En coreano, se les llama geomeunpat ( 검은 팥 ; "frijoles adzuki negros"), geomjeongpat ( 검정 팥 ; "frijoles adzuki negros"), heukdu( 흑두 ; 黑豆 ; "frijoles negros") o heuksodu ( 흑소 두 ; 黑 小豆 ; "frijoles negros pequeños"). [1] [2] Gugeupbang eonhae , un libro de medicina de 1466, lo menciona usando el nombre geomeunpɑt ( 거믄 ). [3]
Tiene una piel más delgada en comparación con los frijoles adzuki regulares (rojos), por lo que a menudo se descascara antes de cocinar, lo que le dio a este cultivar el nombre de geopipat ( 거피팥 ; "frijoles adzuki descascarados"). [4] El polvo de frijol adzuki blanco y la pasta de frijol adzuki blanco hecho de frijoles adzuki negros descascarillados se denominan geopipat-gomul y geopipat-sorespectivamente y se usan en pasteles de arroz y dulces coreanos . [5]
Confusamente, los kuroazuki japoneses de Okinawa ( 黒 小豆 ; "frijoles negros adzuki") no son frijoles adzuki, sino caupí negro ( Vigna unguiculata ).
El frijol negro es una variedad pequeña y brillante del frijol común ( Phaseolus vulgaris ) especialmente popular en la cocina latinoamericana , aunque también se puede encontrar en las cocinas cajún y criolla del sur de Louisiana. Como la mayoría de los frijoles comunes, es originaria de las Américas , pero se ha introducido en todo el mundo. También se usa en la cocina de las Indias Orientales , la cocina de Punjabi y en la cocina de Maharashtrian , se conoce como Kala Ghevada . Se usa indistintamente con vigna mungo(gramo negro) en países como los Estados Unidos. El frijol negro de tortuga a menudo se llama simplemente frijol negro ( frijoles negros , zaragoza, judía negra, poroto negro o caraota o habichuela negra en español ; y feijão preto en portugués ), aunque esta terminología puede causar confusión con otros frijoles negros .
Fondo [ editar ]
El frijol negro de tortuga tiene una textura densa y carnosa , lo que lo hace popular en platos vegetarianos , como los frijoles negros y el burrito de frijoles negros mexicano-estadounidenses . Es un frijol muy popular en varias regiones de Brasil , y se usa en el plato nacional, la feijoada . También es un ingrediente principal de Moros y Cristianos en Cuba, es un ingrediente requerido en el típico gallo pinto de Costa Rica y Nicaragua , es una parte fundamental del pabellón criollo en Venezuela, y se sirve en casi toda América Latina, así como en muchos enclaves hispanos en los Estados Unidos . En la cocina de República Dominicana , también se usa para una variación de los Moros y Cristianos, simplemente llamados Moro de habichuelas negras . El frijol negro también es popular como ingrediente de sopa. En Cuba, la sopa de frijoles negros es un plato tradicional, generalmente servido con arroz blanco.
También es común mantener el agua hervida de estos frijoles (que adquiere un color negro) y consumirla como una sopa con otros ingredientes para sazonar (conocida como sopa negra , sopa negra), como un caldo ( caldo de frijol , caldo de frijoles ) o para sazonar o colorear otros platos ( gallo pinto mencionado anteriormente , por ejemplo).
Se informó que en 2006 las muestras de frijoles negros contenían antocianinas totales en sus capas de semillas secas de 0-2.78 mg / g.
| Guisante de ojos negros | |
|---|---|
 | |
| Especies | Vigna unguiculata ( L. ) Walp. |
| Grupo cultivar | 'Unguiculata' |
| Cultivar | Black Eyed Peas |
El guisante de ojos negros , el frijol de ojos negros o el guisante de cabra , una leguminosa , es una subespecie del caupí, que se cultiva en todo el mundo por su frijol comestible de tamaño mediano .
La variedad comercial común se llama California Blackeye ; Es de color pálido con una mancha negra prominente. El sur de Estados Unidos tiene innumerables variedades, muchas de ellas reliquias , que varían en tamaño desde las pequeñas arvejas hasta las muy grandes, como se puede ver en los mercados de agricultores estatales y municipales. El color del ojo puede ser negro, marrón, rojo, rosa o verde. Todos los guisantes son verdes cuando están recién pelados y marrones o tostados cuando se secan. Una variación popular del guisante de ojos negros es el guisante de casco púrpura ; Por lo general, es verde con una mancha púrpura o rosa prominente. El nombre botánico actualmente aceptado para el guisante de ojos negros es Vigna unguiculata subsp. unguiculata , aunque anteriormente se clasificó en elgénero Phaseolus . Vigna unguiculatasubsp. dekindtiana es el pariente salvaje y Vigna unguiculata subsp. sesquipedalis es el frijol espárrago relacionado . Otros frijoles de apariencia algo similar, como el frijol ojo de cabra ( frijol ojo de cabra ) del norte de México , a veces se llaman incorrectamente guisantes de ojos negros, y viceversa.
