Le Puy lenteja verde es un moteado, pequeño, gris pizarra / verde de lentejas de la puyensis esculenta lente (o puyensis L. culinaris ) variedad. En los Estados Unidos, este tipo de lentejas se pueden cultivar y vender como lentejas verdes francesas o lentejas Puy .
El término "lentejas verdes de Le Puy" está protegido en toda la Unión Europea (UE) bajo la Denominación de Origen Protegida (DOP) de ese órgano rector y en Francia como denominación de origen controlada (AOC) . En la UE, el término solo puede usarse para designar lentejas que provienen de la prefectura de Le Puy (especialmente en la comuna de Le Puy-en-Velay ) en la región de Auvernia en Francia . [1] [2] Estas lentejas se han cultivado en la región durante más de 2.000 años y se dice que tienen cualidades gastronómicas que provienen deterroir (en este caso atribuido al suelo volcánico del área). Son elogiados por susabor picante únicoy la capacidad de mantener su forma después de cocinar.
La lenteja ( Lens culinaris o Lens esculenta ) es una leguminosacomestible . Es una planta anual espesa conocida por sus semillas enforma de lente . Mide unos 40 cm (16 pulgadas) de altura y las semillas crecen en vainas , generalmente con dos semillas en cada una.
En las cocinas del subcontinente indio , las lentejas partidas (a menudo sin sus cascos) se conocen como dal . Generalmente se come con arrozo rotis , la lenteja es un alimento básico en todo el subcontinente indio . Como cultivo alimentario, la mayoría de la producción mundial proviene de Canadá , India y Turquía .
Fondo [ editar ]
Historia [ editar ]
La lenteja cultivada Lens culinaris se deriva de su subespecie silvestre L. culinaris subsp. orientalis , aunque otras especies también pueden haber contribuido con algunos genes, según Jonathan Sauer ( Geografía histórica de plantas de cultivo , 2017). [1] A diferencia de sus ancestros silvestres, los cultivos de lentejas domesticados tienen vainas indehiscentes y semillas no ardientes. [1]
Las lentejas son el cultivo de pulso más antiguo conocido, y uno de los primeros cultivos domesticados en el Viejo Mundo , que se han encontrado como restos carbonizados junto con viviendas humanas que datan del 11,000 AC en Grecia . [2] La lenteja es indígena de Asia occidental y central . [2]
Nombre [ editar ]
Se usan muchos nombres diferentes en diferentes partes del mundo para el cultivo de lentejas; lentejas ( inglés ), adas ( árabe ), mercimek ( turco ), messer ( amhárico ), masser o massur ( hindi ) e hiramame ( japonés ) son los nombres más comunes. [2]
El primer uso de la palabra lente para designar un género específico fue en el siglo XVI por el botánico Tournefort. [3]
Sistemática [ editar ]
El género Lens es parte de la subfamilia Faboideae que está contenida en la familia de plantas con flores Fabaceae o comúnmente conocida como familia de leguminosas o frijoles , del orden Fabales en el reino Plantae. [3]
Lens es un género pequeño que consiste en L. culinaris cultivado y seis taxones silvestres relacionados. Entre los diferentes taxones de lentejas silvestres, L. orientalis se considera el progenitor de la lenteja cultivada y ahora se clasifica generalmente como L. culinaris subsp. orientalis . Por lo tanto, el género Lens comprende siete taxones en seis especies: [2]
- Lente culinaris subsp. culinaris (y L. culinaris subsp. orientalis )
- Lens odemensis
- Lente ervoides
- Lente nigricans
- Lente lamottei
- Lente tomentosus
Descripción botánica [ editar ]
La lenteja es hipogea , lo que significa que los cotiledones de la semilla germinante permanecen en el suelo y dentro de la cubierta de la semilla. Por lo tanto, es menos vulnerable a las heladas, la erosión del viento o el ataque de insectos. [4]
La planta es una hierba diploide, anual, espesa, de crecimiento erecto, semierecto o extendido y compacto, y normalmente varía de 30 a 50 cm (10 a 20 pulgadas) de altura. Tiene muchas ramas peludas y su tallo es delgado y angular. El raquis lleva de 10 a 15 folletos en cinco a ocho pares. Las hojas son alternas, de forma oblonga-lineal y obtusa y de color verde amarillento a verde azulado oscuro. En general, las hojas superiores se convierten en zarcillos , mientras que las hojas inferiores son mucronadas. Si estípulasestán presentes, son pequeños. Las flores, de una a cuatro, son pequeñas, de color blanco, rosa, morado, morado pálido o azul pálido. Surgen de las axilas de las hojas, en un delgado pie casi tan largo como las hojas. Las vainas son oblongas, ligeramente infladas y de aproximadamente 1,5 cm de largo. Normalmente, cada uno de ellos contiene dos semillas, de aproximadamente 0,5 cm de diámetro, en la forma característica de la lente. Las semillas también pueden ser moteadas y moteadas. Las diversas variedades cultivadas de lentejas difieren en tamaño, vellosidad y color de las hojas, flores y semillas.
