el sabor o la textura, como sal, edulcorantes o emulsionantes . La mantequilla de maní se sirve para untar sobre pan, tostadas o galletas saladas, y se usa para hacer sándwiches (especialmente el sándwich de mantequilla de maní y mermelada ). También se usa en varios dulces, como barras de granola con sabor a maní o cruasanes y otros pasteles. Estados Unidos [35] es uno de los principales exportadores de mantequilla de maní y consume anualmente 800 millones de dólares de mantequilla de maní. [36]
Harina de maní
La harina de maní se usa como una solución sin gluten.
Cacahuetes hervidos
Los cacahuetes hervidos son un aperitivo popular en el sur de los Estados Unidos, así como en India, China y África occidental. En el sur de los EE. UU., Los cacahuetes hervidos a menudo se preparan en agua salada y se venden en puestos callejeros.
Cacahuetes tostados en seco
Los cacahuetes secos se pueden asar en la cáscara o sin cáscara en un horno casero si se extienden una capa en una sartén y se hornean a una temperatura de 350 ° F o 177 ° C durante 15 a 20 min (sin cáscara) y de 20 a 25 min ( con cáscara).
Cocina
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America latina
Los cacahuetes son particularmente comunes en la cocina peruana y mexicana , los cuales se unen con ingredientes indígenas y europeos. Por ejemplo, en Perú, un plato tradicional popular es el picante de cuy , [37] un cuy asado servido en una salsa de maní molido (ingredientes nativos de América del Sur) con cebolla asada y ajo (ingredientes de la cocina europea). Además, en la ciudad peruana de Arequipa , un plato llamado ocopa consiste en una salsa suave de maní tostado y pimientos picantes (ambos nativos de la región) con cebolla asada, ajo y aceite, vertidos sobre carne o papas. [38] Otro ejemplo es unfricasé combinando una mezcla similar con mariscos salteados o pollo hervido y desmenuzado. Estos platos se conocen generalmente como ajíes , que significa "pimientos picantes", como el ají de pollo y el ají de mariscos(los ajíes de mariscos pueden omitir el maní). En México también se usa para preparar diferentes platos tradicionales, como el pollo en salsa de maní ( encacahuatado ) y se usa como ingrediente principal para la preparación de otros platos famosos como el pipián rojo , el mole poblano y el mole negro oaxaqueño . [39]
Del mismo modo, durante la época colonial en Perú, los españoles usaron maní para reemplazar las nueces no disponibles localmente, pero se usaron ampliamente en la cocina española , como las almendras y los piñones, generalmente molidos o como pasta mezclada con arroz, carnes y verduras para platos como pilaf de arroz. .
En toda la región, muchos dulces y bocadillos se hacen con maní. En México, es común encontrarlos en diferentes presentaciones como bocadillos o dulces: salados, maní "japonés", praliné, enchilados o en forma de un dulce tradicional muy nutritivo hecho con maní y miel llamado palanqueta , e incluso como maní. mazapán .
Asia occidental
El maní crujiente recubierto, llamado kabukim en hebreo, es un bocadillo popular en Israel . Los kabukim se venden comúnmente por peso en las tiendas de la esquina donde se venden nueces y semillas frescas, aunque también están disponibles envasadas. El recubrimiento generalmente consiste en harina, sal, almidón, lecitina y, a veces, semillas de sésamo. El origen del nombre es oscuro (puede derivarse de kabuk, que significa cascarilla o cáscara en turco). Una variedad adicional de maní recubierto crujiente popular en Israel es el "maní americano". El recubrimiento de esta variedad es más delgado, pero más difícil de romper.
Las hojaldres de bamba son un bocadillo popular en Israel. Su forma es similar a los Cheez Doodles , pero están hechos de maní y maíz.
El sudeste de Asia
Los cacahuetes también se usan ampliamente en la cocina del sudeste asiático , como en Malasia , Vietnam e Indonesia , donde generalmente se convierten en una salsa picante . El maní llegó originalmente a Indonesia desde Filipinas , donde la leguminosa derivada de México en tiempos de colonización española. Un plato filipino que usa maní es el kare-kare , una mezcla de carne y mantequilla de maní. Además de usarse en platos, los cacahuetes fritos sin cáscara son un bocadillo común y económico en Filipinas, y los cacahuetes se sirven comúnmente salados con chips de ajo y variantes que incluyen sabores de adobo y chile.
Los platos comunes de Indonesia a base de maní incluyen gado-gado , pecel , karedok y ketoprak , ensaladas de verduras mezcladas con salsa de maní y la salsa a base de maní, satay .