Historia [ editar ]
La primera domesticación probablemente ocurrió en África occidental, [1]pero el guisante de ojos negros se cultiva ampliamente en muchos países de Asia ; Se introdujo en el sur de los Estados Unidos ya en el siglo XVII en Virginia. Sin embargo, la mayor parte del cultivo de guisantes de ojos negros en la región se afianzó en Florida y las Carolinas durante el siglo XVIII, llegando a Virginia con toda su fuerza después de la Revolución Americana. [2] La cosecha también podría ser popular en Texas. En todo el sur, el guisante de ojos negros sigue siendo un ingrediente ampliamente utilizado en los alimentos para el alma y las cocinas del sur de los Estados Unidos . La siembra de cultivos de guisantes de ojos negros fue promovida porGeorge Washington Carver porque, como leguminosa , agrega nitrógeno al suelo y tiene un alto valor nutricional . Los guisantes de ojo negro contienen folato de calcio (41 mg) (356 mcg), proteína (13.22 g), fibra (11.1 g) y vitamina A (26 UI), entre otros nutrientes, con menos de 200 calorías, en un contenido de 171 g , una taza de servir. [3]
Cultivo [ editar ]
Este cultivo amante del calor debe sembrarse después de que haya pasado todo peligro de heladas y el suelo esté cálido. Las semillas sembradas demasiado temprano se pudrirán antes de la germinación. Los guisantes de ojo negro son extremadamente tolerantes a la sequía, por lo que se debe evitar el riego excesivo.
El cultivo está relativamente libre de plagas y enfermedades. Los nematodos de nudo de la raíz pueden ser un problema, especialmente si los cultivos no se rotan. Como leguminosa fijadora de nitrógeno , la fertilización puede excluir el nitrógeno tres semanas después de la germinación.
La flor produce abundante néctar , y grandes áreas pueden ser una fuente de miel . Debido a que la floración atrae a una variedad de polinizadores , se debe tener cuidado en la aplicación de insecticidas para evitar violaciones de la etiqueta .
Después de plantar el guisante, debe comenzar a crecer después de 2 a 5 días.
Comida afortunada de Año Nuevo [ editar ]
Sur de Estados Unidos [ editar ]
En el sur de los Estados Unidos , comer guisantes de ojos negros o Hoppin 'John (un alimento tradicional para el alma ) en el día de Año Nuevo se cree que traerá prosperidad en el nuevo año. [4] Los guisantes se cocinan típicamente con un producto de cerdo para dar sabor (como tocino , grasa , huesos de jamón o papada de cerdo) y cebolla picada, y se sirven con una salsa de chile picante o un vinagre con sabor a pimienta . La comida tradicional también incluye col rizada , nabo o hojas de mostaza. y jamón. Los guisantes, ya que se hinchan cuando se cocinan, simbolizan la prosperidad; los verdes simbolizan el dinero; la carne de cerdo, porque los cerdos arraigan hacia adelante cuando se alimentan, representa movimiento positivo. [5] El pan de maíz , que representa el oro, también suele acompañar esta comida. [ cita requerida ]
Existen varias leyendas sobre el origen de esta costumbre. Dos explicaciones populares para la asociación del Sur con los guisantes y la buena suerte se remontan a la Guerra Civil estadounidense . El primero está asociado con la marcha del general William T. Sherman del Ejército de la Unión hacia el mar , durante la cual saquearon a los confederados.suministros de comida. Las historias dicen que se decía que los guisantes y el cerdo salado no se habían tocado, debido a la creencia de que no eran aptos para el consumo humano. Los sureños se consideraron afortunados de tener algunos suministros para ayudarlos a sobrevivir el invierno, y los guisantes de ojos negros se convirtieron en una representación de buena suerte. Un desafío a esta leyenda es que el general Sherman trajo consigo suministros de respaldo que incluían tres días de alimentación animal [6] y era poco probable que hubiera dejado intacta incluso la alimentación animal. Además, las fechas de la primera helada promedio para Atlanta y Savannah, respectivamente, son el 13 y el 28 de noviembre. [7] Como la marcha de Sherman fue del 15 de noviembre al 21 de diciembre de 1864, es improbable, aunque posible, que el Ejército de la Unión se haya topado con campos de guisantes de ojos negros como se transmite en la mayoría de las versiones de la leyenda. En otra tradición sureña, los guisantes de ojo negro eran un símbolo de emancipación para los afroamericanos que habían sido esclavizados previamente y que después de la Guerra Civil fueron liberados oficialmente el día de Año Nuevo. [8] [9] Otras tradiciones del sur de América apuntan a judíos de ascendencia ashkenazi y sefardí en ciudades y plantaciones del sur. [10]
Usos culinarios en todo el mundo [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 484 kJ (116 kcal) |
20,76 g
| |
| Azúcares | 3,3 g |
| Fibra dietética | 6.5 g |
0,53 g
| |
7,73 g
| |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Tiamina (B 1 ) |
18%
0,202 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
5%
0.055 mg |
| Niacina (B 3 ) |
3%
0.495 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
8%
0.411 mg |
| Vitamina B 6 |
8%
0.1 mg |
| Folato (B 9 ) |
52%
208 μg |
| Vitamina e |
2%
0.28 mg |
| Vitamina K |
2%
1,7 μg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Calcio |
2%
24 mg |
| Planchar |
19%
2,51 mg |
| Magnesio |
15%
53 mg |
| Manganeso |
23%
0.475 mg |
| Fósforo |
22%
156 mg |
| Potasio |
6%
278 mg |
| Sodio |
0%
4 mg |
| Zinc |
14%
1,29 mg |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. Fuente: Base de datos de nutrientes del USDA | |
África y Medio Oriente [ editar ]
En Egipto , los guisantes de ojos negros se llaman lobia . Cocinado con cebolla, ajo, carne y jugo de tomate, y servido con arroz egipcio con una pastina llamada shaerya mezclada, es el plato de arroz más famoso de Egipto.