Las lentejas se autopolinizan . La floración comienza desde los brotes más bajos y gradualmente se mueve hacia arriba, llamada floración acropetal. Se necesitan alrededor de dos semanas para que todas las flores se abran en la única rama. Al final del segundo día y al tercer día después de la apertura de las flores, se cierran por completo y el color comienza a desvanecerse. Después de tres o cuatro días, se realiza la configuración de las vainas. [2]
Tipos [ editar ]
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Los tipos se pueden clasificar según su tamaño, ya sea divididos o enteros, o sin cáscara o sin cáscara. Las capas de semillas pueden variar de verde claro a morado oscuro, además de ser de color canela, gris, marrón, negro o moteado. Las lentejas sin cáscara muestran el color del cotiledón que puede ser amarillo, naranja, rojo o verde.
Tipos de cotiledones rojos:
- Nipper (Australia)
- Northfield (Australia)
- Cobber (Australia)
- Digger (Australia)
- Pepita (Australia)
- Aldinga (Australia)
- Masoor (lentejas sin cáscara con una capa de semilla marrón y un cotiledón naranja-rojo)
- Pequeño carmesí (lentejas Masoor sin cáscara)
- Jefe Rojo (capa de semilla de color tostado claro y cotiledón rojo)
Pequeños tipos de pelaje verde / marrón:
- Eston Green
- Pardina (España)
- Verdina (España)
Tipos de pelaje medio verde / marrón
- Avondale (EE. UU.)
- Matilda (Australia)
- Richlea
Grandes tipos de pelaje verde / marrón:
- Boomer (Australia)
- Brewer's: una gran lenteja marrón que a menudo se considera la lenteja "regular" en los Estados Unidos [5]
- Castellana (español)
- Laird: el estándar comercial para las lentejas verdes grandes en el oeste de Canadá [6]
- Masón
- Merrit
- Mosa (España)
- Naslada (Bulgaria)
- Pennell (EE. UU.)
- Riveland (EE. UU.)
Otros tipos:
- Beluga: negra, con forma de cuentas, en forma de lente, casi esférica, llamada así por su parecido con el caviar beluga. [7] Llamado Indianhead en Canadá.