Subcontinente indio
En el subcontinente indio , los cacahuetes son un bocadillo ligero, generalmente tostado y salado (a veces con la adición de chile en polvo ), y a menudo se venden tostados en vainas o hervidos con sal. También se hacen en postre piezas o un aperitivo dulce mediante el procesamiento con azúcar refinada y azúcar moreno . La cocina india usa cacahuetes tostados y triturados para darle un cuerpo crujiente a las ensaladas; se agregan enteros (sin vainas) a los guisos de verduras de hoja por la misma razón. Otro uso es el aceite de maní para cocinar. La mayoría de los indios usan mostaza , girasol y aceite de maní para cocinar. En el sur de la India , el chutney decacahuete se come con dosae idli como desayuno. Los cacahuetes también se usan en dulces y productos salados en el sur de la India y también como sabor en el arroz de tamarindo. Kovilpatti es conocido por su chikki de maní dulce , que también se usa en mezclas saladas y dulces, como la mezcla Bombay .
África occidental
Los cacahuetes crecen bien en el sur de Malí y las regiones adyacentes de Costa de Marfil , Burkina Faso , Ghana , Nigeria y Senegal ; los cacahuetes son similares en ambas cualidades agrícolas y culinarias al maní Bambara nativo de la región, y los africanos occidentales han adoptado el cultivo como un alimento básico. La salsa de maní , preparada con cebolla, ajo, mantequilla / pasta de maní y vegetales como zanahorias, repollo y coliflor, puede ser vegetariana (los cacahuetes aportan una gran cantidad de proteínas) o prepararse con carne, generalmente pollo.
Los cacahuetes se utilizan en el Mali guiso de carne maafe . En Ghana , la mantequilla de maní se usa para la sopa de mantequilla de maní nkate nkwan . [40] Los cacahuetes triturados también se pueden usar para dulces de maní, nkate cake y kuli-kuli , así como otros alimentos locales como oto . [40] La mantequilla de maní es un ingrediente en la "ensalada africana" de Nigeria. El polvo de maní es un ingrediente importante en el recubrimiento picante para los kebabs en Nigeria y Ghana .
este de Africa
Los cacahuetes son un ingrediente común de varios tipos de condimentos (platos que acompañan a nshima ) que se comen en Malawi y en la parte oriental de Zambia , y estos platos son comunes en ambos países. Las salsas espesas de mantequilla de maní también se hacen en Uganda para servir con arroz y otros alimentos ricos en almidón. El estofado de cacahuete , llamado ebinyebwa en las zonas de Uganda que hablan Luganda , se prepara hirviendo harina de maní molida con otros ingredientes, como repollo , champiñones , pescado seco, carne u otras verduras. [41]En todo el este de África, los vendedores ambulantes obtienen maníes tostados, a menudo en conos de periódicos .
Norteamérica
En Canadá y Estados Unidos, los cacahuetes se usan en dulces, pasteles, galletas y otros dulces. Individualmente, se comen asados en seco con o sin sal. El noventa y cinco por ciento de los canadienses comen maní o mantequilla de maní, con un consumo promedio de 3 kilogramos (6.6 lb) de maní por persona anualmente, y el 79% de los canadienses consumen mantequilla de maní semanalmente. [42] En los Estados Unidos, el maní y la mantequilla de maní son fundamentales para las prácticas dietéticas estadounidenses, y generalmente se consideran alimentos reconfortantes . [43] La mantequilla de maní es un alimento común a base de maní, que representa la mitad del consumo total de maní estadounidense y $ 850 millones en ventas minoristas anuales. [44] Sopa de maníse encuentra en los menús de restaurantes en los estados del sureste. [45]En algunas partes del sur de los Estados Unidos, los cacahuetes se hierven durante varias horas hasta que estén suaves y húmedos. [46] Los cacahuetes también se fríen , a veces dentro de la cáscara. Por persona, los estadounidenses comen anualmente 6 libras (2.7 kg) de productos de maní, gastando un total de $ 2 mil millones en compras minoristas de maní. [44]
Desnutrición
Los cacahuetes se usan para ayudar a combatir la desnutrición . Plumpy Nut , MANA Nutrition, [47] y Medika Mamba [48] son pastas a base de maní altas en proteínas, altas en energía y altas en nutrientes desarrolladas para ser utilizadas como alimento terapéutico para ayudar en el alivio del hambre . La Organización Mundial de la Salud , UNICEF , el Proyecto de Mantequilla de Maní y Médicos Sin Fronteras han utilizado estos productos para ayudar a salvar a los niños desnutridos en los países en desarrollo .
Los cacahuetes se pueden usar como otras legumbres y granos para hacer una bebida sin leche y sin lactosa , la leche de cacahuete , que se promueve en África como una forma de reducir la desnutrición entre los niños.