En Jordania , Líbano y Siria , la lobya o judías verdes de ojos negros se cocinan con cebolla, ajo, tomates, pelados y picados, aceite de oliva, sal y pimienta negra.
En África occidental y el Caribe , un plato tradicional llamado akara está hecho de puré de guisantes de ojos negros al que se le agrega sal, cebolla y / o pimientos. La mezcla se fríe. [11]
Asia y el Pacífico [ editar ]
En Indonesia , los guisantes de ojos negros se llaman kacang tunggak o kacang tolo en el idioma local. Se usan comúnmente en platos de curry como el sambal goreng , una especie de plato de curry rojo picante y caliente, sayur brongkos o sayur lodeh .
El frijol se usa comúnmente en toda la India . En el norte de India , guisantes de ojo negro se llaman Lobia o rongi y se cocinan como Daal , servidas con arroz hervido. [12] En Maharashtra , se llaman chawli y se convierten en un curry llamado chawli amti [13] o chawli usal . En Karnataka se llaman alsande kalu y se usan en la preparación de huli , un tipo popular de curry . [14] En el distrito de Kanara del Sur se les llama lathanay dha beejay se cocinan en pasta de coco con especias para hacer un curry picante o un curry de coco seco. En Tamil Nadu , se les llama karamani y se usan en varias recetas, como hervirlas y convertirlas en un sundal de ensalada (a menudo durante los festivales Ganesh Chaturthi y Navratri ). [15] En Andhra Pradesh se les conoce con el nombre de 'alasandalu' y se utilizan para la variedad de recetas más populares para 'vadas'. En Kerala , son parte del plato Sadhya , Olan .
En Vietnam , los guisantes de ojos negros se usan en un postre dulce llamado chè đậu trắng (guisantes de ojos negros y arroz glutinoso con leche de coco ).
Europa [ editar ]
En Chipre y Turquía ( börülce salatası ), los guisantes blanqueados se comen como ensalada con un aderezo de aceite de oliva, sal, jugo de limón y ajo. [dieciséis]
En Portugal , los guisantes de ojo negro se sirven con bacalaohervido y papas , con atún y en ensaladas.
Las Américas [ editar ]
- Norteamérica
" Hoppin 'John ", hecho de guisantes de ojo negro, arroz y carne de cerdo , es un plato tradicional de partes del sur de los Estados Unidos.
El caviar de Texas , otro plato tradicional en el sur de Estados Unidos, está hecho de guisantes de ojos negros marinados en vinagreta y ajo picado. [17]
- Sudamerica
En Brasil nororiental estado 's de la Bahía , especialmente en la ciudad de Salvador , guisantes de ojo negro se utilizan en una tradicional comida de la calle de Nigeria origen llamado akara . Los frijoles se pelan y trituran, y la pasta resultante se convierte en bolas y se fríe en dendê . El acarajé se sirve típicamente partido por la mitad y relleno de vatapá , caruru , tomates verdes y rojos cortados en cubitos, camarones fritos secados al soly salsa picante casera.
En la parte norte de Colombia , se usan para preparar un buñuelo llamado buñuelo . Los frijoles se sumergen en agua durante unas horas para aflojar la piel y suavizarlos. Las pieles se eliminan a mano o con la ayuda de un molinillo manual. Una vez que se quitan las pieles, el grano se muele o se mezcla, y se agregan los huevos, lo que produce una mezcla suave. La mezcla se fríe en aceite caliente. Es una comida nutritiva para el desayuno.
En Guyana , América del Sur y Trinidad y Tobago , es uno de los tipos de frijoles más populares cocinados con arroz, el principal es el frijol rojo , también conocido como frijol rojo. También se cocina solo como aperitivo o aperitivo. En la víspera de Año Nuevo (conocida como Noche de Año Nuevo en Guyana y Surinam ), las familias cocinan un plato tradicional llamado arroz cocido . El plato incluye arroz, guisantes de ojo negro y otros guisantes y una variedad de carnes cocinadas con leche de coco y condimentos. Según la tradición, el arroz cocido debería ser lo primero que se consume en el Año Nuevo para la buena suerte. El arroz cocido también se prepara como un plato cotidiano.
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