- Macachiados : grandes lentejas mexicanas amarillas
- Lentejas de Puy : Lens esculenta puyensis , (pequeña moteada oscura verde azulada), nombre de Denominación de Origen Protegida
Producción [ editar ]
| País | Toneladas | |||
|---|---|---|---|---|
 Canadá | ||||
 India | ||||
 pavo | ||||
 Estados Unidos | ||||
 Nepal | ||||
En 2016, la producción mundial de lentejas fue de 6,3 millones de toneladas , liderada por Canadá con 51% e India con 17% del total mundial (tabla). [8]
Saskatchewan es la región productora más productiva de Canadá (se cultiva el 95% de las lentejas canadienses). [9] Para 2016, Statistics Canada reportó un rendimiento de producción nacional de 3.2 millones de toneladas de 5,700,000 acres (2,300,000 ha) cosechadas. [10]
La región de Palouse en el este de Washington y el panhandle de Idaho, con su centro comercial en Pullman, Washington , constituye la región productora de lentejas más importante de los Estados Unidos. [11]Montana y Dakota del Norte también son productores importantes de lentejas. [12]
Cultivo [ editar ]
Requerimientos de suelo [ editar ]
Las lentejas pueden crecer en varios tipos de suelo, desde arenoso hasta franco arcilloso, creciendo mejor en suelos francos arenosos profundos con fertilidad moderada. Un pH del suelo alrededor de 7 sería lo mejor. Las lentejas no toleran inundaciones o condiciones de acumulación de agua. [3]
Las lentejas mejoran las propiedades físicas de los suelos y aumentan el rendimiento de los cultivos de cereales posteriores. La fijación biológica de nitrógeno u otros efectos rotacionales podrían ser la razón de mayores rendimientos después de las lentejas . [13]
Requerimientos climáticos [ editar ]
Las condiciones bajo las cuales se cultivan las lentejas difieren entre las diferentes regiones de cultivo. En los climas templados, las lentejas se plantan en invierno y primavera a bajas temperaturas y el crecimiento vegetativo se produce a finales de primavera y verano. La lluvia durante este tiempo no es limitada. En las zonas subtropicales , las lentejas se plantan a temperaturas relativamente altas al final de la temporada de lluvias, y el crecimiento vegetativo se produce en la humedad residual del suelo en la temporada de verano. La lluvia durante este tiempo es limitada. En Asia occidental y el norte de África , algunas lentejas se plantan como cultivo de invierno antes de las nevadas. El crecimiento de las plantas ocurre durante el tiempo de derretimiento de la nieve. Bajo tal cultivo, los rendimientos de semillas son a menudo mucho más altos. [13]
Requerimientos de semillas y siembra [ editar ]
La lenteja requiere un semillero firme y liso con la mayoría de los residuos de cultivos previos incorporados. Para la colocación de semillas y para la cosecha posterior, es importante que la superficie no sea desigual con grandes terrones, piedras o residuos de cultivos sobresalientes. También es importante que el suelo se vuelva friable y libre de malezas para que la siembra se pueda hacer a una profundidad uniforme. [3]
Las densidades de las plantas para las lentejas varían entre genotipos , tamaño de semilla, tiempo de siembra y condiciones de crecimiento y también de región a región. En el sur de Asia se recomienda una tasa de semillas de 30 a 40 kg / ha. En los países de Asia occidental se recomienda una mayor tasa de semillas y también conduce a un mayor rendimiento. Las semillas deben sembrarse entre 3 y 4 cm de profundidad. En los países mecanizados agrícolamente, las lentejas se siembran utilizando taladros de grano , pero muchas otras áreas aún se transmiten a mano. [3]
Manejo del cultivo, fertilización [ editar ]
En los sistemas de cultivos intercalados , una práctica comúnmente utilizada en el cultivo de lentejas, los herbicidas pueden ser necesarios para asegurar la salud del cultivo. [13] Similar a muchos cultivos de leguminosas , las lentejas pueden fijar el nitrógeno atmosférico en el suelo con rizobios específicos . [ cita requerida ] Las lentejas crecen bien en condiciones de bajo aporte de fertilizantes , aunque el fósforo , el nitrógeno , el potasio y el azufre pueden usarse para suelos pobres en nutrientes . [3]
Enfermedades [ editar ]
A continuación se muestra una lista de las enfermedades de lentejas más comunes.