Alimentación animal
El residuo de la torta de proteína (harina de torta de aceite) del procesamiento de aceite se usa como alimento para animales y como fertilizante del suelo. El pastel de maní es un alimento para el ganado, utilizado principalmente por el ganado como suplementos proteicos. [50] Es uno de los alimentos más importantes y valiosos para todos los tipos de ganado y uno de los ingredientes más activos para las raciones de aves de corral. [51] El mal almacenamiento de la torta a veces puede dar lugar a su contaminación por aflatoxina , una micotoxina natural que es producida por Aspergillus flavus y Aspergillus parasiticus . [52] Los principales componentes de la torta son los aminoácidos esenciales como la lisina.y glutamina . Otros componentes son fibra cruda, proteína cruda y grasa. [53]
Algunos cacahuetes también se pueden alimentar enteros al ganado, por ejemplo, aquellos que exceden la cuota de maní en los EE. UU., O aquellos con un contenido de aflatoxinas más alto que el permitido por las regulaciones alimentarias. [54]
El procesamiento del maní a menudo requiere descascarado: los cascos generados en grandes cantidades por las industrias del maní se pueden usar para alimentar al ganado, particularmente a los rumiantes. [55]
Uso industrial
Los cacahuetes tienen una variedad de usos industriales finales. La pintura, el barniz, el aceite lubricante, los apósitos de cuero, el lustre para muebles, los insecticidas y la nitroglicerina están hechos de aceite de maní. El jabón está hecho de aceite saponificado , y muchos cosméticos contienen aceite de maní y sus derivados. La porción de proteína se usa en la fabricación de algunas fibras textiles. Las cáscaras de maní se usan en la fabricación de plástico, paneles de pared, abrasivos, combustible, celulosa (utilizada en rayón y papel) y mucílago (pegamento).
Valor nutricional
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 2,385 kJ (570 kcal) |
21 g
| |
| Azúcares | 0,0 g |
| Fibra dietética | 9 g |
48 g
| |
| Saturado | 7 g |
| Monoinsaturados | 24 g |
| Poliinsaturado | 16 g |
25 g
| |
| Triptófano | 0.2445 g |
| Treonina | 0,859 g |
| Isoleucina | 0,882 g |
| Leucina | 1,627 g |
| Lisina | 0,901 g |
| Metionina | 0,308 g |
| Cistina | 0.322 g |
| Fenilalanina | 1.300 g |
| Tirosina | 1.020 g |
| Valina | 1,052 g |
| Arginina | 3.001 g |
| Histidina | 0.634 g |
| Alanina | 0,997 g |
| Ácido aspártico | 3,060 g |
| Ácido glutamico | 5.243 g |
| Glicina | 1.512 g |
| Prolina | 1.107 g |
| Serina | 1.236 g |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Tiamina (B 1 ) |
52%
0.6 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
25%
0.3 mg |
| Niacina (B 3 ) |
86%
12,9 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
36%
1,8 mg |
| Vitamina B 6 |
23%
0.3 mg |
| Folato (B 9 ) |
62%
246 μg |
| Vitamina C |
0%
0.0 mg |
| Vitamina e |
44%
6.6 mg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Calcio |
6%
62 mg |
| Planchar |
15%
2 mg |
| Magnesio |
52%
184 mg |
| Manganeso |
95%
2,0 mg |
| Fósforo |
48%
336 mg |
| Potasio |
7%
332 mg |
| Zinc |
35%
3,3 mg |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 4,26 g |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. | |
Los cacahuetes son ricos en nutrientes esenciales (tabla derecha, datos de nutrientes del USDA). En una porción de 100 g, los cacahuetes proporcionan 570 calorías y son una excelente fuente (definida como más del 20% del valor diario , DV) de varias vitaminas B , vitamina E , varios minerales dietéticos , como el manganeso (95% DV), magnesio (52% DV) y fósforo (48% DV) y fibra dietética (tabla derecha). También contienen alrededor de 25 g de proteína por porción de 100 g, una proporción más alta que en muchos frutos secos . [56]
Algunos estudios muestran que el consumo regular de maní se asocia con un menor riesgo específico de mortalidad por ciertas enfermedades. [57] [58] Sin embargo, los diseños del estudio no permiten inferir causa y efecto . Según la Administración de Drogas y Alimentos de los Estados Unidos , "la evidencia científica sugiere, pero no prueba, que comer 1.5 onzas por día de la mayoría de las nueces (como el maní) como parte de una dieta baja en grasas saturadas y colesterol puede reducir el riesgo de enfermedades del corazón. " [59]
Fitoquímicos
Los cacahuetes contienen polifenoles , grasas poliinsaturadas y monoinsaturadas , fitosteroles y fibra dietética en cantidades similares a varias nueces de árbol. [58]
Las pieles de maní contienen resveratrol, que se encuentra en investigación preliminar por sus posibles efectos en humanos. [60] [61]