Enfermedades fúngicas [ editar ]
| Enfermedades fúngicas | |
|---|---|
| Tizón de Alternaria | |
| Antracnosis | |
| Pudrición de la raíz de Aphanomyces | |
| Tizón de ascochyta | |
| Pudrición de la raíz negra | |
| Podredumbre raya negra | |
| Botrytis moho gris | |
| Mancha de hoja de Cercospora | |
| Podredumbre del collar | |
| Mancha foliar de Cylindrosporium y cancro del tallo |
Cylindrosporium sp.
|
| Moho suave | |
| Pudrición de la raíz seca | |
| Marchitez de Fusarium | |
| Helminthosporium mancha foliar |
Helminthosporium sp.
|
| Pudrición de la hoja |
Choanephora sp.
|
| Amarillamiento de la hoja | |
| Marchitez de ozono | |
| Mancha de hoja de Phoma | |
| Moho polvoriento | |
| La raíz de Pythium y la pudrición de las plántulas | |
| Moho | |
| Rotura del tallo de Sclerotinia | |
| Tizón de Stemphylium | |
| Pudrición de la raíz húmeda | |
Nematodos, parásitos [ editar ]
| Nematodos, parásitos | |
|---|---|
| Quiste nematodo | Heterodera ciceri |
| Nematodo reniforme | Rotylenchulus reniformis |
| Nematodo del nudo de la raíz | |
| Nematodo de lesión de raíz | Pratylenchus spp. |
| Nematodo del tallo | Ditylenchus dipsaci |
Enfermedades virales [ editar ]
| Enfermedades virales | |
|---|---|
| Virus del rollo de hojas de frijol (guisante) | Virus de la remolacha de los amarillos occidentales |
| Mosaico de frijol amarillo | Virus del mosaico del frijol amarillo |
| Moteado de habas | Virus moteado de habas |
| Mancha de habas | Virus de la mancha de habas |
| Mosaico de pepino | Virus del mosaico del pepino |
| Mosaico de semillas de guisantes | Virus del mosaico transmitido por semillas de guisantes |
Producto [ editar ]
Procesamiento [ editar ]
Se utiliza una combinación de gravedad, pantallas y flujo de aire para limpiar y clasificar las lentejas según su forma y densidad. Después de destonar, pueden clasificarse por un clasificador de color y luego empaquetarse.
Una parte importante de la producción mundial de lentejas rojas se somete a un paso secundario de procesamiento. Estas lentejas son descascaradas , partidas y pulidas. En el subcontinente indio , este proceso se llama molienda dhal. [3] El contenido de humedad de las lentejas antes del descascarado es crucial para garantizar una buena eficiencia de descascarado. [3] El casco de las lentejas generalmente representa del 6 al 7% del peso total de las semillas, que es más bajo que la mayoría de las legumbres. [14] La harina de lentejas se puede producir moliendo las semillas, como los cereales.
Uso culinario [ editar ]
Las lentejas se consumen de muchas maneras. Se pueden comer empapados, germinados, hervidos, fritos y horneados. El método de preparación más común es la ebullición. [3] Las semillas requieren un tiempo de cocción de 10 a 40 minutos, dependiendo de la variedad; más corto para variedades pequeñas con la cáscara eliminada, como la lenteja roja común. La mayoría de las variedades tienen un sabor distintivo y terroso. Las lentejas con cáscaras permanecen enteras con cocción moderada; Las lentejas sin cáscaras tienden a desintegrarse en un puré espeso, lo que conduce a platos muy diferentes. La composición de las lentejas conduce a una alta capacidad emulsionante que puede incluso aumentar mediante la fermentación de la masa en la elaboración del pan. [15]
Platos de lentejas [ editar ]
Las lentejas se usan en todo el mundo para cocinar muchos platos diferentes. Los platos de lentejas están más extendidos en todo el sur de Asia , las regiones mediterráneas y el oeste de Asia .
En el subcontinente indio , el curry de lentejas es parte de la dieta diaria, que se come con arroz y roti . Las lentejas hervidas y el caldo de lentejas se usan para espesar la mayoría de los curry vegetarianos. También se usan como relleno en dal parathas y puri para el desayuno o la merienda. Las lentejas también se usan en muchas variedades regionales de dulces. La harina de lentejas se usa para preparar diferentes variedades de pan, como el papadum .
Con frecuencia se combinan con arroz , que tiene un tiempo de cocción similar. Un plato de lentejas y arroz se conoce en los países levantinos como mujaddara o mejadra . En Irán, el arroz y las lentejas se sirven con pasas fritas ; este plato se llama adas polo . El arroz y las lentejas también se cocinan juntos en khichdi , un plato popular en el subcontinente indio (India y Pakistán); Un plato similar, el kushari , hecho en Egipto , se considera uno de los dos platos nacionales .
Las lentejas se usan para preparar una sopa económica y nutritiva en toda Europa y América del Norte y del Sur, a veces combinada con alguna forma de pollo o cerdo . En los países occidentales, las lentejas cocidas a menudo se usan en ensaladas. [3]
Las lentejas se comen comúnmente en Etiopía en un plato tipo guiso llamado kik , o kik wot , uno de los platos que las personas comen con la comida nacional de Etiopía, pan plano injera . Las lentejas amarillas se usan para hacer un guiso no picante, que es uno de los primeros alimentos sólidos que las mujeres etíopes alimentan a sus bebés.
Las lentejas eran una parte principal de la dieta de los antiguos iraníes, que consumían lentejas diariamente en forma de estofado vertido sobre arroz.
Valor nutricional [ editar ]
Composición [ editar ]
| Valor nutricional por 100 g (3.5 oz) | |
|---|---|
| Energía | 1,477 kJ (353 kcal) |
63 g
| |
| Azúcares | 2 g |
| Fibra dietética | 10,7 g |
1 g
| |
25 g
| |
| Vitaminas | Cantidad% DV † |
| Tiamina (B 1 ) |
76%
0,87 mg |
| Riboflavina (B 2 ) |
18%
0.211 mg |
| Niacina (B 3 ) |
17%
2.605 mg |
| Ácido pantoténico (B 5 ) |
43%
2,14 mg |
| Vitamina B 6 |
42%
0,54 mg |
| Folato (B 9 ) |
120%
479 μg |
| Vitamina C |
5%
4.5 mg |
| Minerales | Cantidad% DV † |
| Calcio |
6%
56 mg |
| Planchar |
50%
6.5 mg |
| Magnesio |
13%
47 mg |
| Fósforo |
40%
281 mg |
| Potasio |
14%
677 mg |
| Sodio |
0%
6 mg |
| Zinc |
35%
3,3 mg |
| Otros constituyentes | Cantidad |
| Agua | 8.3 g |
| |
| † Los porcentajes se aproximan aproximadamente alas recomendaciones de EE . UU. Para adultos. | |
Según la base de datos nacional de nutrientes del USDA , 100 g de lentejas crudas (variedad no especificada) proporcionan 353 calorías ; El mismo peso de lentejas cocidas proporciona 116 calorías. Las lentejas crudas son 8% de agua, 63% de carbohidratos, incluyendo 11% de fibra dietética , 25% de proteínasy 1% de grasa (tabla). Las lentejas son una fuente rica (20% o más del valor diario , DV) de numerosos nutrientes esenciales , que incluyen ácido fólico (120% DV), tiamina (76% DV), ácido pantoténico (43% DV), vitamina B 6 (42 % DV), fósforo (40% DV),hierro (50% DV) y zinc (35%), entre otros (tabla). [16] [17]Cuando las lentejas se cocinan por ebullición, el contenido de proteínas disminuye al 9% de la composición total, y las vitaminas B y minerales disminuyen debido al aumento general del contenido de agua (la proteína en sí no se pierde). [18] Las lentejas tienen la segunda proporción más alta de proteína por caloría de cualquier leguminosa, después de la soya . Las lentejas contienen los carotenoides , luteína y zeaxantina , y ácidos grasos poliinsaturados . [19]
Efectos digestivos [ editar ]