Composición de aceite
Un aceite común para cocinar y para ensaladas , el aceite de maní contiene 46% de grasas monoinsaturadas (principalmente ácido oleico ), 32% de grasas poliinsaturadas (principalmente ácido linoleico ) y 17% de grasas saturadas (principalmente ácido palmítico ). [62] [63] extraíble de cacahuetes enteros usando un simple agua y centrifugación método, el petróleo está siendo considerado por la NASA 's soporte vital avanzado programa para los futuros humanos de larga duración misiones espaciales . [64]
Preocupaciones de salud
Alergias
Algunas personas (0.6% [65] de la población de los Estados Unidos) informan que experimentan reacciones alérgicas a la exposición al maní; Los síntomas son específicamente graves para esta nuez y pueden variar desde ojos llorosos hasta shock anafiláctico, que generalmente es fatal si no se trata. Comer una pequeña cantidad de maní puede causar una reacción. Debido a su uso generalizado en alimentos preparados y envasados, evitar el maní puede ser difícil. La lectura de ingredientes y advertencias en el empaque del producto es necesaria para evitar este alérgeno. Los alimentos que se procesan en instalaciones que también manejan maní en el mismo equipo que otros alimentos deben llevar tales advertencias en sus etiquetas. Evitar la contaminación cruzada con maní y productos de maní (junto con otros alérgenos severos como los mariscos) es una práctica común y promovida que los chefs y restaurantes de todo el mundo están tomando conciencia.
La hipótesis de higiene de la alergia establece que la falta de exposición en la primera infancia a agentes infecciosos como gérmenes y parásitos podría estar causando el aumento de las alergias alimentarias. [66]
Los estudios que compararon la edad de introducción del maní en Gran Bretaña con la introducción en Israel mostraron que retrasar la exposición al maní en la infancia puede aumentar dramáticamente el riesgo de desarrollar alergias al maní. [67] [68]
La alergia al maní se ha asociado con el uso de preparaciones para la piel que contienen aceite de maní entre los niños, pero la evidencia no se considera concluyente. [69] Las alergias al maní también se han asociado con la historia familiar y la ingesta de productos de soya. [69]
Algunos distritos escolares en los Estados Unidos y en otros lugares han prohibido el maní. [70] [71] [72] Sin embargo, la eficacia de las prohibiciones para reducir las reacciones alérgicas es incierta. Un estudio reciente en Canadá ha demostrado que no hay diferencia en el porcentaje de exposiciones accidentales que ocurren en las escuelas que prohíben el maní que en las escuelas que lo permiten. [73]
El aceite de maní refinado no causará reacciones alérgicas en la mayoría de las personas con alergias a maní. [74] Sin embargo, se ha demostrado que los aceites de maní crudos (sin refinar) contienen proteínas, lo que puede causar reacciones alérgicas. [75] En un estudio cruzado aleatorizado, doble ciego , 60 personas con alergia comprobada al maní fueron desafiadas con aceite de maní crudo y aceite de maní refinado. Los autores concluyeron que "el aceite de maní crudo causó reacciones alérgicas en el 10% de los sujetos alérgicos estudiados y debe evitarse". También declararon: "El aceite de maní refinado no parece representar un riesgo para la mayoría de las personas con alergia al maní". Sin embargo, señalan que el aceite de maní refinado aún puede representar un riesgo para las personas alérgicas al maní si el aceite que se ha utilizado previamente para cocinar alimentos que contienen maní se reutiliza. [76]
Contaminación con aflatoxinas
Si las plantas de maní se someten a una sequía severa durante la formación de las vainas, o si las vainas no se almacenan adecuadamente, pueden contaminarse con el moho Aspergillus flavus, que puede producir sustancias cancerígenas llamadas aflatoxinas . El maní de baja calidad, particularmente donde el moho es evidente, es más probable que esté contaminado. [77] El Departamento de Agricultura de los Estados Unidosprueba cada afluente de maní crudo para detectar aflatoxina; se destruyen los niveles de aflatoxinas que contengan más de 15 partes por mil millones. La industria del maní cuenta con pasos de fabricación para garantizar que todos los maníes sean inspeccionados en busca de aflatoxinas. [78]Los cacahuetes probados para tener una alta aflatoxina se usan para hacer aceite de maní donde se puede eliminar el moho.
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