Los bajos niveles de almidón fácilmente digerible (5%) y los altos niveles de almidón de digestión lenta hacen que las lentejas tengan un valor potencial para las personas con diabetes . [20] [21] El 65% restante del almidón es un almidón resistente clasificado como RS1. [22] Un mínimo de 10% en almidón de las lentejas escapa a la digestión y absorción en el intestino delgado (por lo tanto, llamado "almidón resistente"). [23] El almidón resistente adicional se sintetiza a partir del almidón gelatinizado, durante el enfriamiento, después de que las lentejas se hayan cocinado. [24]
Las lentejas también tienen factores antinutrientes , como los inhibidores de tripsina y un contenido de fitato relativamente alto . La tripsina es una enzima involucrada en la digestión, y los fitatos reducen la biodisponibilidad de los mineralesde la dieta . [25] Los fitatos pueden reducirse mediante remojo prolongado y fermentación o brotación. [26]
Reproducción [ editar ]
Aunque las lentejas han sido un cultivo importante durante siglos, la cría de lentejas y la investigación genética tienen una historia relativamente corta en comparación con muchos otros cultivos. Desde el inicio del programa de mejoramiento del Centro Internacional de Investigación Agrícola en las Áreas Secas ( ICARDA ) en 1977, se han logrado avances significativos. Suministra variedades locales y líneas de reproducción para países de todo el mundo, complementado por otros programas tanto en países en desarrollo (por ejemplo, India) como desarrollados (por ejemplo, Australia y Canadá). En los últimos años, tales colaboraciones entre criadores y agrónomos se están volviendo cada vez más importantes. [2]
La atención se centra en cultivares estables y de alto rendimiento para entornos diversos para satisfacer la demanda de una población en crecimiento. [27] En particular, el progreso en cantidad y calidad, así como en la resistencia a enfermedades y estreses abióticos son los principales objetivos de mejoramiento. [2] Se han desarrollado varias variedades aplicando metodologías de mejoramiento convencionales . Se ha logrado una mejora genética seria en el rendimiento, sin embargo, el potencial completo de producción y productividad aún no se pudo aprovechar debido a varias tensiones bióticas y abióticas. [27]
Las especies de lentes silvestres son una fuente significativa de variación genética para mejorar la base genética relativamente estrecha de este cultivo. Las especies silvestres poseen muchos rasgos diversos, incluidas las resistencias a las enfermedades y las tolerancias al estrés abiótico. Los L. nigricans y L. orientalis mencionados anteriormente poseen similitudes morfológicas con los L. culinaris cultivados . Pero solo L. culinaris y L. culinarissubsp. los orientalis son cruzables y producen semillas completamente fértiles. Entre las diferentes especies relacionadas existen barreras de hibridación. De acuerdo con su interoperabilidad, las especies de lentes se pueden dividir en tres grupos de genes:
- Grupo genético primario : L. culinaris (y L. culinaris subsp . Orientalis ) y L. odemensis
- Fondo genético secundario: L. ervoides y L. nigricans
- Conjunto genético terciario: L. lamottei y L. tomentosus
Las cruces generalmente fallan entre los miembros de diferentes grupos de genes. Sin embargo, los reguladores del crecimiento de las plantas y / o el rescate de embriones permiten el crecimiento de híbridos viables entre grupos. Incluso si los cruces son exitosos, se pueden introducir muchos genes no deseados además de los deseados. Esto se puede resolver utilizando un programa de retrocruzamiento . Por lo tanto, la mutagénesis es crucial para crear variedades nuevas y deseables. De acuerdo con Yadav et al. Otras técnicas de biotecnología que pueden impactar en la cría de lentejas son la micropropagación con explantes meristamáticos, cultivo y regeneración de callos, cultivo de protoplastos y producción duplicada de haploides.
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